WXRedian | 千鹤静思 | 每日听书 | 《为食物辩护：食者的宣言》

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为什么食物不能简化为营养素？

这本书能为你

反思现代的饮食观念，作者迈克尔·波伦挑战了现代营养学中将食物简化为营养素的观念。他提醒读者，食物不仅仅是一系列营养成分的组合，而与我们的知觉、文化和生活习惯紧密相关。
展现现代农业和工业如何影响食物的生产加工，导致食物营养价值的变化。波伦鼓励读者关注食物的来源，选择更自然、更少加工的食物，以获得更好的营养。
提供健康饮食的实践建议，例如选择老一辈人熟悉的食材、在超市周边购物、光顾农贸市场等。通过这些建议，读者可以更好地与食物建立直接的联系，享受健康的饮食生活。

适合谁听

关注健康和饮食话题的朋友，爱好者，可以借由此书了解食品工业给现代生活带来的挑战，并反思自己日常的饮食决策，做出更利于健康的选择。
食品行业从业者可以通过此书，更全面地了解食物生产、加工和消费的复杂性，从更广泛的视角思考食品工业对公共健康的影响。

书籍信息

书名：《为食物辩护：食者的宣言》

原作名：In Defense of Food：An Eater’s Manifesto

作者：[美]迈克尔·波伦

译者：岱冈

出版社：中信出版社

出版年：2017-5

定价：49.00元

装帧：精装

丛书：迈克尔·波伦“饮食觉醒”系列

ISBN：9787508661216

内容简介

吃的理由绝不仅仅是吃本身，食物还关系到快感，关乎人际交往，关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份的表达。传统科学认知的转变带来一种日益流行的饮食失调，你到底在吃什么，吃多少，按照怎样的程序吃，用什么来吃，什么时间吃，以及和谁一起吃，是这个时代的命题。长踞《纽约时报》畅销书榜首，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。怎么吃才是一个明智的食者？“不要吃任何你祖母不认识的食物”。二十三条科学饮食规则，打重掌一日三餐的话语权。

作者简介

迈克尔·波伦（Michael Pollan），美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯?比尔德奖。2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖，2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”，2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔?波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为工业化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

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前言

你好，欢迎每天听本书，我是王小伟。

今天我们要讲一本和我们之前聊过的《手机哲学》一样接地气的书。这本书的名字叫《为食物辩护》。我首先要说明一下，这本书是有些争议的。我对这本书的态度也不是一味肯定。在接下来的解读中，我会为你介绍原书的观点，也会在某些地方提出一些我个人的判断。

一日三餐，是我们生活中最核心、最日常的部分。咱们这门课的主题是技术哲学，你可能会想，食物和技术之间有什么关系呢？关系在于，现代食物都是通过现代农业和工业的建构而来的。从育种、播种、施肥，到收割、包装处理、运输和制作，整个过程都是一个技术系统的运作。因此，食物也是技术哲学研究的重要内容之一。

这本书的作者迈克尔·波伦是加州大学伯克利分校新闻学教授，教授关于科学写作和食物政治的课程。他也是一个社会知名的文化人士，曾为多家知名杂志和报纸撰稿。有关食物这个主题，他写了三部曲。2001 年，波伦写了《欲望的植物》（The Botany of Desire, 2001），在这本书中，波伦讨论了四种植物（苹果、郁金香、大麻和土豆）的历史和它们对文明的影响。2006年，他又写了《杂食者的两难》，2008年写了《为食物辩护》。2017年，《为食物辩护》由中信出版社出版了中文版。

营养素话语的崛起

波伦这本书的核心观点可以概括为一句很接地气的话：要想吃得健康，就永远吃你姥姥认识的那些东西。我就从这一点出发，把这本书的内容串起来给你介绍一下。

想象你陪着姥姥去超市，假设老人家年纪比较大，八十多岁了，常年生活在乡下。当她走进超市时，可能会有点蒙，她看到货架上那些东西感到非常迷惑，尤其是那些深加工类食品，认不太出来。比方说辣条，辣条到底是用什么做的，一眼是认不出来的。老太太认识的食物，是那些地里长出来的天然食物。辣条不是地里长的，也不是树上挂的，所以在老太太看来，它来路不明。

过了一会儿，老太太颤颤巍巍地拿着辣条袋想看清楚点儿。袋子上有个表，列着有多少脂肪、多少蛋白质、多少碳水化合物、多少热量。即使老太太认得这些字，她也不太明白这些是什么意思。食物在此被打碎成蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分，最终通过卡路里整合在一起。这种现象，就叫作“食物营养素主义”。咱们今天介绍的这本书里花了很大篇幅介绍了什么是食物营养素主义，以及它会对我们的生活产生哪些影响。

