兰花香到底是什么香?

文摘   美食   2024-05-30 10:00   广东  

第一次用“天花板级别”来形容某一种茶。

其实清香型铁观音也分香型:兰花香、栀子花香、桂花香、石锈味……

准确来说,《天花板级别的清香型铁观音》所指天花板是在“兰花香”这个系列里,不与其他香型比较。

细心的茶友也许早发现,过去所有文章中,我很少用“兰花香”这个词,都是用“花香”来代替。因为兰花是兰科植物的统称,而兰科有八百多属,三万种,铁观音以及其他茶所指的“兰花香”到底是哪一种

不可能说清楚,所以描绘茶香的名词要结合茶本身来划分,而不能离开茶,与花走得更近——从别人的口中得知这种茶是兰花香,哪种茶是桂花香,还有茶是栀子花香,都不如自己尝尝,印象来得鲜明准确。

更不用追求某种香型而付出过高溢价。现代科技加持,早把花与茶叶的香气物质分析得清清楚楚,其中产生机理也讲得明明白白。

比如说兰花吧,建兰、文心兰、蕙兰、春兰、蝴蝶兰……每种兰花的香气物质都有差异,有些甚至大不相同。对比铁观音的香气物质,近似来看,铁观音与蕙兰、建兰的香气物质重叠较多,所指“兰花香”准确地讲应该是“蕙兰香”。

而根据2020年Food Research International 的论文,最能代表这种兰香的物质是“茉莉酸甲酯”,其实是一种植物激素,吸引昆虫授粉、抗微生物和抗逆境。

怎么形成?光照、温度、工艺,都能促进香气物质的浓度显著增加。鲜叶采摘后,茉莉酸甲酯就开始形成,在杀青前达到最高浓度——所以萎凋和做青不能太短,时间与工序偷工减料,就做不出纯正持久的兰香。

较低的干燥温度有利于保留表型构型(具有更高的气味活性),而茉莉酸甲酯会向茉莉酸甲酯转化,这样兰香才持久显著。所以,焙火程度低的清香型铁观音比焙火足的浓香型铁观音,兰花香更明显,而后者的香型截然不同,是“熟果香”。

这也可以解释“为什么绿茶很难有花香”。

绿茶没有萎凋做青,难以形成花香类物质。现在有些地方的绿茶也引入类似乌龙的工序,轻晒青、轻摇青,增加摊晾时间,鲜叶会不同程度地带花香。但处理不当,叶片容易“红变”,成茶就失去了绿茶独有的绿叶清汤的特点——现在这种方法多用于改善夏秋绿茶的品质。

无论怎么样,乌龙茶都比绿茶香得多,而且是所有茶类中香气物质种类最多的。所以,评判乌龙茶,并不是看香不香,而是看香气纯不纯、久不久、入不入水——这只有高品质乌龙茶才具备。

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