Shirley与她的PROMISE

美食 2024-07-25 09:39 上海

北欧料理近年在全世界的风靡，引起美食爱好者膜拜的风潮。大家首先被哥本哈根的Noma或Geranium那种超越厨房边界与烹饪视野的陌生感冲击着。“纯净、简洁、有机”由北欧生活方式延伸至厨房的烹饪。大家追随这种北欧风格，其实是对“过度”的生活的反感和反思。

在过往北欧料理的呈现与叙述中，我们分明感受到一种灵动，与自然为伍的可持续生活。食物取材来自田野、森林、海洋、沼泽......自然赋予你树光、微风、暖日、寒冷时不羁的生命。

北欧料理在中国的兴起，我们看到一个良性渐进的过程，这和把北欧料理带进中国市场的人有关，Shirley便是其中一位。

PROMISE创始人Shirley

PROMISE创始人Shirley业内大家都亲切地叫她“表姐”，大家熟识她是因为她北京的“高仓 TAKAKURA”。Shirley地道上海人，餐饮世家。自9岁起，她便随家人踏上了日本的旅途，在那里她逐渐积累了丰富的味蕾记忆。大学时期的经历更是让她的视野得到了无限的拓展。在法国、意大利等欧洲国家的游历中，她不仅饱览了各地的风土人情，更对食材搭配、味道组合以及多元烹饪技艺有了深刻的领悟。

Shirley多年对美食的执着追求让她结识了世界各地的顶尖厨师，包括瑞典斯德哥尔摩的星级主厨Jim Löfdahl。她深知，将Jim Löfdahl的北欧料理带到中国，不仅是一次文化的交流，更是一次味觉的革新。

Jim Löfdahl

Jim Löfdahl，斯德哥尔摩名厨，师从Björn Frantzen，获米其林三星。2011年成为Frantzèn/Lindeberg主厨。2016年在迪拜范思哲宫开快闪餐厅，同年在香港开设Frantzen's Kitchen及个人品牌Embla，推广北欧美食文化。

常驻上海主厨：Sebastian Carl Johan

带着对美食的无限热爱和对品质的坚持，她以巨大的勇气和决心，邀请Jim Löfdahl来到中国，将他的北欧料理哲学和精湛技艺带给上海这座充满活力的“魔都”。这不仅是对传统北欧料理的致敬，也是对上海多元美食文化的一种丰富。

PROMISE的诞生，是Shirley对美食承诺的具体体现。在这里，每一位顾客都能体验到由Jim Löfdahl精心烹饪的北欧料理，感受食材的新鲜与纯粹，享受料理的艺术与创意。Shirley和Jim Löfdahl希望通过PROMISE，搭建起一座连接北欧与上海的桥梁，让更多人了解并爱上北欧料理。Shirley和Jim Löfdahl相信，通过他们的共同努力，PROMISE能够为上海的食客们带来前所未有的美食体验，实现他们对美食的承诺。

PROMISE餐厅是一个将上海的海派文化与北欧简约风格巧妙融合的餐饮场所。在这里，复古与现代交织，为顾客提供了一个既舒适又具有特色的用餐环境。

餐厅内部的设计采用了20世纪的复古元素，如明快的色彩和简洁的几何形状，赋予了空间一种时代感。细节之处尽展现了地域文化的深厚底蕴。

木材和白色饰面的广泛使用，为餐厅增添了一份自然和温馨的感觉。这种设计不仅让人感受到乡村的质朴，也体现了现代设计的简洁与实用。

PROMISE餐厅以其独特的装修风格，为顾客提供了一个既能享受美食，又能体验不同文化风情的场所。在这里，每一次用餐都是一次愉悦的发现之旅。

夏季菜单

PROMISE夏季菜单精选应季食材，巧妙创新烹饪技艺又尊重传统。低温慢煮、风干熟成、烟熏都是这季菜单会出现的独特风味。从酸甜到咸香，满足不同食客的味蕾需求。玫瑰浸煮大黄搭配香草慕斯，使用天然成分和牦牛酸奶，瑞典森林风味的金目鲷都是这季的甜品亮点。

生蚝

法国吉拉多生蚝，只选用其最丰满的中心部分，以精确的温度63.4℃进行缓慢烹煮，确保肉质细嫩且充满海洋的清新。搭配上杜松子奶油酱汁和迷人的云杉油，在生蚝之上，则是点缀着俄罗斯鲟鱼子酱的奢华点缀，丰富的海洋风味与细腻的口感交织在一起。恰到好处地装饰以胡椒叶和繁星花。

