![]()
注：正文中出现的「农业朗姆」，泛指以甘蔗汁为基础材料蒸馏的烈酒，仅「法国农业朗姆」等加了定语的专有名词才指向相关法律概念。
在前一篇文章里，我们细数了糖蜜的种种，包括其作为朗姆核心原料的重要地位，以及如何从源头——炼糖业最后一环的副产品，去分析不同等级糖蜜在朗姆行业的表现。有道是「艰难困苦，玉汝于成」，命途多舛的朗姆能成为烈酒世界的重要一极，皆是拜白玉般的甘蔗所赐。
甘蔗为朗姆届贡献的另一味主材，就是新鲜的甘蔗汁。农业朗姆的体量虽不占优，但声量却很惊人，常常代表着某种独树一帜的风格表现。上期结尾处，曾留下了一个疑问：明明甘蔗汁酿造朗姆的成本更高，为何许多生产者依然如此任性？今天，我们就从这种执念聊起。![]()
不知你有没有仔细想过，当我们通过粗略的估算，得出用糖蜜制作朗姆成本更低的结论时，其实偷偷隐含了一个前置条件：在某间酒厂开始生产朗姆前，得先存在着一家成熟的炼糖工厂天天「废弃」糖蜜——不然，这种甘蔗的深加工产物由何而来？将时钟再往前拨，另一个角度则是：在人类掌握大规模炼糖的能力之前，任何一个地方，不就只有新鲜甘蔗吗？而人类，可是有任何水果、草木就会想着酿酒的物种哦。所以，我们有充足的理由确信：用甘蔗汁做酒，才是朗姆最原始、最普遍的形态。只不过，随着大航海时代的到来，当一间间蔗园、一座座糖坊拔地而起，当英国人发现糖蜜可以蒸酒之时，糖蜜朗姆就随着资本主义的发展而获得了压倒性的优势，遍地开花（请复习《英法西：宁有种乎》）。然而，在历史奔流的静栖处，常常能看到世界的另一面。海地之所以总能在我们的系列里获得独立篇章，当然是因为——它最追求独立！作为整个加勒比地区第一个建国的岛屿，杜桑与海地人民的独立自由之精神令后世钦佩，但与之相伴的则是如今西半球最贫穷国家的现状。支棱起来的海地共和国，却与19世纪工业革命的快车失之交臂，再加上后续战乱灾难不断——「离美国太近」，经济疲敝，一直未能实现工业化。较为落后的第二产业与海量的农业人口同时也决定了当下海地朗姆业的格局：一位大哥带500号小弟。其中大哥自然是指当地最大的酒厂芭班库(barbancourt)，旗下产品远销海内外，虽然使用着甘蔗汁，但由于常规装瓶的原酒摘酒度数常常高达90%，风味也便跑了个七八，仅有少量小批次产品有明显品鉴价值，因此今天略过不谈。而500说的便是Clairin——来自全国各地散落的500间小酒坊。海地已然处于国际话语场的角落，而Clairin则更是角落的角落，长期不为外部饮家所熟知。但幸运的是——对海地人民、也对全世界的酒鬼而言——在行程多次推迟之后，Velier的「马可波罗」Luca Gargano和Daniele Biondi终于在2012年踏上了这片世外之地，并在山石与热带植被的尽头见到了Michel Sajous与Fritz Vaval两位先生，他们的声音、他们的心血，经由两位意大利人，第一次被真实地传递到全世界面前。爱好者们在惊喜之余，开始重新思考起白色朗姆的多样性。Michel Sajous在Sen Michèl Latalay经营有75英亩的蔗田，此处村落被誉为海地的特级园Luca没有停步。凭着他的专业性与对市场的嗅觉，他和本土蒸馏师们一起，视图为过去杂乱无章的原始生产方式梳理出一套可供遵守的规章制度。然而，若将Haitian Clairin Presidium制定的初版章程通读下来，就会发现，即使是规范化之后，这些文本也依然处处是历史、处处是「惊喜」（点击复习《自由之地：海地》）。举个例子，法规关于甘蔗的收割规范有这样一条：砍下的甘蔗完完全全应摒弃机械，要靠畜力运送！再比如说，按当地的习惯，说起陈「年」都有点过于突破想象了，酒搁桶里待多久时间最好按月来标示。![]()
