这是曲廊院的首次Pop Up的活动，集合了主厨李展旭在法国保罗博古斯的四位校友杨桎鉴、施晨潼、王子捷与陈康，分别从上海、成都、武汉汇聚到北京，这应该是最年轻的一次“十手连弹”，你将会感受到扑面而来“清新”的空气，我们在第一时间采访到了这五位优秀的年轻主厨，那么不妨来看看到底有什么新鲜之处。
持续两天的快乐，像是重温了一次在校园里的生活。在保罗博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）的日子对所有的毕业生来说，属于紧张又严肃的，在这样一所世界最顶尖的厨师学校里学习压力不可同日而语，但现在想起来，却是一段充满回忆的日子，就像呈现在各位食客眼前的菜品一般，写满了那些年的印迹。
🖊️ 梁雪/Xingna
📷 特别鸣谢 红强
无论是对于曲廊院的团队还是对于le bon vivant快闪团队而言，这都是一次颇有意义的Pop Up，跟随他们几日的时间，却是也很有趣的……那是11/22，正式开席之前一天的媒体宴的16:00，曲廊院的员工餐的时间，透过气味可以感受到，这是一顿川菜的有点麻辣香锅的气息，主厨展旭一直都在做最后的确认，不断有事情找到她，她随时应对着突发事件的发生。
17:00厨房开会的时间，在做客人的最后细节的确认，作为曲廊院的主厨，李展旭更像是一位将军，指挥着整个后厨的安排，她时而顿一下来倾听意见，然后又想起来一些事情，她跟同学们仿佛回到了之前的时候。
短短15分钟的时间，当时钟来到了17:16，厨房会议结束，她来到前场，跟前厅的同事们开着服务细节的会议，我瞄了一眼后厨已经开始有条不紊地准备着，前厅的同事们则是记下来了所有需要注意的事项。17:30，已经有邀请的客人渐渐抵达……
对我而言，这是一次非常有意义的十手连弹，对于这些年轻人而言，这是他们青春岁月里的未完成，没有一起真正的做过菜，但是通过这次的合作，却让我看到了最朝气蓬勃的一面。不仅仅是技术层面，而是一种探讨，对于未来的可能性。
那一年，我们在法国。
恰同学少年。
以下，是来自年轻主厨们的自述……
李展旭｜感谢当年那个不服输的自己
生于1996年
2017-2020年在校
现在北京曲廊院
如果时光重新来一次，我可能还会选择去读博古斯，因为在我看来，厨师这个行业让我的创造力有了发挥的空间，与此同时也锻炼了我的个人意志，这对我而言，是非常难得能贵的经历。这次的十手连弹，在我看来真的是泰酷辣！很喜欢这样无障碍的交流。
在学校的时候，可能最让我觉得记忆深刻的是——有幸作为主人公之一参与法国电视台的博古斯纪录片，并因此记录下了大三那年的学业过程以及考试的全过程（哇，好想哭……好激动）在学校的时候，我是觉得Chef们都是我难以触摸到的高度。
当时觉得困难的经历，现在回想起来都是美好的东西，学校充满了艺术的气息，随便举起手机都是可以出片的地方，那是时常会怀念的地方。回国之后，有了工作经历之后我发现了巨大的文化差异，但是博古斯教会了我的是尊重、敬业以及专注，尊重自然，尊重食物以及对职业的高度认可度。
这次十手联弹活动最被感动到的细节，其实不是在厨房里，也不是在Service当中，而是当一天结束，我走进狭小的更衣室里换衣服时，发现了前面四件白色厨师服和穿好的围裙套装，然后我也默默地跟着一起挂在了那里。
这是对自己职业的尊重和热爱，虽然活动结束了，但是这一幕完完全全给我刻在了脑子里，博古斯人的DNA。
