2023年，鲍之源的精品鲍鱼品鉴宴全国巡回开拓了长沙、合肥、昆明、武汉、成都、郑州、温州、西安、深圳、重庆、济南、大连、汕头等东部、西南、东南、华北深具餐饮发展潜力的代表性城市。在与不同地域饮食文化学者、菜系代表人物、名厨、餐厅经营者的互动交流中，品鉴宴所带来的行业赋能影响深远。进入2024年，董克平餐桌✖️鲍之源精品鲍鱼全国巡回品鉴晚宴进入第四年的历程，与中国烹饪大师合作系列在中国不同的城市碰撞与发酵，形成了属于高端餐饮市场在单一食材的垂直料理钻研领域具有高度行业影响力的品牌活动。以中国鲍鱼之父，鲍之源创始人于德华先生的话来说：
这是多赢的结果。在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面我们经历了超过25年的自身迭代。约16年前“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程。阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，是当时成长起来的高端餐饮业内标准。“鲍参翅肚”的鲍在中餐领域的工夫和重要程度不容置疑，当你踏进一家高端中餐厅，如果菜单上鲜鲍和干鲍的水准平平，你会觉得后厨的功力几分？对研发要求极高的精品鲍鱼品鉴会，目的在于助力主厨们颠覆对鲍鱼的认知，打破常规重组，把品鉴会的研发成果应用到日常经营的菜牌上，真正帮助生意，把一个品类真正拓展，背后的主厨们能有更深入的对这一品类应用的认知，这种沉淀才是品鉴会对一个行业真正的意义，而非一群人热热闹闹吃个饭而已。我们正在经历一个消费降级的时代。食客对餐饮有着“质优价平”的强烈呼唤。谁能食材在供应链的辅助下更高效、更有质价比，谁就能在这一波消费变革趋势中取胜。进入2024年的鲍之源，将会对这一波消费变革调整供应链战略，高品质鲜鲍的推动，让高质价廉的鲜鲍制品进入更多高端餐饮细分市场，为餐饮用户带来更多元，更有可持续性发展意义的选择。十六年前，“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程，新加坡两家店，台北两家店，香港两家店，上海十三家店，北京三家店，深圳、厦门、南京各一家店，共25家店；阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，从阿一鲍鱼自身品牌、再到为香港的百年老店、北美、东南亚海外华人圈的众多知名品牌提供稳定优质鲍鱼制品供应链，这个过程，鲍之源真正成为了行业的引领者。在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面有根本性的提升。在当时乃至今日，全球华人看鲍鱼水准，阿一鲍鱼是一个无出其右的行业高标准。高端餐饮市场的迭代，离不开新型食品供应链体系，这背后，是以鲍之源这样现代农业全产业链企业的行业产品高标准做基础支撑。育苗、养殖、鲍鱼制品加工，从海区养殖到餐桌，每一个环节可溯源，真正把食品供应安全做到神经末梢。这一次，鲍之源鲍之源精品鲍鱼品鉴宴首站抵达文化大熔炉、口味包容多元的深圳。与深圳湾安达仕酒店中餐厅合作，由粤菜名厨陈镇瑞先生设计与呈现，一场凯悦集团中餐尖子生式的精品鲍鱼品鉴宴。凯悦酒店集团的餐饮从住店客人的餐饮配套发展成为享誉业界的独立餐饮品牌，以尊重多样化，尊重每一个城市的人文风土，饮食积淀为发展源动力，体现在地性与人文精髓。这是今年深圳站的第二场，也是鲍之源精品鲍鱼品鉴宴“向粤菜致敬”的第三位合作主厨。凯悦集团旗下的安达仕系列酒店餐饮以全球视野演绎本土化的风味，来自广东云浮的陈镇瑞先生，是客家饮食成长起来的粤菜精英，他对本土化的理解与粤菜食养的精髓有个人丰富的烹饪经验。深圳是大湾区粤菜大本营的主要阵地，粤人治鲍鱼，天下为最。对于制作鲍鱼技术娴熟的粤菜师傅来说，鲍之源的鲜鲍、干鲍制品如何为他们带来更多样化的烹饪启发，是当下能够通过鲍鱼品鉴宴研发的契机，带来深入思考和实操训练的。这也是品鉴宴对一个行业真正的意义。Abalone Appetizer Selection Poached Brine Sake Sichuan Pepper原味的冷菜专用鲍只需浸泡自制卤水油酱汁，鲍鱼焦香，油糯但清口。
