P话苏威简史 | 零九：飞入寻常百姓家
文摘
生活
2023-09-03 11:01
山西
历史课本素将但泽走廊称为二战的导火索，然而正如斐迪南·福煦所言，这是二十年的休战，是魏玛共和国无数沦为下流的中间阶层，是欧罗巴地缘政治的记忆与漂移，也是工业革命对其发明人的反身革命。无独有偶，在专题之初也写过类似的求索：从一个泥腿子遍地的英伦小岛，到遍及五洲四洋的销售网......当今烈酒世界版图形成「苏格兰 - 威士忌」这样的固定搭配，是偶然抑或必然？毫无疑问的是，它的导火索如前所述，正是亨利八世的新教改革：16世纪60年代，当苏格兰众多苦修士被迫逃离庇护所、来到普罗大众之中，丧失经济来源后的出路也就不难想象了。上层的风云变幻无意中让蒸馏、制作黄油和面包等技术走向世俗，自此变为普通农场也能做的营生。威士忌也就此不再是王公贵族专享的杯中物。亨利八世通过法令解散了英国、威尔士与爱尔兰的各处修道院，图为约克圣玛丽修道院遗址 @Peter K. Burian摄十五世纪开始的地理大发现让大西洋、亚美利加、澳洲乃至吕宋的人民遇见了蔗糖与朗姆，与之对应的，欧洲也遇见了来自新大陆的新作物。16世纪初，蛇麻草传入不列颠，于是乡村小酒馆里除了艾尔（Ale）的招牌又挂上了另一种啤酒（Beer）；；1535年，彼得·卡蒂尔将大豆带回巴黎，几十年后，伦敦的餐桌上开始出现法国豆；不晚于1590年代，马铃薯传入爱尔兰，并在半世纪内就成为了绝大多数农人的主食。但这不包括盖尔人：他们没有英国人的西打，因为这里不长苹果；他们也没喝过爱尔兰的Poitín（俗称「土炮」，度数可达90%abv，原料包括土豆、玉米、糖蜜等，从不固定，有啥搞啥），因为这里不种土豆；更不要说德国的啤酒花、法国的白兰地、西班牙的雪莉。因为这里只有夐不见人又布满泥煤的土地，纠纷的群山与萦带的河水，横吹的风与倾盆的雨。由于亩产过低，贝尔大麦如今只在奥克尼群岛的个别田地有种植只有一种坚强的生命可以在这个纬度扎根——Bere。贝尔大麦又名bygge，源于古挪威语中的农作物一词，据说在8世纪末由维京人传入，是一种速生的春麦。虽然营养价值偏低、产量也不怎么高，但好在不挑阳光、不挑土壤、不挑风水。在苏格兰近3/4的「低价值田地」上（另1/4可种植粮食作物的‘耕地’多集中于低地），这种贱命的酿酒作物是农人为数不多的选择。是的，「酿酒作物」——贝尔大麦远在蒸馏术传入不列颠以前就是当地人固定的酿酒原料了。原因也很好理解：一是因为苏格兰潮湿多雨的天气一直是粮食存储的大敌，将之酿成艾尔可以防止发霉腐烂；二是酿酒残留的糟粕恰好可以喂养牧草断青后的家畜，不必因饲料短缺被迫在冬季宰杀牛羊。而新流传开的生命之水，恰好是艾尔的上位选择：将艾尔蒸馏成高度酒，可以让农户在没有蛇麻草的情况下大大提高酒品的存放时间——毕竟放了再多姜与姜黄的酸啤酒，也仍然难逃酒鬼的鼻子。不过，从饮料工艺的角度来看，平民的麦芽烈酒似乎制作水平较修道院有所退步。在那个年代，自然还完全没有酒头酒心之区分，为了能使酒液顺利入口，生产者不得不往里面添加很多香料，丁香、肉桂、香菜籽、甘草、薄荷……时人甚至以投入香料的多寡来评价酒水的好坏！平心而论，这些生命之水 (Aqua Vitae Composite) 虽说是威士忌，但其实同杜松子酒和增味伏特加没啥本质差别。探险家费恩斯·莫里森曾在1590年代游历苏格兰，他的笔记《行程表》具备相当史学价值剑桥大学的费恩斯·莫里森讲述了当时苏格兰的饮酒习惯：「那里的百姓都非常喜欢喝酒，贵族会稍微节制一些。在节日里，晚宴上，生命之水被用来款待来宾，每个人都会小酌几杯。平心而论，苏格兰的酗酒者远比英格兰多得多得多」。莫里森的眼光很准：这是美好的时代，家庭式蒸馏作坊开始在苏格兰大地上到处开花结果；这是败坏的时代，威士忌的流通也导致了严重的酗酒问题。在1579年，苏格兰议会第一次宣布除伯爵、领主、男爵和绅士外禁止蒸馏。议会表示，「大量的麦芽因制作生命之水被消耗，这是粮食缺乏的重要原因之一」。这似乎表明，不管是过分嗜好生命之水，还是它导致的粮食短缺，都已经成为了当时的全国性问题。