想问一下米其林哈，为什么成都这间餐厅没有星呢？

旅行 2024-09-22 10:16 福建

📷 Vasion

01.

为什么？

2025成都米其林指南的颁奖礼上，配德餐厅Pairedd的王瑶女士获得了最佳侍酒师，对于这间主打Wine Pairing的餐厅而言，这是一次非常重要的成功。

米其林指南入选餐厅，其实是星级餐厅的预备力量，我过度解读一下啊，新晋餐厅里最熟悉的依然是——配德餐厅。甚至我觉得这间餐厅给到一颗星都是可以的，因为足以优秀到和世界上任何一间米其林一星餐厅媲美。但与此同时，我真的很想问一下米其林，为什么这家餐厅没有摘星？

是你们酒量不够好吗？

在颁奖礼的前两周，我专程拜访了这间餐厅。我当时甚至专门写了一篇深度的预测文——贪玩纪｜成都米其林即将发布，到底有哪几家大热门，在某红书中，我甚至还跟莫名热心的网友吵到头秃，里面事无巨细地写了餐酒搭配，主旨就是——为什么还不是米其林星级餐厅呢？

能动手的时候，尽量不要吵架，我可能会在背后蝈蝈一下那些在我文字后面留言的人，但是我绝对不会亲自下场撕，因为没必要。首先我是一个爱憎分明的人，对于我喜欢的餐厅，哪怕被人说一句不好，可能都会让我生很大的气。

不扯闲篇儿，我们来就事论事，为什么配德Pairedd不是米其林呢？配不上吗？

那我只能用文字来捍卫我喜欢的餐厅。

其实我第一次见主厨Toto是在2021年，我们喝到第二场还是第三场之后，谢帆说，咱们去Wine Universe吧……那时候，上海店火得如日中天，成都店开业不久，要知道那是在三年前，Wine Bar的概念才刚刚开始深入到成都这样的城市之中。

大概率那是我第一次见到Toto，我一直忙着跟成都的闺蜜聊天，我只是依稀地记得，主厨似乎是有过来打招呼。我当时还跟朋友们表示，成都酒馆的生意真的是不错，我之所以记得，因为他的微笑，在深夜微醺的时候，还是挺有感染力。

02.

主厨Toto

真他妈的帅。

颁奖礼的当天，我不得不带着摄影师往返于颁奖礼现场跟主厨等候区之间。当天翔实的记录在这里，2025成都米其林指南发布｜金燕飞过的地方，第一个被我抓到的主厨就是Toto，在拍完他之后，我听到了我摄影师的默默低语。

不仅仅是在颁奖现场，当我们在摘星第三天之后坐在餐厅板前的时候，他甚至不止一次地赞叹Toto的帅，我知道这不仅仅是指外貌，还有工作中的状态，那种认真的劲儿其实还蛮好浏览的。

我喜欢专注的主厨，对于配德这间餐厅而言，其实每一位同仁都是主角，所有人都要跟客人互动，但Toto绝对里面最i的那个，属于被迫营业的那种。对于厨师而言，首要的任务是做饭，但是进阶版的这种只有板前座位的餐厅，会讲话也是最重要的一环。

我最喜欢的就是——在板前跟厨师们聊天。灵感何来/食材出处/搭配理由/处理方式/烹饪技巧，我最喜欢的事情，却是所有餐厅都不愿意去直接面对的问题，尤其对于一些只在餐桌前给你描述感觉的餐厅而言，服务员不得不一趟一趟地往返去问厨师，上面的问题。

然而，对于这一切，配德餐厅居然不需要我问出多余的问题，他们都会来详细地叙述，我指的是叙述——平铺直叙、言简意赅、不渲染也不过度地带入。*这几乎是米其林星级餐厅的最基础的，但很多餐厅都是在讲很空中楼阁式的故事。

说回Toto，很明显他是很享受在板前的过程中。但在大部分的时间里，他是不苟言笑的，甚至有点严肃，他会随时去关注每一个客人的进度以及厨师们的动向，这一切对他而言是运筹帷幄的，没有兵荒马乱，只有格外的专注。

我甚至把这一年的Young Chef的奖项押在了他身上，不重要，完全不重要，该来的总会来，作为一个主厨而言，星级餐厅一定是他们的梦想所在，没有人不渴望这个奖项。

所以米其林，你们那天是喝大了吗？

这么优秀的厨师，看不到吗？还是当日的选酒过于优秀，所以取悦了你们呢？

03.

