立夏吃块饼 夏季不打盹
文 | 夏炳文
今日立夏。
古人《立夏》诗云，“四时天气促相催，一夜薰风带暑来。”今天，暑气没怎么感受到，凉意倒丝丝袭人。
中国人时令节日，总要吃点什么，以示纪念。立夏，南方人吃立夏饭，五色或五谷糯米饭；北方人吃立夏饼，各式各样面饼。
沭阳有句老话，“立夏吃块饼，夏季不打盹。”沭阳人过立夏，有吃块糟面饼的习俗。据讲，这一习俗来自一个传说：
说不清哪朝哪代，沭阳县城有个看守城门的老兵，每逢夏季，耐不住炎暑漫长白昼，常常无精打采，边站岗边打瞌睡。一天午后，当他和另一个守门人迷迷糊糊、恹恹欲睡时，让一群盗贼钻了空子，偷偷溜进城里潜伏下来。当天夜间，这伙强盗把五爿大商店、三家金银首饰店统统抢劫一空，扬长而去。老兵与他的伙伴被问罪，众官兵一齐跪下求情，方从轻处置，被罚打五十大板，皮开肉绽，鲜血淋漓，喊爹叫娘躺在床上两个多月。为了记取这一沉痛教训，他从每年立夏日起，天天值岗时带上一块辣椒粉和小麦面做成的糟面饼。每当两眼发涩、上下眼皮打架，就狠狠咬上一口面饼，辣得满头冒汗，自然也就赶跑了困瘾。
慢慢地，立夏吃面饼这一习俗就流传下来，说可以提神添劲增精力。沭阳也就留下了“立夏吃块饼，夏季不打盹”这句老话。
立夏吃什么样的饼，没有规定。但“南米北面”，沭阳属北方，沭阳人特别喜爱面食，面饼也就花样繁多。
有“发面饼”，也有“死面饼”。
用小麦粉和水，俗叫“揣面”。放在温度适宜的地方使其发酵，冬天还会用棉被盖起来保持温度，俗叫“起面”、“发面”或“长面”。经发酵的面叫“活面”，做出来就是“发面饼”，也叫“活面饼”，比如“大饼”；没有发酵的面叫“死面”，做出来就是“死面饼”，比如“锅贴”。
每次揣面发酵后，要留下一小块面剂作为酵母菌种，俗叫“糟引子”。面发酵好后，有酸酸的味道，加适量的碱水中和，碱放少了有酸味，放多了黄而难食，俗叫“大碱”，就成颜色发黄的“大碱饼”。胃不好的老人，偏爱这种黄色“大碱饼”，说吃了舒服。外公年老在我们家生活，每次烙饼，母亲都要专门烙几块这种“大碱饼”给他吃。
面发酵后加碱水，使劲揉搓成面团，用刀划开，闻闻味道，若还有酸味，再放点碱水，继续揉搓，直到没有酸味为止。这个过程，需要非常丰富的实践经验。经验老到的，划开面团，看气泡是否匀称，就能知道适中与否。第一次做饼，很难成功，不是碱少酸了，就是碱多黄了，须反复多次摸索。
今人多用发酵粉，按比例直接发酵就行，简单易行。但上了年纪的人，还是喜欢吃自然发酵放碱的面饼。
面发好后，揉成一个个小团，再擀成小圆饼，在铁锅内翻覆烙熟，沭阳就叫“糟面饼”，也就是“发面饼”。就是这样的“糟面饼”，过去穷时代也是很难吃到的。
有“糊塌饼”。
小麦粉和水成糊状，比一般的“糟面饼”稀一些，发酵放碱水除酸后，用勺子搲一点，倒入烙饼锅内，烙成软软的圆饼，叫“糊塌饼”，也叫“水糊饼”。有时发酵后故意少放些碱，保留一点酸味，叫“酸糊饼”；有的不经发酵直接烙成饼，叫“死糊饼”。
有“锅贴”。
