喜筵28｜天津百年古建的重生新态

美食 2024-07-31 20:46 上海

银筷子关注中国不同城市的古建修复之后的新餐饮生态。这些项目往往背后都有一个共同处，那就是来自民间个人及团体的朴素的古建修复理想和魄力。‍‍

图片来自于网络

中国北方最大的沿海开放城市：天津。天津自古以来因漕运而起，也是近代工业发祥之地，东临渤海，北倚燕山，市中河渠遍布，海河的诸多支流汇流入海。以驰名中外的“五大道”，（五大道指马场道、睦南道、大理道、常德道和成都道五条街道，它们呈扇形分布在市中心，总长度约13公里）荟萃近代名人故居，保留了姿态万千的西式建筑群和别具一格的民居建筑。当你漫步其中，中西之隔，时空仿佛交错，眼之所及若置身于万国建筑博览苑。

各类金融机构、劝业场、中国大戏院、庆王府、国民饭店，这些无声的百年建筑用时间播放近代天津的繁华往事。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

天津五大道历史风貌街区俯瞰图

喜筵28位于重庆道28号，正对着庆王府。是一幢超过百年的英式折衷主义建筑。由晚清洋务派名臣张之洞之子，时任天津市市长张燕卿于1923年主持修建。后来也作为庆王府的别院，由载振之子浦铨居住。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

重庆道28号新旧对比图

建筑是时间上滑走的沙砾，这幢建筑历经百年，依然有时务者愿意花巨大的精力整修再将它重新面世，建筑是时间上滑走的沙砾，如果没有人，没有团体愿意修旧再新，它只不过会和其他被称为文物的东西一起被编号纪录，然后该老的老，散的散。

历时一年半的重庆道28号百年建筑修缮过程

喜筵28是先有民间古建抢救理想和魄力，再有商业运维思路的创始团队。理想和魄力靠什么，靠专业人员的参与和资金的维系。夜幕将垂看对面的庆王府再看喜筵28，都是过去的影子，又似乎有未来的光照进来。2023年8月6日喜筵28整修开业正是这幢建筑百年的一个里程碑。

Q:银筷子食评

A:喜筵28创始人-耿筱

银筷子食评 : 是什么契机让您接触到这幢百年建筑？

喜筵28创始人-耿筱：2021年春，我们通过天津市招商引资项目接手了这幢建筑的修缮和利用，它是三层砖木联排式结构，筒瓦坡屋顶，清水红砖墙的英式折衷主义建筑，外立面当时看很气派宏伟，里面因为年代太久远比较残破。

未修缮前建筑俯瞰图

天津是海河三角洲的冲积平原的原因，地下水水位比较低，有地面沉降的问题。刚开始整栋建筑的地下室充满积水，再遇到降雨时，因为地势较低，周围的水无处排放，大部分积水会和地下水一起返进地下室，因为赶上了雨季施工增大了修缮难度。修缮工人经常会在雨中排水防汛。后期我们做了非常专业的抗渗挡水工程，把地下水常年积水的历史遗留问题彻底根治了，能让老建筑得到更好的保护和修缮，这点让我们很欣慰。

砖木结构的房子，有些红砖年久色褪残缺，木窗腐蚀严重，我们在天津设计院结构专家，文保所修缮专家的多次研讨合力下，规划出一套遵循“保护优先，修旧如故，安全适用，合理利用”的文保建筑修缮原则的方案。修缮是一个很漫长的过程，每有一点小改动都需要文保专家的讨论通过。其实我们内部设计到装修时间不到3个月，作为百年建筑的修缮者，我们也很欣慰看到它的主体框架的生命再次重生。

银筷子食评 : 作为一家承载百年建筑的餐厅，您希望它给客人怎样的体验？

喜筵28创始人-耿筱：建筑其实是承载人的意志，审美和认知的产物。百年前这幢建筑有它的功能和它承载的使命。我们想让它复活，活得很有生命力，所以我们要把商业运维思路放进来，而餐饮，烟火气，人来送往纷至沓来，是让这幢建筑修缮后更有价值的选择。

百年前天津林立的粤菜馆

天津开埠之后，粤商北上做买办生意，也有从买办转型成实业的巨商。天津老城厢在1907年就岭南风格的广东会馆，粤菜在天津受欢迎由来已久，总是和新潮生活联系在一起，粤菜馆最早在天津做宵夜做烧腊店。和这幢建筑差不多年纪的粤菜馆“大三元酒家”、“佛照楼”、“亦乐园”、“北安利”、“万松记”......在都在老天津人的记忆里。

