上海先生朱俊的第9年蟹宴
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2024-09-21 20:51
上海
收到食庐蟹宴邀约，秋至如期。今年上海酷夏漫长，盼秋来，又能聚首。蟹宴是食庐历经九年的业界招牌，把一件有意思的事一直做下去，做到模仿者寥寥，变成武功留着自己超越，这应该是当下描述食庐蟹宴比较恰当的。![]()
蟹宴自来食江浙一带的传统。无数烹蟹名店，涌现出众多优秀蟹宴，在传承优秀烹饪文化的基础上，食庐想用时尚的元素与手法，呈现更具美感、更具仪式感的蟹宴。 每一年，食庐选择在不同的可移动场景里发布蟹宴，2019年在汤臣一品的会所，2020年是在莫干山路M50的画廊里，2021年在西岸的小楼艺术空间，2022年在曾经的英国领事馆。2023年在浦东的艺仓美术馆；这些可移动场景本身都很有艺术美感，受邀宾客在艺术空间里品鉴蟹宴很有话题性。2024年的蟹宴，宴席移动至徐汇滨江的油罐艺术中心。
作为上海充满活力的当代艺术地标，油罐艺术中心是上海第一座机场——龙华机场的原址，天才建筑师把废弃油罐当作建筑主体来改造成艺术展厅，食庐把今年的蟹宴举办地设在这里，很具海派精神，敢为人先而处处着眼于细节。食庐的蟹宴，是文人气质很重的，背后我们反复受滋养的，其实是江南文人的精神，精细的生活，一丝不苟而小中见大。拆蟹粉、熬秃黄油、做蟹羹、取蟹钳的肉，用心吃蒸只清蒸大闸蟹，这些雅事，诸位细想一下，一离开江南的水土和人文，很难在其他地区见着。这些知时节至选择应季的食物，是贯穿生活始终的。传统的雅宴，是蟹宴背后的文化基础。我们时常担心，在耗资颇具的诸多主题宴席中，置办者最终掀开的，是自己华丽衣裳里面料粗糙的里子，一种关于审美经验的匮乏感，沦为风雅附庸者，吃膨大剂的暴发户。而朱俊，把他与团队锻造的蟹宴掺进了一种叫“上海经验”的元素。上海是见微知著的地方，小中见大，细节可以编织庞大体例，可以塑造一种得体的宴席语言。偏得在上海这片驳杂的浩渺场域中穿荡过，才懂“得体”是什么，而共识又是什么。人们为了方便识别，常常以菜系归类一家餐厅。朱俊的食庐，是一家有新意的淮扬菜餐厅。这样的归类非常省事，但它对挖掘一个人、一群人对中国菜的影响力，帮助甚微。玩单一食材的主题宴席，尤其是对上海人来说颇为熟悉的“蟹”，难度系数很高。上海食客是美食大熔炉锻造出来的，鉴赏力和趣味不容小觑。食庐做蟹宴，难就难在它身在把蟹的花样玩了很久很通透的江南地区，循老路人家说你炒冷饭，走新意人家说你玄虚鼓弄。但食蟹的传统与群众基础，是上海乃至江南地区独一无二的，非常有地域性。虽然难，但一旦成功，受众则精准。你得做一个有可持续性的事情，光展示不落地，这不是好的生意。黄酒、秋菊与大闸蟹，是最经典的美食协奏曲，性寒的大闸蟹需配黄酒，也可以“大醉一场”，开场的醉蟹响铃，便是不“醉”不归的邀约。熟成牛肉做成的玲珑小包，包裹着蟹肉，风味递进，出其不意的组合，更令人惊艳。蟹肉鲜甜，是最百搭的一味，与青瓜共同入羹，暖心暖胃。
拆蟹还蟹，吃蟹不见蟹。蟹麒麟”蟹宴之雅在蟹菜的精致，拆蟹精细，烹饪精巧，经典的花间蟹麒麟，拆蟹还蟹，各部位各有烹法，传递着文人雅趣，合成一幅颇有趣味的当代蟹画。大闸蟹最难取的肉在蟹钳，洁白的钳肉，鲜甜有弹性，细敲慢打，昂然成趣。食庐保留了经典的炸蟹钳，新加入鱼翅，让口感更丰富。极致之味，只需一碗热米饭就能激活，蟹三宝捞饭，蟹粉、蟹膏、蟹肉，将蟹之丰腴、香醇、鲜甜淋漓呈现。宴中不可缺清蒸大闸蟹，最能体现品蟹乐趣，一口蟹一口酒，蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。一场蟹宴，怎能少了秃黄油，不过这次“豪气”内藏，包进汤圆里，咬破才能感受澎湃风味。一场蟹宴，总要有点有趣的收尾，是“蟹”，又不是“蟹”，一碗蟹粉冷豆腐，入口便知金秋之味。形似蟹粉豆腐，实际是一道甜品。
食庐是定位在人均300左右的餐厅，但给食客的感受水准会高于300人均这个基准。它是一门面对日常而有鉴赏趣味的食客设定的生意。它很灵活，可正经商务请客，也可亲友小聚，最能扛得住的，其实还是菜的细节，服务的细节，无非是做到高于预期的熨贴，这些细节都经论证过的，都是无声的讲究。
这是朱俊式的思考，这是他的年龄和从业经验作用在美食这件事上的判断。简洁明了，没有过度渲染。
