虫咬过的都是好茶？
文摘
2024-06-27 10:36
广东
东方美人名气太大，以致原料是虫咬过的成为茶叶品质的加分项，但实际上并不是这么简单。小绿叶蝉喜高温和高湿，只有在夏季才会大量出现。没雨不行，但又不能连续下雨，不能暴雨倾盆，不能光有雨不出太阳，这些情况都会影响小绿叶蝉的繁衍。
比如今年广东入夏以来连降雨又大又急，所以后面做的蝉茶滋味就远不如五月中旬第一批采制的。制蝉茶特别靠天吃饭，天时不利，做茶师傅怎么努力也没用。小绿叶蝉叮咬过的茶叶，会卷曲，水分比普通鲜叶低，叶片较硬，工艺稍有偏差，就会把茶叶做坏。相对普通红茶，蝉红发酵时间要短，烘焙温度更低，这样才能做出与东方美人一样的花香蜜韵，滋味才会高锐持久，久泡不涩。鲜叶情况不一样，萎凋、发酵、烘焙还会调整，这都需要做茶师傅积累足够的经验。虫做一半，人做一半，缺一不可。小绿叶蝉叮咬过的鲜叶，可以做乌龙茶（东方美人），可以做红茶（蝉红），还能做白茶（蝉白）和绿茶（蝉绿）。
只要满足前述两个条件，做出来的茶都会有同样的花蜜香，但喝过就知道，乌龙、蝉红、蝉白更好喝。小绿叶蝉繁盛期是夏季，夏季温度高，鲜叶的茶多酚、咖啡碱多，做成绿茶会苦涩。即使高等级的蝉绿，本身也有明显尖锐的苦，在口腔中化不开。
市场上许多标注为蝉绿的，生产日期又是“明前”——明前没有虫——苦涩低一些，但香型与蝉茶完全不符。而乌龙、红茶、白茶，都有发酵（其实是酶促氧化）工序，茶多酚大量转化，增加香气，降低涩感。反应生成大量色素——茶红素、茶黄素、茶褐素，会与咖啡碱形成络合物，降低苦感。
因此，高等级的东方美人、蝉红，茶汤不但香气高扬，而且不苦不涩——高等级与低等级的蝉茶特别容易判断，简直是两种迥异的茶。而蝉白，最好放一段时间再喝，等茶叶进一步氧化，滋味会更为清甜甘润。
见识茶会
必须要像来到这里一样，忍受从这里开始的旅途。
