We often look for what is missing. What documents are not in the archives and whose voices are not captured in history? I’ve learned silence is rarely empty, often loud.
——Shruthi Kumar - The Power of Not Knowing
我们总在寻找失落的篇章——那些未能归档的文件，那些未被历史记述的声音。我才明白，历史的缄默处绝少空洞，往往暗藏惊雷。
——沙儒蒂·酷玛 - 《「不知道」的力量》
2002年的夏天，已是不惑之年的科罗拉多人David Perkins与妻子一道，受邀前往肯塔基州参加一场婚礼。
农业大州肯塔基，被一马平川的肥沃原野所覆盖，除了每年的赛马季，这里绝谈不上游客们的优先选择。但是见惯了家乡科罗拉多山岳遍布、成年后辗转于华盛顿特区与北加州的David Perkins，是生平第一次领略这般绵延无际的旷野风光。在朋友婚礼结束后，他决定借此良机再深度满足自己对肯塔基人文风情的浓厚探索欲。
肯塔基除了赛马，还有什么必要一探的特产？那必定是去名扬天下的波本威士忌酒厂内喝一杯。此时，正要前往Maker's Mark美格蒸馏厂的David还不清楚：这趟旅程不但会改变他的人生，还将为美国威士忌的历史书写出崭新的一支。
2002年，春晚上本山大叔的《卖车》犹在眼前，然而现实却是科技、社会、生活都已天翻地覆——如今的你我已经无法想象如何在「那里」生存、生活和思考。而对于David来说，在民用GPS尚未普及、导航软件还未出现，就连使用2G网络的首代iPhone都还要再过5年才问世的2002年，依靠纸质地图导航前往Maker's Mark蒸馏厂并不是件容易事，蒸馏厂半径几十英里都没有人烟，并且被森林所包裹。
David Perkins沿着孤零零的道路，越走心中越疑惑——怀疑自己是否开错了方向。直到他忍无可忍的打开了车窗，所有疑虑都烟消云散：空气中弥漫的波本威士忌香气让他确信，Maker's Mark就要到了。
可能会令各位读者失望的是，David Perkins参观Maker's Mark的过程并没什么值得书写的新桥段。对于一个在辉瑞、安进、基因泰克等生物制药公司供职过的人来说，蒸馏厂里的生产工序既不陌生、也不新奇：无论是生化知识的应用，还是漫长的「生产」周期，参与药品研发几十年的David都已习惯。
我们只能假想和揣摩，这趟旅程之于我们主人公真正的冲击和影响、进而导致他后来的「决定」，可能更多来源于某些「形而上」的感召：当置身于25000桶波本威士忌的酒厂仓库内时，当被氤氲于酒厂各个角落的香草焦糖气息浸透时，他的前半生阅历和后半生规划在这里交织成一段不绝于脑海的感怀——
威士忌，何尝不是一剂抚慰人心、救拨伤痛的良药呢？
当一个潜在的企业家发现了命运预留给自己的生态位之后，剩下的便是如何将想法付诸实践。2004年，David Perkins举家搬迁至滑雪胜地：犹他州的帕克城(Park City)。作为一个此前在威士忌领域没有太多知识积累的「外行」，他没有延续传统酒厂选址优先考虑水源及风土的惯例，选择将酒厂建在犹他州一方面是考虑到美国西部地区相对空白威士忌品牌市场，另一方面，纯粹因为他本人是一个滑雪爱好者。
在经过2年的准备，筹集了500万美金后，他的High West海威斯特蒸馏厂于2006年正式投入运营。
在今天来看，David选择的创业时机着实糟糕。项目启动的第二年4月，美国第二大次级贷款公司New Century Financial Corporation申请破产保护，采用衍生工具加20-30倍杠杆全民疯狂炒房的好日子走到了尽头，大量房市债务违约借由衍生品将风险传导至众多大型金融机构与投资者的账户，进而演变成一场蔓延全球的金融海啸。它有一个我们大多数人还有印象的名字：次贷危机。
