田纳西风云 零三｜瀑布的回响
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生活
2023-11-05 13:09
北京
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「硬核手造 Handmade the Hard Way」，George Dickel 广告语
本文作者：历酒弥坚的Sean
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在时代命运的浪涛里逆流而上的，不只有杰克·丹尼与莱蒙·莫劳。19世纪初叶，德意志如火如荼的工业化浪潮进一步压缩了传统自耕农与小手工业者的生活空间，同时严苛的税收与政治审查制度使得保守势力与自由派之间的冲突日渐难以缓和，寻求更大经济发展空间与自由文化氛围的德国移民大量涌入北美大陆。![]()
时年26岁的乔治·A·邓肯（George Augustus Dickel）于1844年跟随父亲一道远渡重洋来到了美国。值得一提的是，乔治的祖父亚当·费舍（Adam Fischer）是巴伐利亚地区的一位制桶大师，但乔治定居美国之后却并未继承家业，而是进入了时尚产业——制鞋。乔治的商业天赋毋庸置疑，他在制鞋行业完成了自己资本的原始积累，并在1852年同时成为了共济会和圣殿骑士团的成员。次年双喜临门，乔治搬去了田纳西州的纳什维尔市并在当地开办了一家制鞋厂，并与同是德裔移民的奥古斯特·本泽（Augusta Banzer）喜结连理。财富的扩张自然而然地将乔治推进了零售行业，通过掌控百货商铺，乔治在打开了自家鞋子销路的同时，涉足了更多的产品门类。而他惊奇的发现，店铺里酒水业务的销售表现远比服装鞋帽要出色。于是，乔治在1861年开启了自己的烈酒大宗生意。到内战结束时，他的酒水店铺规模已经跻身区域前列。就在这一时期，来自法国阿尔萨斯地区的施瓦博兄弟（Victor and Emile Shwab）也以雇员的身份加入了乔治的生意中。施瓦博兄弟在美国内战期间参与了大量的烈酒走私，惹上不少麻烦的同时，也积累了充足的资源，并成为乔治日后最重要的合作伙伴。1868年，随着自身业务的不断壮大，「George A. Dickel and Company 乔治邓肯合伙人公司」成立了，Geo.A.Dickel & Co. 在当时是一家综合性酒业公司，业务覆盖面极广，据记载乔治·邓肯是最早在田纳西州进口苏格兰及爱尔兰威士忌、法国香槟及荷兰金酒的企业，同时其业务也涉及本地啤酒、葡萄酒及白兰地的分销——当然其中最具竞争力的还是威士忌业务。![]()
今日以乔治为名的品牌仍沿用Handmade the Hard Way的意涵，乔治正是literally「白手起家」此时，英国爱丁堡的调和威士忌先驱安德鲁·阿瑟（Andrew Usher）的新业务刚刚起步，而在烈酒产业发展相对落后的美国境内，通过调和稳定和维持威士忌的高品质还是一种空想。不知是时尚行业培养了乔治·邓肯刁钻的品味还是身为大师级桶匠的祖父遗传来的天赋，乔治采购的威士忌一直保持着高于市场的水准，在当时美国南部各州都对乔治销售的威士忌有着极高的评价，称其售卖的是区域内「the smoothest, most mellow spirits / 最柔顺、圆润的烈酒」。1871年维克多·施瓦博（Victor Emmanuel Shwab）与艾玛·本泽（Emma Banzer）成婚——没错，乔治与维克多分别娶了本泽家的姐妹。成为连襟的二人亲上加亲，团队更加上下一心，1875年时，乔治·邓肯的业务已经渗透到了全国各主要城市。在乔治和维克多的生意蒸蒸日上的同时，在田纳西州塔拉霍玛的空谷瀑布（Cascade Hollow）边，吉姆·卡宁汗与约翰·布朗（F.E. Cunningham & John F. Brown ）开始尝试蒸馏。这两位早在1870年左右便开始以非正式的方式进行威士忌的生产与贩售，在积累了足够的资金后，于1878年拿到了合法的蒸馏牌照，并正式建立了空谷瀑布蒸馏厂。同年蒸馏师麦克林·达维斯 （Maclin Davis）加入空谷瀑布团队。一年后当地富商马修·赛门（Matthew Sims）看好产业前景，直接买断了约翰·布朗所持有的全部股份。![]()
时光抹去了这几位的名字，今日还矗立的酒厂，只有乔治的塑像和Cascade Hollow的招牌麦克林·达维斯所引入的生产工艺，是日后空谷瀑布生产的威士忌行销全国的关键。尽管当时已有靠液态氨与二氧化硫进行制冷的冰箱，但这类危险的制冷剂极大限制了技术的普及，在蒸馏酿造领域，温度管控技术仍处于原始状态。麦克林的选择是：在夜晚酿造。因为糖化完成在深夜，自然的低温环境让麦汁降温更迅速，发酵的初始温度也更低，这使得发酵酒本身的风味更加饱满。林肯郡制程也选择在夜晚进行，蒸馏出的新酒被放在冬季室外降温然后缓慢通过深达3.7米的枫炭层，最终进入橡木桶进行熟成。由于麦克林夜行动物式的生产方案，「Mellow as Moonlight / 月光一样圆润」理所当然的变成了当时瀑布威士忌的宣传词。