田纳西风云 零二｜孤星继承人
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生活
2023-08-12 10:01
北京
「物有所值」，这是莱蒙·莫劳接手酒厂之初的营销口号老杰克撒手人寰后，千斤重担就全部落在了莱蒙·莫劳的肩上。田纳西已经没有杰克·丹尼蒸馏厂的容身之地，莱蒙为了让酒厂能继续经营，被迫带领团队开始了「流浪美国」。他先把蒸馏厂全部的陈年库存转运出田纳西，先是密苏里州的圣路易斯，然后是阿拉巴马州的伯明翰。同时莱蒙也在田纳西之外开始尝试建立生产线，可惜的是新生产线的出品一直难以达到原来的风味标准，由于对品控的坚持，在流浪期间生产的原酒，大都未能成为杰克·丹尼威士忌。![]()
而到了1920年，咬牙坚持的莱蒙迎来了更重的打击。威尔逊总统对沃尔斯泰德法的否决反过来被国会否决，民主体制的「优越性」发挥到极致：第十八宪法修正案荒唐地生效，美利坚全国范围进入了禁酒令状态——无数制酒人多年的挣扎与反抗，最后未能胜过披着公义外衣的癫狂和别有用心。莱蒙为了求生，不得不将不少存酒在圣路易斯出售，但在禁酒令的时代，这次出售也进行得不那么顺利。在出售之前，这批酒已经被联邦政府扣住，突然有人通过软管「盗窃」了其中的绝大部分。联邦直接将怀疑的矛头指向莱蒙，莱蒙甚至在出庭的路上因和人争斗卷入了一起命案。但毕竟此时酒厂已有扎实的家底，莱蒙雇佣了七人的著名律师团，一番唇枪舌剑下，最终，成员全为白人的陪审团，在疑似谋杀罪和私酒罪中连续两次判定莱蒙无罪。经历此劫的莱蒙，不得不低调起来。当他再次转头望向田纳西的大地。这里石灰岩遍布的地貌不仅适合酿制美酒，丰富的钙质也哺育着一代代骨骼刚健的骏马和耐久的骡子，这启发莱蒙转行做起了骑具和骡马贸易生意。但每当他骑在马背上穿过田纳西一望无垠的麦田时，都不禁想起关于杰克·丹尼蒸馏厂的一切。![]()
1933年12月，美国宪法第二十一修正案通过，全国性的禁酒令终结。此时美国的大部分地区已经普天同庆，但作为保守的南部州，田纳西政府选择性无视了联邦层面的拨乱反正，兀自决定将禁酒令进行到底。莱蒙被彻底激怒了。从接手舅舅老杰克的蒸馏厂起，他就在为蒸馏厂的存续尽力斗争，这种努力已经持续了26年，胜利的曙光又出现在眼前，他不会继续忍让。莫劳家族动用了一切资源，当年就拿到了田纳西州众议员的位子，然后又是五载光阴倏倏而过，莱蒙竞选州参议员成功，成为了田纳西州举足轻重的政治人物。这次，他再也不畏惧郡法庭的威权。1938年，历尽艰险的杰克·丹尼继承人用魔法击败了魔法，卡文泉峡谷里（Cave Spring Hollow，杰克丹尼厂址）沉寂了29年的蒸馏器，重新在田纳西的大地上沸腾了起来。![]()
但正因这积蓄力量的五年，杰克·丹尼蒸馏厂却要面对全新的挑战。在1933年重启酒水行业之时，联邦层面为规范行业发展，已对各种烈酒的标识做了详尽规定，彼时整个田纳西州酒水行业仍然处于全军覆没的状态，自然没有派出任何行业代表参与法规制定。而田纳西威士忌的生产工艺在粉碎、糖化、发酵、蒸馏方式上与波本保持高度一致，所以「田纳西威士忌」突然就被从法律意义上划入了「波本威士忌」。对莱蒙·莫劳来说，他耗尽半生、力图重建的，理当是当初舅舅托付给自己的「田纳西威士忌蒸馏厂」！他无法接受田纳西威士忌这一概念在法律层面被彻底抹除。更何况，他肩上背负着的早已不仅是自己一个家族的荣辱得失——作为禁酒令后田纳西州唯一的威士忌蒸馏厂，千万田纳西威士忌制酒人的曾经的奋斗史与未来复兴的希望都系于斯，他必须成为绝处逢生的焰火，将田纳西威士忌的传奇延续下去。![]()
而从另一面考虑，蒸馏厂重启之时，美国境内其他州郡的蒸馏厂大都已经进行了5年的连续生产，而哪怕按照波本威士忌的最低陈年标准，杰克·丹尼威士忌也要等到1941年之后才能重新上市。那么，坚持标注为田纳西威士忌还可以将自己与其他本土威士忌品牌区别开来，弥补酒液陈年时间的劣势。如何才能合法地将自己的酒标注为田纳西威士忌呢？这位在当时的政坛已经根深叶茂的满级法师自有妙招。莱蒙的儿子睿格尔（J. Reagor Motlow）以「林肯郡制程（Lincoln County Process）赋予了杰克丹尼威士忌特殊的风味特点」为依据，跟政府打起了乒乓。最终，他展示了一份政府实验室出具的报告，指出「杰克·丹尼田纳西威士忌没有波本或黑麦威士忌的风味特点，是一款风味特殊的产品，可以被标注为威士忌」，这使法院认可了杰克·丹尼标注为田纳西威士忌的权利。我们只能赞叹，从老杰克到莱蒙，从创业者到话事人，莫劳家族的魔法真厉害。
