吴云：勇立潮头三十载丰收时｜银筷子榜样人物

美食 2024-08-16 19:22 上海

银筷子食评近年来见证了高品质餐饮在中国起步、发展、规模化的过程。一直高度关注行业领袖人物的动态与他们的行业贡献。这些人跨地域、跨菜系组建自己的商业版图，与不同时期的经济发展路径适时应变。经济周期起伏时，他们是一个个肩扛重任的商业领袖，他们是餐企经营者、主厨、供应链服务商、投资者、一线服务主力。我们记录下他们的时代故事，嘉奖他们对社会对行业的点滴贡献，留下他们此刻的创业背影，众人抱薪点亮未来路。我们一直坚信，见贤思齐，希望就在不远处。

银筷子榜样人物已有四年历程，关注行业中的先行者，常常感慨他们的创业故事总与时代沉浮并进，起落跌宕中总有勇立潮头者，25年前开创于上海的丰收日集团创始人吴云女士，就是时代激荡的餐企榜样人物。80年代末她只身一人学徒杭州天香楼，开办象山当地第一家私营饭店；90年代末“去上海”，把象山海鲜开到中国最发达的城市。25年餐饮连锁集团化，她是甬商在沪的先锋样板。

浙东沿海的渔业大县象山，每年9月中渔船插上鲜亮红旗整装出海，象山当地有古老而隆重的祭海仪式，而伏季休渔是象山渔民与海洋共生的自觉。渔民至今仍循古礼，备五果与三牲，起奏雅乐祭颂大海。颠波踏浪渔船归来，满载渔获。

吴云来自浙东象山，她把家乡开渔节这段时间人们迎接丰收，欢欣幸福的场景具象化成为了自己餐饮品牌的名字：丰收日。浙东海鲜与宁波风味在25年前的上海，由丰收日这个品牌走进了百姓人家。

千舟竞发的象山开渔节
图：视觉中国

上海及浙东沿海食客对宁波象山海鲜感情特殊，他们会用“热气货”、透骨新鲜”来形容这种近水楼台的美食体验。在长三角地区，“象山大黄鱼”、“南田泥螺”、“望潮”、“梭子蟹”这些打上象山地理标签的海鲜，就是口味认可的密码。

丰收日在集团化的过程中，吴云曾经对外界透露出经营之道，现在看来仍觉朴素珍贵，她说：我们配有海产品专用冷藏车，前一天夜里发车到象山，凌晨在码头收购刚刚上岸的海鲜，当天上午赶回上海，让上海顾客天天可以品尝最鲜活生猛的象山海鲜。“天天”，“25年”如一日，这正是“丰收日”兴旺发达的秘诀。

东海开渔海祭传统

可能口号容易，而坚持这么做才是吴云经营餐企能够跨越不同经济周期，即使在非常跌宕的过去几年，企业仍保持蓬勃生命力的原因。她喜欢马拉松这项运动，在全世界不同城市开跑，趁出差的间隙跑，在上海带领团队跑。她说，老天在自己不青春的时候赐予她青春的身体，努力地跑，耐力跑时，远近的人和物随着自己的身体和心跳起伏。健康的身体是做企业长久的前提。

2024年新开张的丰收日集团旗下高端餐饮品牌【云庐・甬潮阁】

上海开埠180年有余，商贸云集。经济发达催生饮食精奢。宁波商帮在上海乃三足鼎立的势力，对近代以来上海上海经贸发展与人文基础的奠定，有不可磨灭的影响。海派饮食的其中一个重要分支，就是宁波口味。宁波菜近年在上海乃至全国的异军突起，是上一个经济周期里，肩负使命的甬商餐饮品牌共同蓄势之力，得以共立今日甬菜之先。

云庐系列【云庐・甬潮阁】是丰收日旗下的高端餐饮，以吴云的“云”命名。在传统中餐食品安全管理道路上先行20年的丰收日集团，让【云庐・甬潮阁】凭借集团完善的食材供应链体系，用高性价比获取顶尖优质食材，实现清晰可靠的食材溯源。

东海时令海鲜及宁波当地应季原生态食材，疾速新鲜冷链运输到店，适时应节，简烹求真味，只给食客高标准食材的掐尖版本，呈现宁波四季上海的丰沛之鲜。【云庐・甬潮阁】的主厨团队与服务团队，从品牌旗下黑珍珠餐厅“甬江春”以及“云庐”系列餐厅的资深人员组成，积累了丰厚的甬菜烹饪经验与食材供应链优势，在集团层面不断地拓展菜品数据库，从食客的需求与利益出发，不断优化升级适合不同时期食客品味的甬菜经典。这也是【云庐・甬潮阁】成立的初衷，优中择优，守正创新，去繁求真，追求真正的宁波之鲜。

作为上世纪90年代第一批连锁餐企历经者的视角，她是如何看待90年代至今的餐饮生态变化的？而宁波菜作为地方菜系的异军突起，对老牌宁波菜餐饮品牌来说将会有哪些深耕的机会和竞争？吴云女士的视角与观点值得与餐饮业同行共享。

