Datenbank 食物数据库
成都武侯区紫荆东路28号
💰 RMB 908
☎️ 18010658067
临近2024年的尾牙，时间变得越来越不够用。大约在这场晚宴的前一周，谢帆忽然从微信里蹦出来，问我，要不要来趟成都？
这一年里，其实成都待的时间蛮多，暑假前前后后住了近两个月的时间，随着米其林指南进入的这两年，这里的餐饮变得越来越丰富，不仅仅是中菜本身，西式料理以及各地的米其林/黑珍珠餐厅也都齐齐聚首成都。
作为一座地处西南地区的美食之都，这里确实吸引着太多的四面八方的游客，重点在于不仅仅是高端美食，而是各种接地气的小馆子、路边摊都可以满足任何人想要一探究竟的需求。如果你对此还饶有兴致，不妨可以阅读这些文章，可能会让你更好地了解成都。
大概从几年前，就开始格外地关注年轻新势力，彼时中国的年轻主厨才开始刚刚冒头，而Datenbank食物数据库也才刚刚开始营业。在一篇文章中，我采访了那几年最热门的主厨，到了成都这一站，谢帆领衔的是一整串的主厨名单。
画家出身的谢帆曾在北京，后移居成都，在他熟悉的语境里，他开始用另外一种方式去表达，即餐盘。他把餐盘作为画布，然后邀请所有的年轻主厨来“做画”。
最初的盘斋计划，即是跟名厨一起合作来完成，比如川菜大师喻波，杭州金沙厅主厨王勇都是他合作的对象。知名的Ensue/V.O.餐厅/曲廊院/山河万朵都曾使用他的器皿。
当初采访的名单里，我依稀记住的一个名字就是李天意，或许是他的名字比较容易记住，当一年之后，我在上海的餐厅里见到他的时候，那个年轻的厨师已经可以独当一面了。那同样是一间值得特别前往的餐厅，亦是谢帆的手笔。
陪伴年轻主厨们一起成长，可能是谢帆想要去做的事情。同样是我想记录下的文字。下面，我会用一种近乎白描的形式来叙述这餐饭，用不了几年的时间，一代年轻人将又回成长起来，而我们能做的就是把这些用某种形式封存起来，也许是器皿，也许是绘画，也许是音乐，也许是语言。
年轻的力量。
“你到底来不来嘛……”“我真的很累的啊！”“来吧，来吧！”“这肯定是你见到的最有意思的饭局……”岁数大了，变得越来越听劝了，结束了北京的短暂工作，只能选择晚宴的最后一天前往，而我停留的时间只有22个小时，而我甚至没有安排任何其他的饭局，精力有限，时间更是有限。
这应该是我第二次见LeBonVivant这个团队，上一次是在北京，跟展旭的合作。这一餐的命题作文变得更有趣，7位主厨、7款酒、21道菜，252件器皿，谢帆命名为“攻玉”，他山之石，可以攻玉。
与博古斯毕业生的蜀山论剑，来自LeBonVivant团队的陈康、王子捷、杨桎鉴，还有Datenbank团队的李天意、李亚珂、牟善麟、吴玉婷，配酒则更是有趣，主打勃艮第外加一款中国崃州的威士忌，每款酒配三道菜，这家伙也只有艺术家能干得出来。
我抵达Datenbank的时间是5点17分左右，看到谢帆正在用哈苏在拍照，场景对于画家来说更像是摆静物的过程，有一搭没一搭的聊着，成都配德餐厅的主厨Toto先到了，两天之后LeBonVivant将跟他的团队有着另一场新的合作。
Toto是我在2024年发现的最喜欢的厨师之一，他身上的那种专注的确是太吸引人了，对于食材的把握同样是令人叹为观止的那种，在他的餐厅里，我甚至都不敢跟他搭话的那种，多说一句话都是打扰到他的那种，我曾写过他的文章，也不知道米其林是不是看到了？
出了餐厅的工作场合，他就显得很放松了。他说，这是他这个月的第二次休息。看看吧，自律的人什么时候都是自律的，跟主厨吃饭其实压力是很大的，因为他们甚至比美食写作者更专注……
