2025成都米其林指南发布｜金燕飞过的地方

旅行 2024-09-07 18:49 中国

01.

如何审读米其林榜单？

📷 Vasion

米其林指南进入成都的第四年，星级餐厅的数量已经达到了13家。在这个榜单背后，我们看到了什么？不妨让我们先来详细解读一下。一起跟随马爹利金燕的指引，去谈探一下榜单背后的故事。

哪怕是在颁奖礼现场，都是波澜不惊的，外行人毕竟看的是热闹，内行人告诉你的门道则是——其实在平静如水的榜单之内，你能看到暗潮涌动。玉芝蘭和新荣记，依然保持两星的状态。2025年这一年中，最大的赢家就是升班马The Hall·会馆，与此同时来自意大利佛罗伦萨的主厨Leonardo Zambrino得到了年轻主厨奖。

距离The Hall不到300米的地方，是另一大赢家——谧寻茶室，太古集团旗下博舍酒店的素食餐厅，虽然不是首次摘星，却是拿到了成都第一颗绿星。我上一次光顾这间餐厅还是博舍刚刚开业的时候，在我看来这是完美的一人食之地，没错，吃素也挺快乐的呀。

巧的是，我说的接下来的两间餐厅分别获得了最佳侍酒师以及最佳服务奖，他们的餐厅也相距不到200米，那就是配德餐厅 Pairedd王瑶女士，在我看来这间餐厅可以代表中国餐酒搭配的最顶级的水平，主要是他们真的给客人枯枯倒酒啊。

至于说最佳服务奖——银锅餐厅的任菲菲女士，两个星期之前，当他们在我手腕上滴了那滴花椒香水的时候，就觉得餐厅有前途！

想说的是，其实无论是星级餐厅的获奖者，还是单项奖的拥有者，都旨在表彰那些在每个领域内最卓越的表现者。一张看似情绪异常稳定的榜单背后，是餐厅们的集体努力，至于说掉星的餐厅，只想说：人生海海，起起落落很正常，月还有阴晴圆缺呢。

02.

米其林的相对舒适区

这是米其林的舒适区？对于某些餐厅或许是，某些则不是。那是米其林成都颁奖礼结束后的第二个小时，谢帆跟他团队的主厨们已经抵达了距离市区49公里之外的新津知美术馆，那是早就安排好的团建，艺术家亲自带队去往知美术馆，而真正的目的地则是新津观音寺，里面有着媲美北京法海寺的明代壁画。

这是DatenBank拿到米其林推荐的第三年。照例晚餐是来自牛氏集团的牛杂火锅，为了不放弃这个大客户，老板甚至把分店开到了谢帆工作室附近。这是我见过的最Chill的庆功宴，主厨们/餐厅挚友们席地而坐，慢悠悠地吃着火锅。缓缓举杯，杯杯随意。

这是应该是我印象中的成都，闲适且放松，心无旁骛地饮酒。谢帆一个人埋头吃火锅，也真的是神奇，他的感冒明明已经持续了近三周时间，是如何做到继续吃辣的？米其林在这些年轻厨师眼中或许只是一首BGM，没有奉为神明，只是平日里一次聚会的理由。

米其林指南入选餐厅，其实是星级餐厅的预备力量，我过度解读一下啊，新晋餐厅里最熟悉的依然是——配德餐厅，建议你看到最后，会有专门的采访时间。甚至我觉得这间餐厅给到一颗星都是可以的，因为足以优秀到和世界上任何一间米其林一星餐厅媲美。

就在昨天，我再次光顾了这间餐厅，距离我第一次去往这里过了仅仅两周的时间，依然是第12套菜单，却令我惊讶的是，菜单上全部的开胃小吃以及1/3的菜肴都是我并没有吃过的，甚至Pairing的部分，也是一期一会的微醺美好。这种惊人的创造力，在我看来是主厨Toto，有着丰富的创造力，这种创造力来源于食材的储备，他的菜总是给人一种熟悉的老伙计的感觉。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

推荐榜单中，依然有不少熟悉的老面孔，宴遇·福建荟馆、隐庐·古法川菜、银芭1986、成都宴、廊桥、Tivano、湘上湘、前里以及巴国布衣……其实，每当我想念北京的时候，都会去选择北京开过来的餐厅去吃，感觉就是家乡味道。‍‍‍

03.