波伦发现，从20世纪80年代开始，美国就出现了一个奇怪的现象，他说这时候的美国，食物似乎从货架上消失了。你可能会问，1980年代的美国很富裕，食物种类应该非常多，超市的货架上应该是琳琅满目的才对，怎么会没有食物呢？要理解波伦的意思，我们得先说说他的经历。

波伦来自一个犹太移民家庭，小时候常吃姥姥用鸡油、鸭油炒的菜，就像我们中国人用猪油炒菜一样。但到了1980年代的美国，大量加工食品涌现，波伦就发现，原来熟悉的食物不见了，人们不怎么用动物油炒菜了，取而代之的是那些经过精巧包装的加工食品，上面开始印上了营养成分。这就是波伦所说的“食物的消失”，出现在货架上的变成了打包好的营养物质。

食物科学的前身可以追溯到19世纪，1827年，英国医生兼化学家威廉·普劳特发现了三个重要的营养成分，就是我们今天常说的蛋白质、脂肪和碳水化合物。在普劳特之后，德国著名科学家、有机化学创始人之一李比希在这三大成分之外，又发现了两种矿物质，钾和钙，基本上开启了现代营养学的大门。1842年，李比希提出了新陈代谢理论，从此开始对生命进行科学解释。从科学发展的角度讲，这当然是一种进步，但从“为食物辩护”的角度讲，波伦却认为李比希的理论导致了食物的“退化”。波伦的原话很尖锐，他说，现代营养学之父李比希把食物逼进了死角，迫使食物交出自己的化学成分的秘密。

除了科学原因，食物营养素话语的形成还有一个政治原因。1968年，美国成立了一个委员会来应对营养不良问题，试图编写一部美国饮食指南，要把吃这事儿管起来。为什么要管呢？委员会注意到，自二战以来，美国冠心病和其他心血管疾病的发病率飙升。一些流行病学家发现，战时美国，由于肉类和奶制品实行配给制，心脏病的发病率有所下降，但战后发病率又重新攀升。一些科学家认为，人们食用的肉、蛋、奶中含有的胆固醇，是导致心脏病高发的原因。

1977年，美国参议院成立的一个委员会发布了一份饮食指南，呼吁美国人减少红肉和奶制品的摄入。结果美国爆发了一系列批评浪潮。红肉和奶制品行业的人士批评这个建议粗暴且缺乏科学依据。在这种压力下，参议员麦高文不得不换了种措辞，不再直接呼吁减少肉类消费，而是建议选择能够减少饱和脂肪酸摄入的肉类、禽类和鱼类。这样的说法，对肉类和奶制品行业的从业者来说更容易接受。

这里的微妙之处在于，当麦高文的措辞不针对具体的食物，而是转而谈论抽象的营养素时，无论是专家、企业家还是老百姓，都觉得似乎更科学，更有道理，反应也就更加温和，这就不至于对特定的食品行业造成巨大的冲击。谈营养素在政治活动中变成了一种可行的操作策略。

从那以后，美国国家科学院也开始研究食物和癌症的关系。他们成立了一个13人的小组，其中美国康奈尔大学的生物化学教授柯林·坎贝尔有一个鲜明的观点，认为食用动物脂肪与癌症之间存在直接关联。这个观点其实是很有争议的。1982年，美国国家科学院起草了一份最终报告《饮食、营养和癌症》。报告中的每一章节都在讨论营养素，而不是具体的食物。似乎是从那时起，人们正式进入了食物营养素时代，各种食品科学的词汇，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，开始进入普通人的日常话语中。

波伦不希望将食物的问题还原为营养素问题。这两者有什么差别呢？差别其实挺大的。谈论营养素比谈论具体的食物更加精确，更加科学。比如说少吃红肉，红肉之所以红是因为含有较多的肌红蛋白。肌红蛋白是一种含铁的蛋白质，负责将氧气从血液传递到肌肉细胞中。红肉的种类很复杂，我们知道牛肉、猪肉、羊肉，都是红肉，鸡身上鸡腿肉也是红肉，鸡胸是白肉。说得这么细，我们就不会把鸡肉一棍子打死。

相比而言，讨论食物本身有什么好处呢？当我们真正回到食物本身，食物才和我们的知觉直接相关。人从来都是与真实的食材打交道，而不是与微不可见的营养素打交道的。我们看到的是动物和植物，烹饪的也是这些食材，而不是营养素。真正的食物才贴近人的经验。