纯饮竟不足以展现其柔顺，做成highball更显其才乔治·邓肯当时已是深耕多年田纳西州市场的大酒商，自然第一时间便盯上了空谷瀑布蒸馏厂。1884年，乔治便形成了对酒厂的控股，并且独揽了瀑布威士忌的经销权。上游保证了出色的产品，下游挖掘了多年畅通的渠道，乔治的生意前途无量。然而造化弄人，1886年在一次货物运送途中乔治不小心跌落下马，严重的创伤让乔治长期卧床不起，无法承担公司运营的责任。1894年，硬是与伤病搏斗了8年之久的乔治·邓肯耗尽了最后的气力，驾鹤西去。而在4年之后，常年守望在蒸馏器旁、奠定了空谷瀑布工艺根基的麦克林·达维斯，也迎来了生命的终结。好在维克多·施瓦博早在1881年便成了公司的合伙人，在乔治失去工作能力后，他便挑起了重任。此时尘世只余他一人，更不敢在经营上有片刻松懈。为了实现了对空谷瀑布的完全控股，1888年，维克多接过了马修·赛门手中的蒸馏厂股份，后来他甚至把麦克林的遗产继承人诺曼·达维斯（Norman Davis）告上法庭，只为从他手中买断蒸馏厂最后旁落的份额。迎来世纪之交，乔治·邓肯品牌在维克多的悉心管理下扶摇直上，并开始花费重金，聘请专业广告代理进行国际宣传。随着瀑布威士忌市场份额的不断扩大，空谷瀑布蒸馏厂在1904年完成扩建，一举成为当时田纳西最大的威士忌蒸馏厂。当时全国性的酒业杂志 《Mida's Criteria 弥达的准则》还出专文，详实地报道了空谷瀑布蒸馏厂和田纳西州独特的林肯郡制程。然而，无论两位继承人莱蒙·莫劳和维克多·施瓦博谁更废寝忘食、呕心沥血，禁酒令都在劫难逃。与莱蒙寻求在田纳西之外重新建立蒸馏厂的思路不同，维克多选择了抱团取暖路线。在田纳西先于美国全国施行禁酒令之际，当地的制酒师们被告知：你们有12个月的时间窗口搬离田纳西。以综合性大酒商身份活跃在市场上的维克多，与美国各州、乃至欧洲的酒水生产者有着广泛的业务往来，所以在禁酒令生效之时，维克多的首选方案是与一家自己熟悉的、运作良好的蒸馏厂建立深度合作。于是，当时已是花甲老人的维克多亲自北上肯塔基州，开始紧急公关。最终接下瀑布威士忌代工委托书的人，名叫Arthur Philip Stitzel（A. Ph. Stitzel，阿瑟·史帝泽），此人也成为了深刻影响整个波本威士忌行业的传奇。此为后话。维克多并未忘记林肯郡工艺。他在肯塔基建了新的枫炭槽（charcoal mellowing vat），同时将自己的田纳西制酒人团队带到了A. Ph. Stitzel Distillery蒸馏厂，这批田纳西制酒人后来也被纳入了史帝泽的麾下。禁酒令期间，史帝泽蒸馏厂持有一张药品烈酒牌照（是美国禁酒令期间持有生产许可的仅有的六家蒸馏厂之一），于是瀑布威士忌身披治世良药之名，为疾苦人间送去了味蕾与心灵的抚慰。几十年间，史帝泽忠实地遵守双方协议，为售出的每箱瀑布威士忌付给维克多50美分的利润。1924年，如同众多与其并列的美国威士忌先驱人物一样，维克多·施瓦博未能等来第二十一修正案的曙光。最终，他被葬在纳什维尔市的橄榄山公墓，在他身旁，就是共同奋斗了一生的乔治·邓肯。二人泉下相会时，想必维克多未负所托。禁酒令结束后，阿瑟·史帝泽，与于连·凡温客（Julian “Pappy” Van Winkle Sr.，初代目凡温客本尊，美威酒友们口中的“老爹”）和埃里克斯·法恩斯勒（Alex T. Farnsley）一同在肯塔基的路易维尔市建立了日后深刻影响整个美威工艺体系的史帝泽·威勒蒸馏厂（Stitzel–Weller Distillery ），乔治·邓肯的瀑布威士忌也得以在SW蒸馏厂继续生产。 Julian Van Winkle, Alex T. Farnsley and A. Ph. Stitzel置身于当时的历史环境，与改行卖马具的莱蒙·莫劳相比，乔治·邓肯的瀑布威士忌才是那个年代人们心中田纳西威士忌的天命之子。它有难以琢磨的幸运，在田纳西州彻底成为酒业死地之后，竟然恰好能与日后的传奇蒸馏师合作，继续按照林肯郡制程在相邻的肯塔基州自由生产、合法贩售。与其期待杰克丹尼蒸馏厂遥远无望的复活，瀑布威士忌仿佛才是无边黑暗中最后孤独闪烁的烛火。遗憾的是，从维克多·施瓦博手中接过乔治·邓肯的瀑布威士忌品牌的施瓦博家子嗣，并未像其父一样坚守到底。一方面，离开田纳西的乔治·邓肯合伙人公司在田纳西境内不再拥有任何实物资产，另一方面，田纳西州在第二十一修正案之后仍然维持禁酒。这让施瓦博家族的继承人们彻底丧失了希望。于是，1937年，他们决定将瀑布威士忌品牌出售给当时正在大举扩张的轩利。轩利在收购了瀑布威士忌品牌之后将生产放在了在当时的Geo. T Stagg distillery（乔治斯塔格蒸馏厂：今天的Buffalo Trace），生产配方由斯塔格方面重新开发，劳神伤财的林肯郡制程被舍弃，瀑布田纳西威士忌被以「空谷瀑布波本 / Cascade Hollow Bourbon」的名字投放到市场上。![]()
为纪念George A. Dickel & Co. 品牌150周年，今人推出了一款「瀑布月光」装瓶，画风突变除却空谷瀑布之名，这款新产品的一切都不再与田纳西的山川湖泊有半点关系。似有神明眷顾的乔治和施瓦布的瀑布威士忌就此绝迹，只余空谷传响。
