陈伟
70年代出生于贵州省安顺市的我，正如那个时代的同龄人一样，都经历了物质匮乏与节衣缩食，由于我父母是安顺汽车运输公司的企业双职工，家里的条件才稍微好一点，温饱问题是能解决。但是，想要真正地吃好、穿好，在那个年代也是不可能的事。
在我记忆中，当时国家还在实行计划经济，什么东西都要凭票。那时候每隔一段时间，爸爸就会骑上他那个“二十八寸加大加宽加厚的单车”并带上我，去南关乡用我们红色的粮油本到粮店里面排队，买油、买米、买面条，也会跟着妈妈一起，拎着菜篮子去西街菜场买菜。那个时候的蔬菜，已经可以自由买卖了，但肉和豆腐并不是有钱就能买的，还是得凭票到西街菜场的副食品商店去排队购买。我那时候觉得去买菜很好玩，因为可以在街上逛来逛去，这对小孩子来讲，无疑是一件开心的事情，但在这之下还有一个让我更开心、更值得期盼的事情，就是有时候，在妈妈经济条件允许的情况下，我可以去街边的小摊上吃上一个破酥包子。
安顺的破酥包子，历史比较悠久，也比较出名。光是西街菜场，就有两三家卖破酥包子的。我印象中我吃得比较多，生意也比较好的，是一家街边上搭着棚子小店。靠街边放着几个大炉子，上面一层一层地摞着十层八层蒸包子的蒸笼，蒸笼里面冒着滚滚的蒸汽，蒸笼后面是老板的操作间。一盆一盆发好的面和馅子摆在案桌上。老板和伙计，边蒸边包边揉面。忙得不亦乐乎，然后在案板边，摆着几张桌子。老板操起一笼包子，重重地落在桌子上，香气和桌子一样飘摇。一众食客就在旁边，大快朵颐。这家包子店，还有一个特别之处。就是蒸笼旁边蒸煮着一大锅骨头汤，剔得干净的骨头，骨头就放在大锅里面熬一大锅骨头汤。买了包子的人，都可以免费去盛一碗骨头汤，热腾腾的骨头汤面上撒一把葱花，香气四溢。就这样一口包子、一口骨头汤，大家吃得津津有味。
安顺破酥包以松软、馅心细嫩、味咸鲜香著称。虽然个头小，但不同馅料，使得每一种口味的破酥包都有不同的味道。在安顺，最受欢迎的馅料分别是鲜肉葱花包和三鲜包。三鲜包的馅料比起其他口味的破酥包来说，馅料最为丰富。由鲜猪肉、玫瑰豆沙和引子制成。虽然这三种食材看似格格不入，但经过酥皮的包裹，热气的蒸腾，促成了这道特别的美味。
相比于馅料，破酥包的外皮更为讲究，甚至需要一点烹饪功底，才能将其做得筋道。
安顺破酥包最大的特点是层次分明，口感丰富，所以，“破酥”这道工序极为重要。有经验的老师傅都会选择用老面发酵，所以独具“酸香”。所谓“老面”，是将面和好后要发酵一至两天才能成的面。而在和面的过程中，力道尤为重要，必须掌握适中的揉匀力度，再将面兑碱，抹上猪油擀上几次，形成一层层油层，才能保证面皮蒸制之后的松软酥松。然后再加上一点生面，用适中的力道将其揉匀，捂上一小时左右后，再扯成薄皮。
制好的面皮加上安顺人最喜爱的馅料，经过师傅完美的“包功”，转眼间，一个个白白圆圆的“胖子”就出炉了，最后再上锅大火蒸上15分钟左右就可以“揭笼”而吃了。
安顺破酥包代表了一种独特的安顺美食文化。在当地，破酥包是一种非常受欢迎的特色小吃之一，无论是早餐店还是夜市，都能看到它的身影。破酥包不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承和情感的寄托。在品尝破酥包的过程中，人们能够感受到家乡的味道和文化的魅力。
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2024年7月
值班编辑：洪惊涛
电子排版：王敏茶
