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四月花繁，最是人间留不住的，其实是北京的春天。春去也无踪是京春一叹，最好人们相聚，齐赏餐桌上的春色。
京春一日，杭城名厨傅月良北上，装着西湖与灵隐的物与侯，湖上与城厢，在京艶与新京菜始创者段誉合奏双城一曲。
杭州傅月良，北京段誉。一南一北，他们是中餐界“理念先行”的代表（践行者），两位构建的餐饮作品（菜品体系），与他们所在的城市气质，人文气质，商业氛围，饮食细节温切贴合。
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【京艷】的主理人，新京菜始创者段誉。他是这个十年时间跨度中，中国餐饮人里话题热度与个人作品，都非常卓越与瞩目的一位。他从帮厨开始职业生涯，一路如金庸《天龙八部》中的段誉，积攒盖世武功，一路过关斩将。从新京菜始创者概念提出到获得米其林一星餐厅主厨的荣誉，仅用一年时间。从厨师转型餐企创始人，在“高品质餐饮”道路上，打造从人均300到人均2000不同风格的餐饮品牌。他的这些成绩在餐饮界历史上实属难得。
段誉与他的新京菜 （之前专访点击查看）
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【如院】创始人，杭州土著。他是历经“外婆家、知味观、老头油爆虾”（知味观，湖滨28，外婆家，老头油爆虾）风靡一时的餐饮创业者。从2004年到2010年消费升级，饮食业生意红火，用工成本低，人们“放开吃”的时代走来的人，他称之为，那个黄金时代有心创业的餐饮人，都能吃到第一波红利。
傅月良与他的代表作"如院"（之前专访点击查看）
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新时期的中国餐饮趋势，追求化繁简出，立意高远，传承有序，小中见大。南北双雄这一次相遇，以“经典致经典-让传统成为潮流。”在北京和杭州双城四手联弹，邀请宾客共赏两首关于春日的联袂序曲。
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双城晚宴的初心，是两位名厨在各自的职业生涯历练中，首次呈现：只取传统本真平实的日常食材，省略花哨繁奢，将他们推崇地域又突破地域、坚持审美独立、时髦循古、传统内嵌于技法，西为中用的精神运用在各自的代表作品中。
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桂花糖藕，杭州名点。甜、香、糯。如院的西湖藕韵用金黄色膨化的脆藕夹着甜糯的糖藕，配桂花酱，层次分明，外脆里糯。这道美食灵感来自于老北京的经典小吃——芥末墩。以绿豆粉为基础，巧妙地混合了芥末墩独特的汁水，带给你那熟悉而又回味无穷的口感。为了增添一抹特别的韵味，我们还特意引入了段誉的故乡河南特产——荆芥，用它独特的香气为这道菜肴增添了一抹别样的风味。品尝一口，仿佛穿越了时空，重温了那段深藏在记忆里的味道。
传统酱卤工艺的巅峰之作。在杭州，酱鸭不仅仅是一道菜，更是一种文化的象征。选用约一年龄的绿头鸭，是如院酱鸭的一大特色。这种鸭子肉质鲜嫩，富含营养。在烹饪过程中，坚持不放一粒大料，仅用姜片、葱段和酒，巧妙地代替了传统烹饪中的大量调料。以酒代水，旺火煮沸后转小火慢慢炖煮，这一独特的烹饪手法，使得鸭肉充分吸收了酒香，酱香浓郁，卤汁甜美。这样一来，不仅保留了鸭肉的本真味道，还赋予了它更加丰富的层次感。 京菜全鸭宴的隐藏瑰宝，
谈及京菜全鸭宴，人们往往会想到那香气四溢的烤鸭、炖鸭等佳肴。然而，在这丰富多彩的菜单中，隐藏着一道盐水鹅肝。这道菜继承了传统盐水鸭肝的精髓，选用肥美的鹅肝制作，不仅口感细腻，更将鹅肝的本味展现得淋漓尽致。每一口都仿佛在诉说着京菜对于食材的敬畏与烹饪的智慧。杭州出笋，白哺鸡笋产于杭州余杭塘栖，肉质脆甜。用农家熏干与当季蒿菜为馅心，釀其于笋盒内，舌尖清甜如临山野。
在北京的小吃界，有一种食物犹如情感的试金石，能让喜爱它的人更加痴迷，而不喜欢的人则避之不及——那就是炒肝。段誉，总是能以独到的视角和创新的烹饪手法为传统美食注入新的活力。这次，炒肝不再是热气腾腾的街头小吃，而是一道充满创意和惊喜的冷盘佳肴。他将传统的炒肝重新组合演绎，让每一口都能品尝到浓厚的北京风味，却又独具匠心，让人耳目一新。斩鱼圆是杭州36道名菜之一。如院的斩鱼圆看似狮子头，实则千岛湖包头鱼中段的细嫩部分。鱼肉铺开在猪皮上手工剁，鱼刺扎入猪皮，猪皮的油脂融入洁白的鱼肉，揉成鱼圆。鱼骨熬清汤，加入甘甜小豌豆，追求天然无雕饰之美。黄焖花胶北方菜系常见。北方的盐发和油法花胶是一种常见做法，而这一次沿用了传统油发，用宫廷黄油鸡和花胶一起熬，溶于汤中自然收芡。杭州菜无法绕开西湖醋鱼。一条好的醋鱼，要能吃到湖蟹的味道，所谓“食鱼寻蟹”。这是如院菜单上《傅氏细化醋鱼71版本-食鱼寻蟹》，选黄笋壳鱼天生没有泥土味，烹时文武火从一而终，鱼肉成透明蒜瓣状。看不见的是有一条鱼用来做汤底，两鱼出一口无中生有的蟹味。京艷以传统葱烧海参的精湛工艺为基础，独辟蹊径地采用了一种创新的煎焗方法来烹饪海参。这种方法摒弃了传统烹饪中海参抵触油脂的做法，而是大量使用饱满的油脂来制作，这样的改变无疑是对海参特质的一种全新解构。这种烹饪方式不仅凸显了海参的鲜美，更使其口感层次丰富。杭州36道名菜之一的油爆虾，这次选太湖一号，当季最好的淡水虾，只只带膏，分段式高温油炸，壳肉分离，虾汁灌入虾壳与虾肉之间，形成虾壳酥脆，虾肉脆嫩，虾膏溏心的独特风味。“芫爆”这一独具匠心的烹饪手法，在京鲁菜系中独树一帜。当这一技法与鱼翅相结合，便散发出浓郁的北方风情。将芫爆的风味融入鱼翅的烹饪中，鱼翅在火候的巧妙掌握下，软糯中不失传统的韵味，将无味变得有味有层次。杭州三绝之一的叫花鸡。这次选用金凤土鸡，一年左右的小母鸡有鸡味但不柴，干荷叶与糟泥包裹，低温慢烤保留鸡肉鲜嫩多汁，敲开泥壳满屋生香。这是一道南北结合的创新，北方的豆腐脑以其独特的咸香口味而著称。宋嫂鱼羹则是一道源自江南地区的传统名菜，以其鲜美的口味和独特的烹饪方法闻名，其色泽鲜艳、奶油味浓郁而著称，其特点是鲜嫩润滑，味似蟹羹。付月良在这基础上把鱼做成口感香酥的手撕脆鱼松让其口感更有层次，北方的豆腐脑与南方的宋嫂鱼羹结合，创造出一道具有创新意义的菜品。
