近日，一场名为“夏凉日有清风度”的牛肉品鉴会于京城大董美食学院顺利举办。活动由爱尔兰食品局主办，首先市场专员沈枫（Declan Saruwatari）先生致欢迎辞，然后市场专员张鹏向嘉宾们介绍了爱尔兰牛肉行业概况，其享誉业界的优势令大家印象深刻。
活动特邀大董意境菜创始人大董先生的高徒高新宇大厨自操刀，以其对美食的深刻洞察，运用爱尔兰牛肉作为主食材，通过大董意境菜的创意，为来自北京各大餐厅负责人和总厨，以及餐饮行业的负责人带来一场视觉与味蕾的双重享受，让与会者对这片充满魅力的土地，以及当地出产的牛肉有了更加深入透彻的认知。
巧用爱尔兰牛肉 3 个部位焕新灵感，打造 4 款融合创意菜
在中国市场，爱尔兰牛肉的各个部位都展现出了极高的适用性，无论是炖、煮，还是煎、炒等，都能发挥其独特的口感与风味。本次活动中，高新宇大厨详细介绍了爱尔兰牛肉各部位的口味特点和烹饪技巧。
活动现场，高新宇大厨使用爱尔兰牛小排、牛肋条和日式肥牛 3 个部位，融入中式焗制、卤制等技法，结合卡真粉、红花汁、怪味汁、酸汤等调味技巧，辅以羊肚菌、牛肝菌、瑶柱、夜香花、三叶草等食材，现场演绎了 4 道菜肴，为诸位大厨带来全新的烹饪灵感。
中式焗爱尔兰牛小排，肉嫩脂丰且卤香馥郁
这道中式焗爱尔兰牛小排，肉嫩细滑，脂汁丰腴肥美，中式加工牛肉的方式，融入爱尔兰元素，卤香浓郁，味道新颖且又令人熟悉亲切。
爱尔兰牛小排焯水去净血水，切大块，放入卤牛肉汁中，小火焖煮 4 小时后捞出，撒上蒙特利牛肉盐、卡真调料粉，刷红油，入烤炉烤 10 分钟。
盘中以卡真粉、辣椒面打底装饰，蘑菇焯水，用橄榄油、海盐拌匀垫底，将烤好的牛肉放在蘑菇上，三叶草和迷你胡萝卜及番茄球用橄榄油、海盐调味，摆盘即可。
取自牛的第 6-8 节肋骨间的牛仔骨去骨部分，因此每头牛只能出 2 份去骨牛小排。爱尔兰牛小排，肉质厚实，柔嫩多汁，油花丰富，并有漂亮的霜降纹路，是上佳的牛排品类，也是高端中西式餐厅的优选之一。
怪味爱尔兰牛肋条 & 鲜润牛肋条汤菜，味感丰富层次多样
怪味爱尔兰牛肋条，以“怪味”作为点睛之笔，牛肋条口感软烂，咸甜麻辣鲜香，五味俱全，层次颇为丰富。
将牛肋条卤好，切大粒，裹玉米淀粉，炸至外皮焦脆备用。用混椒香辣酱、蒸鲜豉油或蒸鱼豉油、绵白糖、保宁醋、花椒粉、辣椒面，制成混椒怪味汁。
混椒怪味汁加热熬开，放入牛肉粒，将汁收紧，撒上辣椒面，晾凉。盘底加红花汁、意大利黑醋，放上牛肉粒，加芝麻菜、芒果球装饰即可。
牛肉汤清香醇美，菌菇鲜香可口，夜香花的加入突出时令，并且增添了肉汤的清鲜风味，多种食材结合，相得益彰。
牛肋条洗净，焯水改排骨块，羊肚菌涨发后洗净泥沙备用。牛肝菌切块焯水，口蘑刻花焯水，花菇涨发后洗净，瑶柱洗净，火腿切粒。
将加工好的原料放入瓷罐，注入用盐调好味道的清汤，蒸 2 小时，出锅后加入焯水后的夜香花，再蒸制 5 分钟即可。
选取牛肋骨部位的爱尔兰牛短肋条，位于牛的上脑眼肉和肩腹肉后方。爱尔兰牛肋条瘦肉较多，脂肪较少，肉质柔嫩多汁，略有嚼劲。
爱尔兰肥牛酸汤面，展现爽口的鲜香家味
爱尔兰肥牛面条，配北方酸菜，让进口食材呈现出家的味道。面条顺滑，酸汤爽口，肥牛鲜香柔嫩。
酸菜用清水洗净，切丝，锅中放猪油煸炒大料、葱姜，出香味后放入酸菜丝煸炒，加入鸡汤，烧开放入胡椒粉、鸡粉、白糖、白醋等调料，制成酸汤。
爱尔兰日式肥牛用兑好的酸汤汆烫捞出，酸汤煮面，面熟后加入汆烫好的肥牛，点缀小嫩豆，装盘即可。
肥牛通常指牛后胸肉，与普通肥牛相比，爱尔兰日式肥牛，是把腹腩较薄的部位剔掉，只选取牛后胸较厚且花纹相对较好的部分。
“翡翠绿岛”自然环境得天独厚，造就品质出众的爱尔兰牛肉
爱尔兰，西临大西洋、东隔爱尔兰海，其四分之三的国土都被茂盛森林和广袤牧场覆盖。数百年来，正是这片丰饶之地孕育出的爱尔兰牛肉，让这个“翡翠绿岛”逐渐声名鹊起，同时也令不少世界知名大厨对其钟爱有加。
爱尔兰牛肉的主要牛种，源自夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛这些欧洲大陆牛种，还有安格斯牛、海福特牛。天然牧场散养的每一头牛，在出生时都会有自己的耳标，以及给它出具一张单独的护照，用来记录其一生所有的健康状况和位置移动数据，通过无激素养殖，严格控制抗生素的使用，并且对牛肉生产加工层层把控，来确保卓越品质。
值得一提，90% 以上爱尔兰牛肉农场和生产商都是爱尔兰国家级“Origin Green 绿色本源”可持续发展计划的成员。因此，每一片爱尔兰牛肉都凝聚着大自然的精华与牧场的呵护，天然草饲的养殖方式赋予其鲜嫩紧实的肉质，口感细腻且带有淡淡的奶香，清新自然，回味无穷，吸引了众多肉食爱好者的目光。
看到这里，相信各位师傅已对爱尔兰牛肉产生了浓厚兴趣，你们有哪些独到的想法呢？期待大家运用爱尔兰牛肉大展身手，创作出更多美味新菜式。
本文图片来自爱尔兰食品局。
