董克平餐桌· 鲍之源精品鲍鱼品鉴宴 x 喜公馆&王勇师门
美食
2024-06-27 22:08
广东
时间进入2024年，董克平餐桌✖️鲍之源精品鲍鱼全国巡回品鉴晚宴进入第四年的历程，与中国烹饪大师合作系列在中国不同的城市碰撞与发酵，形成了属于高端餐饮市场在单一食材的垂直料理钻研领域具有高度行业影响力的品牌活动。以中国鲍鱼之父，鲍之源创始人于德华先生的话来说：这是多赢的结果。在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面我们经历了超过25年的自身迭代。约16年前“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程。阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，是当时成长起来的高端餐饮业内标准。“鲍参翅肚”的鲍在中餐领域的工夫和重要程度不容置疑，当你踏进一家高端中餐厅，如果菜单上鲜鲍和干鲍的水准平平，你会觉得后厨的功力几分？对研发要求极高的精品鲍鱼品鉴会，目的在于助力主厨们颠覆对鲍鱼的认知，打破常规重组，把品鉴会的研发成果应用到日常经营的菜牌上，真正帮助生意，把一个品类真正拓展，背后的主厨们能有更深入的对这一品类应用的认知，这种沉淀才是品鉴会对一个行业真正的意义，而非一群人热热闹闹吃个饭而已。我们正在经历一个消费降级的时代。食客对餐饮有着“质优价平”的强烈呼唤。谁能食材在供应链的辅助下更高效、更有质价比，谁就能在这一波消费变革趋势中取胜。进入2024年的鲍之源，将会对这一波消费变革调整供应链战略，高品质鲜鲍的推动，让高质价廉的鲜鲍制品进入更多高端餐饮细分市场，为餐饮用户带来更多元，更有可持续性发展意义的选择。十六年前，“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程，新加坡两家店，台北两家店，香港两家店，上海十三家店，北京三家店，深圳、厦门、南京各一家店，共25家店；阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，从阿一鲍鱼自身品牌、再到为香港的百年老店、北美、东南亚海外华人圈的众多知名品牌提供稳定优质鲍鱼制品供应链，这个过程，鲍之源真正成为了行业的引领者。在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面有根本性的提升。在当时乃至今日，全球华人看鲍鱼水准，阿一鲍鱼是一个无出其右的行业高标准。高端餐饮市场的迭代，离不开新型食品供应链体系，这背后，是以鲍之源这样现代农业全产业链企业的行业产品高标准做基础支撑。育苗、养殖、鲍鱼制品加工，从海区养殖到餐桌，每一个环节可溯源，真正把食品供应安全做到神经末梢。2024年的首场鲍之源精品鲍鱼品鉴宴，抵达文化大熔炉、口味包容多元的深圳。喜公馆是深圳多元口味齐放的花繁一支，由杭帮菜的传奇人物王勇之高徒邱忠猫先生主理。这一次是王勇师门共9位师徒的联手创作，以江南韵味，杭帮菜的文雅细腻演绎迭代中的鲍之源精品鲍鱼制品。有一年的黑珍珠年度主厨奖是这样形容王勇：是多年以实力著称、以创意细节拉满格局、且兢兢业业培育下一代人才的王勇师傅（杭州西子湖四季酒店·金沙厅黑珍珠三钻中餐行政总厨）。![]()
王 勇
杭州西子湖四季酒店·金沙厅
黑珍珠三钻中餐行政总厨
