小雪 | 香烧羊腩
美食
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2024-11-22 08:00
北京
全国各地区都有吃羊肉。北京吃羊肉大致在立秋后，所谓的贴秋膘。在北京吃羊肉一般是“爆（读bāo音，清真特有念法）、烤、涮”。爆就是葱爆、芫爆、汤爆；烤是烤肉季和烤肉宛的烤；涮，当然是涮羊肉。除此三样，最要说的是烧羊肉。这个烧最具北京“烧”的特点：就是先卤后炸。卤水最讲究是一锅老汤。汤越陈老，滋味越醇厚隽永。当然选肉更重要。北京人也爱吃羊肉饺子，羊肉丸子。但是梁实秋写的烧羊肉，说的是烧好的羊肉用荷叶包。这样，估计应该是在夏中或夏末。这些年吃羊蝎子很流行，说起羊蝎子，就要说苏轼了。苏轼被贬惠州时，所作《与子由弟书》，这样描写羊脊骨：“骨间亦有微肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。”大意是，羊脊骨煮熟后趁热滤出，再将肉浸在酒中，稍微加点盐，烤到微焦时食用，意甚喜之，如食蟹螯。想来这味道应和烧羊肉差不多。
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大董 | 香烧羊腩
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