我们很想做一个尝试，一百年过去了，粤菜发展到新阶段，有新的主厨，新的食材，新的理念，加上天津本来就是多元开放包容之地，把新的粤菜尤其是潮州菜中的海鲜放进来，会有哪些新的成果，这是我们非常愿意期待的。

百年建筑修缮后开张的潮粤菜馆

银筷子食评 : 怎么表达 ”传而不旧，新且典雅“ 的设计风格？

喜筵28创始人-耿筱：如果从开门做生意的逻辑，为了更快开张投入使用，餐饮这一行在设计和装修投入上有固定的比例。我们为了尽可能延长这幢建筑在商业运维上的生命力，决定用考虑周密的设计和扎实有质感的材料，也相应地增大了投入。“传而不旧，新且典雅”。我们去苏州做了三幅手工的苏绣作为包房的墙上艺术作品。

作为墙体艺术作品的苏绣画作《天坛》局部

三层楼的窗户都是内外包木的工艺，这个在国内很难找到承接商了；你会看到我们在细节上做了很多努力，在视觉陈列上更希望喜筵28有艺术餐厅的气质与感染力，很多画作、瓷器、刺绣、手工镶贝的桌柜、餐具、吊灯都是中西交融的风格。

这和这幢建筑的过去岁月完美贴合，它们的呼应就是历史和时间的呼应，也是承载我们的审美和意志的呼应。我们也将在菜品的设计和呈现上同步这种精神。

作为墙体艺术作品的苏绣画作《千里江山图》局部

手工镶贝的桌柜局部

银筷子食评 : 菜品的设计和呈现，有哪些考虑和表达？

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喜筵28创始人-耿筱：我们是天津第一家做精细潮粤菜的餐厅，开张至今近一年时间，天津有很多潮粤菜餐厅接连出现，这是一个很好的现象。

作为墙体艺术作品的苏绣画作《牡丹》局部

就像百年前粤菜馆在天津盛行，成为津门风潮，风尚又是一个新的轮回。还是这个思路：“传而不旧，新且典雅”。粤菜在天津有一个非常好的食客基础和认知，我们把粤菜中最体现精细与功夫的高端潮州菜放进来，尤其是海鲜部分，中国有漫长的海岸线，渤海湾的盛产的对虾、梭子蟹、海胆；黄海海域的扇贝、刀鱼、黄蚬；东海的带鱼、鲳鱼、大黄鱼；南海的生蚝、象拔蚌、热带石斑鱼......都会应季来到我们的餐桌，这一部分，用潮州菜和潮州师傅的精细思维和处理食材的手艺，会有意想不到的精彩。南方的海派风格是上海，北方的海派交融就是天津。

我们也有有趣的本地混搭，比如煎饼果子脆皮金沙参，把潮州菜里的脆皮金沙参卷进天津的绿豆面煎饼里，结合本地特色，加上潮州菜的普宁豆酱，很受外地食客欢迎。

以潮州三宝之一的老香黄开席做夏季冰饮，老香黄是经九蒸九晒的凉果珍品，和胃消食，气芬袭人。

正值大连海胆5-9月份中最肥美的季节，海胆呈现鲜亮的姜黄色，肥腴鲜甜，无需任何多余调味。中国渤海湾的名产，适节而来，这就是天津人常戏谑调侃的“胆儿真肥”

“仙鹤神针”传统的潮州老菜鸽吞翅，选用中山石岐不满三月的乳鸽，仔细脱骨釀入金钩翅与金华火腿。先卤再焗，堂前香气四溢，黑松露酱汁相佐，似有旧时达官设宴的奢情与细腻入微。

香格里拉松茸湛江鸡汤，潮菜中的汤类，以衬出食材鲜甜味为主。不事雕琢，只用雨季未开伞的香格里拉松茸，搭配浓郁鸡味的湛江鸡腿肉部分，芹菜粒点缀升华，就是一道夏季的清心靓汤。

沙姜豆酱生焗草莓斑，市场少有野生草莓石斑鱼，南海名珍，这一类鱼喜欢逆游，身形矫健，肉质极富弹与韧，普宁豆酱与沙姜生焗，最能吃出斑鱼肉的糯与甜，本味就是潮粤菜的精髓。

夜幕低垂时喜筵28正对着的庆王府

夜幕将垂看对面的庆王府再看喜筵28，都是过去的影子，又似乎有未来的光照进来。这幢修缮后的百年建筑因为喜筵28的创始团队倾注的心血，使它复活，活得很有生命力，而餐饮，烟火气，人来送往纷至沓来，是让这幢建筑修缮后更有价值的选择。

喜筵28地址：天津市和平区重庆道26-28号（庆王府对面）

银筷子食评

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