上期末尾我们讲到，英格兰人的统治将苏格兰分为低地与高地。在土地条件良好、与英格兰民风相近的低地，农业革命带来了生产发展，低地出现了一批大规模酒厂，相应地，也就在酒税面前低眉顺眼。
而高地，则选择抵抗到底。
斗争方法第一条：低调行事。
之前文章有介绍过苏格兰高地，这里是地球上最后一个冰河时期的据点，山峦密布，群岛萦结，古老的岩石被冰川侵蚀成错落的峡谷与湖泊。缺乏便捷交通工具的收税官很难深入到每个犄角旮旯，于是酿酒者们纷纷钻到深山之中以躲避缉查，而这也是今日苏格兰诸多以glen开头的酒厂的缘起。
至于大量难以搬家的农户们又该怎么办呢？人民群众的智慧是无穷的。在与税务官长达多年的躲猫猫游戏中，盖尔人开发出众多套路避免被发觉。
18世纪艾雷岛的普通农场
工艺上，家庭主妇们常常以烤面包的名义来遮掩谷物发酵的香气。蒸馏时，酿酒者普遍使用烟气极少的杜松木作为热源，这样从外面看上去就像普通的柴火烧水。
时间上，一些人在夜间偷偷开工，打时间差，这便是摩闪酒（MoonShine）最初的起源。更夸张的，达夫镇的私酿者们在黑暗的掩护下挖了近一英里的沟渠，从BenRinnes获取蒸馏用水——地道战啊！
斗争方法第二条：机警而为。酿酒者之间就像提防城管的小摊贩，有着自己的信息传递网络，当有人发现税务官的行迹，他们会假意邀请其进家里休息，并在泥煤堆上竖起床单以传递警报。此时，其他私酿者就会把自己不足10加仑的蒸馏器和盛放酒液的小桶（Anker）上马转进，机动性极强。
这段时期的蒸馏器明显演化得小巧起来
盖尔人如此齐心，当然是因为对联邦的仇恨一直在北境挥之不去，私酿有着深刻的民意基础。
这种团结，最终演化为了一种合作制：一群合伙生产威士忌的同仁，共同分担成本——包括原材料、蒸馏器以及任何罚款，当然，也分享利润。有福同享、有难同当，这些人戮力齐心，威士忌的生产就不会停止。
而他们的威士忌，实际是在为整个社区生产。根据约翰·斯科特报告，「贫穷的百姓对国家税收一直怀有极其严重的敌意，他们只会到那些私人的酿酒作坊去购买威士忌」。这些敢于抗拒税法、为人们提供威士忌的人，会被引为真正的「人民英雄」，「英雄」自然便会得到社区、家人、地主、佃农以及其他盟友的高度尊重和保护。
酿酒者和居民，由此形成了「威士忌共同体 whisky cooperations」。在外部高压下，高地人民反而更加团结。
高地非法蒸馏，1829，埃德温·亨利·兰西尔爵士绘，布面油画，伦敦惠灵顿收藏馆
面对如此坚定的对手，英格兰人首先想到的是离间，根据税务员马尔科姆·吉莱斯皮（Malcom Gillespie）的回忆录，「在一个全民违法的国家里，没有人会去出卖他的邻居，除非我愿意同他分享缉获物的利润（是的，税务官要靠缉获非法威士忌来给自己开大部分的工资）」。不久后，威斯敏斯特也学会了这招，议会通过了《非法蒸馏（苏格兰）法案》，将缴获私酿的悬赏提高到100英镑，鼓励相互告密。有学者推算，这一罚款金额相当于从业者两年的收入，购买力折合今日15000英镑。
不过，自鸣得意的议会显然低估了高地居民的意志和智慧。巧妙戏弄税务官们（jink the gauger），早就成为当地人的一种游戏，不少英雄事迹被编入各家厂史（如Highland Park）中广为传诵。搞定这条离间计，对当地人就像玩GTA一样简单。
