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璞YUN·云南菜｜京城精致云南菜

旅行   2024-11-22 09:29   天津  



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璞YUN·云南菜

北京朝阳区永安里中街 国泰饭店一层西侧 RMB 288+

📷 特别鸣谢 部分菜品 于振明 


2024年1月，璞YUN·云南菜在北京CBD的腹地，正式启幕。“璞云浑金、繁花成云”作为璞YUN的Slogan，既有帝都的恢弘之势，同样有彩云之南的情绪价值。作为京城精致云南菜的代表，璞YUN的灵感来自于云南在地16个地州原生态的在地食材。

云南，我们称之为云的南面。应该没有人不喜欢云南吧？相信大部分的人是通过云南菜来认识云南的，直到您亲自抵达，就会发现这个省份的迷人之处。昆明、丽江、大理可能是你认识这里的开始，之后一路到西双版纳、普洱、红河……想说的是，如果你想来一次真正的云南的味蕾之旅，其实不如跟随璞YUN一起。

璞YUN·云南菜已经开业将近10个月的时间，北京的云南菜，一直很百家争鸣的。从北京、上海、成都到深圳，都有各式各样的馆子，璞YUN到底有着什么样的秘笈可以在国贸扎根？这里到底有多少值得挖掘的食材？到底有着什么魔力，会让所有的京城饕客以及知名美食家流连？带着问题，我们一起去寻找答案。

云南，之所以被大家喜欢是因为它独特的风土、气候条件以及在地食材的独特性。对于云南熟悉的朋友们则是会一次次地前往，没有任何一个人会说过他曾踏遍云南的每一片土地，同样云南的食物是有着特别的吸引力，他们的食物是有温度的。

跟主厨赵斌聊天是挺长脑子的，他是个很风趣的主厨，就像他当时去选择做素食的理由就是因为他喜欢炖蘑菇，觉得做蘑菇做得挺带劲的。然后他形容自己的厨师生涯就是在做食材的媒人，把他看上去比较搭配的食材结合在一起，听到这个理论之后，似乎立马就秒懂他那些天马行空的搭配了。

如果你无法抽身前往，不妨来璞YUN，可以带你去往云南的各个地方。只消翻开菜单的那一刻，你就会发现，甚至没有办法从这本菜单里走出来，几乎每一道菜都标注了原产地，一边点菜，思绪就已经遐飞到了那个坐标点。

昆明宜良、大理永平、楚雄南华、怒江泸水、西双版纳、大理洱源、玉溪易门、德宏瑞丽、临沧普洱……让我们慢慢去探寻，毕竟又不赶时间的。回京两日，约了几位朋友再访璞YUN，只是因为这里太适合聚会了，人少了的确是没办法点菜的喔，那么来看看都吃了些什么？（赶紧抄作业

看过菜单之后发现，虽然间隔一个月，但菜单跟上一次完全不同，木姜子卤鸭舌是最好的下酒菜，木姜子独有的香气带给卤鸭舌更丰富的味觉体验；手作黑松露酱素拌绣球菌是我个人很喜欢的一道，黑松露酱完全贴合在绣球菌上，是那种灵机一动的美感；七彩花生拌豌豆尖是很云南本土的，七彩花生的确是那片土地独有的，蔬食爱好者的福音。

建水草芽葵花鸡真的是见过世面的，云南的草芽跟广东葵花鸡就这么偶遇了呢，嫩是在是嫩；干椒脆皮大肠把大家都看沉默了，云南丘北的辣椒的香气的确是太足了；怒江老窝火腿银芽炒黑虎掌菌是高级的，火腿的香气跟黑虎掌菌在银芽的带动下就很灵动；酱烧牛杂配茨菇就说这种搭配是咋想出来的；鹿茸菇烧胶东白菜就是1+1特别大于2的那种。

大菜登场了，秋冬时节，一定是梭子蟹最肥美的时候。来自云南楚雄武定的土鸡，同样是云南本地这个时候最好的进步佳品。当大海遇到山峦，武定鸡炖梭子蟹，一场山海之间的食材就联袂出现在您的眼前。一定要小心眉毛，会被鲜掉的。

如果云南有一种豆腐，让你念念不忘的话，那么一定会是来自红河石屏豆腐，吃过的人都会念念不忘的那种，在这个季节里，主厨用菌菇来搭配脆皮豆腐丸子。爆浆感来自于豆腐本身，脆皮赋予了另一层更酥脆的外壳。‍

初冬时节，适当的进补一定会带来奇效，就像璞YUN特别准备的带皮黑山羊，来自曲靖会泽的火红黑山羊拥有全国农产品地理标志，肉质鲜美细嫩，膻味轻，板皮厚软细腻，适合带皮食用，最传统的做法就是鱼羊鲜，鱼+羊绝对是完美的配搭。

大理酸辣鱼头配五彩烩饭又把我给吃哭了，酸辣鱼的酸度其实是来自于酸木瓜，在云南的料理中，酸木瓜其实是一道神奇的天然调味料。这是一道堂灼的主食，如果是4位以上用餐，建议您可以选择。盛到碗里就是一个云南菜版本的拆烩鱼头配饭，鱼头的胶质感太迷人了，酸辣的味型非常契合。倘若您是个米线爱好者，也是可以加入米线的。

点心跟甜品的部分，怎么可能错过云腿的配搭，这一季璞YUN做出了两款，菌子酥团以及山楂酥，里面都加入了曲靖的宣威火腿，这种小酥饼都非常搭配您的下午茶时光，或是餐后甜点的时间，或许来上一壶普洱，瞬间就回到了云南的七彩时光。

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作者 Xingna。生活方式撰稿人。
贪玩纪
你或许想知道的吃喝玩乐的意见。有关餐厅、酒店、酒吧、目的地旅行的建议。
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