这次的晚宴，李展旭准备的是——布里欧修面包佐二八酱/牛肉/鳗鱼饭以及甜品，既有老北京传统风味，也有法式技术呈现。而在主甜品，她则是用到了海蜇，食材不被菜品所定义。
布里欧修面包佐二八酱是曲廊院经典菜品，延续至今一直深受欢迎。二八麻酱和韭菜花酱太有老北京味道了，但绝不是记忆中的糊嘴和齁咸，二八麻酱像是做了西餐奶油打发的工艺，让更多空气撑起了更细腻更顺滑的口感。
韭菜花酱是新鲜现制的翠绿，点缀在二八麻酱上，清爽又好看。整份酱料的咸度都来自于位于顶部的鱼子酱，鱼子酱应该也是做了降盐处理，微咸带鲜，从上往下kuai下去，抹在还有温度的布里欧修面包上，碳水的乐趣和满足，只有吃了才知道。
服务员端上来主菜的时候，被这只巨大的碗吸引了，往碗里一看，是牛肉，用手一摸，碗微烫，这道菜端上来就是成功了的。牛肉即便被煎至全熟，依然很嫩，酱汁里也带着浓郁的肉香，以至于这道菜我只想用勺子连汤汁带牛肉一口吃下去才满足。海蜇的搭配也是精妙，解腻又带来了口感上的爽脆的丰富度，优秀。
鳗鱼饭是曲廊院秋季招牌主食，肥硕的河鳗烤得鱼皮酥脆鱼肉嫩滑，刷上一层酱汁后一整块放在糙米饭上，饭被酱汁浸得非常入味，让人瞬间想到了小时候妈妈常在家里做的鱼汤泡饭，真是一吃一大碗。
曲廊院自制腌酸菜和卤洋姜泡沫，铺在饭上，同时还配了一整片焙干后的酸菜叶子，可以用来卷鳗鱼饭，好创意！这道主食吃到尾声之时，主厨便端着一瓶天然发酵的酸菜进了包房，现场所有人在看到这一罐子酸菜后啧啧称奇。
甜品的部分同样来自于展旭的经典，她在甜品中想要呈现出来的是秋天的氛围感，并把北京的秋天复刻了下来，在这道诠释北京秋日风景的甜品中，她还加入了海蜇，很是有趣。想要吃到这道甜品不难，曲廊院的下午茶是可以日常供应的。
杨桎鉴｜享受当下，这是最幸福的瞬间
生于1999年
2021-2022年在校
现在le bon vivant 快闪团队
时光重来的话，我同样是坚定的，我仍然会选择做厨师，因为我在做我所热爱的事情，并且一如既往享受每一次烹饪以及团队合作。在学校的几年做过什么值得吹牛的事情，我却不记得，但是我认为每一位认真对待料理的厨师都是最厉害的。
法国给我留下最深刻的印象是——浓郁的人文气息，对文化艺术资投入大量资源。之前，我本来有在川菜餐厅工作的经历，对我而言最大的不同点在于对“烹”这个流程的体现，中餐厅在这个过程更多是强调上灶师傅的个人能力，而欧陆风格更多是将各位厨师工作最终组装一起。
博古斯教给我最重要的事情其实是良好的工作习惯，会让一切工作变得更有效。谈到通力合作，其实我们好像相互之间有一起工作过的经历，但没有所有人一起作为一个大团队工作过，我很期待我们能够碰撞出什么火花。
我想对当年的自己说——享受当下，这是最幸福的瞬间。同时也送给大家。
因为我们都有过一段相同的教育背景，所以这次多人合作挺有默契，相互之间会懂彼此的节奏，协同合作出菜挺顺利。给我印象最深的是胡同里各色的生活，刚好曲廊院坐落在胡同里，平日来回穿梭就能看到街坊邻居热闹生活的场景。
这次来北京感受到了传统的滋味，我有再尝试到很多传统的中式点心，年纪小的时候可能觉得太甜，但现在才知道搭配热茶的美，接下来我想去一些没有生活工作过的的地域感受不同的氛围。
这次，我做了蛋羹，这道菜是是在一个北欧餐厅学到的基底，跟我们传统的全蛋羹相比更像个英式的卡仕达酱。酱汁我选择了家乡四川自家做的烟熏腊肉为底，作为鲜味和咸味的来源，希望各位能从熟悉与陌生之间找到一个全新的味蕾体验。