烟火气的成都

去深入了解一座城市，不仅需要星级餐厅，还有小店。上得米其林，下得路边摊，是美食工作者必须的先决条件。和端庄持重比起来，我更喜欢街边的随意，今年的成都实在是太热了，所以大部分的时间，无法享受真正的街边时光。

但总有一些地道的本地食物，为你提供一个外地观光客的美食探寻之旅。杂酱面、蹄花、麻婆豆腐、肥肠粉……光是写出来已经要流口水的，你并不需要为此花上一大笔钱，却会花上很多的时间来排队，你将收获到的是，成都本地人的快乐。

这是接地气的快乐。

04.

发布现场｜我找了几位主厨唠嗑

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米其林两星｜玉芝蘭主厨｜蘭桂均

成都是个包容的城市，来源于这个民族的习惯，因为四川就是移民城市，从四川的口味就可以看出，东西南北中的口味它都兼用。所以说，四川这座城市是个包容、欣欣向荣的城市，这是他对于成都的评价。

厨师等候区的白炽灯有些晃眼，现场的灯光又有些诡异，于是我找了最近的安全通道，摄影师抓住了这个瞬间，在那之后蘭师傅给我讲了品鉴美食的三种境界，在他看来：

1.调味料主导的美食，以压制方式来体现刺激，而它却有个性且过瘾之功效，受到许多人的喜爱，这也是无对错的选择，但是做的人得有平衡之术的功底让品尝之人，有感知认识。

2.自然本真美食，是当今潮流社会中呼声最高，难度最大的话题。作为厨者和美食达人得要有神农尝百草的操作经历总结，才有认知的高度。他们才能驾驭真正美食的精髓，这不是口中念念说说就能解决的问题，他们是懂得自然，敬畏自然和运用亨受自然的淡定之人。

3.食物自然本真是主角，但也要借着调味料的辅助，提神，平衡之作用来展示它们最佳的状态，这是古往今来最佳的美食思维和运用方法论。

谈及餐酒搭配，我听到了最真挚的回答，蘭师傅说：当遇见本真的食物和很清淡的食物的时候，一定是先吃菜后喝酒。当遇见重口味的时候，你可以先喝酒后吃菜，这叫下酒菜。当酒与菜是平行的味道的时候，这个时候酒和菜他们之间不要分主次啊，菜是清淡的原味的时候，菜是主角，酒是配角。当食物很浓厚的时候，菜是主角，酒跟上去下酒。当两者平衡的时候，就根据个人的喜好吃酒吃菜，各有所爱就可以了……

米其林一星｜许家菜主理人｜许凡

米其林评选进入成都已有四年，这期间它逐步深入了解成都的本土文化。成都是一座充满烟火气且热闹非凡的城市，近几年入选的餐厅也极具代表性，这充分展现了成都美食的多元与魅力。

在许老师眼中，成都是一座历史悠久、文化底蕴深厚的城市，同时兼具现代活力与悠闲生活气息。这里既有古老的历史遗迹，如武侯祠、杜甫草堂等，又有现代化的高楼大厦和繁华的商业中心。人们懂得享受生活，茶馆文化盛行。成都也是一座开放包容的城市，吸引着各地人才汇聚，不同文化相互交融……

他说：今年对绿星餐厅的评定规则聚焦于餐厅的可持续发展和环保理念，这一举措将可持续理念带入餐厅，不仅让食客吃得放心，也为厨师创新菜品提供了更大的动力空间。许家菜致力于挖掘本土食材，传承创新川菜。以四季主题宴的形式呈现，带给食客“顺时而食、至臻真、家的味道”的品牌理念。通过对本土食材的深入挖掘和巧妙运用，结合季节特色，为食客带来独特的美食体验。

在许老师看来：通常在美食新品发布和宴会餐尾的时候饮用马爹利。在这些场合，马爹利的醇厚口感与美食相得益彰，为活动增添一份优雅与品味。餐酒搭配既有客观的逻辑和经典的理论，但更应是主观的享受和自由的创意。在许家菜，餐酒搭配以人为本，适口为珍。用不同的酒搭配相同的味型，创造更多的可能性和多样性，力求让每一位食客都能找到自己喜欢的味道。