机智的居民将计就计：一般而言，小作坊中造价最高的部件，就数浸在水中的虫桶冷凝器了。因为要起到中和酒精蒸气中硫化物的作用，时至今日它仍是高损耗部件。于是，当其过于破旧、无法正常工作时，农人便会将它带给检察官，绘声绘色地讲述自己如何「发现」了私酿，转头就用奖励的现金买个新的，回家继续抗税制酒大业。
以弱胜强，要靠智慧。势力相当时，就大可扳扳手腕。在英国政府难以投射武力的偏远地区，酿酒者便会直接以力量对抗。
税务官如是记载道：「如果我们想检查货物，马上就会遭到围攻，而货物则在混乱中被一抢而空。根本无法查出是谁干的，类似的事情已经接二连三的发生」，可以看到他们的无可奈何。
所以，当时在边穷区的税收工作必须由被称为「红外套 Redcoats」的英国士兵护卫，以至于「从18世纪20年代开始，为税务部门工作的人比所有其他税务部门工作的人加起来还要多（Paul Craig）」。然而，酿酒者也会建立起自己的武装力量。1736年约翰·库伯爵士的调查报告中写道：「走私者日益猖獗，他们凭借暴力肆无忌惮地从事走私活动。走私团伙持有长枪、短剑以及多种武器，数量多达四五十种，对付税务官或地方官都绰绰有余…自1723年圣诞节后，针对他们的暴力事件不少于250桩。」
（为反抗税收）扭打中的高地走私者，1868 约翰·佩蒂绘
面临这样的对抗，北境的税务工作人员数量显著下滑。有了6名前辈壮烈「因公殉职」的教训，其他不列颠人自然是能不干就不干这份苦差事。一些尚未提桶跑路仍坚守在岗位上的税务官，在某些情况下，也不得不对走私活动睁一只眼闭一只眼。
政府接到报告，愤恨之下，便下了狠心：既然基层人力与治理水平难以迅速提高，没法保证刑罚的不可避免性和及时性，那何不安排严刑峻法，杀鸡儆猴，震慑走私者？
当然我们都知道，首个琢磨出这条路子的管理者，等到的是一句「今亡亦死，举大计亦死；等死，死国可乎？」，
爱丁堡，则等到了「波蒂厄斯暴动 Porteous Riots」。
The Porteous Riots, by James Skene; nationalgalleries.org
这位约翰·波蒂厄斯上尉，因军事才能出众，于1726年被任命为爱丁堡城市卫队队长。但对当地市民来说，这位上尉上位的原因，是他广为人知的傲慢、专横与残暴。
在约翰·库伯爵士提交报告的同年4月，三位「臭名昭著的走私犯」安德鲁·威尔逊，威廉·霍尔以及乔治·罗伯逊，受到审判并被判处死刑。14日，政府的公开绞刑在格拉斯市场上演。为了回应这种不公正现象，激愤的爱丁堡群众聚集起来，向刽子手投掷石块，高呼酷刑和不公正。
波蒂厄斯终于等来了他惩罚下层阶级的机会，拿枪向人群扫射，并命令手下也照做，最终致使六名无辜的百姓死亡。大量市民出于义愤站出来指证其暴行，波蒂厄斯于当天下午被捕并被指控谋杀，最终陪审团一致判定，波蒂厄斯犯谋杀罪并处以死刑。
一个有权有势的人被绳之以法是一次难得的胜利，但它是短暂的。当消息传到伦敦后，首相罗伯特·沃波尔察觉到了里面的政治信息——如果跑在前面的狗腿子被打折了，岂不是助长了野蛮人的抗税决心？于是他试图为波蒂厄斯获得皇家赦免。
沃波尔爵士无疑是敏锐的，但他低估了苏格兰人的决心。它的引线早在1707年那个不得人心的《联合法案》中埋下，并于今天——苏格兰人为了英格兰人的利益而被绞死，而一个像波蒂厄斯这样的杀人犯与卖国贼被允许逍遥法外时——烧到了火药堆。
爱丁堡的市民决定自行伸张正义，在其获释的前一天晚上，四千人放火点燃了皇家大道的托尔布斯监狱，将队长拖向5个月前威尔逊被处死的地方。处决了波蒂厄斯后，市民们迅速散去，没有再骚扰任何人。事后，政府宣布悬赏200英镑（购买力折合今日30k英镑）用以奖励举报者，但无人响应。
