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云南，生态环境多样复杂，动植物资源丰富，野生食材层出不穷。26个民族大散居、小聚居，16个民族跨境而居，饮食背景扑朔迷离。
当地有谚语云：“绿色的都是菜，会动的都是肉。”在这片独具特色、物产丰饶的西南高原，食用野生花卉达三百余种，山林灌木中的昆虫皆可入味，菠萝、梅子、木瓜、杧果、香蕉等水果亦可入菜；野生菌的数量之繁、种类之多难以计数。
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敢于胡乱，云南食物百科全书｜云南饮食田野调查者《风味人间》《舌尖》美食顾问
“传说每个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，很荣幸，我也有一位。”
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光是《舌尖》和《风味人间》镜头扫过的浮光掠影，便足以窥见云南食材、食物、食俗的丰富多彩——滇东偏北的曲靖宣威火腿、姜黄豆腐、德宏阿昌族过手米线、德宏芒市傣族蘸水、德宏涮涮辣和蜂蛹撒撇、大理白族火烧猪和生皮、炖梅和梅子醋、史迪威公路和老213国道边的食宿店与黄焖鸡……敢于胡乱以神农尝百草的姿态，过去25年间在云南四方游走，亲自寻找、挑选、品尝、烹饪云南食材，从植物学、动物学、人类学的视角，观察品评云南美食，尤其关注食物的来去，堪称最出色的云南美食“带路党”。“汕头的张新民老师是非常喜欢干巴菌的，他用干巴菌去提干海鲜的香气，我觉得这也是一个好的尝试。我是非常希望云南以外的朋友，用不同的烹饪方法来烹饪云南食材，这就可以获得更多的可能性。”![]()
图by大众食局闹市老小区巷内大众餐厅，环境恍若回到1990年代，看菜点菜，服务员会有搭配和菜品推荐。理由：老昆明口味，价格亲民。有不少老昆明家常菜、餐馆菜重新回归，呈现比较清秀，口味贴近食材本味。顾客多为昆明当地人，市井气息浓烈。云南菜连锁餐厅，环境干净整洁，装饰展现云南风物。云南肴的菜品，国内很多城市和海外一些城市都可以品尝，昆明餐厅受欢迎程度也不低，尤其是汽锅鸡一鸡两吃，食材来源清晰可靠，属于传统滇味老菜的当代创新。昆明地理中心翠湖边的独栋电梯餐厅，包房就餐为主，南欧装饰风格。一楼有散座。云南高端宴席菜，百年前就已经海味山珍各半，翠府滇粤融合，对云南特有食材如野生菌、高原水产、牧产、特殊蔬果等，都有在昆明首屈一指的表达。工厂改建的创意园区内市井餐馆，环境较简陋。经营20年以上老店。餐厅的菜品，基本都是1980、90年代流行昆明家常下饭、佐酒菜，出品口味，都有浓郁的那个时代气息，怀旧感十足。昆明周边老滇越铁路沿线乡镇饭店，环境整洁。经营20年以上老店。原产地食材原地烹饪。滇越铁路时代，南羊一带的松毛卷烤当地绿头小麻鸭，就已经是名品，老店采用60天左右粮食喂养的小麻鸭烤制，客人就座后才出炉分解装盘，风味物质保留完整，并且保持小麻鸭不油腻的特色。其他菜品口味也较好。昆明市井小锅米线小吃店，环境一般。老店。小锅米线是昆明最日常深受欢迎也家做的小吃，食材相对的固定小锅米线要做出特色，原材料就不能马虎，午源老昆明小锅米线符合要求。云南小吃综合体，品种比较多样，环境干净整洁。牛肉米线是云南少数民族汤锅与汉族饮食结合的衍生物，青和的牛肉汤底采用澳洲牛骨、牛肉，口味却是云南味道，自选搭配佐料齐全。其他如米浆粑粑、烧豆腐口味不错。昆明街边市井面馆，环境一般，卫生较好。老店。卤面是昆明人特别是男性喜爱的面食，特色是配料充足味道浓郁。丁记在昆明常见的大碗、小碗之外，另设小小碗，这是专门为胃口相对较小的女性设计的。这是一家比较注重细节的面馆。特色傣味餐厅，环境不错。经营20年以上老店。傣味是云南重要的少数民族风味，云南各傣族聚居地的饮食风味，还是有不小的差异。德宏傣族从明代开始就与汉民族密切接触，特别是滇缅公路开通后，交流更加密切。320傣家，融汇了当地各少数民族的风味以及邻近的缅甸风味，菜品呈现比较丰富。昆明乡镇路边餐厅，环境宽敞。经营20年以上老店。杨林酸菜鱼风靡昆明多年，浓郁独特的风味让喜爱者很受用，不少人有一个共识：吃杨林酸菜鱼还是要到杨林去，特别的地方酸菜算一大项。云南众多腌菜中，杨林酸菜适合烹煮，腌制确有独到的地方。闹市区昆明汽锅鸡特色餐厅，环境古朴。经营20年以上餐厅。汽锅鸡是一道云南名菜，经由汪曾祺先生书写，更是声名远播，但昆明主打汽锅鸡的餐厅，却没有几家。福照楼是最早以汽锅鸡为卖点的餐厅。滇池边私密庭院餐厅，环境舒适。过桥米线是云南名吃，过桥米线的配菜再怎么玩花样，还是属于皮毛，关键在于底汤和米线的品质，蘅芷院餐厅的过桥米线，核心就在于底汤优质。昆明山乡野生菌火锅饭店，依山而建的民居，植被丰富，环境舒适。野生菌火锅出现的时间并不长，店家算第一批从事者，野生菌本身含有鲜味物质外，还有放大鲜味的作用，前提是汤底要好，店家两年放养土鸡炖煮的汤底，正是云南公认的野生菌火锅上好汤底。餐厅所在的位置，离野生菌初级集散地不远，可以保证菌子的新鲜。滇西保山流行的清真牛肉火锅店，大众就餐环境。火瓢牛肉可以理解为风格独特的云南火锅，又有汤锅的色彩，云南土黄牛肉往往作为富有号召力的标志食材，烹煮好的牛肉各部位，由顾客喜好随点。篆新农贸市场内小店。电话：18206888907。人均：10元。豆花米线是昆明的传统小吃，其中的腌菜不是常见的水腌菜，而是冬菜，这是决定米线口味的核心配料之一，店家采用的冬菜口味不错，豆花也不错。豆花米线有荤素两种，区别在于加不加酱肉。街边小吃店，环境一般。经营20年以上老店。风味独特的肠旺米线面条，从路边摊到店面，口味多年一直基本保持不变，在昆明人口中已然成为传说。乡镇小学校改建的豆腐主题餐饮综合体，含一个豆腐制作展示馆，环境整洁。七步场是昆明历史上有名的豆腐和臭豆腐产地，由村庄变成城市社区，豆腐依然是其名片。豆腐以外，店家的其他乡土菜也不错。