Q&A - 对话

Q:银筷子食评

A:丰收日董事长吴云

吴云：从“繁花”到“白玉兰”，从粗放到精致，从野蛮生长到榜单时代，从供不应求到竞争白热化，从大连锁到品质单店，无不反映着从卖方市场到买方市场的转变；移动互联网对于消费习惯革命性的改变和新一代从业者跨界的思维，让这个行业蓬勃发展，创新迭代速度站在世界的前沿。

吴云：1999-2010是单品牌单地域发展的初创时期。2013-2019是单品牌多地域发展的开拓时期。2021年至今是集团多品牌集中地域发展的新阶段；

【云庐・甬潮阁】对丰收日来说，就像【甬江春】一样，是探索新宁波菜的又一块试金石；她是集团三十年蓄势资源累积的必然结果；甬潮阁以传统宁波名菜作为表达基础，包罗宁波各县市流行的菜点，在此基础上借鉴中国沿海地区（胶东、福建、潮州）的一些辅材和烹饪，以十分克制和谨慎的态度探索“新宁波菜”。

为什么说“克制”和“谨慎”，因为我们也在不断论证“新”的逻辑和市场、食客的反映；鼓励我们的主厨们发现原产地的独特食材之美，以传统宁波风味立足。

云庐冲浪系列之崇明春韭望潮

梅头虾酱蒸野生黄衫

苔菜粢饭糕•小方烤

醉膏蟹•溏心蛋•卡露伽7年鱼子酱

霉苋菜堂灼东海黄鱼

东甲陈皮•干菜•江鳗

米鱼饼•苋菜•臭豆腐

糟酱油•鲜莲子•水潺

吴云：【丰和日丽】、【云庐小雅】分别在家庭聚会和商务消费市场表现出色，集团下这两个品牌的共同点是：（1）有丰收日品牌的背书；（2）产品与服务的设计符合细分市场的需求；（3）价格便宜。

吴云：传统的浙菜是以杭甬绍为主架构的，新浙菜覆盖浙江全境；对新宁波菜的理解同上述【云庐・甬潮阁】对宁波菜的表达。

吴云：宁波菜作为浙菜重要的组成部分，改革开放以来在长三角地区从未停止过发展的脚步。最近十年，是浙菜各地域特色齐头并进发展的十年，是从长三角发展到全国的十年。借此东风，宁波菜从人均百来元的小馆到几千元的高级餐厅，从传统酒家到新式酒馆，都得到了充分的发展。

供应链的密度。

宁波菜的食材季节性非常强，要在短暂的供应时间里再挑出掐尖的货，光靠在市场里搜罗是有极大的偶然性的。集团30年通过与多家源头供应商深度合作的模式建立起了“东边没有西边有”的供应链体系。与此同时，集团的多定位品牌矩阵能够消化同一品种不同等级的食材，这在很大程度上保障了【云庐・甬潮阁】能够拿到又好又便宜的货，从而让【云庐・甬潮阁】能够提供更高性价比的产品与服务。

资源嫁接的后续保障能力。

30年来集团一直以十分开放的姿态鼓励创新与发展。我们通过引进外来技术、内部合伙人等制度孕育了一批诸如【甬江春】、【厢房】、【京云华】、【云庐小雅】等黑珍珠、必吃榜品牌餐厅，这些品牌能够获得成功，与集团提供的创新土壤有关，更离不开集团在各个方面持续的专业的支持。此次【云庐・甬潮阁】选择与俞斌大师合作，我们也将不遗余力地为大师在“新宁波菜”独特理念的呈现上保驾护航。

吴云：连锁餐饮追求的是稳定的产品与服务，精致餐饮追求的是极致的顾客体验。我们在一开始从单一的连锁餐饮向连锁与精致双线发展的转型过程中，也遇到了很多问题。我们发现，转变人的固有思维最难，过去的成功有的时候是对未来发展的阻碍。我们至今认为，同一个团队无法兼容两种基因的餐饮。

吴云：十年前我们就开始组建新的独立的事业团队，然后引进“杨三角”人力资源管理理论，先确定这个新团队的战略与目标，然后围绕这个目标从员工能力、员工思维模式、员工治理方式这三个“角”打造组织能力。我们不阻碍新旧两个事业部门对于成功经验的分享，也不阻碍两个部门之间人员的流动，我们关键是建立了甄别和打造两种模式的组织能力。

吴云：市场蛋糕继续变大，但进入和阵亡率也会持续高位。剩下刚需吃饭和社交体验两个市场，但不论哪个市场，好的体验都是硬指标，食客被过去一拨精致餐饮教育之后，不管兜里有多少预算，见识摆在那里，哪怕是小几十块钱的外卖，都有要求。每一个细分市场的红海和内卷，都在继续提升着行业的整体水平。

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