群众的激愤散去后，波蒂厄斯还是获得了体面的葬身之地……在237年后
还有另一种斗争方式，则是远渡重洋去往美利坚。这批朋友估计有着不亚于走西口闯关东的魄力，所以直接参与后来的独立战争，反抗大不列颠，武德充沛也是合理之至。同样是面对为筹措战争经费而提高的税率，他们在宾夕法尼亚的种植谷物的后代则要硬气得多，为反抗联邦官员收取酒税，发动了威士忌起义（Whiskey Rebelion），最终促使托马斯·杰斐逊将之一举废除（作为共和党竞选的筹码）。此为后话。
高地反抗的力量源泉，只有爱国、民族凝聚力吗？先驱告诉我们，要看看生产力和生产关系。
英格兰为何征税？因为政府认为威士忌是一种奢侈品，因此要像茶一样征税，而这和高地的社会现实明显不符。我们应该去到盖尔人真实生活中的一点一滴，再次寻找答案。
农场即景，by Alan Braby
事实上，在历来贫瘠的苏格兰高地，威士忌一直停留在农副产品的定位。
威士忌是苏格兰人倚赖的生活必需品不假，但高地人酿造威士忌的主要动力，还真不是王公贵族的口腹之欲——而是为了保存粮食，用糟粕喂养过冬牧畜。也因此，即使在1781年禁止家用蒸馏器之后，许多苏格兰家庭仍然保留着一个小蒸馏器。
这种生产属于家庭，并且往往是家庭中属于非主要劳动力的女性，龙康得的创始人海伦·卡明即属此列。在当时的女性杂志和烹饪书（如《女士杂志》、伊丽莎·史密斯的《完美家庭主妇》、玛丽·科尔的《女士完全指南》、汉娜·格拉斯的《烹饪艺术》等）中，都专门用章节介绍蒸馏的艺术——因为每个女性都被期望懂得在家里酿造烈酒。而在低地，威士忌从业者甚至可以完全脱离农业生产，大麦都可以从外部购买。
* 注：根据桑德拉·怀特的说法，私酿产业中的暴力行为一定程度上促动了高地蒸馏业向男性主导的方向发展，但仍远不如完全商业化的低地地区。
2019年，在高地森林中发现的非法威士忌作坊的遗迹
因此，在高地酿造威士忌并非商业行为，而是生产行为。所以它的商业市场，也完全不是英格兰人凭空类比想象的那样。基于北方山区原始的物物交易系统，高地的很多居民甚至连基础主食的交易税都筹措不出来，在农人心目中明明是农副产品的威士忌，更应免税。无怪乎他们会将征酒税看作「对他们古已有之的自由的不公正侵犯」。
而在流通方式上，高地也足够原始。低地可以有铁路扩大农业生产力，所以出现了酿酒家族乃至大型酒厂，而高地只有黑牛，所以在高地红火起来的，只能是假托黑牛贸易而行的私酒生意。
总而言之，私酿威士忌，代表着苏格兰北方小农的现实需求。在生产力无法进化时，小农私酿就是高地人的生命线。这就是高地人何以拼死都要捍卫自己私酿的权利。
一场高地婚礼：高地居民平凡的幸福；David Allan, 1780
其实，在与烈酒税斗争的游击战、持久战中，高地的威士忌发展并没有那么快——大量的心力投入在生存上，何谈扩大规模？然而，从与税务官的缠斗、拉锯中，斗争的力量也能带来新的变化。
大抵就在这段时期，高地走私者机缘巧合地发现：将酒藏匿在木桶里一段时间之后，竟然变好喝了。以此，酿酒者发现了威士忌陈年的好处。同样为了对抗麦芽税，爱尔兰人混合使用发芽和未发芽的大麦来酿造威士忌，酒体轻盈、口感更柔和，也形成了自己独树一帜的酿造风格。
蒸馏入地下，散为满天星。这些保留下来的火种，最终在威士忌的历史进程中野火燎原。