正因如此，Clairin在岛上也被称为「人民的朗姆酒」——确实是纯粹的民有、民治、民享。在错失历史快车的海地，蒸馏酒之形制以本初的面貌保留了数百年，直到后世的智者掀开面纱，再条分缕析地呈现在世人面前。而在人类历史上，尚有许多比伊斯帕尼奥拉岛还要「小透明」的地方。比如，有这样一些（曾）属于伊比利亚人的土地，在那里，我们能像进入部落的人类学者一样，发现更多甘蔗汁酿酒的本相。大航海时代后，它们是最早一批沦于西葡两国殖民统治的地区，而群岛的地理禀赋也委实算不上优秀，故而在西印度被开发出来后，家门口的农业生产就开始食之无味、弃之可惜，渐渐被人类历史所遗忘。可也有赖于此，我们竟能在伊比利亚人的（前）地盘，幻视法国殖民地的景象！![]()
佛得角降水量不足，甘蔗种植甚至加速了部分区域的荒漠化今天我们关注的是佛得角，距西非大陆500多公里，扼欧洲与南美洲、非洲的交通要冲。当地人嗜好一种名为格罗格(Grogue)的农业朗姆，从这个名字不难看出其与grog之间的渊源，几乎可以肯定最初是为了定期停靠明德卢港的海军而酿造的。大约在1490年左右，殖民者尝试引入种植园制度，但由于佛得角的土壤水文条件并不算优秀，地势也崎岖，岛上的蔗田始终未能形成规模。你应该已经猜到了：在这里，同样是自家院里支个锅，就能开始搞酒了。据粗略估计，佛得角全国共有3到4000家酿酒作坊，其中60%并未获得法律许可，总产能仅有1000万升左右。仅凭大约海地1/7的面积，就挤进了7、8倍之多的酒厂！Clairin如今已经以「野路子」闻名世界了，但你能想象得到吗？佛得角的朗姆工艺，几乎没有路数——这是无招胜有招了！砍伐时，蔗农会使用一种看着像锤子但侧面富有切削刃的的工具手工收割，它叫mandjat。割下来的甘蔗20公斤一捆，靠人当天扛回农场，使用一种传统木质榨汁机，名叫trapiche，由骡子或牛牵引着压榨出绿棕色的浑浊蔗汁。随后，蔗汁将露天发酵10~15天，完全依靠天然野菌。蒸馏时，焚烧的是蔗渣，蒸馏器就靠直火加热废油桶，控温靠添柴快慢，冷凝靠调整开放式导管。新酒放在20L的窄口罐（名唤Dame Jeanne）里静置3~4周，瓶口只是拿香蕉叶草草塞上。![]()
知道各位酒客朋友已经越看越流口水了。今日眼光中的狂野，对应的是甘蔗汁酿酒的原貌，距离越远，我们便也越向往。而随着我们一起图文考察佛得角后，甘蔗汁和糖蜜的成本问题，也已经不言自明了：如果是那些轻轻松松产个百万升酒精的酒厂，大批量的甘蔗汁毫无疑问比大批量的糖蜜成本要高得多，但在工业基础差、动手能力却极强的地方，穷的只剩甘蔗，富的唯有手艺。另一方面，糖蜜作为精制糖工厂富集后的下脚料，其中灰分自然较甘蔗汁更多，从而给后续的发酵、蒸馏等步骤带来麻烦。再者，糖蜜的长途运输虽然无需像甘蔗汁一样走冷链，但也并非毫无代价，里面残留的微生物，不管放任还是处理（硫化），都容易搞出些不悦的异味。以上问题常常需要糖蜜朗姆生产者进行额外的操作，从而成为了许多小型酿酒厂不能承受的工艺之重，而对于新鲜甘蔗汁来说均无需烦忧。![]()
![]()
