上海，上海｜依然是那么魔幻

旅行 2024-10-02 10:22 北京

01.

来自1996年北京主厨的问候

请上海的瓷们多多关照｜Charcoal SH

△

CHARCOAL SH‍

黄浦区望达路19号B3-B幢

📷 范范

这间名叫Charcoal的餐厅来自北京，在北京被称作煤球，而我喜欢叫它黑不溜秋。就在最近开到了上海的老世博园的位置，上海当代艺术馆的隔壁，如果你去看香奈儿的展，只需要步行三分钟就可以抵达。走进餐厅就感到了一种隐而不显的艺术气息，用我老师谢立的话来讲就是有钱且会花真好。

郑在东的画作很低调地挂在墙上，距离上一次在我在Party上见到他已经过去了至少十几年了。在2008奥运会之后的那几年，在我看来是中国餐厅的黄金年代，又酷又美的餐厅都是在那个时候出来的。

北京店我去过五次以上，上海店连续两晚光临，但是认认真真吃东西却是第一次。因为我总是会在三场甚至四场光临煤球，在我看来这就是一个Wine Bar来着，放眼整个北京，选酒也算厉害的，我跟老板/主厨陈仓几次见面都是在葡萄酒的品鉴会上，不然就是深夜的三场局里。

第一次正经吃饭，喊的是上海的饭搭子范范老师，这次高质量的图片也是来自于她。在大厅里我喝今晚第一杯鸡尾酒，是北京最知名的酒吧老板合作的配方，移步餐厅，才知道我遇到了我很喜欢专门写日料的食在十三的作者，果然都是好品味会选择的地方。而在前一天，偶遇的则是宝爷。

炭火炙烤，最近似乎站在了Bistro新的风口之上，开胃小吃，温度刚好，冰冰凉放进嘴里，令人愉悦，餐前面包拿上来，简直就是烧饼的即视感，极其简单利落的黄油跟海盐，我自己可以炫半盘子的那种，但是连日的吃喝已经不允许我如此放肆地享用碳水了，恋恋不舍地吃了两块。

嬉皮酒庄本就是我很喜欢的，搭配煤球的前菜是很好的前奏，坐在板前的位置可以看到炭火在眼前升腾，扇贝就是在这个时候上来的，火候刚刚断生，用陈仓的话来说，就是嘎嘎好吃，我喜欢这种简单直接的烹饪中，就是有点铁汉柔情的那个劲儿。

鱿鱼小管，来自于福建东山，里面则是西班牙香肠与番茄的混合，我甚至用面包把盘底的墨汁都抹干净了，太多的主厨都在做加法，而Charcoal则是在做减法，直击人心的那种味道，暴力美食是不讲究过度的摆盘，就是很霸道地硬控你。

那个牛骨髓上来的时候，那种曼妙的香气已经围绕在嗅觉系统之上，只能说太牛*了，那种炸裂的味道从嗅觉系统开始唤醒，来到舌尖之上，化了，化在了心坎里。熟成过的崇明五指阉鸡，有鸡味的同时还嫩而不柴，不不不，应该说是已经跟福建的长汀鸡跟广东的清远鸡一起，成为我最爱的三只鸡之一。

碳水来了，海钓油墨鱼，鲜度爆表啊，我最喜欢烩饭啊，我也只是浅尝了两口，最近饭额真的爆表了，我饭量实在是太抱歉。甜品，巧克力克林姆，我的妈呀，虽然也是直男出品的那种单细胞系列，但是吃到第一口就是幸福的味道。

嗯，上海的瓷们，请多多关照啊～

02.

女主厨的内核

叶月的恩物｜Kokorowa

△

KOKOROWA

上海黄浦区北京东路99号益丰·外滩源2层 211A室

📷 Ivy Hu

KOKOROWA的上海，我居然是第一次来，座落于外滩源，司机把我放在了正确的落车点，但是我过于相信自己脑仁里的GPS多溜达出去二里地，其实就在半岛酒店的隔壁。我很喜欢散步的区域，每次住在半岛或者华尔道夫总是喜欢在这条街走走，被我称之为城市的B面。

跟闺蜜设计师约定的时间已经过去五分钟了，我还在外面瞎转悠，最后开始开了导航，再问了保安，才出现在闺蜜的眼前。我们拾级而上，像极了银座那些隐于写字楼里高级料理店，一眼就认出了KOKOROWA，落定送上菜单，看到右上角写着叶月，在日本农历中，八月被称为“叶月”（はづき），这个名称来源于秋季叶子飘落的景象。

