如何识别一瓶好的朗姆？
写毕之前的两期，这是我们抛出的疑问。我们详尽地介绍了黑白金与英西法朗姆分类法，也指出了这两种有些过时的理解，已不能帮我们鉴别任何一支装瓶的质量——因为它们并不能准确指向风味。
不了解更多底层细节，不仅可能误判风格、正中「雷区」，还可能因为视野「盲区」，错过一些真正优秀的「特例」。
比如，如果不知道西式朗姆中aguardiente的存在，「阅后即饮 AngeShare」就不可能在找到古巴朗姆中极其鲜见的Havana Club单桶「紫衣」；如果不对法式朗姆的工艺了解透彻，Luca Gargano就一定不会珍视海地岛上几百家「灰姑娘」般的Clairin小作坊；如果不明白原料、发酵的多样，你就不会理解法国领地留尼汪上的Savanna，缘何能让一群烈酒极客兴奋起来。
Wow, he can really dance！
要在乱花迷眼的朗姆世界走出柳暗花明，只有华山一条道：必须要了解朗姆制作的每一个环节。今天，我们便从朗姆的最初形态开始讲起。
何谓朗姆？朗姆是一种使用甘蔗加工物蒸馏出来的烈酒。
这个定义相当凝练，「加工物」三字，便指出了朗姆的DNA密码：用来蒸馏朗姆的最主流的甘蔗汁和糖蜜，正是甘蔗糖业的最初原料和最后余料。朗姆作为甘蔗糖业的伴生物，根植于糖厂的工艺制程。
所以，我们首先要搞明白，蔗糖是如何生产的。
前作《P话番外：朗姆的诞生》，曾简单介绍过早期英属地种植园的炼糖流程：
「白色金子」的生产属于劳动密集型作业：初次栽种的甘蔗经过15-18月的生长后可进行第一次收割，将充满糖分的甘蔗下部砍倒、运输、捣碎，接着用磨盘榨出汁液(Vejou)；得到的糖汁静置去除悬浮颗粒，过滤，再缓慢地熬炼——通常有着六至七口连续的锥形大锅，奴工们需要拿用沉重的长柄勺不停搅拌并撇去沸腾的蔗汁上的浮沫，中途还要不断投入石灰水，利用碱性环境和放热效应辅助结晶；通过如此反复提纯终于在最后一口煮锅里熬出了糖浆；滚烫的糖浆被转移到槽床冷却放置后就得到了偏黑的原糖。
糖蜜是一种深色粘稠且泛苦的不结晶糖，每精炼出两磅原糖就会伴随产生一磅，而当对成品的纯度要求提高时，比例还会上升至4：3。
安提瓜岛十景——熬炼糖汁
提炼一下：①甘蔗收割、预处理、提汁 → ②蔗汁清净、蒸发为糖浆 → ③煮糖、助晶、分出糖蜜 → ④成品干燥、包装。
现代糖厂的生产也基本和这一制程保持一致，与17世纪相比，在提汁与清净的技术有所提升外，进步最明显的当属结晶阶段——毕竟制糖技术进步的目标就是用同样的原料提炼出更多、更纯的糖。
当下主流炼糖厂普遍采取三系煮糖，主要步骤如下：先将清净糖浆浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，再把晶体与糖液混合成糖膏，经逐渐降温，使蔗糖析出更加完全，最后借助离心机快速旋转分离出晶体。可以看到，在每一次煮糖后，都会分离出较高纯度的糖，留下较低纯度的糖蜜。
一种三系煮糖制程示意图——不妨粗略地与威士忌届的多级精馏塔相类比
由于三系煮糖每一级都需要离心分蜜，所以事实上存在着至少三种甜度递减、杂质递增的糖蜜。考虑到前次煮糖后含糖量仍较高的糖蜜可作为下一级糖膏的原料继续煮炼，再次进入到制糖流程中，许多时候只有最终无法再使用的丙糖蜜被抛弃，便被称作「废蜜」。
虽然经过多次煮糖，最终原材料中的绝大部分糖都被提取（~88%以上），但留下的丙糖蜜仍有不少糖分，只不过基本为发酵性糖，极难分离提取，但这正好造福了下游的朗姆产业。这种糖蜜，便是朗姆世界最广泛的原料。