这是中国主厨兼具天赋与勤勉的传奇。王勇的师徒联手，在自己成熟的体系里重新设计、重新研发令人耳目一新的作品，期间反复推翻、颠覆先前理念、再创造的过程。参与其中鲍之源创始人于德华先生感慨：他们（王师门的主厨们）是一群有品位的主厨，真正好厨师能够清空自己的过往，把自己投身于技术的再迭代中，好鲍鱼离开大海几个小时不能接触淡水，这是主厨懂食材特性的开始，同样是王勇标识的“鲍鱼红烧肉”，形对了质才是根本。喜公馆主理人邱忠猫，大家口中的阿猫师傅，他擅长用创意打造传统又新派的“江浙菜”，将地域特色和季节食材巧妙结合，推陈出新是其强项。这一次，我们将在喜公馆感受他的埋彩蛋功力，如何把鲍鱼作出“花”来。喜公馆团队｜精选鲍之源冷菜鲍鱼da搭配四种不同风味酱汁呈现出色彩缤纷的鲍鱼开胃集翡翠拌鲍鱼｜raised Abalone, Greensauce-鲍之源冷菜专用鲍藤椒风味系列，简制起盘，翡翠汁如真翡翠通透细腻，鲍鱼香气经典。山椒渍鲍鱼｜Chilled Abalone, Chili Sauce-山椒调味汁入味强劲，以渍的方式为鲜鲍调味，风格鲜明浓烈。油卤浸鲍鱼｜Braised Abalone, Spicy Sour Sauce-主厨团队的自制油卤香料极富穿透力，这道前菜的研发对鲜鲍系列的可能性有很大的贡献，取味借味同时还能突出本味，把鲜鲍的滑、香、糯完美展现。原味香鲍鱼｜Abalone Salad, Scallion Oil-只用葱油突出鲜鲍原香，滑糯特质，天然去雕饰。干煎鲍鱼｜Pan-Fried Abalone,Rose SaltSimon Chen阿培｜原味鲍鱼用猛火煎制佐以现场精磨的玫瑰盐，口味淡雅但不失鲍鱼其内在的香味和本身软糯滑的质地。这也是历场鲍鱼品鉴宴的重头戏工夫菜，几成主厨研发的首要考题。
夜来香鲍鱼清汤｜Double-Boiled Abalone Soup, Pigeon Egg Ming Zhang阿明｜鲍鱼清汤原汁如原味，只凸显鲜鲍的糯、昂扬的香气，加入了当季的夜香花汤色清澈花香怡人，一汪明月般的鸽子蛋点缀，如仲夏夜的清凉美梦。酥炸鲍鱼｜Deep-Fried Abalone,Curry SauceFive Zhang 阿军｜香滑软糯的鲜鲍鲍鱼，裹上薄如蝉翼的脆浆在高温下酥炸，酥脆不油腻搭配了自制的咖喱酱，形状飘逸如仲秋天空出现的孔明灯。鲍汁扣溏心干鲍｜Slow-Braised Abalone, Supreme Abalone SauceQi Zhou周琦｜十头干鲍以鲍汁扣，是经典的干鲍制法，因此沿袭这道古法的烹饪技术在被业界期以更高要求。鲍汁慢煨干鲍，软糯，溏心凸显，香气浓烈。糟香醋鲍鱼｜Poached Abalone,Vinegar Chili BrothNeal Zeng 阿海｜海南的糟粕醋乃民间酿酒的发酵精华，常用来作为涮烫海鲜的汤料，鲜鲍滑烫其中，酸爽微辣回甜，时当梅雨天粘稠多湿，吃完一身轻松。姜汁猪脚红焖鲍｜Braised Abalone, Pig Knuckle,Jinger SauceEven Sun阿牛｜ 传统的湘菜“姜辣猪蹄”在这道菜的研发中加以设计和改变，猪脚焖炖酥烂化作糯感浓酱汁继续红焖鲜鲍，鲜鲍软糯，香。玫瑰菜焗鲍鱼,配卷饼｜Braised Abalone, Preserved Vegetables ,Sweet Soy Sauce, PancakeComan Qiu阿猫｜夏天上海人爱吃的咸菜毛豆阿猫师傅 用当地的玫瑰菜和鲍之源鲍鱼一同用广式的啫啫方法来加以烹饪相互借味相互成就，卷饼一裹，五味皆于其中。斐济水冲浪时蔬鲍｜Boiled,Vegetable, AbalonePan Chef 阿七｜鲜鲍与时蔬碗中码好，斐济水作为介质高冲沏上，带来舒爽清汤，晚宴尾声，胃口清缓。
辣酱鲍鱼,上海冷面｜Braised Abalone,Shanghai Noodles ,Spicy SauceLee Zhang 阿力｜老上海街头辣酱冷面是夏日炎炎的标配。这个辣酱里的肉丁换成了更为稀罕的鲍鱼定，鲜美之余口感层次得到提升，相信也是未来会沉淀到主厨菜牌里的佳品。水中碧螺春 ｜Water Shield Jelly, Honey喜公馆团队｜当太湖莼菜四川手搓冰粉遇到法国画家莫奈的睡莲呈现出一幅江南好风景水中碧螺春
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