之后每次闹饥荒时，议会都会禁这么一下。1609年8月，发生了盖尔人史上一件举足轻重的事：九位酋长愿意服从国王詹姆斯六世的统治，并签订了《爱奥那法规（The Statues of Icolmkill/Iona）》，主要条款包括宗教同化、语言同化、质子、禁兵、执法权等老生常谈的问题。《移民》，1609年，国王的代表绑架9名部落首领至爱奥那岛上，直到签署规约后才将他们释放，这是斯图亚特们“文明”高地的首次尝试，并为之后持续了一个世纪的高地清理运动定下了基调然而就在这相当于全民公决合并的重要文件中，却于第五条明确规定道：「岛民长期处于贫穷与治安混乱的根本原因，在于过多摄入了走私者带来的烈酒。所以从今往后，除酋长与高级官员外，一律禁止进口酒水，个人仅可少量生产以自用」。在如此高规格的文书中重申禁令，不可谓不郑重。可见西部人酗酒的名声由来已久，或已扰乱当地社会运行。然而，有用吗？完全没有！正如一次成功的戒烟会产生更多次成功，禁令换来的只是更多的禁令。![]()
比如，议会后来又要求达沃特和麦克劳德氏族「每年消耗的酒不得超过4桶」，按一桶 = 252加仑来计算，那就是差不多4500多升了！然而，只要了解到当时的人是如何喝酒的，你便不再会对这个数字感到惊讶——马丁·马丁在《苏格兰西部群岛古代和现代民风民俗》里用盖尔语如此描述：「岛上的男人们喜欢围坐在圆桌旁，由侍者负责不停地为他们斟满杯中酒。不论喝的是什么，他们都能把自己灌醉。有时，男人们整天，甚至几天几夜不停地饮酒作乐，他们满怀豪情地开怀畅饮，直到酩酊大醉。据说在这样的聚会上，还会有两名男子推着小车守候在门口。如果有人喝醉了，他们就会将其抬上推车送到床上休息，然后再回到门口，准备为下一位喝醉的客人服务。」乡巴佬们在酒馆里喝酒抽烟，1630-1645年间，大卫·特尼尔斯绘，油画；这类画在当时的富豪买家中很受欢迎，他们借此确认自我良好的修养以获得优越感，因而画中人常常表现出不道德的动作与行为喝酒不光量要有保证，花样也同样不能少。马丁在另一篇哈里斯岛游记中写道，「人们用来酿造各种烈酒，一种是普通的蒸馏酒（Usquebaugh）；一种叫做生命之水（Trestarig）——这种酒要经过三次蒸馏，酒性非常烈；第三种被当地人称为Usquebaugh-baul，经四次蒸馏而成，只需浅酌一口，浓浓的酒意就会渗入到你浑身的每一个细胞。这种酒，喝上两勺就是极限了，如果有人胆敢再多喝上一丁点，马上就会无法呼吸，没准小命难保！」。这不得不令人想到尼德兰商人从西印度买来高酯朗姆，在安特卫普兑入中性酒精后再售往欧洲的操作——四次蒸馏，或许也是为了克服岛屿区居高不下的货运成本？它被用来对付腹泻、预防流感、治疗斑疹热、杀死蠕虫，并认为酒越烈效果越好；莫尔岛民靠生命之水来抵御潮湿的天气；它同样也被用于社交活动——婚礼、葬礼和洗礼；能否提供足够的生命之水甚至成为乡里乡亲评价一位主妇有没有能力的重要标准。有时候简直无法分清，人们下馆子究竟是吃饭时顺便喝点酒，还是喝酒时顺便吃了点饭——「在有名望的人中间，如果有人拿出一桶生命之水，却没有看到它们在一次聚会上全部喝光，那就被认为是对任何同伴的侮辱」。普通农人摄取麦芽威以御寒，当时牧羊人一餐的经典搭配就是用哈吉斯（Haggis）下威士忌，1869 厄斯金·妮可绘，布面油画而在赫布里底群岛之外，虽说没那么疯狂，但高地和低地人也同样爱上了这种烈酒。格拉斯哥大学校长在记录中写道，「1609-1622年间，爱丁堡人开始饮用生命之水」；1614年在班夫（Banffshire）教区进行了一桩审判，被告自称喝多了生命之水才会私闯民宅；阿德纳木坎为卡梅伦爵士举办葬礼的花费中，赫然有一笔84镑为守灵人提供生命之水的巨额开销！麦芽烈酒还有一个好：因为度数高，它不仅体积小，且无惧长途运输过程中的温度变化。这就和只能供给一个教区的艾尔产生了本质差别：它可以在全国范围内流通。一先令麦芽酿出来的生命之水足以卖上四倍价格，在当时苏格兰的不发达地区，生命之水就是重要的一般等价物。流行到了这一步，生命之水早已引起官方的注意。并且注定像盐铁矿一样，成为收税的名目。