福建米其林颁奖结束后，我搁厦门都去了哪er？

旅行 2024-12-06 20:32 中国香港

01.

这家华侨料理，米其林没去过吗？

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红猪餐厅·鼓浪屿华侨料理‍‍

厦门鼓浪屿风景区公平路18号

每次工作结束之后，我都需要一个地方来让自己喘息一下，如果在厦门的话，我大多会选择就是红堂，我写过很多关于红堂的文字 HUMBLE HALL红堂@厦门｜关于岛屿的故事，在福建有两个地方是我非常愿意反复去的，一个是能看到大海的厦门，以及拥有连绵起伏山峦的政和。

我很想知道的是，米其林密探是不是没有买到前往鼓浪屿的船票，为什么没有来岛上呢？这不是给全球旅行者的手册吗？为什么拥有这么多世界遗产的岛屿没来呢？我跟所有人是一样的，对于这座小岛的感情是莫名其妙的，必须要穿越层层的游客才可以抵达的目的地旅行之地。

而这次我来到鼓浪屿，只是因为想要来吃一条我的梦中情鱼。巴浪鱼，一种闽南人非常喜欢的鱼类，我的一位福州好友多次建议我好好吃一下巴浪鱼，我每次都是摇摇头，爱上这条鱼就是在红堂，一次晚宴上，00后的主厨端出来一道非常简洁的鱼，鱼皮已经被剥开来，粗盐与巴浪鱼就这么粗暴地来到了我眼前，浅浅地尝了一口之后，我就被彻底征服了。

在闽南，养殖的巴浪鱼甚至比野生的还要贵一些，但是养殖的风味更好，这是公认的，这是我见过的最朴实无华，却也把风味表现得精准，鱼肉的油脂度极高，入口却是无比细腻，盐焗可以更好地让巴浪鱼保持原本的气息，于是这次来岛上，只想要看吃这条鱼。华侨家庭料理所能提供出来的是食物所提供出来的温度感，很像是家里的味道。

红猪，更像是岛上食物的刻度，在一众游客餐厅中保持着独立的态度。无论任何时候来到这里，你都可以体验到这座岛屿所给予你的包容，早餐/下午茶甚至是欢迎你时候的一瓶冬瓜茶，都写满了红堂对于这座岛屿的尊重。

住在这里，则是可以拥有更完整的体验。看得见风景的房间，是每个创作者想要的环境，而我看到优美的地方，第一直觉已经是——要是带着电脑在这里工作就太好了，事实上我现在就在红堂的咖啡厅，看着窗外黑黢黢的老房子以及忽明忽暗的烛火交相辉映，键盘的敲击声所带来的愉悦感甚至已经超过了饮酒作乐。

如果你想拍照打卡，那么在不打扰客人的条件下，可以默默完成，但我在红堂所遇到的客人，似乎跟我一样，像只懒懒的猫一样，带着电脑随着阳光的位置来调整自己所处的位置。这里太适合放空了，适合写作/画画/发呆/喝咖啡，觉醒的不仅仅是我的吃鱼基因，还有我的创作力，一天6000字，完全不是问题，思绪如泉涌地在鼓浪屿迸发着。

02.

这熟成鱼，怎么这么令人上头啊～

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狼群斯美式牛扒皇‍

厦门思明区建业路8号马哥孛罗酒店101室

📷 Teddy老师

第一次吃到狼群斯是在福州，开了十几年的本店却是在厦门开始启航的。从之前的和平码头搬到马哥孛罗已经三年多了，跟福州店比起来似乎更Old School一些，很喜欢这种牛排馆的调调。但这次吸引我过来，却是因为熟成鱼，记得当初爸爸说过，你不吃鱼，那么你将失去很多的快乐。

除了鱼类之外，对于贝壳、虾蟹都是我❤️的，那时候也没有很在意，搬到福建之后渐渐发现，这里的鱼真的是比我之前吃到的都迷人多了，说不出清楚的那种欢喜，似乎海洋生物的大门就这么被推开了，一种一种鱼就这么被解锁着，而对于福建人来说，他们最爱的其实就是鱼类的原汁原味。

如过你问一个福建人，Ta最喜欢鱼的烹饪方式，大抵不过超过三种，无外乎清蒸、干煎以及炖汤，不需要过多的赋味以及多余的烹饪，简洁的本味就是他们一直所追求的，作为创始人John虽然长居美国多年，却是福州人，年轻的主厨Lin在加拿大研习厨艺，也是福州人，他们太知道该如何处理鱼类。

吃了几天的闽南菜，感觉有些过载了，于是临走之前拉着Teddy老师就冲向了狼群斯，很明显中餐吃得多了，还是需要吃个西餐来缓一缓。提前就约好了是来吃熟成鱼的，一进门就被熟成柜吸引了，鱼类的熟成跟牛肉是分不同的，马友鱼、金目鲷、金头鲷、巴浪鱼一字排开。