我的饭酒搭子孔小姐也到了，我现在只能是她的饭搭子，不再饮酒的我甚至配不上。不多时，进入餐厅，晚宴开始。有事没事就在Datenbank混着，这次却显得格外地正式，放眼望去，一水的年轻主厨，真的太养眼了……
食物的细节。
我很喜欢Datenbank的布置，对我而言是舒适区，我见过太多华而不实米其林餐厅，却没有一间餐厅有比这里更有趣。你可以把这里当成食物的样本间，充满了各种的可能性，就是很有趣，很轻松，不会带来太大的压力那样的地方。
出乎意料，是个鲜度非常高的开始。如果换到任何一间成都的在地餐厅，多少会带一些地方的特色，这个开端是Datenbank团队带来的。每一杯酒伴着三道菜，完成度很高的开始，在这里还没有显出更多的份量，我很喜欢甜甜的开始，然后用柚子来收尾。这支乐飞庄园曾是我最喜欢的勃艮第小酒之一，就是很迷人的开始，带着些许百花、桃子以及烤杏仁的味道。
轻盈无比，开场就想翩翩起舞的那种。
轻盈，放松是这个菜单带给我的第一印象。Toto坐在我旁边，两天之后LeBonVivant团队即将跟Toto完成下一场次的合作。我跟Toto一边聊着，一边在观察着他的眼神，同样作为主厨，却是坐在餐桌边，这感觉还是挺不一样的。
吃到这里，我似乎感觉到了谢帆排列组合的意思了，就是五彩缤纷、花团锦簇、眼花缭乱地就给你吃迷糊了……这不是攻玉，这是团战的路子。我喜欢洋姜跟舞茸的搭配，我从来不知道洋姜的本味是如此的质朴无华，却用充满了土地的气息。
菌菇汤则像是在汲取着菌菇的灵魂气息一般，里面加入的香茅油跟柠檬叶的气息，让汤变得瞬间充满了叙事感，一条主故事线就这么诞生了。阿里高特的酸度太漂亮了，它曾是我夏日的良伴，没想到在成都的初冬，又相遇了。
在正式开始之前，可爱的主厨来问我们，对菜量需要不需要调整，我跟孔小姐相视一笑，呦呵看不起谁呢？是嫌弃我不喝酒有理由，但是瞧不起我们的饭量可是闻所未闻呢？后来发现，还是我们大意了，我们怎么就不听劝呢？反正是正常的出品，第一道的马友鱼，这鱼我今年实在是吃了很多，鱼皮脆的，鱼肉的香气依然很好。
鳕鱼是第二道上来的，我发现一个有趣的现象就是有人喜欢把碟子摆成上图所示，也有的人喜欢横排。我格外喜欢鳕鱼的配搭，杏仁的格外印象深刻了。搭配的PVG又是一款旧相识，每次喝到PVG依然觉得适配度是如此地高。令人愉悦。
我很少用高潮迭起来形容菜肴的，但怪味兔头绝对是巅峰体验了，没有之一。如果说需要打破Fine Dining的桎梏的话，那么这个兔头就是核心所在。兔肉慕斯做成的鹅肝还有红糖烧饼都说是烟雾弹，可能还在告诉你，我们这个非常高级的晚宴就还在继续，下一秒，太鱼就端出来一缸兔头。
碳水上来之前，我整个人已经出现幻觉了，应该是兔子的篇章所带来的震撼。这里，龙虾意面终于出场了，来自高雄的99年的厨师来为我们讲解这道龙虾意面，手工而成的宽面无比丝滑，酱汁刚刚好的那种。
终于来到甜品这个环节了，又是一个军团啊……团队作战真的是太努力了，雪葩搭配的橄榄油提供了两种，一种是国产的来自大凉山的，一种是来自意大利，前者的橄榄香气更集中，而后者则是更为纯净。草莓则是清爽无二的，搭配崃州的威士忌，是属于势均力敌的相称。
布朗尼的灵魂堪称是致命的收尾。两位年轻主厨各自做了属于自己热爱的布朗尼的脆片，然后最终难以取舍，于是全部都“堆叠”于眼前，属于那种五彩斑斓的布朗尼的系列。主厨建议打碎了吃，而我的确是层层叠叠地吃完的，有趣的灵魂真的是好玩的。
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作者 Xingna。生活方式撰稿人。