我们进一步追问，贴近人的经验有什么好处呢？从科学进步主义的立场来看，贴近经验的认识属于低层次的认知，未能达到对一般性规律的把握。只有经过常年的科学训练，才能透过现象看本质，超越具体经验，达到一般性理论。可是在食物这件事上，如果我们也认同这个逻辑，就会造成一种非常具体的风险：当食物完全被简化为营养素时，我们会发现很多权利被让渡了，就连吃饭这件事都越来越复杂，越来越难以主导了。我们会非常小心地关注和营养素有关的问题，而不同的营养学专家的观点各不相同，使我们无所适从。比方说，鸡蛋黄胆固醇影不影响心血管健康？以前主流的说法是影响的，现在似乎又说不影响了。猪油一度被说成有害，现在又说也有益处。有人说吃粥养胃，有人说吃粥没营养。你说听谁的呢？

关于营养素的话语令人困惑。而当我们回归食物本身，就能重新获得效能感。普通人在长期的生活实践中，了解什么能吃，什么不能吃，什么需要多吃，什么需要少吃，自然会找到一种平衡。很长一段时间，中国人的饮食哲学是：闲时吃稀，忙时吃干，平常吃素，过节吃肉，请人干活时饭菜中要有荤腥。这些习惯上的说法固然不像科学的话语那样精确，却让我们感到生活是简单可控的。

在一个深度技术化的时代，人们让渡了太多的自主权。现在人既不养猪也不种菜，从超市购买食物，小孩儿甚至认为食物是从冰箱里长出来的，人们对食物的知识特别少，但对营养素的知识反而强迫性地渴望。在当今的日常用语里，什么糖油混合物、碳水炸弹以及有些人提倡的生酮饮食等等，这些话都是老奶奶听不懂的。其实老百姓也不太懂，最懂的是营养科学家。所以吃饭、减肥，这些事儿都要去买书，听课，查资料，不能像从前那样，简单地按照自己的意愿行动了。

营养素主义的挑战

波伦说，食物营养素主义总要找到一个“王者营养素”。这里的“王者”你可以理解为“大Boss”的意思。20世纪，人们对抗的王者营养素是脂肪。20世纪60年代，美国曾掀起了一场“去脂肪”运动。倡导减少不饱和脂肪酸的摄入，认为减少不饱和脂肪酸摄入可以降低胆固醇水平，从而减少心脏病发作的病例。但波伦不同意这个看法，他引用了1998年《新英格兰医学杂志》的一篇研究报告。该报告表明，心脏病死亡率的下降主要归因于医疗水平的提高，而不是饮食习惯的改变。

波伦认为导致心脏病死亡率下降的原因其实要更复杂些。在战争时期，由于肉和奶限量供应，人们的确观察到心血管疾病的发病率有所下降。但当时不仅肉奶限量供应，汽油也限量供应。开不了车，人们通勤就要骑车或步行，这也很可能是导致心血管疾病下降的一个重要原因。换句话说，是限量供应引发的一系列生活方式的改变，降低了心血管疾病的发病率，而不仅仅是肉奶消耗的减少。另外，由于长期倡导低脂饮食，人们放弃了使用传统的鸡油、鸭油和牛油，转而使用人造黄油，后来的许多研究表明，这些人造黄油对人体的危害远远超过了动物油。

现在呢，王者营养素变成了碳水化合物。例如，《谷物大脑》和《生酮饮食》等书籍特别畅销，日常话语开始强烈否定东亚人的饮食，认为老一辈人碳水化合物摄入过多，不健康。要去碳水，搞生酮饮食。可是又有人跳出来说生酮饮食也有问题，不吃碳水会脱发。碳水化合物是最清洁的营养素，它的代谢物只是二氧化碳和水，长期高蛋白饮食才容易伤肾。

我们且不卷入这些复杂的争论，只是关注营养素话语带来的问题。原本食物是很具体的，牛肉是牛肉，羊肉是羊肉，鸡肉是鸡肉，根本不是一回事，现在都被营养素话语统一了，丧失了差异性，无非就是蛋白质和脂肪。可是波伦提示我们，不能将单一营养素从食物中摘出来，认为它的功效就是食物的功效。一个食物中包含很多营养素，我们知道了它们单一的功效，并不代表了解这些营养素在人体里是怎么互动的。这就好比你把红色从太阳光里拎出来，就说阳光是红色一样，这并不科学。