只有茶碗蒸的名，没有茶碗蒸的实。鸡蛋与奶油的充分融入，比例一定是奶油是鸡蛋的至少两倍，鸡蛋的加入，不仅为了茶碗蒸的名，更是为了托起奶油的质地和口感，让整体口感绵密嫩滑但不软塌塌。主厨在菜品端上桌后现场亲自为客人擦上黑松露碎，香。
施晨潼｜同背景的人一起共事，心意相通
在法国留学工作的时光，其实是我人生宝贵的经历，料理是我表达自己重要的方式，厨师作为我的一个职业或者说是一个角色，或者是一个标签也好，让我感到踏实。这次跟学长学弟们一起做饭其实很开心的，因为和同背景的人一起共事，觉得互相之间心意相通的那种默契。
在学校的时候，我觉得最厉害的事情就是——给客人端上了第一道我设计的菜，我居然得到了夸奖！对我来说，我最喜欢的厨师是我第一份实习工作时候的领导跟同事。法国对我而言影响最大的其实是生活方式，他们的食物也改变了我。博古斯教会了我“宾至如归”的真正意义，这是对待食客以及朋友们最真实的状态，热情好客并且认真款待，美食至上。
我很想对当年的自己说：开心过好每一天。
这次感觉身体被掏空，主要是意外生病了，很可惜没有坚持完最后一天。但是曲廊院的团队很专业，可以继续替我执行我的那部分菜单。给我印象最深刻的是北京的饮食，有当地的朋友带去的餐厅让我更真切得体验了北京人平日里喜爱的味道。
感受到了不一样的北京，看上去丰富多样，种类繁多，北京也有很浓的宵夜文化，作为新一代的年轻厨师，我们要团结互助，尤其是当我们有了一定的国际视野，应该为推广自己国家和地区的饮食文化作出努力。
这次我做了生蚝这道菜。曲廊院的菜单重视中式口味的元素，让我想把之前在法国经常处理的食材，做成适合国人口味的料理，且使用国产的生蚝来符合曲院的风格。
这道菜品是有趣而灵动的，在选材上直接选取了法国最知名的食材之一，那就生蚝，其实并没有固化的思维，而是用另一种的小竹荚鱼来搭配，属于那种鲜上加鲜的组合。属于那种一口入魂的感觉。
王子捷｜创造幸福 分享快乐
无论问过我多少次，我都会坚定自己的选择，因为烹饪是我热爱的事情。在刚入行时，我有太多欣赏的主厨了，每一位都是我的导师。法国留给我最大的印象是对传统文化的保护与传承，同时对新鲜事物保持热度。
博古斯教给我的是创造幸福以及分享快乐，烹饪的最终目的是给客人以及餐厅团队带来同等的快乐。我们回国做pop up的目的就是探索更多国产食材以及中国各地的饮食文化。这次能碰到博古斯的校友们，能非常明显地感受到大家的成长，非常期待一起的表现。
想对当年的自己说，加油！
到现在还有点意犹未尽，通过仅仅三天的磨合就能够顺利做完160人的活动，而且没有出任何差错，充分体现了我们之间的默契程度。也要特别感谢餐厅所有的员工们，感谢整个团队的帮助。
我非常喜欢北京对传统文化的保护和重视，从饮食文化到人文建筑，在快速发展的今天能够将传统文化保留下来真的不容易。对我而言，一大早喝豆汁，真的比咖啡管用！我很希望把Le Bon Vivant快闪活动带到全国各地，学习各地的饮食风土文化。
这次我做了螯虾，其实是以中国本地优质海鲜为出发点，我还做了鸽子，然后我运用所学到的法式技巧，做出让不同文化都能接受的菜品。
鳌虾去头去壳剥出整只虾肉，煎熟后盖在红黄椒碎与沙巴翁调制的配菜上，点缀烘干玫瑰，整体微甜，是云南，也是东南亚，令人印象深刻的那种。另一道主菜鸽子搭配的是洋葱、松露以及蘑菇，宛若鸽子给蘑菇们开会一样的存在，很是充满了趣味感的那种。
