贪玩纪｜成都米其林即将发布，到底有哪几家大热门

旅行 2024-08-21 14:33 四川

01.

成都已经是Next Level了吗？

Fine Dining的进击之路

📷 🐟‍

⬆️ 延伸阅读，即点即看。

成都，到底是个怎样的城市？从2016年开始，我频繁光顾这座城市，刚刚在整理文章的时候发现，原来写过这么关于成都的文字。这就是传说中，我们最想出差的目的地，在翻看过往文字中，我发现我原来一直都是按照自己的推荐去旅行的。

我站在IFS的露天花园的时候，忽然有种在香港IFC的错觉，这种错觉一直在让我觉得有些恍惚，但当我看到对面的小吃店的时候，我终于知道，自己是在中国的内陆城市。我对这个城市的喜爱忽明忽暗，有的时候迷恋这些新型建筑的本身，但又不得不接受现实，这里的确一切够好，但总觉得少一点什么。

上面的文字写于2016年，当2024年，当我带着女儿出现在IFS的露台上的时候，这里早就成了一个网红打卡点。女儿还在纳闷为什么我会选这么无聊的地方。太古里，成都我最熟悉的区域，而随着城市一点点在扩建，我对成都的认知变得越来越宽广。

川菜，八大菜系中最红红火火的存在。这个城市的米其林进程就像城市气质一样松弛，首次发布的米其林指南因为提前泄漏的名单，然后索性破罐子破摔，就被动发布了。对于一百多年历史的米其林来说，这也不算啥……

暑假的最后的末尾选在了成都，去了一些米其林/黑珍珠的餐厅，发现这里几乎已经是Next Level了，新开的商场里越来越多自带星级/钻级的食肆已经是榜单的常客，无非是想再多一些加持而已，米其林变得越来越可以粘贴复制的当下，到底还有哪几家热门？

让我们一起来看看到底是了那些有趣的热门餐厅。

02.

DatenBank｜食物数据库

开局满级

艺术家谢帆的第一间餐厅，开业就获得米其林推荐。最新的消息就是他的DatenBank食物数据库将于本月重新恢复运营。重新以一种全新的Fine Dining的形式打开市场，试运营之前，我带着一票人光顾这间有趣的餐厅。

大约半个月之前，就确定了成都的行程。跟谢帆约着上海/成都见一波，结果我自己去了上海，他说月中之前一定要把成都的餐厅开起来，想着是正好帮他一起开业。几乎每天都是带着女儿去他工作室，吃点地道本地食物，然后喝茶谈事情。

一直都没有想到要开业的餐厅。

临走前一天，谢帆神神秘秘约我，来餐厅吧，带着女儿直奔餐厅，下午四点半的餐厅，厨师们都在备餐，仿佛一下子就回到了安东尼·伯尔顿《后厨机密》的片段中，场景则是类似于主厨的餐桌一般，女儿一边吃着我们刚买的巨峰葡萄，一边说：真的不是在拍纪录片吗？

纪录，来自于日常。

直到坐在餐桌的时候，我都不知道晚上有几个人要来，谢帆不让走，我则是想着去吃个Local的成都馆子，跟成都的朋友有一搭没一搭地聊，闺蜜到了，闺蜜的闺蜜们也到了，原本以为只有2-3人用餐，板前直接坐了8位……

在这之前，谢帆刚刚确定了恢复营业餐厅的主题方向——断章取义。在他看来，刻板的Fine Dining是无趣的，他不想再要Set Menu，而是想吃什么点什么，欢迎小吃/主食/甜品的部分是确定的，其他的则可以像点菜一样，想吃什么点什么……开场是我来的，我先是选了一瓶香槟法来做的Rose气泡，指着菜单说：这一张我都要了。

坐在板前，硬控厨房的一晚上，这事儿我是干得出来的。一只鹧鸪居然被分成了8人份，感觉主厨都要被气冒烟了，而我的闺蜜则是吃完了一只生蚝之后，还想再要。唯一在场的小帅哥，Taco的饼连续要了四份，我的女儿则是表示，那个麻婆豆腐，她想要吃10碗……

这才是属于未来的Fine Dining，作为食客完全不想吃任何被安排好的Set Menu，而是完全可以按照自己的心意来选择，我订好了5天之后的位置，到时候我只想来一个海鲜+勃艮第的无限畅饮之夜。

食物数据库太好玩了，故事我们慢慢来讲。

03.

