尝遍人间味 豆腐平常心
文 | 夏炳文
偶然读到一首诗，是明朝文人、浙江海宁人苏秉衡写的：
传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
不是别的，就是豆腐。
“传得淮南术最佳”，说的是豆腐来自西汉淮南王刘安。
李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”刘安是汉高祖刘邦之孙，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反而“歪打正着”，以黄豆、石膏做成豆腐，从此流传千年，成就美食。
“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。”说的是磨黄豆做豆腐，非常形象，让我一下子想起小时家里做豆腐的情景。
豆腐似乎谁都喜欢。在我们沭阳做过县令的清代文人袁枚，更是无比酷爱。
他在《随园食单》中，居然记载了多达九种“豆腐”菜肴：蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐，远远超过其他单品菜肴。
任沭阳县令期间，有一次，袁枚到海州参加一位名士宴席，席间一道豆腐菜，如雪似霞，观之赏心悦目，吃到嘴里更是清香嫩滑，美味无比。
袁枚连忙向主人请教做法。谁知主人笑道：“古有陶渊明不为五斗米折腰，今日你若肯为这道菜三折腰，我便将制作之法传授与你。”袁枚大笑，立刻躬身行礼，主人没料到袁枚真的肯屈尊请教，慌忙答礼，将豆腐做法一一道出。
据说，这就是后来袁枚记录在《随园食单》中的“芙蓉豆腐”：“用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。”
袁枚记录的这些豆腐菜肴，多用料讲究，比如鸡汤、虾米、鳆鱼片、火腿、香蕈、冬笋之类，制作也很繁琐。
豆腐是中国老百姓的家常菜，各地不同，各家不同，做法简单而丰富。我来说说我们家常吃的豆腐菜肴。
香煎豆腐。
豆腐切大一点的扁方块，蒜切末，葱切小段，青红辣椒切丝。碗里加入适量食盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、清水，搅拌均匀备用。
锅倒油，放入豆腐块，小火煎至两面金黄，放入蒜末炒香，再倒入葱段、辣椒丝，加入调好的料汁，汤汁收浓后即可出锅。
味道香浓，很是下饭，我们常吃。
烧豆腐。
烧豆腐可以煎，也可以不煎，煎的香，不煎的嫩，看各人喜好。我们多是煎过再烧。
配菜不拘，可用小青菜、大白菜，也可用丝瓜，小青菜、丝瓜须先炒入味，待豆腐烧一会儿再放。
烧豆腐，一定要放辣椒，小米椒也行，干红辣椒也行，没有辣椒，没滋搭味的。尤以干红辣椒爆香为佳，辣辣的，脑门直冒汗，喝上一杯冰啤酒，过瘾！
汪豆腐。
和“香煎豆腐”相似，区别是不煎，也不放配菜。
锅放油，姜粒葱花爆香，加水，放豆腐，搁点盐、胡椒粉，稍煮一会儿，最后勾芡。加不加辣椒看个人喜好。
豆腐切块后，要在清水中多多浸泡，以去除苦味。
以前农村家里来客，“汪豆腐”又快又好吃，主打一个鲜嫩。
豆腐羹。
香煎豆腐、烧豆腐、汪豆腐，须用老豆腐，也就是卤水豆腐。豆腐羹，最好用嫩豆腐，也叫“南豆腐”。
豆腐羹烧法简单，和“汪豆腐”相似，用猪油，加点虾米，加点香菇，加点香菜。
在县中工作时，我们百吃不厌，还喜欢肥肉切丁卤出猪油，油渣也放在里面，做出的豆腐羹特别香。
透析之后，不能多喝水，从此豆腐羹不再做也不再吃，很是遗憾，偶尔在饭店吃吃，就敢吃两口。
酱油豆腐。
就是豆腐切块，加料汁直接拌了吃。
料汁，多种多样。我们小时就是加点酱油、辣椒和蒜泥。现在的料汁很丰富，饭店更是高级，一方豆腐连盒端上来，边上是各种料汁，还有虾米、咸菜，任人自选。
北方大集，这样的酱油豆腐很多，简单粗暴，痛快淋漓，有一种北方人的粗犷干脆。
酱油豆腐也是我喜爱的，因为透析，不能多喝水，又咸又辣，便不敢吃。
透析，让我失去了很多人生的乐趣！
小葱拌豆腐，香椿拌豆腐。
味道独特，我们是季节性吃，香椿需先烫一下，但清淡寡味，不似酱油豆腐痛快！
冻豆腐。
妻子最爱，又极喜大白菜，所以我们家多是冻豆腐烧大白菜，多放油，大肥肉煸香更好，也要放红辣椒。
冻豆腐须反复浸泡冲洗，一定要挤干水分，那样烧出来才入味。
我们还喜欢红烧肉中放些冻豆腐，再放些菇类菌类，也挺好吃的。要在南方人眼里，简直是糟践！羊肚菌和竹荪，怎么能和红烧肉一起烧呢？至少也该是鸡汤啊！
北方人的重口味，南方人很难理解。
豆腐卷。
喜欢吃，经常吃。
妻子做出来的豆腐卷，皮薄馅多味足，比外面的好吃太多了！要多放葱，多放胡椒粉，放干红椒。
以前年轻时，一次可以吃上十多个，配上咸稀饭，绝对！
豆腐坨子。
买几块豆腐，放在盆里，用手直接捏碎，加盐、胡椒粉，放姜粒、葱花，打几个鸡蛋，放少量生粉，双手搅拌均匀，搓成圆形，放在油锅里炸便可。
刚炸出的豆腐坨子，外酥里嫩，豆香浓郁，注意别烫着嘴。
豆腐熬鱼。
豆腐切块，熬鱼时放进去，十分美味。
吃不完，第二天吃，豆腐更入味，不要管它什么亚硝酸盐致癌物，吃了再说。
豆腐选材，很重要。
卤水豆腐，各种各样。我们平时去菜市场买豆腐，大多没什么豆香味，卤苦味较重，怎么过水都不行，怎么做都不好吃。
我们去二姐家吃饭，烧的豆腐特别好吃，浓浓的豆香味，几乎没有什么苦味。问了，说是在贤官街上一家买的，从此以后，我们也常顺便去贤官那家买豆腐吃。
诗坛“清初六家”之一的查慎行写豆腐：“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。”
被誉为“文坛笑匠”“东方卓别林”的近代小说家徐卓呆，曾为文史学家郑逸梅纪念册题诗，以豆腐明志：“为人之道，须如豆腐，方正洁白，可荤可素。”
尝遍人间味，豆腐平常心！做人，不亦如此吗？
2024年8月24日