陈康｜厨房里的幸福时刻
我很喜欢做菜，更希望有一个全新的环境去学习到更系统的法餐。所以这是我选择博古斯，以及去学厨的初衷。在学校做过最厉害的事情是——有机会协助博古斯金奖决赛法国队参赛，并拿到2021年的冠军。
当时我最欣赏的厨师是David Toutain，那是我第一次在法国实习餐厅的主厨，他教会我很多，他很亲力亲为，知识储备很强。法国留给我最大的印象是对于传统技艺的延续和保护，历史文化的沉淀。博古斯教会我的是，分享厨房里的幸福时刻。
很想继续跟自己说：加油！Allez go！
这一次我个人觉得很好，能够顺利地完成跟我们大家最初期望的差不多一样，并且参与到这次活动的每一个人都是开心的，这同样也是我们想要传达的 “在厨房里分享快乐”。这次有机会在胡同里做菜，也相当于是非常不错的经历了，很喜欢胡同里的烟火气息。
以往可能只知道涮肉和烤鸭比较多，这次朋友们带去一些餐厅吃地道北京菜，我觉得非常好吃，下次还会去吃。接下来还是继续会在不同的地方去认识不同的食材，然后按照自己的理解去呈现像这次活动一样规格的菜出来。
对我而言，也是在回国之后发现的是，当地⻝材和厨房工作系统是一个全新的体验。很开心有机会跟同学们合作，可以学到很多东⻄。我做了油封鸭，是法国传统经典菜之一，搭配布里欧修面包和炭烤舞茸，想把传统法国菜按照自己的理解方式呈现出来。
法国博古斯毕业的主厨果然擅长甜品。这道在主食前的换口菜冰爽又奶里奶气，还加入了像果丹皮味道的三角型薄片，酸甜Q弹。油封鸭则是一道传承与创新并存的菜品，不是一味地沉溺于过往，却是看到了另一种未来的可能性。
日期
11月23日-11月24日
（本活动已结束）
时间
11:30-14:00 18:00-20:30
地点
曲廊院
东城区东四十一条25号
李展旭 杨桎鉴 施晨潼 王子捷 陈康
1080/位 配酒 498/位/6杯
1280/位 配酒 588/位/6杯
关于主厨
主厨李展旭，1996年出生于中国北京，毕业于法国博古斯学院 厨艺艺术专业，留法6年，作为Chef de partie在OKA 工作，并在Saison by David Tissot 、Alain Ducasse au Plaza Athénée 、Le Neuvième art积累了充分的技术经验，并形成了自己的风格。
2024年北京米其林指南“年轻厨师奖”，现任曲廊院行政主厨。
关于餐厅
曲廊院餐厅坐落于北京东四十一条胡同由明清四合院改建而成，屡获建筑设计奖项。独特的胡同人文历史环境，和现代便捷的设施有着轻盈舒适又有古典韵味的就餐氛围。
优选本土食材，精心调和并展现其风味， 择器摆盘，努力创造更具东方美感，又与国人情感相和的菜品，一 期一会地为客人呈现曲廊院节气套餐餐单。蝉联多年黑珍珠一钻餐厅、米其林推荐等奖项，并多次获得建筑空间改造大奖。
关于IPB
保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）位于素有“法国美食之都”之称的里昂市。该校由誉为“法国美食之父”的著名米其林三星主厨Paul Bocuse建立于1990年，该校建在19世纪庄重的维耶城堡内。
自1998年开始，开始与里昂三大的企业管理学院合作，成为了全法第一家可以提供烹饪艺术管理公立大学文凭的高等教育机构。此外，其开设的各文凭项目在国际美食届也享有极高的知名度，是业内公认的颁发最高文凭的学院之一。