鱼的熟成时间大致为2-4天，更多的则是要根据鱼的大小来决定额，甚至可以熟成到7-10天，甚至可以到14天。然后无论是做鱼生还是烤制都会让鱼的风味表现得更淋漓尽致。如果是烤鱼的话，需要用备长炭来制作，中心温度可以达到800度，炭火跟鱼之间的距离也是有讲究的，烤制几分钟之后就可以进行调味了。

不愧是最会吃的大湾区一哥，吃到熟成鱼刺身的时候就已经连连点头了。备长炭烤过的鱼同样是迷人，经过熟成的鱼变得更加紧实，选了秘制辣椒酱，那是John跟Lin去探访一间小牛肉馆子之后，研制而成的。

这显然不是我第一次吃熟成鱼了，每一次都属于好吃到灵魂深处的那种。T骨肉排上来的时候，定睛一看，果然是好T的啊，牛肉的香气随着干式熟成也变得更加馥郁，吃牛肉就会让人感到幸福的……

好了好了，如果你想吃到熟成鱼，其实福州跟厦门都是可以找到狼群斯的，无论是前菜、主菜、甜品甚至是餐前面包，都是让人欢喜的，挺好，下次还来！

03.

阿杜，终于做到了！

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鲜承中餐厅

厦门思明区莲花北路1号

华尔道夫酒店6层 📷 特别鸣谢 Teddy老师

总是想起跟阿杜的第一次见面，拜我大哥林某某所赐，作为福建最懂茶的人以及福州米其林入选餐厅醉福园的老板，不止一次听到阿杜的名字，那应该是我第一次来厦门华尔道夫酒店。林某某听闻我到了，然后就跟阿杜讲，一定要让我吃到他做的叉烧。那是林某某最爱的一道菜。

我跟阿杜就这么“莫名其妙”地被介绍认识了。阿杜的菜辨识度非常高，作为一个土生土长的闽南人，他出生在“半城烟火半城仙”的泉州，你可以这么理解，就跟广东顺德出厨师一样，在福建的泉州/漳州都是出厨师的地方。

跟阿杜的熟悉是在一次次的饭局之上，作为一个资深的饭桌研究者，除了那碟初相识的叉烧肉，我应该没有吃过重复的菜式，就像Diana说得一样，有段时间阿杜师傅基本上每周都在出新菜。这一切来自于他对于在地食材的熟悉度，如何去表达风土，如何去表达闽南，他用自己的菜肴来做了注脚。

那是一道最令我印象深刻的菜，招纱山海，名字大气，食材则是来自猪网油罩着蟹肉跟牛肉，堂灼带来足足的镬气，出锅之前淋入红胡椒粒非常锦上添花，淋酒点火，香气呈炸裂型散发出来。这是他在主厨季的时候做的，灵感则是来自于老菜谱，他在叙述着这道菜，我的思绪却早已随招纱山海遐飞了……

这张菜单最要感谢的是一个人，那就是陈黄鱼先生，这位闽东壹鱼的创始人据说当日人肉带来了几条黄鱼，然后Teddy老师画面里这道酒香汁闽东黄鱼，真的是超乎我预期之外的，要知道的是黄鱼对于福建人民真的是很日常的鱼类选择，甚至现在我会按照福州人的习惯，把黄花鱼叫做黄瓜鱼，胡建人g跟h是分不清楚的。

这条鱼端上来的瞬间，香气就溢出来了，两斤半的大黄鱼真的是如“金条”一般闪闪花光，真的亮瞎了我呢。当然更迷人的其实是那种酒香汁，淡淡的糟香感，不夸张地说，我至少吃了三块鱼，我可能上辈子是属🐱的，越来越爱吃🐟了。

萝卜酸/本地虾松/福建老酒/漳浦鸭肝/头水紫菜/永安黄椒/沙地萝卜/客家牛三宝/本地羊排/冬笋/芦溪酸菜/永春陈缸咸柠檬，这难道不是闽南风物志吗？这是居然只是简简单单的菜单吗？其实留给我们的思考就是——如何去用食材来诠释在地文化。

米其林真的不傻，这一星给阿杜，是他活该拿到的。值得拥有。当然，还有整个团队以及酒店的大力支持，以及集团的肯定是分不开的。继续，加油～

04.

马爹利带我去刷了米其林一星。

△

宴遇·福建荟馆

厦门思明区吕岭路1599号厦门W酒店3楼

📷 特别鸣谢 Teddy老师海鲜大叔

如果你深谙马爹利的“套路”，那么就一定要知道，跟着他们的旅行，就不能让你饿着睡着，必须是18个大菜起跳的那种。正巧安排在了晚宴之后，马爹利的宵夜局是一定要参加的，几乎所有的主厨/餐饮老板/赞助商代表以及媒体人都会参加。来的是宴遇的W新店，正好方便参加完晚宴的客人，楼上楼下，反正就到了。

随随便便吃个米其林一星的宵夜，这你受得了吗？几乎每次来厦门，都要吃宴遇，想说的是，北京店也已经开业了，其实想吃福建米其林一星同款，只要去SKP就好了，你不来福建偶遇，那么吴嵘就把店开去北京来“宴遇”你。马爹利的场子，怎么可以没有马爹利，坐定就把酒主动换成了苏打水，果然被吴嵘老师Cue到，为什么没喝酒？个人原因，个人原因。

