音乐才子谢峥的美食乐章
美食
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2024-04-03 11:53
上海
他们不必再同父辈那样，选择厨务常常与生计挂钩。在物质丰裕与超速社会变化共同催生的新生代，广博视野，观察社会独特视角，代入个人立业的物质基础和审美积累，使他们接触像餐饮这样的“老”行当时，有令人意想不到的一家之言。
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在这一众崛起的声音中，我们关注到一位音乐创作跨界餐饮的年轻人——谢峥。他的经历常让我们感慨，如果站在巨人肩膀上的这一代，有幸汇入一个更开放的中国经济之河，又能同父辈一样继续保持勤勉、谦逊的心态，比父辈更懂使用国际化语言讲述中餐故事的话，那他们真如百年前梁启超先生所预言：少年人常思将来，进取而日新，惟冒险能造世界，少年强则中国强。谢峥出身北太湖、人文与物产俱丰的常州，在餐饮世家众父辈的耕耘成果中，理解中国菜的深远与大食物观；又在重洋远渡的少年时发现世界与中国的异同，理解中国菜在跨文化语境里的生命力，也发现语言空洞处需要有中西文化交融者来架起沟通之桥。要如何理解像谢峥这样的年轻人何以倾注巨大的坚持，从无到有地来建构呼应自己的父辈却又从一而终带着强烈个人色彩的餐厅作品，我们得先了解一下关于音乐人谢峥的成长历程。上海音乐学院的作曲专业在中国各大音乐学院专业排名第一，谢峥的大学钻研就在这个音乐家的摇篮里。作曲专长的音乐人以建构一个严谨、流程设计科学而层次丰富的作品为基本功。音乐创作灵感高峰期与构思菜品灵感高峰期，对他来说都在一天中的深夜，这不难理解一个跨界餐饮的音乐人何以将这两者贯通，因为探索去往更接近内心理想的路径，总是似有异曲而同工。同工之处，音乐和吃都是艺术。艺术风格有两大类，一类是华，一类是朴。华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。谢峥在27岁的去年，创立了属于自己华朴相错的餐厅作品——吾意浓。吴方言的“吾意浓”是男女之间的小确幸私语，是“都听你”的意思。也是食客和餐厅之间的某种浪漫关系。在我们都感叹餐饮寒冬瑟瑟的近年，餐饮业难以抗拒消极悲观的行业态势。“吾意浓”在2023年年底如期而至，筹备近11个月，开在上海城市上海城市开端时的原点之一，也是上海行政、文化、商业中心：南京西路商圈。 ![]()
吾意浓的背后厨房导师，是有“南粤厨神”之誉的梁健宇。他在广州白天鹅宾馆执厨的三十年中，白天鹅的粤菜水平一直是中外游客，行业内外公认的翘楚。与梁师傅的结缘，并将其厨道相授传承的过程，是谢峥对粤菜，对中国菜未来方向思索最深刻的过程。吾意浓既是梁健宇式严谨周密无可挑剔的粤菜经典，也是谢峥呼应这一经典又倾注个人风格与意志，以自己独特的取材、技艺、见识、融通精神来表意的，取材于江南，表意于江南的精致广府菜。
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黑胶唱片，现代爵士、流行爵士的音乐审美、音乐元素在这一家由跨界音乐人主理的餐厅随处可见。新一代音乐才子谢峥以Music & Dining的新探索把海纳百川的时髦上海精神，融入进梁式粤菜的肌与理，为食不厌精的上海食客带来真正“老广的味道”。
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银筷子在这个花繁的春日，参与了谢峥策划的“吾意争春”春日宴。从中理解这个年轻人心中的浪漫、务实与坚持。广州卤味名档常以一锅白卤水名振一方。白卤水是粤菜冷席背后的调鼎之味，吾意浓的名菜葵花鸡就是浸白卤水再“过河”冰水成就滑爽特色，过河冰水并非白水，其实也是冷却的白卤水，同理用来浸泡狮头鹅留馥郁多层俱丰的底味，既求卤鹅咸鲜，也求实求真之境。江南清冽水域的白米虾，肉细腻鲜嫩，用“糯”来形容是大家的共识。生呛追求佐料和白米虾简单搭配，一上桌便尝本味，时间一过再无兴意。
江南水网密布，清明前的青壳螺狮肉是家常中的时鲜货，过了清明，螺狮产子肉变硬便没了吃兴。用野地的红根马兰头，常州香干，松仁，切碎再淋土榨香油一拌，一口舌尖春游。浙江安吉黄泥拱春笋在这个季节时货时鲜，上佳的笋迎避光的坡面，生长速度稍缓而纤维细，笋尖五厘米作底，酿上珍珠糯米，铺上火腿片，满园春色关不住。冷席收尾，热席开场前有一广府美点穿插。凤尾即整虾包如芋泥中裹糊脆炸至金黄，这是蜂巢芋角改良而来，岭南点心之盛，窥见一斑。炖肉汁是岭南人滋补的良方，肥瘦2:8取瘦肉里的精华，青橄榄润肺止咳，头水紫菜鲜而平实，润春燥一道汤贯穿始终。非遗名菜中山石岐乳鸽，脆皮是其鸽肴中最受欢迎的菜式。吾意浓每日空运石岐13天妙龄乳鸽，先用白卤水和香茅卤制，再生炸。鸽肉有香茅清香，只只爆汁，骨酥肉滑。南姜种三年才能出土，香气浓烈霸道既有姜花清香，辛辣浓烈来自芦苇姜素、山柰素、擗皮素及挥发油。春天的奄仔蟹蟹黄似流动的黄油，用南姜和粗盐，香气和热力穿透奄仔蟹，逼出蟹肉无可比拟的清甜。广州市郊百万葵花园的甄选鸡种，以食葵花籽，饮葵花杆汁闻名。肉质细腻甘甜，皮下温烫冷却后呈啫喱状。干荷叶包裹滑蒸，鸡富葵花味，荷叶香淡雅覆盖其实，是无鸡不成席的粤人风尚最有诚意的呈现。客家梅菜被誉为岭南三大名菜，江南的春季水芹和蚕豆都是争鲜的时令，一个发酵醇厚的香气，两味水灵春物，碰撞出岭南与江南的协奏曲。常州是吾意浓创始人的故乡，春日宴席呈现创始人的家乡特产，用溧阳天目湖鲢鱼熬出奶白高汤，下一碗常州非遗的银丝面，在宴席尾声让宾客得到最熨贴的关怀。
龙眼马蹄沙要取广东茂名龙眼肉，肉厚清香，马蹄切细，用马蹄熬出清甜的汤汁相伴，点缀幽幽清香的鲜槐花，这道糖水既不热食，用不冰镇，常温最好，天然去雕饰。
广州增城西山产榄仁，为坚果之王。榄仁难打，香味难有其他坚果匹敌。沙琪玛是清代满族官员任职于广州所带去的满族糕点，梁师傅曾主掌的玉堂春暖名点榄仁沙琪玛，是食客专程前往广州之所好。今日吾意浓上海，食客仍可独享，蛋香浓郁，甜味克制，酥中见骨架。