三个职位的查理一世，1635-1636年，安东尼·凡·戴克爵士绘，英国皇家收藏；查理一世，斯图亚特王朝的第十位苏格兰国王、第二位英格兰及爱尔兰国王，因其失败的宗教与政治决策引发了两次英国内战，从而成为欧洲历史上第一个被公开处死的君主1641年，英王查理一世的司库——贝德福德伯爵最先提出对酒进行征税的主张。消息一经传出，议会立即收到了一大堆激烈的抗议，人们怨声载道，对政府「试图通过税收压榨百姓的不公行为」提出严厉谴责。及后的几年中，相关传闻愈发甚嚣尘上，平民百姓之心如烈火烹油，坐不住的下议院急急出来辟谣，「这些谣传全是虚假的谎言，是别有用心的人对政府的诽谤，小酒馆绝非法外之地，政府将会逮捕谣言的制造者，让他们得到应有的惩罚」。1642年，英格兰以奥利弗·克伦威尔为首的保皇党和议会派开启内战，苏格兰接受了议会派的诱人条件，派出军队在北方与保皇党作战。虽然英议会承诺战争结束后报销苏格兰军费开销，但在战争结束前还得苏格兰自己垫着，于是当局便有样学样，盯上了威士忌。三国战争期间，保皇党与议会军在马斯顿荒原展开战斗，1886，约翰·巴克绘，切尔滕纳姆美术馆藏1644年1月31日，苏格兰议会正式通过烈酒税法（Act of Excyse），规定「每品脱酒类（everie pynt of aquavytie or strong watteris）征税2先令8便士消费税」，按维多利亚时期货币换算，相当于每升酒要收税56便士——在当地足以买上7斤多牛肉了。肉食者拍脑袋决定的赋税数字实在太过高昂，使得这条政令近似于无效，它只是丰富了苏格兰历史悠久的走私传统。比如，政策制定者一定未曾设想的结果是，技术人才开始逃离赋税区，纷纷奔向「躺平区」。既然在劳动力丰富、配套完善、交通便利的低地咱干不下去了，那俺走还不成嘛——孰知赋敛之毒，有甚于高地寒苦者乎？下层人民一个个用脚投票，选择去阿伯丁、琴泰、格兰河谷（Glen Leevit）讨生活。苏格兰高地是最后一个冰河时期的据点，这里景色壮美，但常年阴冷，不是刮风就是下雨，一年到头难得有长庄稼和晾泥煤的好天 @Stuart Kenny这些天高皇帝远的地方，经济发展还处在原始阶段，这反而让税务官吃了苦头。因为政府的税令名目仅仅是消费税，而这些区域还维持着物物交换系统，加上边穷地区「贵族 - 领主 - 佣农 - 佣户」四级结构分明，地主们甚至鼓励农民私酿威士忌用来交租，于是事实上的威士忌交易量极少，就算税务官翻山越岭，名义上也只能收几个便士——哪个税务官他也不愿意去啊！以艾雷岛为例，直到1797年才有了第一个税务官，这比低地足足晚了一个多世纪。而在那时节，只要肯花费5英镑即可买下一座10加仑的铜质蒸馏器，而这么小的生产过程，亦无需费心寻劳什子场地，海边，沼泽，或者村里的农舍都足以安置设备。所以，就如同雅各比派时代前的所有经营者一样，蒸馏在很大程度上就是家庭手工业，并与时令更替紧密联系在一起。每个家族成员既是农夫又是酿酒师，春天耕耘耐寒的大麦种子，夏末收获作物，在冬日酿酒——这一过程通常由女性作为主力，锅底剩下的谷渣拿来喂养牲畜，废弃的稻草则可为农舍御寒。坎贝尔镇，约翰·B·弗莱明绘，布面油画，曼切斯特贝里艺术博物馆收藏这样的小作坊自给自足，于是遍地开花。比如，在坎贝尔镇上就充斥着大大小小二十多家私人小作坊，而这还没算上在周边的岛屿（艾伦岛，朱拉岛，艾雷岛）上制作完成、由渔民运送到大陆城市去贩卖的威士忌。而自发生长的小作坊外，北迁的酿酒世家则是更强的一股力量。还以坎贝尔镇为例，到了17世纪60年代，继阿基巴德·坎贝尔（Archibald Campbell）定鼎琴泰岬半岛（Mull of Kintyre Peninsular）之后，坎贝尔镇迎来了又一波史无前例的定居潮，众多低地酿酒世家诸如科利维尔（Collviile），格林莱丝（Greenless；这两家亦是老哈索本的创始者）着手将生意迁移至此，其中也包含着今日我们无比熟悉的密契尔（Mitchell）家族。你看这如此宽敞的良港，光用来停泊鲱鱼不干点走私的勾当岂不是可惜了了 @Joe Son of the Rock摄遍地开花的家庭作坊还产生了新的业态：蒸馏坊。