更重要的是，不同人吃相同的食物，对身体的影响也不同。比如，有些人吃花生过敏；有些人麸质过敏；有些人乳糖不耐受，喝不了牛奶；有些人有半乳糖综合征，吃不了红肉。所以一个粗犷的营养素意识形态，是很难真正地指导个体饮食健康的。吃什么舒服，身上不长痘，不发痒，不拉肚子，还是要自己的感受说了算。

另外，吃什么东西与所在地的生活习惯密切相关。我们经常在营养学推文中看到推荐所谓的地中海饮食，它的特点是盘子小，种类多，食材杂，包含较多的橄榄油、鱼类和绿叶菜。关于地中海饮食的研究是针对20世纪50年代生活在希腊克里特岛上的居民做的。当地居民是东正教徒，他们的生活中有很多体力活动，经常因宗教原因斋戒，并且严禁烟酒，基本上也很少吃肉。在那样的情境中，看到他们的平均寿命不短，就说地中海饮食很健康，这个结论就显得很粗糙。脱离那种生活的大环境，你要让一个湘西的农民按地中海饮食来吃，就不好说是不是最健康的饮食决策了。

针对这个问题，书里还引用了一个很有意思的研究，我和你分享一下。1982年夏天，一群科学家调查了西澳大利亚州德比镇附近一个定居点的10名中年土著居民。在城里，这些人主要吃面粉、白糖、大米、碳酸饮料和酒精饮料。这些土著居民非常喜欢喝酒，每天都喝得醉醺醺的。他们也能吃到非常廉价的肥肉、土豆、洋葱，以及一些新鲜的绿叶菜和水果。要是单看食物的种类，他们在城市中的食物比在野外要丰富得多。但这些人在几年前离开定居点之后，陆续患上2型糖尿病。血液中的甘油三酯水平也很高，可能导致严重的心脏病。

后来，科学家们将这10名土著送回他们原来的居住环境。从那时起，他们不能再吃到现代生活中的那些食物。澳大利亚科学家给这些土著居民做了血液化验，发现所有指标都有实质性的改善。他们的体重下降了，血压降低了，甘油三酯水平也恢复正常了。总而言之，仅仅7周的生活方式改变，他们2型糖尿病的代谢异常问题就得到了很大的改善。

这里，不仅是他们吃的东西变了，吃不到那些深度加工的食品了，他们的生活方式也变了，他们需要去打猎、采集，开始更多的户外活动。这个整体性的改变促进了他们的健康。换句话说，这些土著经过长期和环境的互动，演化出了特定的饮食结构和围绕饮食的一系列生活习惯，突然把他们放到城市里，身体和心理都无法适应。饮食的风险很多时候是身心进化跟不上技术文明的飞速发展导致的。这是一种人与技术的共济失调病，成因是很复杂的，不能粗暴地认为是哪一种“王者营养素”决定了人的健康水平。

食物没有营养了

除了介绍营养素主义的危害，在这本书中，波伦还引用了很多数据来证明现代农业种植出来的作物营养下降了，我们所吃的东西越来越没有营养了。例如，美国农业部自20世纪50年代开始，一直对43种农作物进行跟踪检测，结果显示，这些作物中的维生素C减少了20%，铁减少了15%，核黄素减少了38%，钙减少了16%。英国政府提供的数据也显示，自1950年代以来，粮食作物中的铁、锌、钙和锡的含量都减少了10%以上。波伦说：现在吃三个苹果所摄取的铁含量，大约相当于1940年代吃一个苹果所获得的铁含量；现在需要比100年前多吃好几片面包才能获得每日所需的锡。

他还引用了2007年一项名为《依然没有免费午餐》的调查报告，报告指出，目前至少有30%的美国人的饮食中缺乏维生素C、维生素E、维生素A和镁。主要原因是我们吃的东西越来越没有营养了。这似乎也符合我们当下的直觉。比如说，我们的父母那一辈，或者爷爷奶奶那一辈的人，经常会说现在的很多东西没有以前的有营养，甚至连口感也变差了。人们经常会提到，现在的西红柿没有以前的好吃，黄瓜也是如此，土鸡蛋比超市里的鸡蛋更有营养，溜达鸡比饲养的鸡更有营养，类似的例子不胜枚举。

