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"This July's immortal Fourth; all fountains must run wine today! Would now, it were old Orleans whiskey, or old Ohio, or unspeakable old Monongahela! Then, Tashtego, lad, I'd have ye hold a canakin to the jet, and we'd drink round it!"
——Herman Melville，Moby-Dick
斯塔布大声地叫嚷着，“今天就像那不朽的独立日，所有的泉眼都要流淌美酒，多么令人陶醉，就像是打开了陈年的奥尔良或俄亥俄威士忌，或是那妙不可言的莫浓加赫拉裸麦威士忌。”
——赫尔曼·麦尔维尔 《白鲸》
相比波本威士忌，北美大陆上蒸馏裸麦威士忌的历史更为久远。
我们在之前美式蒸馏工艺的系列里，介绍过曾经遍布北美大陆的裸麦威士忌蒸馏系统——三仓蒸馏器。这种蒸馏设备在禁酒令之后消失得如此彻底，以至于世界上唯一一台古早版本的三仓蒸馏器只能在西印度蒸馏厂(烈酒世界的角落 | 一篇读懂Wird)的朗姆蒸馏车间里找到。事实上，被禁酒令的疯狂销毁的，不仅是三仓蒸馏器，而是多个裸麦威士忌品类。
我们首先跳出现代美国威士忌法规所设立的狭隘认知框架，从历史沿革与风味范畴为切入点，来看一下美国市场上出现过的裸麦威士忌种类。
18世纪末期，在宾夕法尼亚西南部的莫浓加赫拉河区域，聚集了大量来自苏格兰和爱尔兰地区的移民。裸麦是宾州原生作物，极度耐寒，又能适应砾石多的土壤条件，被大批涌入的新移民广泛耕种，尤其是有酿酒传统的苏格兰及爱尔兰移民，就地取材，以裸麦替代自己早已精通的大麦，成为了蒸馏裸麦烈酒的先驱。
Monongahela River
与今天美国市场上总体较低的裸麦比例(51%)不同，美国土地上最早出现的裸麦威士忌有着名副其实的裸麦含量：比例通常高达80%-90%，辅以10-20%的麦芽，更有使用100%裸麦原料者，称作「All rye whiskey」(包括发芽与未发芽的裸麦，这种风格的起源合理考证始于爱尔兰移民中的蒸馏师，理念与Singel Pot Still近似)，是当之无愧的重型酒。
超高的裸麦含量带来了雄健厚重的口感、辛辣的风味，往往还伴随着复杂的草本植物香气，经过适当的陈年还会生发出更加成熟复杂的风味如陈皮、烟草、皮革气息等。这种风格在历史上被称宾夕法尼亚风格裸麦，由于发源于为莫浓加赫拉河谷区域，所以也被称为为莫浓加赫拉裸麦。麦尔维尔在其巨著《白鲸》中，甚至用它来形容鲸鱼的鲜血。
莫浓加赫拉河再往南，毗邻的马里兰州气候条件略有改善，玉米得以被少量应用到制酒配方里，通常会替换掉20%左右的裸麦，给原酒带来一丝清澈的甘甜，让本来呛辣的裸麦威士忌变得更加柔和——这便是曾经的马里兰风格裸麦。
今天美国市面上一些知名的裸麦威士忌的品牌比如Rittenhouse Rye、Old Overholt Rye、Highspire Rye、Kinsey Rye、Meadville Rye以及更有名气的Michter's Rye、Pikesville等都是历史上畅销的马里兰或宾夕法尼亚风格裸麦威士忌，只是现代版本多由波本蒸馏厂生产，风味与原版已不可同日而语。
忆往昔，上世纪初叶的宾夕法尼亚与马里兰作为裸麦威士忌的核心产区一度与生产波本的肯塔基并驾齐驱。遗憾的是，这两种裸麦威士忌风格在禁酒令的风暴摧残过后彻底绝迹，直到近年才有小厂商从零开始试图将之重现，例如Dad's Hat Rye老爹帽、Liberty Poles自由杆，以及我们往期文章中介绍过的Leopold Bros利奥普德兄弟蒸馏厂等。
Dad's Hat Rye
今天的美国裸麦威士忌产业主要集中在肯塔基州，其风格更贴近于今天美国法令里对裸麦威士忌的界定：超过51%的裸麦、少量的麦芽，以及含量不低的玉米。如果你对地理敏感，可以看出北美裸麦威士忌里的的裸麦含量几乎是随着纬度降低而减少。
「得益」于某些品牌市场部门在风土概念上的牵强附会生搬硬套 ，对当今的消费者来说，肯塔基裸麦威士忌几乎就是他们认知体系中裸麦威士忌的「根正苗红」，然而生产这些「裸麦威士忌」的大师们却似乎有着不同的想法：
Woodford的蒸馏大师Chris Morris就曾试着生产过100%裸麦含量的威士忌，但在一场他本人描述为「噩梦」的实验后作罢，老实的回归到53%裸麦含量的原始配方；尽管品牌旗下有着畅销的裸麦威士忌品牌Wild Turkey Rye和Russell's Reserve Rye，备受敬爱的前任野火鸡蒸馏大师Jimmy Russell却在公开的采访中否定自己是一个Rye Distiller——这些标注为Rye的威士忌对于他本人来讲只能算是High Rye Bourbon，即高裸麦含量的波本。
笔者多少能理解这些肯塔基蒸馏大师们的心情。Rye Distiller对他们是一个有些避讳的称呼：曾经的美国Rye Distiller同行没能扛住时代的风暴，全都被埋在了历史的废墟之下；往日的加拿大Rye Distiller同行没能守住那泼天的富贵，今日只能龟缩在寒冷的北方忍受外来经济殖民者的压迫，沦为没有名字的代工厂。肯塔基不一样，他们宛如狄奥尼索斯一般在滔天的巨浪与焚身的烈火后生还，面对着过去与将来的一切风波安然自若。只是，他们不会也不能成为Rye Distiller，正如肯塔基没有裸麦威士忌。