比如为什么天南海北的人们发明了无数的名字来称呼同一件物事——rhum agricole、ron agrícola、rhum z’habitants、grogue、gerebita、cachaça、charanda、batavia arrack、tafia、aguardiente、aguardente de caña。以上所有，皆为甘蔗汁朗姆。每个名字都是活化石，代表着一段殖民历史、一处生产困境在21世纪的回响。但是进入微观视角，则往往能够发现不一样的风景：我们没听说过上面大多数的名字，貌似是因为它们大多都在本地消费呀？让我们参考已经非常熟悉的法国海外省们的命运。尽管今时今日以农业朗姆闻名于世，但在数百年的挣扎里，他们曾不断外购糖蜜，生产着「别人家」风格的朗姆——就连法国农业朗姆的当家花旦马提尼克，在禁酒令年代也没少用进口糖蜜在北美大赚dollar。至于在几乎被世人遗忘的甘蔗汁朗姆技能树上，水滴石穿地点出了名为「AOC」的终极法术，那要花几百年的功夫。法兰西的另几个海外省情状也类似，留尼汪三家Isautier、Rivière du Mât、Savanna，连同瓜德罗普9间蒸馏厂，皆同时生产着传统朗姆和农业朗姆。瓜德罗普可以在全岛任何地方生产，但玛丽-加兰岛和马提尼克的地理认证都有更进一步的区域限制做生意，当然跟行业大势走。但这种实力悬殊的行业格局，是如何持续数百年而不变的呢？凭什么糖蜜朗姆的东风几百年了都压倒西风，但就是压不灭呢？把镜头再拉近一点，我们终于能在传统与朗姆的「表面和平」下，找到一些蹊跷：在这些地方今日出口业务开展得比较好的蒸馏厂里，有一种奇特的生产范式——现代化工厂安装了高耸入云的柱式蒸馏设备，具有大规模处理糖蜜、生产朗姆的能力，但那里依然保留着一条副线，而且规模往往很小，专门用来发酵、蒸馏甘蔗汁。为何费此周章？其实只要随便找个当地人问问，就知道答案了——他们会告诉你：酿糖蜜朗姆是为了更好的生活，而生活则是为了喝更好的农业朗姆！![]()
别忘了，马提尼克之所以能一举转生为朗姆世界皇冠上的明珠，靠的正是全世界都竖大拇指的好喝！也不止至今保留原生态的海地、佛得角人民爱喝自家的甘蔗汁朗姆——可以说，有甘蔗汁朗姆的地方，大家都更爱喝它！又如前法国殖民地圣卢西亚，由于受欧洲的甜菜糖冲击，大多数蔗农都转行种香蕉去了，如今只在西海岸有一间独苗蒸馏厂St. Lucia。他家每个季度要从多米尼加进口上千吨的糖蜜，用以商业化生产。但在此之外，酒厂还特意保留了块5亩左右的甘蔗田，自种自酿，产量每次只能搞个二十来桶，跟主线产品简直没得比，反而更显出对农业朗姆的热爱，令人击节叹赏。酒厂外高耸的糖蜜仓总容量大致有5000多吨，足以应对一整年的生产需求无独有偶，古巴作为淡色柱式朗姆的龙兴之地，也从未忘记甘蔗汁的美味。政府在2013年颁布的原产地保护条款D.O.P.(Denominacion de Origen Protegida)中，只限定古巴朗姆必须使用本地甘蔗及完全由甘蔗制成的原材料，却对是否拿糖蜜酿造只字未提——这妥妥是在法律上给甘蔗汁留后门嘛！不得不说，即使长期遮蔽于某波多黎各酒厂的影翳下，古巴人民也有审美在线的。以传奇(Legendario)朗姆厂为例，其核心的、出口海外的产品线皆以糖蜜为原料，加持索雷拉系统，有的还会采取Añejo & Fresh Grape Blend技术，即加入葡萄干共同陈年一个月以上，并于装瓶前压榨兑入。但对于自家由甘蔗汁酿造的Aguardiente de Caña Natural，则是蒸馏后直接装瓶，尽可能保留原始甘蔗汁的风情。大历史的另一片拼图在这里就补上了，从马德拉、佛得角，南非、到巴西、瓜德罗普、墨西哥、夏威夷、越南……它们的历史境遇、人口构成、地理禀赋、技术水平以及市场环境全都千差万别，我们无法满足于将所谓岁月的沉淀，当作是甘蔗汁独立于糖蜜朗姆卧榻之侧的唯一理由。好喝，而且好喝得不可取替才是。农业朗姆是历史的，也是现实的，但是归根结底是现实的，这是每位蒸馏师乃至每个消费者，最终的共识。![]()