一种中国丙级糖蜜的成分表
酒类爱好者或许会联想到同是层层加工的精米步合，不过多次加工的糖蜜是为了省成本，磨米则打造出了奢侈品
我们可以参照美国农业部《甘蔗糖蜜等级标准》来了解糖蜜的级别。美国法规中，糖蜜被分为A、B、C与标准以下四等，分级指标要综合考虑白利糖度，灰分值，颜色、风味、洁净度、不溶物等表现。等级越高的糖蜜含糖量越高，颜色气味较好，通常杂菌数也会更低。
美标对ABC糖蜜的固溶物、含糖量、灰分以及亚硫酸盐的分级要求
糖蜜没有全球通行的分级方式，尤其不同地区同样的级别对应的数值有不小偏差，但指标大抵如此。
而在许多欧美国家，有着糖蜜入菜的悠久传统，不少糖厂会直接向消费者售卖各级糖蜜，我们正好可以借助生活场景，捕捉各级糖蜜的风味特点：
第一种是淡糖蜜或烘焙糖蜜(light molasses)，色近焦糖，含糖量最高，所以也是最能在食物中展现自身风味的，常被用于制作山核桃派、糖蜜蛋糕、姜饼等烘焙食物。
第二种是深色糖蜜或浓糖蜜(robust molasses)，色近生抽，微苦，比较适合波士顿烤豆、手撕猪肉这类烤制菜肴。
第三种是黑糖蜜(blackstrap molasses)，呈老抽色，味道已经变得苦中带咸，过去一般做肥料、饲料之用，但得益于自身富含矿物质且热量较低的缘故，近些年开始在西方健康饮食爱好者间攻城掠地。
不难看出，它们对应的可能正是甲乙丙、ABC之类的级别，不过这些都是面向消费者的食品级糖蜜，必然经过再加工，不能完全等同于原料，但风味上可以借鉴、想象。
在国内，糖在宏观上是一种战略物资，工业发展得晚的我们，势必要追求更高的制糖效率，所以国内市场的糖企大都一炼到底。考虑到我们对甜品的传统追求不是烘焙，烧肉也宁愿用炒糖色或老抽，糖蜜便也没有进入到国人的生活中，在市面上见到的基本都是最终的「废蜜」。在to C途径清一色作为水产、畜牧的饲料销售，to B方向则一般成为工业发酵的底料，用以生产酒精、酵母、甘油、柠檬酸、味精等。
而在历史上，加勒比的糖厂为了给宗主国生产尽可能多的糖，也出于相似的对制糖效率的追求，同样只有「废蜜」可以拿来给他们做原料了。传承至今，绝大多数我们知道名字的糖蜜朗姆名厂，主力原料都是黑糖蜜。
而站在物质条件较富足的当下，我们不免会好奇：如果使用更高等级的糖蜜，朗姆的风味会变得更好吗？
一些没有历史惯性的新兴朗姆制造商已经走在了前面。为了匹配自己的「精品酒厂」定位，他们开始试水用等级更高、更纯净的糖蜜制酒。
比如我们此前介绍过的美国「私掠者 Privateer」（参考《其命维新：美国》），自建立伊始，便坚持从危地马拉一处富含火山灰的蔗田进口A级糖蜜。蒸馏厂的前任总裁和首席酿酒师玛吉·坎贝尔(Maggie Campbell)这样解释他们的考量：随着科技的进步，制糖厂精炼糖的效率与几百年前不可同日而语，所以过去的黑糖蜜含糖量可能更高；而今天使用三系煮糖法提炼后，最终获得的丙级糖蜜里含糖量更低、杂质更富集，无机盐类型也发生了改变。
于是，如今市面上所流通的黑糖蜜，完全不能等同于历史文献中的黑糖蜜，倒是现在的优质糖蜜可能含糖量和历史更接近。所以他们选择使用A级糖蜜 + 啤酒酵母，希望复刻几百年前加勒比朗姆原始的风味。
这一说法其实也很难判断，毕竟现在的优质糖蜜可比以前的糖蜜干净太多了。杂质，当然也会影响风味，且未必比含糖量的影响小呢。