Pairedd｜成都配德

硬控你俩小时喝酒｜酒的篇章

“我们这间餐厅有个不成文的规定，就是看不得客人的酒杯是空的！”

“妈呀，这不是太巧了嘛！我一个能把所有餐厅喝成Free Flow的人……”究竟是什么样的餐厅会有这样的境界？而又是什么样的酒蒙子才会中意这样的餐厅？我就想问一下，这么好的餐厅，怎么之前没人告诉我？

挺好，坐定就告知，今晚会有七杯酒等着我，然后女儿力排众议地表示，她坚定不移地要选择无酒精。我？当然要配酒！，反正能让我配酒，叫我小狗也无妨。就这么和乐融融地开场，按照惯例，先写酒，然后再写菜。

配德Pairedd和举世闻名的宇宙酒馆一样，都是Little Somms旗下的品牌，要知道上海/成都的宇宙酒馆都曾是我很喜欢的地方，配德则是深圳/成都各一家，为什么之前都没有人跟我讲过呢？甚至临到餐厅之前，还有人跟我说：今晚一定要撑住，因为这里是硬控着客人喝酒的。

喝酒之前，我是不会有一丝丝防备的，当然喝完之后就更是了。当日是七夕后面的一面，被我称为你比七夕多一夕的八夕，开场一瓶Rose，来自中国贺兰山东麓的德沃酒庄，据侍酒师所讲，庄主也是银川人，因为太喜欢香槟了，所以做了一个专门以各种香槟、气泡为主的酒庄，唤名——德沃，当日喝到的是传统法做的桃红起泡，黑皮诺跟霞多丽的混酿，问为什么这个颜色如此杨梅色，侍酒师所讲，是用梅洛来调色的，当我喝到第三杯的时候，我知道，我该停止了。

第二款酒被端上来之前，先是拿上来生蚝的壳er，来自日本山口县的三粒米纯生酒，我再也不会上清酒的当，虽然这款三粒米已经非常改良化，但清酒全系都是我的软肋所在，浅尝就好，水果的香气随即就蔓延开来。

又是一款不太日常的桃红，来自于澳大利亚著名的红五星酒庄之一的都度酒庄，89%的歌海娜和11%维蒙蒂诺的混酿，大部分人对于桃红的概念就是小甜水，但我只喜欢干型的，这款又是跟我审美高度重影的一瓶，枯枯又是两杯……

视线再度回到勃艮第，普里埃·布鲁纳酒庄（Domaine Prieur Brunet）位于勃艮第的伯恩丘，是当地最有名的酒庄之一，酒庄的历史可以追溯至15世纪，在当时土地为当地教堂所有，1804年普里埃家族才开始打理，经历七代，传承至今。闻上去会有小砾石的气息，酒体油感极强，入口则是有着熟悉的小芝麻香……

第二道主菜来临之前，一款2010年的波尔多旋即登场，已经有着老酒的色泽了。舒万酒庄，一座闪耀着女性独有光辉的酒庄，在男性主导的波尔多葡萄酒王国中显得有点特别。管理者翁代（Ondet）姐妹，这对美丽的姐妹花，以女性的细腻与柔美，酿造出眼前的如玫瑰般色泽的wine。喜欢陈年的酒，里面承载了太多的岁月的痕迹。