David不得不向银行抵押了自己全部的家当作为增信措施，才勉强维持住了酒厂新事业现金流的稳定，而这可能是他创业路上唯一的筚路蓝缕。那时中美关系仍在「蜜月期」，唇齿相依。受次贷危机影响，依赖外循环为主的中国产业面临从年超两位数的出口增速到负增长的急转直下，幸而国务院出台了历史性的四万亿投资计划，启动了全球经济复苏的引擎，凯恩斯主义与货币学派又一次获得了胜利。David Perkins和他的High West蒸馏厂也幸运的成为一枚倾巢大时代下的完卵，并在逐渐恢复活力的美国经济环境下迎来了转机。
2008年，High West蒸馏厂的核心产品一经推向市场，便陆续斩获San Francisco Spirits Competition双金奖、Malt Advocate的95分高分与2008年10大新上市威士忌奖等，并在接下来的年月里销售稳步增长，连续多年保持超过两位数的增长率。到2016年，High West年销售已经稳定在了7万箱以上，同年Constellation Brands星座集团对其发起收购，David Perkins当年投入的500万美金变成了收购合约上的1.6亿美金——这是一份让威士忌行业和投资行业两个领域内大多数人都汗颜的成绩单。
成为了业界名人的David Perkins本人依然保持低调，在接受媒体采访时他总是谦虚的表示自己的成功来源于运气。而他一直从来都以High West的创始人(Founder)而非Master Distiller称呼自己的执拗，也是到后来才被世人所理解。
2014年，Templeton坦普顿威士忌因为精品威士忌造假案官司缠身时，David Perkins成为了业内第一个向媒体主动坦承自家的High West威士忌原酒并非是自主生产，而是从第三方蒸馏厂采购而来，由此向消费者揭开了NDP类(None Distiller Producer，非蒸馏产者)厂商的存在。
对于如今的威士忌爱好者来说，NDP已经不再是一个陌生的概念。北美市面上林立的NDP类厂商们——尽管早期原酒都来自其他更具规模的大型蒸馏厂，但也确有各自独到的商业模式：掌握市场先机的Michter's倚仗的是大量单桶级别的高年份原酒库存，大师再创业的Angel's Envy专研的是使用风味桶进行后期搭配提升产品素质，站过被告席的Templeton玩的是添加含量2.5%的科技与狠活。
至于High West，应该是迄今为止则市场上唯一一家专注于对裸麦威士忌进行「调和」的厂商。
在《入酒三分 | 醉乡民谣：加拿大威士忌补遗（上）》中我们介绍过，在北美的威士忌生产中，裸麦威士忌常被视为为一种flavoring ingredient，即调味/增味成分，好比辣子鸡中的辣子。而对裸麦威士忌进行「调和」，将不同来源不同质地裸麦原酒融会贯通，和「辣椒炒辣椒」倒有几分相似——对于调配师们来说，无论是科班出身还是家学渊源，都是一件颇为挑战的工作。
David Perkins作为最初对威士忌认知极其有限的愣头青创业者，选择在「调和」这一威士忌行业的核心工艺之一上落脚，试图驯服个性强烈的裸麦威士忌，抢占这块专业度要求极高的市场份额，除了天生创业者的勇气与运势，这位谦虚又坦诚的「闯入者」自然也离不开高人的指点迷津。
2002年游览Maker's Mark蒸馏厂后，David Perkins开始频繁造访肯塔基，一来为了解更多关于威士忌产业知识，二来则是为了印证投身威士忌产业的可行性。也是在此期间，David Perkins结识了他在威士忌领域的导师——Jim Rutledge吉姆·鲁特莱德。
这位配享太庙级别的蒸馏大师荣誉等身：2001年入选肯塔基波本名人堂、2007年被Malt Advocate杂志授予终身成就奖、2008年提名美国威士忌年度大使、2013年入选Whisky Magazine杂志全球威士忌名人堂，并在肯塔基蒸馏师协会担任导师13个年头。而他最大的功绩，当属在西格兰集团(Seagram's)大厦倾倒之际，凭借一己之力守住Four Roses四玫瑰威士忌品牌，并将其重新带回美国本土市场（西格兰集团这座上世纪叱咤风云的酒业巨擎我们此前已有系统介绍，请点击复习）。
