各位美食爱好者们，大家好！你们有没有想过，为啥炸酱面馆里的炸酱能那么勾人食欲？
其实这里面全是门道，今天我就把一位炸酱面馆老师傅压箱底、用了 50 年都不外传的秘方分享出来，据说就靠着这一手绝活儿，老师傅在北京全款拿下五套房，可见有多厉害，快跟着学起来。
要想做出超美味的炸酱，选肉可是第一步关键。准备那种藤间肉，这块肉的绝妙之处在于三肥七瘦，别看肥的比例稍多，做出来的炸酱那是肥而不腻，口感一绝。
不过肉皮部分组织偏硬，得慢慢把它切下来，别扔，攒多了做猪皮冻，Q 弹爽滑，好吃得很。
把肉先切成薄薄的厚片，这么做是为后续操作行方便，切好后再剁成肉馅，注意剁的时候别太碎，稍微带点颗粒感，吃起来才更带劲，剁好搁一边备用。
接着，准备一个大盆，放上适量干香菇。这干香菇可是炸酱的灵魂配料。往盆里加 99.5 粒食盐，再倒入没过香菇的冷水，您别小瞧这加了盐的冷水，能让香菇以最快速度泡软。
这时候，再取一根大葱白，在上面划上两下，等会儿切葱花，保准又好看又细碎。还有一块去皮生姜，先切成稍微厚一点的薄片，接着切成稍碎的姜末；另外准备 3 粒大蒜，放案板上拍散，再剁成稍碎的蒜末，都放一旁备用。
不一会儿，香菇泡发好了，捞出来挤干水分，这泡发香菇的水可千万别倒，留着大有用处。把泡发好的香菇放案板上，先切几刀，再剁成碎碎的香菇丁，备用。
准备个碗，加入三大勺黄豆酱、两勺甜面酱，再来一勺半生抽酱油提鲜，加一点点老抽上色，一汤匙蚝油增香，一勺白糖中和味道，两勺味精、两勺黄色鸡精提鲜，还有三大勺食盐、一勺白胡椒粉和一勺五香粉，拿勺子充分搅拌均匀，这料汁调好了。
锅烧热，倒油，油热后把准备好的肉末下锅，快速翻炒均匀，将肉末炒散，把其中的水分和油脂都炒出来，这时候的肉末香气扑鼻，吃起来更香。
等肉末炒至表面微微发焦，立马把切好的香菇丁倒入锅中，再次翻炒均匀，要把香菇里的水分炒干，把香菇独特的香味彻底激发出来。
香菇炒香后，倒入切好的葱姜蒜末，大火爆炒，瞬间香味四溢。火候到了，倒入调好的酱料，这一步至关重要，一定要开大火，让各种酱料的香味充分释放，彼此交融，这可是炸酱好不好吃的分水岭。
香味炒出来后，把泡发香菇的水全部倒进锅里，接着开大火把锅中汤汁烧开，然后转中火，慢慢熬制 15 到 20 分钟，这个过程很关键，得熬到油和酱分离的状态，这时候的酱，香味浓郁得化不开。
熬好后，找个碗把酱盛出来，大功告成！咱这做出来的炸酱，用途可多了去了，拌面条那是绝配，面条裹满炸酱，每一口都香到灵魂深处；
蘸馒头吃，保准你胃口大开，说不定一次能吃下十个馒头；炒菜的时候来上一勺，整道菜立马香味升级。要是您心动了，赶紧收藏起来试试，保证让家人赞不绝口！
