“鱼尽其用”的海鲜革命者，澳大利亚厨师乔什·尼兰
美食
2024-09-14 14:42
上海
澳洲善于烹饪海鲜的新星厨师Josh Niland被业界称为烹饪革命者。他把自己的旗舰餐厅从悉尼的圣彼得搬到新处，他开创性的“从鳍到鳃”的烹饪方法将在这个崭新的地方呈现。
关于这位厨师，他的理念很有意思。除了在澳大利亚眼下热红，著书立说，开Fish Butchery零售鱼贩店，到新加坡艾迪逊酒店开设了“Fysh”餐厅，更是将自己的影响力扩展到海外。新的圣彼得餐厅位于悉尼帕丁顿的格兰德国家酒店（图片：Christopher Pearce）。在最近一期的#50BestTalks#拉斯维加斯寻宝活动中，他展示了如何将一条野生翠鱼完全分解且几乎所有部分都是可食用。吸引观众的，除了这个展示，他还分享自己早期开餐厅的天真想法。Niland可能是世界上对“鱼尽其用”的领先倡导者。大多数餐厅只提供鱼片，少数可能还会煮一些其他元素来制作鱼汤，或制作成员工餐。这样做时，大部分鱼的产品仍然被作为废物丢弃，这背后其实既不经济也不环保可持续。2016年就在悉尼开餐厅的Niland就已遇到经营危机，这和他收到的赞誉几乎同时出现，那就是高昂的食材成本。除了裁员，便是改变思路，这让他开始思考如何“鱼尽其用”。![]()
“鱼屠夫”对鱼的所有部位都有用处，胆囊除外（图片：Christopher Pearce）
通过“鱼尽其用”这样做，Niland和他的团队能够将毛利率增加——这是餐厅业务长期经济可持续性的重要指标。“如果我们能够结合伦理和经济学，这将是做这一类工作最大的收获”。Niland的超能力之一是从鱼中创造出非鱼味的风味。例如，在拉斯维加斯的#50BestTalks上，这位厨师为观众提供了一份表面上是巧克力冰淇淋蛋糕的菜肴。Niland说：“我们去肉剔鱼骨高压煮汤，鱼骨变软打碎成泥做蛋糕，蛋糕的中间还有鱼眼，但大家都尝不出来鱼味。Niland最初选择使用鱼眼，正是因为它们在质地上对顾客和厨师来说都极具挑战性。在准备并提供了数千个鱼眼薯片后，Niland想探索团队还能做什么。他说：“实际上，我决定，为了用鱼眼制作一些美味的东西，我需要了解眼睛是由什么组成的，所以我买了一本验光教科书，并深入研究了科学。”这个不寻常的研发阶段最终导致了现在著名的冰淇淋。Niland被称为“鱼屠夫”，这门手艺既往者其实不多。在真正的《犯罪现场调查：拉斯维加斯》风格中，Niland将一条国王鱼分解成其组成部分。“20年的厨师生涯中，与鱼打交道就有15年”他说。“最初几年我都在肉店学习，看屠夫如何给动物做分解。你看，如果不这样，你根本不了解庖丁解牛是怎么来的，有人还以为鱼就是鱼片”，Niland和他的团队不仅使用鱼的不同元素，而且烹饪多元：骨上、脱骨、黄油法式、串烧、烤整块和餐桌边切等。“我们之所以进行这些更非传统的切割，这既是节约成本，又是给人以启迪。”他说。其实，鱼腥这种令人不适的氨气味，在海鲜零售店可以不存在。“一旦鱼离开水，它就不应该再回去。”Niland说。通过不冲洗鱼，你不会刺激氨的产生，当鱼被喷水、处理不当或保持在错误温度时，就会产生氨。Niland说，鱼应该被洗是一个错误操作。我们通过仔细的储存和处理，来延长鱼的保鲜期，Niland补充道。“一般来说，人们认为三天之内，鱼在冰鲜状态都是OK的，但其实你可以在第七天，第十二天，第二十二天也能发现这一点。。“比如，前三天给鱼增加柠檬汁，减少氨的唯一方法是使用酸。这就是为什么一些可以追溯到几个世纪前的食谱看到鱼与酸性成分一起定位的原因。”2024年8月，Niland和他的妻子Julie在悉尼历史悠久的格兰德国家酒店重新开设了Saint Peter。这家精品酒店已经完全翻新，Nilands在一楼经营着30个座位的酒吧和40个座位的餐厅。空间是原来场地的两倍，是厨师对全鱼烹饪的远见卓识的合适环境。![]()
圣彼得在其40个座位的餐厅提供全海鲜品尝菜单（图片：Christopher Pearce）这家餐厅设有一个开放式厨房和一个六座位的厨师桌，圣彼得保留了午餐的单点菜单，以尽可能多地吸引顾客，以及以牡蛎为主导的酒吧菜单。晚餐服务包括全海鲜品尝菜单（除甜点外）。甚至酒单也倾向于位于海洋和海边位置的葡萄园。亮点包括各种鱼腊肉，如鳕鱼香肠和约翰·多利肝酱，珊瑚鳟“及其部分”的菜肴，以及主菜18天干的金枪鱼惠灵顿配骨酱。“关于我们是否需要完全停止吃鱼，有很多讨论，”Niland说。“我不认为这是关于那个的。相反，这是关于我们如何更有意识地采购和处理鱼类。”