夏日的终曲是一盒子自制小冰块，里面有各种的花草冻成的小冰块，我在这个环节终于妥协了，没有选择鸡尾酒，而是自制果汁的部分，真的是蛮好喝的啊。斐济的朗姆酒上来的时候，终于到了Wine Pairing的Happy Ending了，过于欢乐了。

无酒精的版本则是开头来自英国Saicho的茉莉花起泡茶，清新的夏日的小风就这么吹起来了；来自和歌山的杂贺柚子来调配的，因为本人的甜度实在是太高了，这款香气呈炸裂状的，的确很配餐；来自中国云南的玫瑰香葡萄汁好可爱啊，像极了小时候的那种葡萄味儿；德国的微起泡葡萄汁适配度也是100%，女儿喝到最后终于喝high了；最后的无酒精鸡尾酒，我们终于殊途同归了……

真的是酒蒙子们的梦中情地！第二天清晨，依然是充满愉悦度的情绪。嗯，下一站：深圳配德，我现在的酒量，配得上这间餐厅的。

04.

Pairedd｜成都配德

你们居然不是米其林吗？

当我跟女儿跟朋友坐在餐厅里开始享用开胃小吃的时候，欢迎香槟已经在杯中了，我还记得我对女儿说的，这次来摘一个米其林一星餐厅。我们安静且笃定地看着厨师们在开放式的厨房里忙碌的时候，Fine Dining餐厅特有的忙碌且紧张的气氛在蔓延着……

“什么你们居然不是米其林星级餐厅？”就在我问完这个问题之后不到的二十分钟之后，隔壁桌的客人也发出了同样的疑问，他们的问题更为直接，在他们的眼中，Pairedd应该是米二的水平。女儿开始偷偷问我，这里的主厨都好能讲啊，所有的菜都是厨师端到眼前，然后堪称教科书式的讲解，可爱的女厨师讲，主厨Toto可能是这些人唯一的i人。

菜单是厚度三毫米左右的卡纸，上面是金色的字体以及银色的插画，上面写着Chapter 12，三年时间，第十二套菜单，我其实很喜欢看菜单，因为从中可以读出很多的讯息，学插画的女儿反而对插画更有兴趣，我们俩依稀在辨认上面的图案。这时候，前菜已经在眼前了，要知道主厨Toto可是NOMA1.0出来的……

枪鱿鱼/手指柠檬/茴香花构成了前置位的表达，细腻舒缓却也令人一见倾心的喜欢；小发发是来自湖北的鱼子酱/金丝瓜/酸奶油的组合，忽然就灵动了起来，海螺/巴旦木/裙带菜带来的是第一阶的收尾，柔和的却也开胃之选，开场搭配气泡，闪闪惹人爱。

开场白不错。

接踵而来，又是一道现制菜，牦牛奶是上午刚刚到的，当日到了餐厅之后制成奶酪的，新鲜的夏威夷过有种特别的香气，跟刚刚开海现拆的浙江梭子蟹肉形成完美的配搭，牦牛奶酪是轻盈的，就像秋天的云，梭子蟹又是这个季节的尖货。不怎么吃海蟹的女儿说，这道不错。

烟熏鳗鱼的出场是低调的，炸过的牛蒡成了旁白的碎碎念，本季恩物鸡油菌在碗底缠绕着鳗鱼，缠缠绵绵到永远的那种，Toto说，吃这道就像吃甜品一样，kuaĩ到碗底，这是挖到怎样柔软的一口，苦夏里的鳗鱼肥美，立体声环绕地告诉你，真TM好吃。

Toto菜的审美有着一种离群索居之感，不从众，也不会人云亦云的那种，他在食材的运用中更是如此，不是天马行空，但是有着自己的独特的表达方式，姜柄瓜作为中间力量有着承前启后的作用，猪颈肉作为跳跃的元素在见手青的气息中愉悦地存在，这是这一季里我看到最喜欢的见手青，而且作为点缀的新鲜板栗，有着迷人的生涩气，很少年心气的一道。