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田纳西威士忌是否有波本的风味特点？本文的读者们应该一清二楚。
但莱蒙·莫劳的魔法不可避免的干涉了物质世界的运行，让后人对田纳西威士忌的定义产生了无穷的争执与辩论——「田纳西威士忌到底是不是波本？」印有莫劳姓名和画像的「田纳西威士忌」，售卖到上世纪末美国人或许已经讨论了成百上千次，但我们身处大洋彼岸的国内爱好者站在旁观者立场，或者能得到更加中肯的结论：1994年签署的《North American Free Trade Agreement 北美自由贸易协定》中规定：加拿大与墨西哥承认田纳西威士忌为：「只能在美国田纳西州生产的纯波本/ A Straight Bourbon Whiskey authorized to be produced only in the State of Tennessee」，这似乎直接说明了二者的关系。而杰克·丹尼蒸馏厂现在的蒸馏大师Chris Fletcher（克里斯·弗莱彻）曾经在一次采访中直言不讳，「技术上讲，田纳西威士忌完全满足波本威士忌的标准 / Technically speaking, this drink could completely qualify as bourbon whiskey.」而要说二者之间的差别，我们就要聚焦在正式的田纳西威士忌法案。这份2013年才在田纳西州通过的年轻法案，定义「田纳西威士忌」在符合波本威士忌的全部法律强制要求工艺的基础上，还必须在田纳西州生产并陈年，且必须经过枫炭淋溶过滤。那么，「枫炭淋溶工艺」，也称为「林肯郡制程 Lincoln County Process」，就是定义田纳西威士忌的关键要素。枫炭淋溶工艺在早期田纳西威士忌行业内的普遍称呼是Charcoal Leaching或Maple Leaching，这是一个持续了两百年的传统工艺。工艺并不复杂：蒸馏的新酒，需要穿过枫木制成的木炭层过滤，以净化杂醇、柔化酒质。枫炭淋溶工艺本身的起源众说纷纭，我们也在此尝试拨开迷雾。当然，「杰克·丹尼从内森·格林处学习到了源自非洲的饮用水过滤方法并将之活用到了烈酒工艺领域」，或者「乔治·邓肯作为美威领域伟大创新先驱天才，发明了木炭淋溶工艺」等这类带着明显商业宣传目的讹传，我们首先排除。尽管田纳西州也有原生枫树，但当地最出名的树种是鹅掌楸，所以它很难是田纳西州诞生的原创工艺。在有一定事实依据的假说中，南卡罗莱纳州起源说得到了今天行业内最广泛的认可。有明确的记载指出：1820年代由南卡移居到田纳西的蒸馏师埃尔夫·伊顿（Alfred Eaton）使用一英寸厚的碳化枫木对蒸馏出的酒液进行过滤。埃尔夫的创意又是如何迸发的呢？这又牵出了另一位从南卡来的迁徙者威廉·皮尔森（William Pearson），是威廉·皮尔森将自己祖辈传下来的威士忌工艺配方售于了当时在卡文泉附近（杰克·丹尼蒸馏厂就位于卡文泉）经营蒸馏厂的埃尔夫·伊顿。而威廉·皮尔森祖上来自哪里呢？答案是远在北方的宾夕法尼亚。既然已有确切的联系将线索引向北方，笔者在此不得不抛出一个暴论——林肯郡制程起源于加拿大。杰克·丹尼酒厂内刚刚生产出来的枫木炭
via Cary Ann Fuller, The Whiskey Wash