直到服务生端上来叠川的时候，我刚要举杯闻下味道，立马又被呵住了。你难道不知道自己不能喝酒吗？知道……好了好了，闻一下就好了。这就是家人才会这么对你。看着菜单，感觉又是一场饿战。问过几乎所有人，没有一个不喜欢宴遇，如果你对福建菜一无所知，那么不妨从这间餐厅开始。

之所以被称之为“福建之光”，可不是说说而已的。米其林、黑珍珠以及50 Best，全部囊括其中，你可以在这里找到很多福建的风物。在福建，其实闽东（主要代表为福州）跟闽南（主要代表为厦门）泾渭分明，福州有朋友在昨天评论到——感谢米其林让福厦泉人民短暂地团结在了一起，达成了建省以来的第一次共识。

“闽南狼”则是一己之力把福建菜首度开到了上海，并且早就拿到了米其林。也正是基于此，这颗星可谓是众望所归的。上海人民拥有遇外滩，北京人民也拥有宴遇，刚刚参加完晚宴的人民则是拥有了还是热乎的宵夜。

打开菜单就有一种“霍鹅～～～～～”的感觉，满满的来自马爹利的❤️完整地体现在了这里，剥皮鱼/奄仔蟹/叶子鱼/沙朗虾/白番鸭/黄花鱼，福建到底有多好吃，一张菜单就给你写得明明白白的，再来看烹饪方式，捞汁、盐焗、清炖、酱油水、爆炒、白灼、油炸，最懂吃的广东人都爱吃福建人，这里就能看明白了吧。

就像菜单上写的“愿所遇皆美好”，活该人家拿星摘钻啊，真的是好吃啊，北京的亲戚们赶紧去SKP订位吧，再跟米其林预订明年米其林的一星吧，妥妥的福建之光，散会。

05.

福建省榜第一位Young Chef🤩🤩🤩

△

鹭城轩·中餐厅

厦门思明区演武西路186号康莱德酒店39层

📷 特别鸣谢 Teddy老师人物摄影黄晴晴

一直听朋友提到厦门康莱德酒店，直到颁奖礼结束当天的午餐，我才第一次来到这间酒店。关于Young Chef的归属一直都是沸沸扬扬的，花落谁家也只有现场才能知晓，游振龙，人称阿龙，拥有近20年的烹饪经验，师承福建十大名厨之一的吴志强，拿到年轻主厨奖之后，整个中餐厅都洋溢着欢乐的气氛。

换乘电梯，来到餐厅，进到包房就仿佛来到了厦门的上帝视角。啧啧惊叹，古典媒体老师们都凑到了落地窗前，我一个渣图党都忍不住拿出了手机。GM则是缓缓介绍到，对于厦门康莱德而言，窗外流动的风景其实是酒店最好的BGM，在远古的厦门旅行中，躺着看鼓浪屿都是我的必选项目。

在窗外可以清晰地看到郑成功的雕像以及日光岩，云朵适当地出现/飘走，海则是如常，天是什么颜色，海就是什么颜色的，偶有船只驶过，厦门独有的浪漫在这里变得更为具象。下一次来，高低要躺几天的，思绪还在漂，阿龙已经带着荣誉小红牌回来营业了。

媒体老师们涌了过去，我也偷偷按了一张，不过还是晴晴拍得好，这是最热乎的米其林年轻主厨奖。落座，我隔壁的杨光老师轻声说，这是我认识的第五个Young Chef了，想想的确哇，这些年一茬一茬的年轻主厨们，记得Jason有次提到说：已经很久没有人叫我鲜肉了……腊肉们真的就不要抱怨了。

揭榜1个小时之后，坐在餐厅里吃庆功席这个事儿，的确是令人惊喜的。其实这顿饭局早早就约下了，当时对于榜单结果也并未知晓，只是厦门土著酱油老师说，来都来了，那就吃个饭再走，然后各地来的年轻的老媒体人就这么水灵灵聚在一起了。

阿龙的菜第一次吃到，是那种很妥帖的闽南味道。在厦门肯定是要讲述闽南的故事，我最喜欢的是他的创新，鸡汤汆海蚌其实是福州的经典做法，他则是用高温煲仔来焗，同样是吃到了食物的本味，却是另一种处理的方法。吃大席，当然还要有硬菜，大龙虾亦是用了沙茶的调味来处理，沙茶真的就是令人血糖升高也不能错过的。

这几天的吃喝探索之路上发现，对于四季其实闽南人有着自己的诠释，厦门属于亚热带季风气候，有海洋，所以比福州的冬天更温润一些，冬季其实也很短暂，当然也有秋冬进补的时令，亦是煲汤这种。阿龙的菜，是那种构筑起了连接感的，时令被他拿捏得明明白，同样有着很强的创新意识。年轻一代啊，好好努力吧……

李展旭，放心！最年轻的主厨还是你！

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作者 Xingna。生活方式撰稿人。

贪玩纪

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