板前的厨师们一直在忙着，说实话我并没有第一眼认出主厨居然是个女孩，简单问过几个问题，回答专业且反应速度杠杠的，只要坐在板前，我就是所有主厨的噩梦，其实我不会去刁难任何人，而是我有太多的问题想要知道，产地/做法/为什么选择这样的呈现/灵感来自于何处。

临走的时候，我才知道她的名字，她说：叫我Misato吧。她的内心稳得可怕，就是那种内核非常强大的女孩子。大部分的时间里，她喜欢到处走，刚刚从云南回来的她带回来不少的食材，展示的阶段一字排开的菌菇令我叹为观止。

松茸依然是除了云南本地人的最爱，也不知道这种风潮到底是不是从日本开始风行的？不过我最爱前三排序依次是：干巴菌、见手青以及鸡纵菌，干巴菌炒饭真的是一种无形的嗅觉杀手，因为长得难看并且不好伺候著称，但是那种香气绕梁感无法比拟；见手青最好的做法除了爆炒之外还可以搭配土鸡汤……

我指的都是最传统的做法，Misato当然不会如此简单地做。落座端出的是香梨白茶，来自新疆的小白梨有种极清雅的香气，白茶来自福鼎，冷萃了整整八个小时，很适合夏末秋初，却依然高温的上海。先付秋葵松叶蟹土佐醋冻番茄玉蜀黍，选用的是来自俄罗斯的3斤左右的松叶蟹，搭配自制的土佐醋冻，鲜度直接上升，番茄中的鲜味以及玉米的香气像是打辅助一样。

お凌ぎ（おしのぎ）‌，在怀石料理的餐序中，お凌ぎ位于开胃前菜之后，通常为一口量的寿司、少量的荞麦面或乌冬。这道菜的主要目的是防止空腹喝酒，避免醉酒并对胃有好处。于是我得到了一只鲔赤身手卷，分量其实远远不止一小卷而已，但是足以垫肚子，金枪鱼来自西班牙，熟成一周，吃到傻傻的笑。

煮物选自澳洲的一头黑金鲍，本地的冬瓜深入人心，很本真的冬瓜的气息，黑金鲍则是保持很鲜弹的状态，香格里拉的松茸尺寸惊人，同样是一道鲜味直冲天灵盖的汤品。鱼生提供了天然本鲔、乌贼以及赤贝搭配的茗荷跟醋橘太细腻入微了，这时候你就知道女性主厨的优势在哪了，西班牙的金枪鱼蛇腹的位置，一定要将筋膜拨下来，然后熟成一周；乌贼的简直就是海鲜里的糯唧唧；丹东的赤贝又是一个令人神往的存在。

一个很古朴的，有点年代感的存放小古董的木盒被端上来，当晚的Off Menu之一，这是一首关于青豆的颂歌，我不禁想起了村上春树《1Q84》中那个叫做青豆的女孩子。这个盲盒真的满分作品，那种细腻度吃到想哭。

烧物带来的是盐烧太刀鱼，搭配的徳宏芫荽是有点意思的；炸物中的虾来自于福建，海菜花则是云南最有名的“水性扬花”之称的是海菜花；主菜来临之前的换口小菜，自制胡麻豆腐特别值得拥有，橙醋、海胆、两颗毛豆以及紫苏花，有种温柔的提示，告诉你——今晚的重头戏已经到了。

和牛炭烤火候拿捏得刚刚好，有趣的搭配是来自于南瓜花以及孢子甘蓝，定场诗是来自鸡油菌做成的油菌酱，搭配炭火的菲力牛排，就是刚刚好；Misato把胡椒木拿出来的时候，我甚至都不想还给她，那种香气就跟冬阴功的那种悠长的香气，搭配芋艿、鸡纵菌、鸽肉丸，就连设计师闺蜜都在讲，这个汤是真的好。

杂菌饭，又是一道感人至深的主食，香气满满，令人落泪的，真的太感动了。甜品的部分则是自制的麻薯，搭配冰淇淋以及抹茶。这个生于1994年的主厨，真的是了不起。比个大心吧！

03.