那么，农业朗姆蒸馏师们施了什么魔法、酿出了什么风格的美酒，才令人尝之不忘？首先有一点可以肯定，绝对不是清冽、爽朗、绵柔、干净。这些关于小清新朗姆的刻板印象，当然是潜藏的营销力量设计的话语。对付这种论调，只需甩出农业朗姆中的风味物质含量，就可以让它偃旗息鼓。最具代表性的马提尼克和瓜德罗普的地理认证中，都明确规定了风味物质的下限：blanc（白朗姆）≥225 gr/hlpa、élevé sous bois（木桶陈年朗姆）≥250 gr/hlpa、vieux（老朗姆，三年以上）≥325 gr/hlpa。马德拉农业朗姆不重陈年，所以只给出了一档225起步；而佛得角和巴西政府，甚至丧心病狂地提到了上限：各位亲呐，究竟是什么情况下才会要求最大浓度呀？牙买加当年在德国市场上的杀神表现，也不过如此。具体到品饮上，各地的选手给自己的定位不同，仅试举例几家的未陈年作品：马提尼克不同酒厂综合看来，包括新鲜草本、木质、蔬菜、咸黄瓜、酸奶。佛得角与西印度群岛的最大区别是气候温和得多，当地的格罗格易出现青橄榄、莳萝、凤梨等水果。玛丽-加朗特给自己的风味关键词是绿色的草本与蔬果，清脆而有活力。巴西的卡莎萨，则既清新又funky，兼有青草、硫磺、泥土。至于它们的共性，则涵盖了新鲜甘蔗、青草、薄荷、盐水橄榄、淡白色水果、瓜、蔬菜汤、泥土等等。以上种种，如果非要用一个字来概括的话，私以为是「鲜」。农业朗姆入口的第一瞬，「新鲜甘蔗」的味道往往直接进入饮者的脑海。在国人的味觉记忆里，转化进农业朗姆的新鲜甘蔗风味，也会让人想到马蹄，更显优雅、清脆。无论是否陈年、陈年多久，这一重新鲜的味道都会依稀留存，但在白朗姆里会展现得淋漓尽致，若遇上50度以上的装瓶，就更是新鲜、活跃的冲击，尽显生命力。新鲜的除了甘蔗，最突出的就是新鲜草本的风味，白朗姆中尤甚。同为常规参与陈年的烈酒，许多人会下意识地将白朗姆等同于威士忌、白兰地中的new make，殊不知白朗姆、尤其是未经陈年的农业朗姆，并无两位前辈的新酒中令人不悦的味道。刚刚出锅，只是会给新酒带去青草、木质的味道，有时清凉的香料，如薄荷、罗勒，会惊喜浮现，反而增加了品鉴价值。比起历经多道工序、到最后可谓「面目全非」的黑糖蜜，新鲜甘蔗汁，就是甘蔗最原生的植物状态。保留新鲜的风格，也是许多生产者的追求。比如工业制糖中，一般会对甘蔗汁进行升温以辅助澄清，但对于蒸馏师来说，加热后一些小分子呈味物质会更多逸散，同时也变相灭活了甘蔗皮上自带的酵母，所以，有些酒厂会强调冷榨、不用浸渍法，只靠物理过滤来澄清蔗汁。这些都有助于保持它的「新鲜」。像在一些岛屿型农业朗姆产区，蔗田往往去海岸不远，拔节期的甘蔗日日收受着海风轻拂。这让它和我们印象中纯甜的甘蔗有所不同，在农业朗姆中，便展现为「咸鲜」。马提尼克、佛得角的诸多农业朗姆，便普遍有此标志性风味。联想到苏格兰，云顶的一点咸，就正让人欲罢不能。一点咸味的存在，往往让甜更甜，让鲜更鲜。而用新鲜甘蔗汁来蒸馏朗姆，恰如中餐里「本味」两个字最费厨师雕琢。味厚、味重的水平，由高酯朗姆扛鼎，那味融、味丰，就是农业朗姆的看家功夫。