来自澳大利亚新南威尔士州的Archie Rose蒸馏厂，从2019年起，开始在自己的Trials & Exceptions系列中试验不同糖蜜的风格特性。第一支作品叫作Fancy Molasses(一般情况下fancy代指A级糖蜜)，其官方品鉴语称其风味轻甜，带有精致花香；第二支作品叫作Refiner's Molasses，使用的是high-test molasses，由澄清甘蔗汁浓缩后经部分转化，甚至可以认为比A级糖蜜还要清澈，据介绍富含果园与橙花香气；第三支Mill Molasses则酿自当地B级糖蜜，据介绍有满满的巧克力糖霜、黄油补丁和烤核桃味道。
——不是我说，你们的品鉴词真就完全贴着糖蜜的原风味写啊？具体表现如何，还得有机会试到后再确定。
此外还有菲律宾的Tanduay酒厂，坐落于西内格罗省——菲律宾最大的产糖区域，故而酒厂可以极方便的拿到大量优质糖蜜(白利糖度85°Bx)。只可惜历史上受伊比利亚人影响较大，这间酒厂的整体生产风格，包括蒸馏方式、索雷拉陈年、装瓶度数等，更接近波多黎各、古巴，多少是有点浪费了贵价糖蜜的资源。
本号的另一位老朋友、塞舌尔的塔卡马卡(Takamaka)，也声称自己在制造糖蜜朗姆时，进口的是印度洋区域能找到的最优质的A级糖蜜。不过目前他们的糖蜜朗姆还没在世界范围内大幅流通，我们未能验证风格。
站在工业生产的角度上，我们多少可以为高级糖蜜找到些直观的优点：一则优质糖蜜的硫化物含量较小，这样新酒中的异味或许就少了一些？二来优质糖蜜杂菌数更低，不会干扰到酵母，无需额外增加降pH杀菌的环节；三是黑糖蜜中的灰分、胶体较多，不利于酵母增殖，要难发酵得多，本身含糖量就不高，却需要加更多的水来澄清，相反优质糖蜜往往可以浓醪发酵。最后，因为高级糖蜜含糖量高，自然产量会高一些。
但毕竟使用高级糖蜜的朗姆样本还是太少，目前仍总结不出什么风味规律来。
不过我们为什么要期待能总结出什么规律呢？
让我们换个角度想一想：说到「糖蜜朗姆」，我们脑海中自然浮现的关键词，是Caroni、Hampden、Demerara……他们享誉世界，靠的是自己极其强劲的特征风味和酒体。而事实上，绝大多数口味清甜的西式朗姆也是由糖蜜制成，但说到「糖蜜朗姆」的风格，我们绝对不会想到他们。
「德梅拉拉糖」的「朗姆古典」已经开始流行，「德梅拉拉糖的朗姆」古典还会远吗？
这说明，尽管我们常用「糖蜜朗姆」来标识那些重口朗姆的身份，但即便使用同样的糖蜜，朗姆的风味也受后续诸多工艺影响而天差地别。所以，糖蜜不一定是定义「糖蜜朗姆」风味的关键因素，糖蜜级别和最终风味未必能直接挂钩。如果高酯朗姆的风味，正来自低级糖蜜的杂味呢？类似问题，目前很难有答案。
当然，未必只有「精确」才能致胜，利用、设计人们的认知，才是大卖的关键。既然人们很容易联想到，糖蜜的级别越高生产流程上就越初级，那么基于简单的线性认知，高等级糖蜜岂不是从黑糖蜜出发，往甘蔗汁方向前进？
于是，两个著名品类「重口糖蜜朗姆」和「优雅甘蔗汁朗姆」之间，就可能诞生一种新的标杆产品。目前高等级糖蜜制成的朗姆装瓶，大多数都为自己标上了轻甜风的品鉴词，它们希望把握的，或许正是这个机会。
拿Privateer为Habitation Velier系列装瓶的白朗姆为例，可以发现，这款酒确实多了一些类似农业朗姆的草本味道，同时有机物的味道并没有丢失。虽然两种风味的融合处理仍有较大进步空间，但确切地指出了高等级糖蜜酿酒的潜在方向。
所以，尽管目前还未出现真正惊艳乃至影响市场认知的作品，不过这种创新却已经开始被巨头重视。
