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鲁采 LU STYLE
北京朝阳区曙光西里甲5号院A1楼
人生海海，潮起潮落。
南方的海跟北方的海，
到底有着怎样不同的澎湃情绪？
鲁采的开海季，值得采撷。
踏浪而行的人们，
究竟能从大海中获得什么？
我们不妨先来掉个书袋。
约2500年前的，山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细的开端，因地制宜地使用食材的同时设定了新的审美方向。鲁菜，作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），它是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础。是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。
我的生活方式远古导师/精神icon张岱在他的《老饕集序》中提到：中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。“精细”二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也。
如果你觉得古代人离我们生活太远，也太矫情的话，那么不妨来看看历史学家钱穆老师的话，他说：“若把代表中国正统文化的，譬之遇西方的希腊般，则在中国首先要推山东人。”
儒家文化一直影响着中国人的精神世界。就像孔老师其实不仅仅是个学者，同样是个大美食家，那么绵延至今的话，鲁菜应该进化到什么程度呢？在我看来，大抵应该就是鲁采的样子了。鲁采，作为北方人宴请的最高规格，一直都有自己最忠实的拥趸，上一次来还是牡丹花开的季节，一晃又到了北方开海的日子。
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在南方生活的这两年，到了开海季，总是会莫名的期待。其实对于海岸线上居住的人而言，并不缺海鲜，哪怕是在封海的日子，也是可以吃到海钓的食材。反而是到了临近的日子，顺着海岸线仿佛潮汐一般，渐次迎来开海的日期。
与我而言，这是大自然赠予的仪式感。
我总是想踏浪而行，跟随渔船一起驶向大海的深处，带着一船的渔获归来，同样是丰收的喜悦，不同于土地跟山峦，而是来自于大海。我出生的城市有一条河，被唤作海河，就像“后海不是海”一样的，没有波澜壮阔，河水绵延，水面平静。
从我住的地方，想最快看到海有两个地方，驱车只需要一个小时左右就能抵达福建平潭或者长乐，或者搭乘特快列车前往厦门，一个半小时就能看到闽南的海……就在一个月之前，我忽然就想去看北方的海。
我甚至没有去海边，听了很多关于大海的故事，海边的音乐节，夜晚的焰火还有坐着快艇出海，都是听来的。那片海就像是一块琥珀一样，我远远地看了几天，一个人的无声旅行。
我甚至都没有好好地吃一顿街边的海鲜大排档……
直到，等来了鲁采的开海节。乘龙开海，人生当采。有种波浪壮阔的确是北方才会有的，从温暖的夏天回到初冬的北京，还好有山东人的热情在。
汪智杰，鲁采创始人，他说他来自山东莱州。我忽然想起我远在柏林的闺蜜，作家春树也是莱州人，等她回北京，我一定要带她来这里吃饭。汪总，有种山东人特有的亲近感，早年间的净雅也是他最初参与创始的。
了不起。那么我们不妨一起来看看我们到底吃了些什么……
02.
这是极好互动的一道，因为光是根据配色来猜食材这一块就是最好的破冰，几乎每个晚宴上第一次认识的人，也都是从这里展开话题。而新升级的这个版本的确是让人开始痴迷中国色彩的开始。但凡你曾来过鲁采，就一定会对这道大煎饼记忆深刻。这几乎是桌桌必点的，因为与我而言，这就是山东文化中最显著的体现——包容、融合以及匠心，当日开海节发布的新版本，的确是美到有点不可思议。加里曼丹岛，世界第三大岛，被称为“地球之肺”，世界上最古老的热带雨林之一，1.4亿年的原始森林，是这盅小仙炖的原材料来源。全部甄选自加里曼丹岛卡普阿斯河流域的钻石产区。这里被称为“金丝燕的天堂”。有没有看到那个拉丝儿？这是我在现实生活中，第一次实名制感受到了这种感觉。只有冰糖跟燕窝，贵妇的快乐，我们终于在这场晚宴中感受到了。前菜的部分，总是开胃的，黄鱼的气息是清新爽利的，搭配鱼子酱，还有驴腱的加入，各个层次的口感都变得很丰满。有一种让人继续一探究竟的愉悦感。这是我很喜欢的鸡汤汆海蚌的鲁菜版本。我很喜欢的作家李舒老师就坐在我的对面，几乎一整餐，我们都在聊相关的食材的使用，青花椒跟青胡椒其实很好分辨，前者是有一股子的精油感，然后青胡椒确是特殊的香气，不会抢到清汤的鲜度。汤头足够热，这样才能保证冲到汤碗内温度依然够高。清高汤非常之高级，搭配蚌仔的脆爽，令人欢愉的一道。如果只让你选一道菜代表山东，除了大煎饼之外大概率就是葱烧海参了吧。曾经在民国美食记中看到了太多关于葱烧海参的远古八卦，大饭庄子比赛这道菜，当然在北京，然后各有各的招数，最后花落一间鲁菜馆子，因为他们并没有用京葱，而是用了山东的大葱。正是映衬了前文所提到的不时不食，而且对于在地食材的合理运用是非常之重要。我对于葱烧海参爱得深沉，一种不可明状的爱意。这道菜简直就是好吃到不讲理的那种。对于北方靠海的人来说，这就是一道再家常不过的菜式，却是那种可以引经据典到鲁菜教科书的那种出品。我有多喜欢呢，喜欢到我甚至可以不用吃虾的地步，我只要吃里面的胶东白菜就好了。从小到大，我对鱼没有什么太大的感情，但是对虾/蟹/贝壳确是那种往死里爱的那种。对于虾来说，我最爱的是虾脑，至于说虾肉是完全可以忽略的，因为精华都在虾脑跟虾壳之中，这道简直就是让我重温了这一切的美好。![]()
厨师推着一辆梭子蟹就上来了，然后我其实很想说——要不然就放在我旁边就好了！一座蟹山。跟林局和李舒老师就开始聊今年刚刚吃到的蟹，我曾是一个大闸蟹的拥趸，但是近两年来，我却越来越爱吃梭子蟹。应季的梭子蟹能给你带来的是一种满足感，这种满足感完全来自于大海，似乎还能感受到来自大海的气息，潮起潮落的起伏中，心生感激……毕竟要蟹蟹你。![]()
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开渔季的重头戏，应该就是鲁采的看家菜——胶东大刀鱼，别说你了，我都没见过这么大的刀鱼。真的是让人垂涎的那种存在。这种架势真的是太久没见过了，还得是鲁采。依然是熟悉的酱焖，每一口都让人想起来带鱼的天花板，也就这样了吧。
就像很多人喜欢爬山，在登山中可以看到山峦的起伏。而在海边，感受到的则是潮起潮落。山海之间，讲的都是人间的故事。当你用上帝的视角去看待事物的时候，你就会发现其实你我不过是漫长历史长河中的微尘。仿佛眼前的开海节，能抓住的是眼前以及盘盏之中的片刻欢愉。鲁采，做到了，一间来自山东的餐厅，扎根在北京，带来的却千百年的儒家文化以及对于美学的坚持。中国菜的未来到底在哪？这问题我没法回答，但是于我而言，是这一餐餐的菜来构筑起来的。食不厌精，脍不厌细。张岱老师多少年之前就见过这样的话……好了，期待下一次的相遇吧，我想要吃梭子蟹放题！▼
作者 Xingna。生活方式撰稿人。
