哇，木耳中毒，到底咋回事？
文摘
2024-11-29 16:08
辽宁
今儿个，小王跟诸君说一下木耳中毒的背后到底隐藏了一个什么鬼。众所周知，木耳是人们日常饮食中一种常见的食材，或清炒，或凉拌，或炖肉，或煲汤……吃了很多年，且啥毛病也没有。比如，黑木耳、网脉木耳、毛木耳、银白木耳、秋木耳、角质木耳、皱木耳、燕耳、白木耳、房耳等。
初看这一连串的新闻，小王真是吓了一大跳，不会吧，木耳真的有毒吗？讲真，木耳本身是没有毒的，它是一种安全的真菌类食材，在正常泡发的情况下也不会产生很多亚硝酸盐，一般来说是可以放心食用的。木耳在干的时候，由于温度低，很多微生物没法生长。一旦泡水，在夏秋季的高温下有适合的温度和湿度，就会让一种名叫“椰毒假单胞菌”的致病菌快速生长。椰毒假单胞是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那是一种用大豆和椰子粉发酵做成的食物，这就是“椰毒”的来源。 这种细菌本身并不致命，但它能产生一种米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)，这种毒素会引起损害肝、肾、脑为主的中毒 。众所周知，食物制备要彻底加热、煮熟，延长高温烹调时间是杀灭微生物、破坏毒素、预防食物中毒的有效手段。不过，椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死，然而它所产生的米酵菌酸毒素却非常耐热，一般日常用的炒、煮、蒸、焖、烤、炸等烹饪方式都无法减少和消除这种毒素。当然，这种毒素非常凶猛，就算把木耳认真清洗、煮熟，还是无法将其去除。而这种毒素引起的中毒，目前在医学上还没有特效药，如果一次性木耳的摄入量过大，基本上就是“九死一生”。木耳中毒后发病急促，一般在2~24小时内，有人在3天内会发病，它的症状和一般食物中毒症状类似。轻者，恶心、呕吐、上腹不适、头晕、全身无力；重者就惨了，会皮下出血、血尿、肝脾大、意识不清、抽搐、甚至死亡，且死亡率高达50%。注意，街边小摊贩出售的鲜木耳尤其要注意，那种表面黏糊的或者有异味的鲜木耳千万不要买。由于大多数木耳是自然风干的，皱褶里很容易存留灰尘，反复流水清洗两到三遍，最大限度清除木耳上的杂质和有毒物质。泡发木耳和做饭一样，吃多少泡多少，泡多的木耳当天存放于冰箱冷藏，如果超过24小时，观察浸泡木耳的水是否清澈、木耳形态有无变化。
一旦感觉有些粘乎乎的，即使没有任何异味，也最好舍弃不用。当然，从近年来报道的多例黑木耳中毒患者的发病过程总结中，我们不难发现：中毒者食用的木耳都已泡发2天以上，且中毒时间均发生在5月~10月。注意，米酵菌酸有一特点，就它无色无味，污染的食物也可能没有任何异常，所以很容易被人们忽略而引起中毒。近年来，我国有食用变质鲜银耳、久泡木耳、家庭自制吊浆粑、酸汤子、糯米面汤圆以及储存不良的小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉、米粉、米线等都曾引起中毒的报道。