波伦引用了很多科学论文，推测现在的作物之所以没有以前有营养，是因为它们通过肥料很容易获得养分，因此根系不发达。只有扎得深的根系才能获得更多土壤中的矿物质。另外，有机作物比普通农产品更有营养，因为它们含有更多的植物化合物，如次生化合物，包括类胡萝卜素和多酚类物质。这些物质是植物为了保护自己免受病虫害而发展出来的，对人体有抗氧化和抗炎效果。一般农场里打农药后，植物不需要产生这么多化合物，营养物质就下降了。

波伦引用了大量科学文献来论证自己的观点，但我需要澄清一点，我对书中这一部分的内容是存疑的。在我受到的科学训练当中，我的一般性看法是现在的食物似乎要更有营养一些。从趋势上看，随着育种技术的进步，我们的水果普遍更甜了，猪肉普遍更瘦了，作物中的微量元素含量也得到了强化。富含β-胡萝卜素的黄金大米，以及富含锌元素的小麦都被研发出来了。严格从科学角度来讲，生物工程和食品工程的大发展，从趋势上必然使得食物更加有营养。波伦在《为食物辩护》这本书里最有说服力、最具洞见的，主要还是对食物营养素主义的人文批判。我们吃的东西，从来都不应该仅仅从营养素这个狭窄的角度进行理解。

结语

那我们要如何才能吃得健康呢？波伦在书中也给出了一些建议，我把它大概总结了一下：

首先，不要吃你的姥姥都不认识的那些食物。换句话说，就是要警惕那些经过深度加工的人造食品。你可以带上家里的老奶奶去超市逛逛看，让她看看那些包装稀奇古怪、写满了各种营养成分的食物。我们奶奶这一辈人，多多少少对农村还是有些记忆的。她们跟土地有过直接的交道，春耕秋收，知道食物从土里出来的时候是什么样子的。换句话说，她们真的见过食物的本来面貌，她们的经验还没有被现在的食品工业切断。所以她们不认识的，可能就是深加工的营养素团子。

其次，波伦说你到了超市里，应该沿着墙壁四周购物，避免去超市的中心区域。放在中心位置的东西都是商家特别想卖给你的，这些商品利润高。核心位置经常摆满了各种蛋糕、小甜品、饼干，还有各种膨化食品。这些东西不需要保持新鲜，都是深度加工的食品。你一眼看过去根本看不出来这些东西的原材料。波伦说放在超市周边的东西反而是价格低廉，但实际上更有营养的。我们生活在科技时代，总觉得加工过的、写满营养成分的东西更科学、更好，其实并不是这样。

最后一条建议特别有意思，波伦说除非万不得已，最好不要总是光顾大型超市，尽量去农贸市场。农村大集实际上是一个特别浪漫的地方，它充满了浓厚的烟火气。农民们把收获的东西拿到集市上去卖，这些东西从土里长出来，采摘的时间也不是很长。有人可能会觉得西方发达国家没有大集，似乎大集是农村落后的生活方式。其实，美国、英国、加拿大、荷兰等发达国家的大城市里都有农贸市场，吆喝声此起彼伏，非常热闹。

在我生活的北京，几个城区里都有知名的大集，值得一逛。昌平区的沙河大集每周一、三、五开放；顺义区的高丽营大集每周六开放；怀柔区的庙城大集每周二、四、六开放；房山区的韩村河大集每周六开放；密云区的古北口大集每周六上午开放；大兴区的团河大集则是每天营业；门头沟区的陇驾庄大集每周二、五、日开放；延庆区的永宁大集，每日开放。

上面几个大集，我自己逛得最多的是昌平的沙河大集。第一次看到它的时候，我都有点蒙，没想到在北京这个大都市里会有这么大范围的农贸市场。沙河大集里面有各种各样的新鲜水果、熟食，还有生活中用的各种小玩意儿。其实我对逛大集这事儿也不是特别有经验，年轻人去得确实少。逛大集这事儿是有门槛的，需要很多实践性的知识。

比方说，年轻人一般随便什么时间去超市都行，超市把时间感都消灭了。但老人买菜就不一样了，他们得早早起床赶集，那时候的菜不是人挑剩下的。早上赶集，就能挑到最好的蔬菜和肉。年轻人对肉的好坏其实不太懂，猪身上的各个部位也搞不清楚，更分不清什么是新鲜的食材。所以，逛集市要跟着老人去，就能学到很多关于食物的知识。在这个科技高度发达的时代，怎么才能真正吃到健康的食物，其实需要投入一些精力的。这就需要我们回望自己的传统，回顾我们原来在土地上的生活方式，重获与食物的连接，这些知识不应该随着科技的发展而丢失。

撰稿、讲述：王小伟

脑图：刘艳思维导图工坊