来，我们来谈谈创造力

对于一间你喜欢的餐厅，如果是套相同的菜单，你会光临多少次？我问过一些餐厅，他们讲的却是另一个故事，男生总是带着不同的妹子来光顾。对我而言，我的极限也是十几次，最有可能的事情便是——主厨换菜单的速度实在慢。

我同样问过Toto这个问题，他用的是实际行动来证明的。我原本的计划是在颁奖礼的转天前往，但是我的塑料摄影师的身体实在是抱恙，他甚至在去往餐厅的路上还在威胁我，我能不喝酒吗？

随便啊……硬控全程喝酒的人又不是我。

距离我第一次去往这里过了仅仅两周的时间，依然是第12套菜单，却令我惊讶的是，菜单上全部的开胃小吃以及1/3的菜肴都是我并没有吃过的，甚至Pairing的部分，也是一期一会的微醺美好。

这种惊人的创造力，在我看来是主厨Toto，有着丰富的创造力，这种创造力来源于食材的储备，他的菜总是给人一种熟悉的老伙计的感觉。我虽然没有问过他，但他一定是有一个强大到不行的食材储备库，所有食材的季节/风味/时节甚至产地来自于哪里，都在他的心中。这种储备一定是来自日积月累。

04.

Toto到底有多可怕？

我先来展示一下菜品的部分，我指的是同样都是第12套菜单哈。时隔两周，开胃小吃似乎已经更换了季节，全部更新，用东山红螺取代了枪鱿鱼；虾酱取代了酸奶油；揭幕小食里甚至用猪蹄/鸡油菌/酸辣蛋黄酱来取代了海螺本人。

依然是枪鱿鱼这个主角，搭配的却是夏威夷果，甚至用思茅甜笋取代了牦牛奶。苹果取代了鸡油菌本人；主菜中，土豆登场，把皱皮辣椒搁家里了。邛崃黑茶迎来了新的一季，正山小种落幕。

让我们再来看看在配酒方向，开场的桃红起泡（上次来恰好是七夕节，被更换为一来的顽皮顽皮快乐的野性微气泡，不是灵动，开场也合适；来自德国最大的葡萄酒产区莱茵黑森的一款酒富玫瑰干白，搭配前菜是刚刚好，似乎我每次都很贪恋白葡萄，每次都要至少3杯起跳的那种。

只有山口县的大岭3粒米是老演员，我每次到这里都在卡Bug，对我而言清酒这一关真的太难过了；如果我没有记错，摄影师最喜欢的是来自新西兰的嘀哩嘀哩干白，简单纯净的，没有人不喜欢吧；主菜搭配的依然是勃艮第，还得是勃艮第吧；意大利的白兰地取代了斐济岛屿朗姆酒。

我只能说，太****了。

整个团队，太强大了。我其实觉得他们都很能喝，但是我没有证据。但是我的确是凭借自己的酒量，第二次用实力证明了自己。

05.

一间完美的餐厅

对我而言，不管有没有星星的加持，这家餐厅都是我喜欢的，我甚至觉得完全不用care米其林的奖项。从天台走进餐厅的那个瞬间，仿佛就推开了精致料理的一扇门，如果你酒量实在一般，请您不要自卑，其实真的没人会硬灌你的，但作为酒量自觉有一点好的人，请尽情享受他们所呈现出来的微醺的成都。

即便成都的Wine Universe已经关掉，但丝毫不影响这个集团对于餐饮的野心，从小酒馆到Fine Dining的进阶之旅。我很喜欢在板前的女厨师们，有问必答，感受度拉满。

我试图去把背后的故事给大家听，但在一餐饭快要结束的时候，根本就没有人在听你讲些什么，而且既然来都来了，就不能清醒着回去。我依然还记得那副画面，那是我最喜欢的画面，棉花糖需要自行烤制才可以，甚至转动的速度都会影响到最后的成品，让我不由得想起今天看到的一句诗。

如果新晋的Fine Dining里，我最想跟你分享的就是——配德Pairedd，独一无二，并且葡萄酒蒙子友好，谁还需要交通工具啊！就说吧，你想去哪儿……分分钟给你送过去。

那天，我其实在成都的夜里走了很久很久，我想要走到世界尽头或是冷酷仙境一般，我甚至走到了手机没电，因为我知道，根本就不会有人会找我。

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作者 Xingna。生活方式撰稿人。

贪玩纪

你或许想知道的吃喝玩乐的意见。有关餐厅、酒店、酒吧、目的地旅行的建议。

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