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进入2024年，董克平餐桌✖️鲍之源精品鲍鱼全国巡回品鉴晚宴进入第四年的历程，与中国烹饪大师合作系列在中国不同的城市碰撞与发酵，形成了属于餐饮市场在单一食材垂直料理钻研领域，具有高度行业影响力的品牌活动。
2024年第三场鲍之源精品鲍鱼品鉴宴来到世界美食之都澳门，与千厨教头、粤菜泰斗林振国大师合作研发。林振国是粤港澳三地及海外中餐业界至今活跃一线的粤菜大师，年过七旬厨刀锋利，眼界开阔，师中之师。林振国大师从厨六十年，对鲍之源的鲜鲍、干鲍制品接触频繁，对食材特性了解深厚。他的“昆仑鲍甫”、“柚子皮虾子干鲍”至今享誉业界，是千厨教头对传统老法粤菜的独特贡献。
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林大师生于澳门，在餐饮辉煌的上世纪80、90年代活跃于香港、台湾地区、新加坡、北美地区。“千厨教头”的江湖称号毫不夸张，起源于上世纪八十年代改革开放，珠三角地区的粤菜餐饮和高级酒店十分繁荣，从当时林振国就一直培训当地厨师，言传身教，开枝散叶。而今，慈善救济、传承中餐的手艺和文化，使林大师在全世界中餐业界成为标杆式人物。
大湾区以及新加坡、马来西亚是粤菜的核心大本营。粤菜师傅料理鲍鱼，天下为最，此话毫不虚张。即便是中国鲍鱼品牌鲍之源在海外市场占领了鲍鱼供应的70%，在北美、澳洲、东南亚地区，其最大的买家，仍是粤菜酒楼。中华饮食之风盛传，粤菜绝对是在中西交融的文化输出中担大旗的角色。2008年享誉华人圈的“阿一鲍鱼”被鲍之源整合为旗下品牌之后，鲍之源把阿一鲍鱼开到全世界，鼎盛时代，阿一鲍鱼在全球有25家门店，这是中餐鲜有的，以品牌向全世界做文化输出的范例。![]()
对研发要求极高的精品鲍鱼品鉴会，目的在于助力主厨们颠覆对鲍鱼的认知，打破常规重组，把品鉴会的研发成果应用到日常经营的菜牌上，真正帮助生意，把一个品类真正拓展，背后的主厨们能有更深入的对这一品类应用的认知，这种沉淀才是品鉴会对一个行业真正的意义，而非一群人热热闹闹吃个饭而已。
我们正在经历一个消费降级的时代。食客对餐饮有着“质优价平”的强烈呼唤。谁能食材在供应链的辅助下更高效、更有质价比，谁就能在这一波消费变革趋势中取胜。进入2024年的鲍之源，将会对这一波消费变革调整供应链战略，高品质鲜鲍的推动，让高质价廉的鲜鲍制品进入更多高端餐饮细分市场，为餐饮用户带来更多元，更有可持续性发展意义的选择。十六年前，“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程，新加坡两家店，台北两家店，香港两家店，上海十三家店，北京三家店，深圳、厦门、南京各一家店，共25家店；阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，从阿一鲍鱼自身品牌、再到为香港的百年老店、北美、东南亚海外华人圈的众多知名品牌提供稳定优质鲍鱼制品供应链，这个过程，鲍之源真正成为了行业的引领者。在鲍鱼烹饪技术、鲍鱼加工制品、理解餐饮客户需求这三个方面我们经历了超过25年的自身迭代。约16年前“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程。阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，是当时成长起来的高端餐饮业内标准。“鲍参翅肚”的鲍在中餐领域的工夫和重要程度不容置疑，当你踏进一家高端中餐厅，如果菜单上鲜鲍和干鲍的水准平平，你会觉得后厨的功力几分？![]()