要说能在过去的几十年里，心无旁骛的投身于裸麦威士忌的美国人，还得说回为High West提供酒液的Seagram's Indiana蒸馏厂。这家蒸馏厂流出的裸麦威士忌几乎支撑了当今美国市场的半壁江山，不仅是High West和Belle Meade这类初创精品威士忌品牌依赖这家蒸馏厂的供应，连George Dickel跟Bulleit Frontier这样的大型同业蒸馏厂也是其忠实客户——自主开发的裸麦威士忌相对Seagram's Indian的难言优势，对于大型酒业集团的财务部门来说，那肯定造不如买。
因此，Seagram's Indiana蒸馏厂独自一家代表了如今美国市场上的一种裸麦威士忌风格，即Indiana Style印第安那风格裸麦威士忌。
这里，我们不得不提到与Jim Rutledge一样出身于Bronfman体系的另一位Master Distiller——Larry Ebersold拉瑞·艾博索得，他在威士忌业内还有另外一个名字：Godfather of Rye Whiskey，裸麦威士忌教父。
Larry从硕士毕业就进入了Seagram's Indiana蒸馏厂，在升任Master Distiller之后，通过吸收改进加拿大的裸麦威士忌工艺，重新制定了一套重型裸麦威士忌的生产方案，包括定制的糖化系统、对裸麦本身高含量的复杂糖的处理办法、筛选理想酵母应有的特性、蒸馏塔的设置、陈年方案的规划等等。
High West Rendezvous Rye的95%裸麦+5%大麦麦芽的配方便是Larry的作品之一，该配方在Seagram's Indiana蒸馏厂内部代码编号为Q。不含糊地说，Seagram's Indiana蒸馏厂就是靠Q配方走出了西格兰倒闭后的阴霾：没有这支重型裸麦威士忌配方带来的巨额销售利润，这家蒸馏厂极有可能跟西格兰旗下众多烈酒部门一样，难逃关停的命运。
Larry最得意的成果还不是Q配方，而是另一支更为硬核的「All rye whiskey」，据传使用了100%的裸麦麦芽，是另一种意义上的单一麦芽威士忌，由于生产工艺复杂及成本控制的原因未被采纳。
尽管已经从Seagram's Indiana卸任，Larry Ebersold至今仍有着极强的行业声誉与影响力，千禧年后启动的所有大体量裸麦威士忌项目几乎都接受过他在蒸馏技术及配方上的帮助，例如：阅后即饮选中过单桶的Smooth Ambler、肯塔基的明星项目Rabbit Hole、马里兰州的Sagamore Spirit、比Seagram's Indianan体量还要大的代工酒厂Bardstown Bourbon Company等，裸麦教父之名当之无愧。
当然，Larry的卓越成就早在为外界所知晓前就已经引起了西格兰内同僚的关注。前文提到过，Seagram's Indiana生产的裸麦威士忌在当时的主要用途是作为风味威士忌来调和当时西格兰旗下的畅销威士忌品牌Seven Crown。
由于使用Q配方的裸麦威士忌原酒调和出的Seven Crown有着远比先前版本更优秀的风味表现力，西格兰集团决定将更多的产能被分配给配方Q。而为了弥补突然扩张出的生产需求，肯塔基的蒸馏厂需要临时转产Larry的Q配方裸麦威士忌，当时接手此事的正是Jim Rutledge。
所谓风水轮流转，Seagram's Indiana生产了多年的Four Roses，这下Four Roses的产能被转去生产了对方的裸麦威士忌！
也是在这期间，Jim对重型裸麦威士忌有了更透彻的认识，Four Roses的影子蒸馏厂突破了Four Roses的疆界，拿出了自主研发的硬核作品——尽管在当时美国裸麦威士忌尚不被消费市场所接受，但Jim确信如此优秀的产品终会赢得一片天地。
所以，当多年后David Perkins在跟Jim阐明自己的创业蓝图时，Jim直接了当地告诉他「你应该专注在裸麦这个品类上，这是今天市场上一个极度被低估的威士忌类别」，也是Jim亲自帮David对接了Seagram's Indiana，并给予了先采购现成的重型裸麦威士忌的建议。
至此，整个故事都变得清晰。David Perkins当然不是横空出世的天才蒸馏师，赢得众多美誉的Rendezvous Rye也并非空穴来风的灵光一闪。High West的成功背后，是熬过时代风雨的行业元勋痛定思痛后的沉思与积淀，是往昔产业巨人陨落之际馈赠的绝尘宝藏，是因缘际会下恰逢其时的历史机遇，这些因素缺一不可。
David Perkins和High West是幸运的，而且幸运得不可复制。与其说High West是一个新兴的、出类拔萃的精品蒸馏品牌，不如说它更像是孕育Four Roses的花田里破土而出的第五朵玫瑰：为Four Roses品牌再塑金身的蒸馏大师亲自为其制定了发展方针，围绕着Four Roses影子蒸馏厂的核心配方完成了产品开发，又按照Four Roses相同的调和工艺实现了最后的延伸与升华。
如果让Four Roses来蒸馏裸麦威士忌，我想大抵就会成为High West今日的样子。
（未完待续）
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