福建菜的天际线｜❤️小陈

遇外滩Skyline@北外滩

△

遇外滩SKYLINE‍‍‍‍‍

上海虹口区公平路北外滩来福士西塔56层

📷 Ivy Hu

我上一次去遇外滩是一年又一个月之前，在新天地的遇外滩，我感受到了一盏花灯的浪漫，在我看来这就是闽菜之光般的存在。在那次，他便谈起这家新店，听闻着是能看到最美上海天际线的存在。

一直在错过，终于约上了。进入包房，还没来得及细看，陈志评老师已经推门而入。福建菜，就跟这个省份一样没什么存在感，但是闽南不一样，陈志评的老家是泉州，而他一直跟随师父吴嵘在厦门，黑珍珠餐厅宴遇是吴嵘一手打造的，直到他们打算把福建餐厅开到上海。

生于1990年的陈志评，就这样被派到了上海，从BFC、新天地到Skyline，遇外滩一直没有让人失望过，福建菜的天花板我不曾见过，但遇外滩则是我偶遇过的最美的天际线。同样作为新晋福建人，不能说门儿清，却大抵上分得清楚闽南、闽东、闽中以及闽北菜系的细微变化。

可能这就是福建菜的迷人之处，就像小陈的爱，外地人会觉得哇，好胡建啊……但你在当地或许并不能找到类似的料理，因为这些都只存在于主厨的审美之中。设计师是我很好的饭搭子，没有之一，后来她在某个美食番里客串过米其林侦探，日常里她吃东西也是无比挑剔，不是鸡蛋里挑骨头的那种，而是对于丑的东西无法接受。

我并没有问她，就擅自作主订了两间餐厅，因为常年一起吃饭的惯性，我知道她会喜欢哪些。我身边几乎都是i人，只有我是大E，可能是我把所有人的话都说完了。小陈说努力地回想了一下，我吃过哪些菜，但是又不确定，于是他并没有准备耳熟能详的福建菜，而是时令菜。

本着穷家富路的原则，从福州走的时候，林某某递过来一盒建瓯软枝的矮脚乌龙，作为拥有北宋贡茶园的建瓯的确是自古就是出好茶的地方。用餐之前，好好喝完了这泡茶。小陈特意选了有茶桌的包房，对于福建人来说，这一定是标配。喝好了之后，渐入主题。

前菜的部分，福建老酒醉老蛏，好的蛏子一定是来自于滩涂的，尤以宁德的为上品，老蛏极其饱满，搭配福建老酒，肥嘟嘟，可爱得有些犯规了，馥郁的饱满，令人爱怜；作为闽南人小陈的确是把土笋冻研究得明明白白，虽然菜单上写的是土笋汤，汤的确是原始形态，全部是沙虫体内的胶质，海胆在其中，宛若琥珀，加上蒜头酱，爱到上头原来是这样的；绿竹笋的气息原来是这样的，跟熊猫殊途同归了啊，搭配的是牛肉火腿，薄如蝉翼，一口入魂。

汤品则是来自连城的白鸭汤，加入的夜香花有点别致了，设计师开心地开始点评，我很喜欢海胆肉燕，不是传统的福州形状，而是用了意饺的样子，沉浸温柔乡的那种；我大概率从今年才开始爱上巴浪鱼，小陈用了三色萝卜，白萝卜在碗底，上面则是选了5/10年的老萝卜干，跟养殖的巴浪鱼（很神奇，这鱼养殖的比野生的还要贵，而且品质要好很多）简直天作之合。

一道堂灼的鸡油菌烧鲟龙鱼筋简直就是挑战我这种福建人的吃辣成都，一如设计师说的那种辣是入口的瞬间你会觉得辣，但不会很绵延的那种，鸡油菌好吃的啊，鲟龙鱼筋的口感很像是顶级花胶，酸辣有余，一定是要留有记忆点在这里；番茄胖丝瓜煮拳头母，这就是长在我心坎上的那碗汤菜，拳头母喜欢啊，如果不是还有主食，真的很想泡个饭进去。

来吧，主食登场5勾牛肝菌焗饭，我是真的很的很想连着这个煲一起打包的，被设计师闺蜜带回北京了，牛肝菌的香气跟5勾真的就是勾住你的魂，香气、米粒、火腿、牛肝菌交织在一起，我好想给这碗饭一个❤️的抱抱。甜品是来自三名建宁的莲子冻，就是现在想起来还会微笑的那种出品。

出海，一直都是福建人骨子里的奋斗精神所在，吴嵘跟他的爱徒陈志评，从厦门出发来到上海滩，今年年内就会登陆北京。厦门的宴遇、上海的遇外滩斩获黑珍珠、米其林以及50Best餐厅，把福建菜做成天际线一般的存在。

嗯，实至名归！

▼

作者 Xingna。生活方式撰稿人。

贪玩纪

你或许想知道的吃喝玩乐的意见。有关餐厅、酒店、酒吧、目的地旅行的建议。

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