熟成硬头鳟塔

源自四川省的珍稀硬头鳟，在严格筛选和精湛技艺的活杀放血处理下，开始了它长达15天的风干熟成之旅。这一过程中，确保鱼肉在独特马萝卜油的调味下，呈现出更加鲜美多汁的口感。而上等鲑鱼籽作为其顶层覆盖，则为这道佳肴增添了一份丰盈与饱满。细碎莳萝粉撒在鱼肉上，赋予其一抹北欧斯德哥尔摩地区的传统风情。而点缀其间的旱金莲叶与旱金莲花，则为这道浓郁的瑞典风味GRAVLAX带来了一丝清新与优雅的气息。

鰤鱼丹麦煎饼球

丹麦的传统风味，挑选了应季的鰤鱼，并采用古法盐渍昆布进行腌制，带您回味一段悠久的料理传承。在这道佳肴登场之前，以烟熏工艺赋予鱼片深邃的香气和层次。轻咬一口，品味那独特的咸鲜与烟熏交织出的美妙滋味。

斯卡格拉克特色熏虾

将苹果木烟熏虾与微妙的台湾乌鱼子调味和腌渍茴香巧妙搭配，这道菜肴在口感上展现出了丰富的层次感。顶部覆盖着一片腌渍苤蓝，并以酢浆草作为点缀，进一步激发了食材之间的和谐共鸣。旁边搭配的梨子泡沫和零陵香豆粉末为整体风味增添了一抹清新之感。似乎在讲述一个故事，从烟熏虾的独特风味到台湾乌鱼子带来的海洋气息，再到茴香、苤蓝和酢浆草构成的植物交响曲。梨子泡沫和零陵香豆粉末如同点睛之笔。

香煎扇贝

泪珠甜豆，搭配着浓郁香甜的自制甜豆味噌。这些甜美的泪珠豌豆在所有品种中独树一帜，以其无与伦比的鲜甜与细腻的口感脱颖而出。顶端铺满的是精致的扇贝，配以蛤蜊汁和柔嫩蛤肉，让海鲜的鲜美与泪珠甜豆融合。点睛之笔是那丝滑细腻、经过精心发酵处理的白芦笋汁。让整个菜品不仅视觉上赏心悦目，在口感上也呈现出层次分明。

面包

北欧地区畜牧业较发达，很多人家都会制作牛奶面包，而PROMISE自制牛奶面包口感很特别，选用了来自法国的T80石磨面粉，吃起来比较劲道，会有一些颗粒感。面包上面撒了一些北欧风味的香料，比较熟悉的有孜然茴香豆蔻这些。旁边搭配的黄油整体上比较轻盈适合夏季，略带有一些酸度，也是PROMISE自己进行发酵的。

金目鲷

在瑞典，一个森林覆盖率高达70%的国度，其饮食文化深受自然恩赐的影响，野味、浆果和蘑菇等食材成为其菜系中不可或缺的核心元素。作为这道菜的配菜，挑选了以鸡油菌为主要成分的混合蘑菇泥，为整体风味增添了丰富的层次感。黄油煎至香脆的舞茸菇，为菜品增添了一抹金黄的色泽和浓郁的香气。以清新的茴香花作为点缀，带来了一丝自然的清新气息。

鸽子

选用来自崇明的优质鸽肉，经过7天精心的风干熟成处理，再通过炭火的烤制，使其外皮呈现出诱人的金黄色泽。在烤制过程中，刷上了北欧风格的烧烤酱，为鸽肉增添了一抹独特的风味。作为配菜，选用了腌渍过的北极越橘，其酸甜口感与鸽肉的鲜嫩完美融合，同时煎至焦糖化的糖渍洋葱，为整道菜品带来了丰富的层次感和甜味。

糖渍松果和自制的鸽子高汤调配，不仅保留了松果的香气，还融入了高汤的鲜美，使得整体口感呈现出酸甜交织的美妙体验。

甜品

在这道精致的菜品中，最底层铺陈着用玫瑰浸煮过的大黄，它的酸甜口感与玫瑰的香气交织，为整道菜打下了清新的基调。搭配了香草荚和玫瑰花瓣精心制作的慕斯，香草的芬芳与玫瑰的甜美相得益彰，营造出一种优雅而细腻的味觉享受。慕斯之上，巧妙地搭配了用菜籽油制作的雪芭，其轻盈的口感与雪芭中的牦牛酸奶的浓郁奶香形成鲜明对比，牦牛酸奶来自遥远的西藏，带来了一丝高原的纯净与自然。最后，以蛋白霜和糖渍紫罗兰花作为点缀，蛋白霜的绵密与紫罗兰花的淡雅香气。

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