当村子或城堡中作坊足够多时，这里甚至会兴建起公用的大型建筑，通常会指定某位妇女专门为各家各户蒸馏烈酒。或许是为了方便税务官开展工作，1660年苏格兰政府对税法打了补丁，声明「税务官经国王授权，随时可以进入蒸馏坊」。但显然这种授权仍然没有急税务官之急，毕竟交不出来钱才是彼时的主要矛盾。苏格兰的税法和民间蒸馏，就以这样的方式，「和谐」共存着。唯一的例外是在黑岛（Black Isle，地属高地，与丁沃尔镇隔湾相望）的费林托什（Ferintosh）蒸馏坊。但它的遇难，却不是因为禁令。酒坊的主人名为卡洛登的格雷·邓肯·福布斯，其血统可一直追溯到阿伯丁的福布斯家族。在1667年，邓肯用19500苏格兰梅克（1 merk ≈ 13便士）买下了黑岛的这片土地。然而，在1689年，一群支持被放逐的詹姆士七世的人发动骚乱，酒厂因为邓肯辉格党人的身份而惨遭焚毁。费林托什被重新发现？有人声称这片遗迹便是原费林托什酒厂的一部分 @Teimei Horiuchi损失如此巨大，骚乱过后，卡洛登第三代领主小邓肯·福布斯，立即向苏格兰政府要求5.4万英镑的赔偿。政府虽然理亏，但显然不肯掏这笔钱，于是法外开恩，将费林托什转为永久特许：福布斯家族用自己土地上生长的谷物蒸馏生命之水时，每年只需象征性地向国库交400梅克的费用，而再无需缴纳任何消费税。就这样，1690年，费林托什得到了重建，成为苏格兰第一家合法蒸馏厂。而这种特权，推动着大量的劳动力涌入了黑岛的土地，在田间耕种，在酒厂蒸馏。到了1760年代末期，其生产的威士忌足有9万加仑之多，一举占据了本国2/3的合法产能，成为了苏格兰威士忌业的龙头。所以说，费林托什的成功完全不可复制，而且和按时缴纳高额税款可没有半毛钱关系。但这一纸特许令，确实改变了费林托什的命运。不过，不管是因为哪种原因，在蒸馏进入苏格兰民间的这百余年里，蒸馏业一直在平静地发展，政府的禁令最多只是毛毛雨。到了詹姆士七世时代，苏格兰人民终于将威士忌从调味酒（Flavored Malt）的泥沼中拯救了出来，开始使用「（简）单麦 Plain Malt」称呼这种白色烈酒，并发明了最初的木质双耳杯（Quaich）作为饮具。技术与审美终获进步，现代威士忌的曙光仿佛就在眼前。但接下来的一百年，或许才是它的真正挑战。本期参考资料
E. E. Rich，C. H. Wilson，The Cambridge Economic History of Europe，Volume 4: The Economy of Expanding Europe in the Sixteenth and Seventeenth Centuries，1967Martin Martin，A Description of the Western Islands of Scotland，1703Neil Wilson，The Forbes Family of Ferintosh，2018Parliamentary Register，Records of the Parliaments of Scotland，1579Random Scottish History，Statutes of Icolmkill / Iona，2020Robert Burns，The Complete Works of Robert Burns，2013Sandra White，Smugglers and Excisemen：The History of Whisky in Scotland，1644 to 1823，2020Susan L. MacDonald，Trade and economic development in eighteenth-century Campbeltown，1983The Scotsman，The 9 laws passed against the Highland clans that changed their way of life，2019Wood Cask，古老的大麦 Bere Barley，2022