时钟拨至1945年，Samuel Bronfman在收购Four Roses两年后，便按照西格兰的工艺体系对其进行了重塑。也是从那一年开始，Four Roses便成为了一支严格意义上的调和威士忌，更确切地说，「调和波本」。它由西格兰旗下的五家蒸馏厂(Old Prentice、Cynthiana、Fairfield、Athertonville、Calvert)分别使用两款配方Mash Bill E、Mash Bill B和原始酵母V生产出的10个版本原酒调和而成，并在不久之后被Bronfman选为美国波本国际化战略的核心产品，全力投放于增长更快的欧洲及日本市场。
1910年Four Roses在Old Prentice酿酒厂时的样貌
尽管Four Roses在远征欧亚的过程中获得了巨大的成功，但在竞争激烈的美国本土则退化成为了一支美式调和威士忌，品牌影响力日渐式微。而于1966加入西格兰集团研发部门的Jim Rutledge正是少数坚持应该迎回Four Roses的内部成员之一。Jim在研发部门的重要工作之一，便是在西格兰集团开始逐渐收缩产能并关停蒸馏厂时，确保Four Roses的风味稳定不变——他与来自厄瓜多尔的生物专家Jose Pueblo一起，在当时配备全球领先的西格兰微型蒸馏厂内研究以酵母产生的风味替代即将关停的蒸馏厂原酒的香气特征。
截止1983年Calvert 蒸馏厂关停时，Jim的团队以Four Roses的原始酵母V「Delicate Fruit / 轻盈果香」为母本，演化出了另外四支酵母变种，即F「Herbal Notes / 草本香氛」、K「Slight Spice / 轻度辛辣」、O「Rich Fruit / 馥郁果香」、Q「Floral Essence/ 百花精华」。
重塑FourRoses原酒风味的过程凝聚了Jim和一众制酒人的热情与心血，让Jim对Four Roses品牌产生了更加深重的情感。巅峰时期的西格兰集团研发部门一度维持有3500余支酵母，而当其走向终焉之际，只有10%的酵母有幸被保存下来，也正是Jim第一时间从菌种库里取出Four Roses的酵母，将之转移到了怀特实验室(White Lab)。
1994年，Jim Rutledge临危受命成为Four Roses的Master Distiller。彼时的Four Roses，已经凋零到要依靠轻威士忌（《入酒三分 | 《美国威士忌全书》补完计划 - 轻威士忌的黑历史 Shame of Light Whiskey》）的销售才能勉强维持生存的地步。怀揣着往昔荣光，Jim选择迎难而上。经过他长达数月的极力游说，集团同意了他复活Four Roses Bourbon的提案，以限定数量向美国本土推出新版Four Roses波本威士忌，最低陈年周期5年的十支四玫瑰原酒再次汇集融合，成为了今天市场上黄标Four Roses的初号机。
2001年，日本的麒麟啤酒几经辗转，从不太识货的帝亚吉欧手里接过了Four Roses品牌。这位远隔重洋的新东家为了留下Jim Rutledge，给予了Four Roses团队极大的支持和权力。这让Jim得以从市场上尽最大可能地回购了轻威士忌版本的Four Roses，并将之替换为全新的黄标Four Roses，此后更是在2004年与2006年推出了更高水准的Four Roses Single Barrel和Four Roses Small Batch。
Jim Rutledge一直作为Four Roses的Master Distiller直到2015年退休，为这束鲜红热烈的玫瑰浇祭了50年的热爱与执着。从善如流的David Perkins，正是遵照着Jim Rutledge这位蒸馏大师的规划，建立起High West蒸馏厂。
而High West从Jim那里习得的，可不仅是追溯到Bronfman指点江山时代的调和工艺。
（未完待续）
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