鲍之源的鲜鲍用日本清酒浸鲜鲍，取各自的果香、米香与鲍鱼鲜香，同为天然，Q弹爽口.回味鲜甜柔美。
白蔻、香叶、红蔻、香茅等有着出香而颜色却释放得比较少的特性，成为制作白卤水的选择，为呈现鲍之源的焖煮鲍鱼的原香，白卤水只做君臣佐使，突出清香绵密。
鲍之源的鲜鲍，用秘制的卤水卤过，带有淡雅的花椒香味，搭配颜色更青绿的椒麻酱，滴上葱油，鲜鲍香气一下子散开来，滑糯。
牛肝菌盐煎原只鲍鱼｜鲍之源焖煮鲍Seared Salted Abalone (3 Head), Porcini云南雨季来临，牛肝菌冒头，野生菌的香气之浓无可比拟，牛肝菌的质感香煎的状态下与鲜鲍有几分相似：滑糯、香气鲜明。
Double-Boiled Chicken Soup, Abalone (5 Head), Seaweed粤人治汤，如戏曲艺术家的腔。清爽而滋味醇厚。海藻与清鸡汤是不夺味的臣使，鲜鲍只需要简单炖制，简烹出真味，这是一直以来在鲍鱼品鉴宴研发中看到的名家们的共同点，要表达绽放，先舒展“清”。
Deep-Fried Abalone (6 Head), Bread Crumble, Garlic鲜鲍裹浆高温油炸使其汁水封锁，成就外酥里嫩的口感。避风塘口味使经典的粤菜风味，这种风味源自渔民在躲避台风时利用船上有限的食材做出的菜式，蒜香、蟹肉香、葱香、椒香四味凸显，鲜鲍香气慢慢，滑糯。
Stewed Abalone (10 Head), Pumpkin, Oyster Sauce“扣”的做法来料理干鲍，是颇为展露粤菜厨师功力的。因为经典常见，几为每场鲍鱼研发都会遇到的主题，所以“质”、水准更容易拿来比较。鲍之源的吉品干鲍溏心凸显，弹牙，成色褐亮。
Boiled Abalone (8 Head) Clay Pot, Handmade Tofu自制的烟熏口味手工豆腐，海参弹韧，鲍鱼鲜美，与烟熏豆腐在滚烫石锅里。汤汁浓郁，烟熏豆腐充分吸收了海鲜的鲜味，鲍之源的鲜鲍尤为适合在浓汤中呈现，无论久煮或清涮，皆不减其香气。
Lava Stone Seared Abalone, Mushroom作为“菌皇”的干巴菌和鸡枞菌，，干巴菌香气浓郁，鸡枞菌鲜美清甜。两者与鲍鱼在锅中快速翻炒，彼此的鲜味相互渗透。入口瞬间，鲍鱼的鲜嫩、干巴菌的醇厚、鸡枞菌的清香完美融。Boiled Sliced Abalone (6 Head), Spicy& Sour Lobster Soup新鲜龙虾熬制的汤底，酸辣开胃，香气扑鼻。鲍之源鲜鲍切薄片轻涮于龙虾汤中，吸收了汤汁的浓郁之味。《食经》陈梦因先生在上世纪五十年代的香港，就以鲍片搭配潮州酸菜，鲍之源如今提供的焖煮鲍，既可为酒家提供汤制、也可冷制，鲍鱼特性淋漓发挥。
Wok-Fried Abalone (6 Head), Crispy Cucumber, XO SauceXO酱是上世纪80年代香港半岛酒店的首创，它自上而下的流行也是高端食材大众化的趋势使然，XO酱双葱炒名贵海鲜这个组合，是顶级粤菜食肆中非常考验厨师火候技法的一道菜，是经年累月的基本功，简单不寻常。
Boiled Abalone (10 Head), Barely, Pumpkin甘甜温润太阳果制成细腻果泥，与野米融入高汤，滋味醇厚。鲜鲍与两味温润贴胃食材同煮，是宴席尾声的佳品。
冰镇黄皮汁燕窝｜Chilled Bird’s Nest, Wampee![]()
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时间：2023年11月13日 地址：汕头荣轩食府 主理人：蔡振荣![]()
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