肯塔基州的弗力森历史学会（Filson Historical Society ）所收集的相关文献（Beale-Booth Family Papers）有明确记载，早期加拿大烈酒生产商使用木炭对新蒸馏出的酒液进行过滤。时至今日，仍有个别加拿大威士忌蒸馏厂会对威士忌进行木炭淋溶，不过因为工艺传统差异，其风味与田纳西威士忌相差甚远。初秋，驾车由蒙特利尔市出发，驶向东南方向的白山国家森林公园，沿途弥山亘野的枫林红透所呈现的另人失语的壮美，将直接解释为什么加拿大选择了枫树作为木炭原料。提起枫树制品，人们最熟知的必然是魁北克特产：甘美可口的枫糖浆。读过本号相关文章的朋友也一定清楚，加拿大的威士忌产业，在工艺先进性、行业规模及影响力等各方面，曾经长期领先于美国。而宾夕法尼亚州就在伊利湖南岸与加拿大对望，两地商业联系始终非常紧密。笔者猜测，是生活在北方州的美国居民将从加拿大学到的生产工艺带回，并在迁徙中带到了田纳西州，而这种工艺在田纳西被发扬光大，最终竟然以田纳西的林肯郡闻名。![]()
而「林肯郡制程」的称呼又是如何形成的呢？尽管这个名字听上去非常有历史感，但它存在的时间要比大家想象的短。1950年代末，百富门收购了杰克·丹尼品牌，而田纳西威士忌特有的工艺Charcoal Leaching实在是朴实无华，于是百富门决定赋予它一个更庄重高雅的称呼。百富门方面遂向上追溯历史：1866年时，田纳西州有两大烈酒产地，一个是林肯郡，另一个是位于北部的罗伯森郡（Robertson County）。虽然如今罗伯森郡生产过威士忌的历史已经鲜少为人所知，但在那个时代，罗伯森郡才是威士忌工艺锐意进取的代表，尽管历史与命运的风沙已将之彻底吞没。而彼时林肯郡产区的田纳西威士忌在市场上并不占优，就开始使用「Lincoln County Whiskey」的标注为自己增加身份感。百富门受到这个说法的启发，在接近100年后借鉴发明了「林肯郡制程」的叫法。* 历史上的林肯郡后来经历拆分，今日的杰克·丹尼蒸馏厂位于拆分后的摩尔郡 带着强烈酒精感及杂醇油的新酒在缓慢穿过枫炭层后变得净透，直接加速了田纳西威士忌的陈年效率，有效抵消了陈年不足的风味劣势。如今，比起大部分波本威士忌，田纳西威士忌因此获取了更加柔和顺滑的酒体，谷物本身带来的甘醇风味愈加凸显，风味框架更清晰、也更加易饮。时至今日，我们已经无法分清是工艺还是风味定义了田纳西威士忌，但「田纳西威士忌」无疑是塑造杰克·丹尼辉煌的那块金字招牌。![]()
在杰克·丹尼蒸馏厂的生产回到正轨后不久，1941年，已经年逾古稀的莱蒙，再一次遇到了生活的坎坷：中风瘫痪。但这位饱经世间风霜的勇士，并不会因为「这点小事」耽误自己本就不多的时间。他坐在轮椅上坚持工作完了人生最后的六年，期间还熬过了第二次世界大战造成的酒厂停产。1946年，复产后第一批达到6年熟成标准的田纳西威士忌被灌进了印有杰克·丹尼黑色酒标的方瓶中，莱蒙穷尽了一生，守住了当年所受的嘱托。次年，突发脑溢血便终结了他生命的计时，但他的魂灵早已脱去了缠累，赢得了安息。自1909年田纳西州禁酒令开始，到1946年杰克·丹尼威士忌重现江湖，前尘隔海的三十余年里，莱蒙承担了常人难以理喻的挣扎与困守。他仿佛是一个将有限的生命拿来自焚的赌徒，支撑他熬过悠悠岁月的，是热爱还是癫狂？是理想或是偏执？一介凡夫俗子，如何螳臂当车地、否定一个国家体系性的扭曲与疯狂？回望他一切的行动，我们便有答案：莱蒙斩钉截铁到让人完全无法质疑他对杰克·丹尼蒸馏厂再度辉煌的信心。因为他早早明白，杰克·丹尼蒸馏厂并非在物质层面的厂房、资产负债表上冰冷的数字，而在于其发轫的、宽广而深厚的土地——如同每一株衔华佩实、参天挺立的巨树。![]()
蒸馏厂与它所在的土地，1949，Ed Clark摄法国香槟地区的酿酒人在饱经炮火洗礼的土地上重新种下葡萄，卡尔瓦多斯的人们在诺曼底大战后踩在酒厂的废墟上高举白兰地而歌唱，断垣残壁的黎巴嫩顶着连年的战火仍然能生产出神索葡萄酒，帕克·宾在大火将自己的心血付之一炬后仍从容不迫，吉米·罗素在上世纪末威士忌产业哀鸿遍野时仍对品质风味毫不让步……真正伟大的酒厂是自然风土积累的人性具现，是文化历史变迁在更深层次无知无觉的浑然凝聚。其盎然的生机坚韧不拔的抵抗一切死意的磨损与尘世的侵蚀，在每一个难明的长夜中散发着不朽的气息。也正是这股气息，消弥了莱蒙心中一切的悲戚，解开了时间绑在他生命上的诅咒，让他可以毫无顾忌的为之浇奠自己的生活，成为了那个时代田纳西这片土地上最后一颗不改颜色的孤星。莱蒙历经风云变幻的一生至此结束，在他身后，田纳西威士忌将迎来更加莫测的命运。