面粉和水成糊状，不发酵，贴在锅边上，俗叫“锅贴”，因是死面，又叫“死面锅贴”。
过去做“死面锅贴”，或锅底少放些水，或锅底烧菜锅边贴饼，烧的菜也都是家常菜，比如烀方瓜、烀豆角，都是可以烀时间长些的菜。
今人做“锅贴”，多是烧杂鱼，“锅贴”下端浸入鱼汁，味道特别鲜美，成一道特色菜——杂鱼锅贴。不但有“死面锅贴”，还有经过发酵的“活面锅贴”，各有特色。
有“大脚饼”。
名字有点难听，但是很好吃。
面发酵好，揉成长条形，贴在锅边，一面脆硬，一面暄软。以其形似大脚，俗叫“大脚饼”，又叫“大脚卷子”。
有“杠子饼”。
方言把硬叫作“杠”。死面，没有经过发酵，不暄软，烙成饼，就叫做“杠子饼”。
小时候没有面吃，多吃玉米饼，沭阳叫“棒秫饼”，玉米饼又柴又硬，贴在锅边，就叫“棒秫饼”；揉成小块下到稀饭里，我们称之为“小杠子”。小时早饭，多是吃棒秫“小杠子”，再就点咸菜。
有“单饼”。
面粉用开水烫熟后，制成很薄的圆饼，放在平底锅内来回翻面烙熟，叫“单饼”，又叫“薄饼”。过去沭阳人夏季待客，多用“单饼”，既快又好吃。
“单饼”，可以直接吃，更多是卷着各种菜肴吃。“单饼”卷“大椒炒小虾”、卷“大椒炒小干鱼”，“单饼”卷馓子、卷油条、卷大葱，都是沭阳的特色美食，百吃不厌。
我还专门写过一篇《单饼》。
有“煎饼”。
不用多说，是用过去那种大鏊子烙出来的，有面煎饼、棒秫煎饼、沙干（山芋）煎饼、杂粮煎饼。放上馅料，就是咸煎饼，再打入鸡蛋，就是鸡蛋煎饼。小时很难吃到鸡蛋，就用葱花放点盐，是一道印象深刻的咸煎饼，咸沾沾的，特别好吃。
我曾写过一篇文章——《葱花煎饼》。
有“朝牌”。
这个也不用多说，看看我曾经写的《沭阳朝牌》就明白。
有“大饼”。
小时烙的面饼，并不大，因使用的是烧草的尖底锅。后来，出现了平底锅，就可以烙大饼，一两寸厚，一锅就烙一块饼，两面金黄，内部松软，软硬适度，香脆可口。沭阳把疏松叫作“暄”，又名“大喧饼”。
如果大饼两面受火，不用来回翻面，就成了“吊炉饼”。以前沭阳东关骡马街门朝东有一家“吊炉饼”，我在沭中工作时，常去买。
有“葱油饼”。
和好面，擀成薄片，上面铺上葱、油、盐，卷成团，再擀薄成圆形，烙成饼，就成“葱油饼”，也叫“千层饼”“油暄饼”。
烙饼里放馅料，就是各种“馅饼”：
包糖的，就是“糖饼”，有白糖的、红糖的，另外还会加芝麻，高级的会加桂花蜜。
包菜的，就是“菜饼”，沭阳又叫“咸饼”，分韭菜饼、青菜饼、萝卜丝饼、梅干菜饼、莴苣饼等。
“韭菜饼”或是圆形的，或是半月形的，后者就叫“韭菜盒子”，韭菜或放鸡蛋皮或放粉条，沭阳人特别喜欢吃。
今天，还出现各种“小饼夹肉”，相当于中国版“汉堡”，年轻人最喜欢。
记得小时候，母亲什么样的饼都会做，我们吃着母亲做的各式各样的面饼，慢慢长大。直到今天，我还依然认为母亲做的饼是最好吃的。
“立夏吃块饼”，我忽然想起母亲用大鏊子做的“葱花煎饼”，马上上街买来现成煎饼，放点葱花和盐，在锅里炕炕，不香不酥不脆，一点都不好吃。
一眨眼，母亲离开我们已一年多。
2024年5月5日