米其林入选餐厅｜配德Pairedd主厨｜Toto

让我们来一起看看Toto的自述：

我一直说成都是一个土洋的城市，就是又土又洋，土气其实是Local 在地性。大家对于自己当地的文化，周围的文化，非常的自信，同时也非常地愿意去分享。成都人爱吃火锅、吃串串也好，以及各种街头小吃，大家其实是其实是觉得非常自豪的事情。成都的年轻人比例非常大，其实不只是年轻人，包括老一辈，大家都有非常开放以及包容的态度，简而言之就是——Everything is possible！

餐酒搭配方面，对我而言，遵循的传统就是不一定真的去找真正的，觉得好搭配的那种酒，其实有时候，价格已经决定了。大家来配德不是为了喝大酒，我们更想的是一些体验和探索，所以说，其实我们更愿意去在餐酒搭配的时候，会做一些很天马行空的尝试。

为什么白葡萄酒只能配白肉，红葡萄酒只能配红肉，然后为什么起泡要配生蚝、鱼子酱？但其实我们以前觉得去找一些比较厉害的酒，要凸显我们地位的酒，但后面发现，其实95%以上的客人并不懂酒。对于大多数客人来说，拿一本Wine List给他的话，基本都跟看天书一样。我们只希望客人回家之后，可以得到哪怕是一点点的葡萄酒知识就好。

对我而言，马爹利的话，我最经常使用的场景的话，多用在比较重大的正式的场合，然后去跟人分享就比较，就是那种很重要的瞬间。然后另外一个瞬间，可能就是自己私下一个人的时候，然后可能会稍微的喝一小杯，一个人独处的时候，似乎需要来一点马爹利。一个是极致的喜悦，一个是极致的平静。

米其林入选餐厅｜银芭主理人｜徐孝洪

在徐老师看来，成都是一个既有城市烟火休闲安逸，又有创新活力。今年榜单在他看来其实没有什么太大的变化，但关注度还是很高。他印象最深刻的就是颁奖的盛况和马爹利在银芭1986的夜宵局。

作为川菜非遗国家级代表性传承人和银芭主理人，他一直在挖掘传统，创新转化推出“非遗主题宴”，运用发酵与科学烹饪推出“川菜酵宴”。

他在餐厅或者朋友聚会的时候，都会饮用马爹利。餐酒搭配上，他最中意的事情是——将酿酒原料、器具和工艺和菜品的选料、发酵、调味以及烹饪技艺结合。根据酒的风味搭配相应的菜品风味。

05.

摘星之夜金燕降临

时间回到颁奖礼当晚的22:00，那是马爹利夜宵开始的时间。摘星之夜/宴饮尽欢是当日的主题，而我则愿意成为是金燕降临的瞬间。下车的瞬间已经看到了朋友们三三两两朝餐厅里走去，而我则是满场飞，因为我的被访对象一直都在快速移动中。

这是我第一次来银芭1986，参加完晚宴的嘉宾们都很开心的样子，露台上三三两两的人聚在一起，寒暄着。我看到那只金燕，跃跃欲试地样子。鸡尾酒浅尝即可……缓缓走进餐厅，选了一块作为晚宴区域。

打开菜单，已经傻眼了，整个成都这一季最好的风土食材已经呈现在眼前了。跟往常一样，马爹利就是那种一定要带你吃点好的那种，不过这菜单安排的已经过于好了吧，山野八味开始，欢迎头盘居然是炭烤攀西黑松露藏香猪佐马爹利蓝带，这个配搭就开始得非常不宵夜了。

这也太硬菜了吧。

开胃菜的部分，钵钵鸡、熊猫笋以及花椒鹅肝，总是有你喜欢的点；主菜令人落泪，海参、松茸、蘸水菜以及把把烧跟吊锅饭，一吃一个不吱声；花胶蹄花汤以及XXO燕窝冰粉配牛肉焦饼，真的是一个平平常常又轰轰烈烈的夜宵之夜。

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作者 Xingna。生活方式撰稿人。

贪玩纪

你或许想知道的吃喝玩乐的意见。有关餐厅、酒店、酒吧、目的地旅行的建议。

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