玛吉·坎贝尔为何是Privateer的「前」总裁和首席酿酒师呢？因为她已经在2021年跳槽到了人头马君度旗下的著名巴巴多斯酒厂凯珊(Mount Gay)，任庄园的朗姆总经理。她治下的凯珊，在2023年推出了年度高端系列「单一庄园」的第一款作品，使用的就是本地的A级糖蜜。而这些糖蜜是2017年就开始被储备的，酒厂的总调配师特鲁迪安·布兰科(Trudiann Branker)，早早便在这条道路上耕耘了。
或许这一装瓶会开始推动传统名厂跟进新动作
我们也还没尝到这款装瓶的风味，但凯珊的这款5-6年陈年的调配装瓶，在美国市场的官方售价早就去到400美金往上了——升级原料为「A级糖蜜」，或许在支撑售价方面已经起到了有效作用。目前，有一批朗姆厂商想要乘精品朗姆之风，把自己的品牌定位「做上去」，他们可能也不会错过这个机会。
最后，我们要来澄清一个概念：blackstrap rum。在美属维京群岛的圣克罗伊岛上，有一个朗姆品牌Cruzan，长期供应美国市场。他们有一款装瓶，叫做Black Strap Rum。由于许多调酒师使用这款酒改善某些朗姆鸡尾酒的配方，blackstrap rum的概念就被创造出来。他们向客人介绍的是：这种朗姆使用黑糖蜜制作，所以风格更黑暗、强劲，风味包括但不限于甘草、太妃糖、茴香、芹菜、黑巧克力。
实际上，这完全是牵强附会，上述强劲风味与醒目颜色十成十来自于烧焦橡木桶与后期添加，而非原始材料。考虑到绝大多数的朗姆都是黑糖蜜制成，这一概念的诞生令人费解。或许Cruzan这一深耕美国市场的品牌，是为了让自己的美国酒客在喝这款标准地设计为「黑朗姆」的产品时，联想到黑糖蜜的风味，才出此奇招，又被一些调酒师在2023年误打误撞地搞火了。或许调酒师也心知肚明，但谁让从小吃糖蜜的美国顾客就吃这一套呢？
这说明，这完全是一种营销策略。它的言外之即该装瓶的风味，确实和朗姆生产时选择的糖蜜没有什么必然关系。
不过，出面辟这个谣的不止我们，还有大咖：四方(Foursquare)的首席蒸馏师Richard Seale。在他的采访里，他介绍了糖蜜的制造流程，其中提到大部分朗姆厂家都使用「一定比例」的黑糖蜜——这谨慎的用词，是否又在暗示不同的糖蜜常被混合使用？
这位巨爱玩花活的蒸馏大师，肯定还有很多墨水没有吐出来
不论如何，还没在自家产品的营销文案里为糖蜜级别着墨，绝不代表那些著名的酿酒师没有进行过尝试。随着优质糖蜜朗姆的市场进展，我们或许很快会听到如Richard这样经验丰富的生产者，详细讲述他们使用不同糖蜜的心得，由此打开朗姆生产的又一个黑箱。
当然，真说到酿酒原料上不计成本，就算是用A级糖蜜，也完全比不过朗姆届的另一员大将：新鲜甘蔗汁。
即使作为非业内人士，我们仅从中文世界的公开新闻报道进行简单计算，也能得出类似结论：在2023/24新榨季，广西良品糖料蔗收购价格540元/吨，而糖蜜成交加权均价为1475元/吨。假设含杂率是6％、甘蔗糖分为13%、在榨汁过程通过蔗渣损失11%、成品糖蜜含糖量49%，以此推之，用甘蔗汁酿酒的原料成本至少应为糖蜜的1.65倍以上。即使这种计算过于粗糙，这里我们也还没有计算非工业化的甘蔗榨汁效率、新鲜甘蔗汁的储存运输成本、糖蜜在酿酒时可能的稀释等因素噢。
总之，使用甘蔗汁酿酒，经济上绝不算便宜。
如果是图中这款机器，榨汁效率有没有60%都很难讲嘞
是什么促使生产者们选择成本更高的原料？下期，我们将好好咂摸咂摸甘蔗汁的滋味。