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鲍之源的干鲍和鲜鲍制品，是我们整个华人圈餐厅和主厨们非常熟悉的食材，菜粤菜传统地区澳门的餐厅使用频率很高的。
——林振国
澳门站鲍之源精品鲍鱼品鉴宴与林振国大师合作，是“向粤菜致敬”的第四位合作主厨。对于制作鲍鱼技术娴熟的烹饪大师来说，这场精品鲍鱼品鉴宴更像是粤菜复兴之旅，鲍之源的鲜鲍、干鲍制品如何为他们带来更多样化的烹饪启发，是当下能够通过鲍鱼品鉴宴研发的契机，能够带给大湾区尤其是澳门的高端餐饮同行一些崭新的见解，也通过林大师在世界中餐界的影响力，把更多优秀的华人圈餐饮同行聚集在一起，深化交流和学习。这也是品鉴宴对一个行业真正的意义。
原味的冷菜专用鲍只需浸泡自制卤水油酱汁，鲍鱼焦香，油糯但清口。
白蔻、香叶、红蔻、香茅等有着出香而颜色却释放得比较少的特性，成为制作白卤水的选择，为呈现鲍之源的焖煮鲍鱼的原香，白卤水只做君臣佐使，突出清香绵密。
鲍之源的鲜鲍，用秘制的卤水卤过，带有淡雅的花椒香味，搭配颜色更青绿的椒麻酱，滴上葱油，鲜鲍香气一下子散开来，滑糯。
追求简单和鲜鲍整个原始鲜味。鲜鲍用葱、姜、蒜简单腌过味上蒸笼蒸40分钟左右，中途不能打开。平底锅烧热，将蒸好的鲍鱼两面快速煎一下有焦脆感即可，没有过多的油脂，原汁原味，外酥内嫩。
粤人治汤，如戏曲艺术家的腔。清爽而滋味醇厚。石斛养胃生津与螺头是不夺味的臣使，鲜鲍只需要简单炖制，简烹出真味，这是一直以来在鲍鱼品鉴宴研发中看到的名家们的共同点，要表达绽放，先舒展“清”。
鲜鲍裹浆高温油炸使其汁水封锁，成就外酥里嫩的口感。海苔自然清香，层层舒展，鲜鲍香气满满，滑糯。
“扣”的做法来料理干鲍，是颇为展露粤菜厨师功力的。泡发好的鲍之源的10头干鲍在老鸡汤和蚝油中小火慢炖。扣鲍鱼成菜，把这一锅慢炖的干鲍连同汤汁一起倒扣在这个预先加热好的大盘自理慢慢收汁，要保证鲍鱼是饱满的半球形状，收汁浓稠。柚皮去苦涩味前后耗时3天，每天过2次沸水和冷水再鲜汤入味，洒上虾子，这道失传已久的顺德菜菜虽然繁琐耗费时间，最终干鲍溏心满满，甘香糯感，无论口感和外观堪称一绝。
美国产牛小排煎酥有细腻甘香，与鲍之源的干鲍制品风味兼和，干鲍溏心满满，香气隽永悠长。
山葵百花釀芥胆，港澳地区的粤菜师傅非常熟悉的传统做法，炒鲍鱼片颇见林大师控制火候功力，如他自己常说，厨师就是玩火的人，所谓猛火阴油，鲜鲍糯感十足，香气独特一直是鲍之源的鲜鲍优势。“鲍鱼焖鸡”是林大师常教好学主妇们的一道经典粤菜。先给滑鸡蒸桑拿，砂锅里水汽热力加速，鲜鲍易熟，鲍鱼鲜味与滑鸡鲜味相得益彰。鲜鲍的糯感更令人记忆深刻。
这是川菜的调味优势和粤菜对食材处理的优势有机结合的范例。鲍之源的焖煮鲍切好，盐和料酒稍微腌制。起油锅烧热，把辣椒段和姜末蒜末爆香，加入腌好的鲜鲍，翻炒要快速，稍微调味，让鲜鲍充分吸收鲜辣味，成菜色泽红亮诱人，鲜鲍香气四溢，滑、糯。
入夏荷叶清心解暑，用来做鲍鱼荷叶饭是传统粤菜的经典主食。常见于街边排挡，酒肆，也在大师的菜单中出现。林大师常说，不应视食物有三六九等，侍应得当都是天下美味。
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