红魔虾的虾脑被做成了酱汁打底，原本的位置则是由炙烤过的茭白来补位，荷叶包裹着虾身现场再烤给你，荷叶的植物香气也会包裹着虾身，再配一小盅番茄清汤，里面炙烤过的小番茄跟金耳也是灵魂配角。立鳞烧选用的是甘鲷，搭配的是新鲜的黄花菜，用的是树番茄来调味，赏心悦目，完成度超高。

来自四川剑阁县的鸭子真的是喷香喷香的存在，并且玉米须、玉米笋以及嫩玉米以及玉米糊糊做成蛋烘糕来讲玉米的故事，甚至为了稳定烤鸭的面包，在无意中发现居然如此之香，于是就默默放到了给客人的餐碟中；双主菜的第二道是澳洲M7的和牛，选了牛腱的位置，这个位置很难做到优秀，皮蛋的酱汁真的太融合了，搭配和牛太完美了，皱皮辣椒来自樟树港，真的是画龙点睛（我不敢吃。

甜品很是繁复，都是当季的水果，恐龙蛋、正山小种以及老香橼，都是七彩斑斓的酸度，爱了爱了。总而言之，私心给一颗星吧！如果幸运的话，最佳侍酒师奖也是有希望的。很开心能在成都遇到配德！

05.

椒香夏宴

银锅@成都

以花椒为题，你会写出哪些篇章？曾给《看天下》写过辣椒专题，直到那个时候才发现最早吃辣椒的其实并非四川人，而是贵州人，但辣椒在中国的历程则是像是一段漂流史，最早的辣椒种的确是在港口的城市登入，但吃辣的能力的确不太行，之后一路到了贵州/四川等地。

因为天气湿热，人们最早是为了祛湿而吃辣。银锅，米其林一星餐厅，这一季的椒香夏宴是围绕着花椒来讲故事，展示食材的环节中，可以看到这一季的物产风物，同样创始人故事的小插画集也可以更好地了解到这间餐厅为了食材做了些什么。

喜欢花椒展示的部分，花椒味儿的香薰精油请务必要留意，气味敏感者谨慎选择。因为学茶，我已经许久没有喷过任何香水了，只消一滴，我整个人都变成了一颗花椒，香气直顶天灵盖的那种上头，我不得不用湿纸巾将精油擦拭掉。这时候，感觉花椒的气息依然围绕着周身，但感觉已经愉悦了很多，花椒的确是有趣的且灵动的。

开场一杯调配的鸡尾酒，四碟冷盘依次到来，汉源贡椒油卤鲍鱼、金阳青花椒蜜豆羊肚菌、万源山胡椒豇豆、洪雅藤椒泡椒鸭舌冻，虽是花椒，却各有不同，味型极其丰富，五彩斑斓的椒香萦绕在你的周身，这时候我才发现还有花椒与玫瑰的香薰带来另一层空气中的气味。挺五感的……

我非常喜欢成都Pan Cake（在地名小吃蛋烘糕，很多的Fine Dining餐厅都喜欢以此作为线头来讲故事，大部分会放在甜品，银锅则是放在了开场的环节，蛋烘糕搭配榨菜/雅安鱼子酱，蛋烘糕则是用青麦汁来做的，脆绿的外皮下面，鱼子酱跟榨菜就还挺融合的。

贡椒花冲浪鳕鱼花胶的汤头选用了日式出汁，昆布与鲣鱼带来的日本高汤的确是给整道汤带来了很妥帖的口感，来自新西兰的鳕鱼花胶是很柔软的所在；宫保口味的扇贝不新奇，搭配了竹胎的口感就挺奇妙的，佐茉莉青花椒的冷萃茶，麻中更麻；石板烤海岛和牛，油脂度拉满，蘸四种辣型，丰富；藿香小青龙搭配玫瑰贡椒冷萃茶，也是让人印象深刻的。