在农业朗姆各个产区里，蒸馏器最高不过4米有余，低的甚至只有1米出头，典型代表包括portugese alambique、克里奥尔蒸馏器等，即便有精馏塔，其塔板数也就零星几个。配合一次蒸馏，大量甘蔗汁朗姆都倾向于保证较低的摘酒度数。工艺的「原始」，也为农业朗姆提供了更多风味可能。像刚才说到的哼哈二将：Clairin就注明完全不能加水，以此保留原始材料的多层次风味；佛得角格罗格的酒心摘取比例竟达到80%以上，还要配合较少的兑水稀释。风格虽「狂野」，但在朗姆这种烈酒的强大禀赋支持下，往往展现为意外的惊喜——毕竟人家高酯糖蜜朗姆那边，连杂味都能成为万花筒中的一极呢！它们的「鲜」，是「鲜明」、「鲜活」。最后说回橡木桶，在威士忌届，一般公认的是成品中有50%~70%的风味来自于桶陈，橡木的作用毫无疑问是伟大的。然而此处需要留心，陈年并不是单纯地增加复杂度，它包括排除、赋予、互动三个维度的交互。在较中正的威士忌上，这三大作用有一定合力，但对于烈酒极客来说，这会削弱农业白朗姆自身就很丰富的风味，弊大于利。有些时候，木桶就像熨斗一样，抚平了不同农业朗姆之间的特异性。追求个性风味的蒸馏师，有时便倾向于不陈年。在自产自销型消费占主导的地方，往往只有10~20%的朗姆会被陈酿，而有陈年工艺的地方，要么像马提尼克这种橡木桶资源比较富裕的地区，选择缩短陈年时间：AOC的新版规定中就将白朗姆的最低陈年时间由3个月调低至6周；要么像木桶紧张的地区，使用接近中性的容器如玻璃、陶、金属，以及用了非常久的橡木桶来陈年。当然，橡木桶的优势许多时候也会发挥主导作用，排除也能修饰掉一些特殊风味，让最后的酒变得圆融、优美。在这一维度上，马提尼克作为农业朗姆最像现代工厂的那一极，工艺一丝不苟，出酒干净利落，其陈年作品的风味，在热烈的朗姆风味上增加优雅，它的「鲜」，正适合用「鲜美」、「鲜润」来形容。也正是这种特性，才能让它登上今日陈年朗姆界的宝座。![]()
甘蔗汁朗姆，是海军舰队在明德卢港的定期补给，是伊比利亚王室在旧世界大西洋诸岛实验种植园制度的血腥操作室，是葡萄牙侵略者对拉丁美洲广袤内地终于伸出的贪婪之爪，是海外孤忠被帝国中央抛弃后的无奈自救，是托尔特克文明最后给予的波纹。它也是佛得角不够及时的降雨和日趋荒凉的土壤，是马德拉岛被高昂成本压弯了腰的蔗农，是第一个黑人组建的共和国被战乱与灾祸裹挟的两百年历史，是巴西无数困在现代生活前夜的小生产者，是囿于自然禀赋与基础工业条件之后的不得已而为之。![]()
就在马提尼克，仅仅二十年前，农业朗姆对传统朗姆还是46开的生产格局，但随着近数十年先锋人物的探索，随着爱好者与评论家的助推，如今在马提尼克，农业朗姆已占据近90%，并走遍全球，成为享誉天下的名物，立起农业朗姆这面大旗。追随着前辈的脚步，新兴产区们也开始将甘蔗汁朗姆视为弯道超车的好机会。在法国本土、美国、南非、澳洲、印度、越南、泰国、日本，乃至英、西的前殖民地多米尼加、格林纳达、伯利兹、巴拿马，无论天南地北，都有酒厂兴冲冲地酿造自己的「农业朗姆」（在日后的「朗姆——烈酒世界的角落」产区巡礼中，我们将再详述他们的新冒险）。今天，我们凝望马提尼克的皇冠，笑看甘蔗汁朗姆新产区的花团锦簇，但Clairin、格罗格们，让我们闪回几个世纪前，农业朗姆手工档的粗犷、热烈，也好似在眼前一幕幕闪过。艰难困苦，玉汝于成。让我们向它们举杯，敬它们保留下农业朗姆的血脉与魂魄。
![]()
![]()
![]()