伊比利亚火腿鸡汤蒸松茸，又是应季的所在，汤鲜到掉眉毛的那种；酸汤鲍鱼米线采用新鲜的来自绵阳的米线制成，鲜活鲍鱼切片，弹牙双重奏；五彩素烩，一道应景的蔬菜，作为休止符，刚刚好；甜品的部分太可爱了，麻婆豆腐做成了冰淇淋还有糖渍番茄以及甜品小食都完完整整地演绎花椒的故事。

我想起了我的一个女朋友，知名女刊辞职之后去做了珠宝，她最知名的一个系列就是——花椒。那是一枚绽放花椒的项链，我戴了许久。不椒绿，除了戴花椒首饰之外，也要好好尝试这个椒香套餐……

▼

作者 Xingna。生活方式撰稿人。

贪玩纪

你或许想知道的吃喝玩乐的意见。有关餐厅、酒店、酒吧、目的地旅行的建议。

最新文章

非遗里的福州年｜闽越水镇

蛇年玩转澳门｜美高梅怎么这么会啊！

福州游神，一眼万年｜Staycation@福州

你可能想知道的幕后八卦｜厨房里的桃花源

福州到底还有多少宝藏餐厅？！

我的电子饭搭子回来了。

到福州，就跟着这个榜单吃吧！

2024年还剩下几天了，你想着要跟谁吃顿饭吗｜京津跨年餐厅/酒馆推荐

故乡冬趣｜北京胡同Fine Dining有新番。

北京这家云南菜，原来还有这么多的隐藏惊喜。

年轻厨师的力量

潘娜托尼重生｜一觉醒来，我居然在三里屯

北京三里屯居然还有这样一间江南菜？！

福建米其林颁奖结束后，我搁厦门都去了哪er？

北京新知｜这几间餐厅过于能打了……

2025福建省米其林指南，您终于来啦！

关于#024的24件小事

晚宴结束后，我们拉着五个年轻人好好聊了一下。

璞YUN·云南菜｜京城精致云南菜

福州新知｜到底有哪些新餐厅/菜单？

台风过境，去了大湾区几间传奇食肆。

京城日料已经是Next Level了？

东华门的风云变幻｜The Georg｜北欧菜之光

三里屯这栋楼到底有多少好玩的｜#024生活方式｜好想住在这里～

北京米其林颁奖终于结束了，我开始安利餐厅｜下篇（含上篇）

北京米其林颁奖终于结束了，我开始安利餐厅｜上篇

人生海海，澎湃当歌｜鲁采2024开海节@北京

成都，成都｜到底怎么玩啊？

北京秋天的故事，就藏在这间餐厅的菜单里。

上海，上海｜依然是那么魔幻

大连，大连｜去看看秋天的大海吧～

想问一下米其林哈，为什么成都这间餐厅没有星呢？

Staycation@上海苏宁宝丽嘉酒店｜苏州河畔

Staycation@青城山宿仙谷酒店｜旅行的意义

老北京掌管甜品的神｜原来是她呀……

Staycation@成都华尔道夫酒店 | 云端的故事

2025成都米其林指南发布｜金燕飞过的地方

在湖边｜曲廊院写给季节的抒情诗

贪玩纪｜成都米其林即将发布，到底有哪几家大热门

想要和你分享的3件小事情｜曲廊院新知

躺着看海｜坐看云起，一起游泳

HUMBLE HALL红堂@厦门｜关于岛屿的故事

Staycation@厦门七尚｜海岛花园的完美诠释

福州｜这些新店，你都去过了吗？

曲廊院·茶食｜在市集狂卖1000+份的甜品，你吃到了吗？

曲廊院｜唤醒北京胡同的新篇章

你去天津干什么啊？谁起得来吃早点，当然是吃刨冰啊……

那你偏要去北京什么意思啊？当然是去吃饭啊。

关于北京亮马河的回忆考

王圣志：我试图找到这个世界的真相｜赶集故事会

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