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在饭店当过服务员的都知道，客人点完菜之后，要问一下有没有忌口，其中被问最多的就是香菜。
如果一时疏忽没有问到，偏偏客人不吃香菜，整盘菜就要重做，会把厨师气得越来越胖。
只因为，喜欢香菜的，觉得味道鲜美，欲罢不能。不喜欢香菜的，认为臭不可闻，令人作呕。
厨师和服务员这种额外的烦恼，如果想要发泄一下，张骞打死也想不到自己会稳妥妥地中枪。
其实我们现在说的“香菜”，很可能是另一种东西。
西晋末年陆翙的《邺中记》中有这么一条记载，说：“石虎讳言勒，改罗勒为香菜。”
石虎，是后赵明帝石勒的堂侄，后赵的第三个皇帝。他为了避叔父的讳，把“罗勒”改名为“香菜”。
罗勒，显然不是我们所说的“香菜”。
罗勒，也是一种芳香植物，有“香草之王”的美誉。原产地为印度，印度人将其视为神草，用来祭神通灵。
罗勒先后向东传入中国，向西传入欧洲。离开印度本土，就失去“神圣感”，被用来做食材的香料了。尤其欧洲人，对罗勒情有独钟，直到现在的西餐里还大量使用罗勒。
罗勒被改名为“香菜”，应该是罗勒香味突出而刺激的缘故。
不过，在此之前，很可能“香菜”已经是一个现成的词汇，毕竟很多气味浓郁的植物，比如薄荷、荆芥、紫苏都可以被称为“香菜”。
尤其在河南一代，荆芥还被称为“罗勒”。同时荆芥还有另一个名字叫“假苏”，“假苏”的意思就是“假的紫苏”。
可见这些香草的名字历来比较凌乱。
张骞带回来的“香菜”也被称为“香菜”的时候，“香菜”已经是很多香草的名称，张骞带来的“香菜”只是其中的一种。
并且，张骞带回来的“香菜”，有没有可能说的是罗勒呢？还真有这种可能呢。
不过，一般认为罗勒传入中国的时间，不晚于西汉，应在战国时期。那么，就可以摆脱张骞的嫌疑了。
西晋的张华写了一本书叫《博物志》，有一段记载说：“张骞使西域，还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、沙葱、苜蓿、胡荽、黄蓝。”
其中的“胡荽”，就是我们现在说的“香菜”。这本书倒是直接证明了张骞带回来的正是当时被称为“胡荽”的香菜。
不过这本书好多内容经不起考证，这里只是姑且相信，把“胡荽”的传入之功加之于张骞。
为什么叫“胡荽”这个名字呢？中原民族对外来物种往往会冠以胡、番、西等名词，以提示来源。
汉代称西域为“胡”，所以就称之为“胡荽”了。胡荽，就是“西域的荽”的意思。
那么，既然有外来的“胡”荽，一定有自有的“荽”。也就是说，“荽”一定是中原另有其物的。
汉代许慎的《说文解字》里说，“荽”，就是中原固有的廉姜。
廉姜就是一种姜，根茎可食，味道辛辣。可能是因为和香菜的味道都有刺激、浓郁的特点，人们把张骞带回来的这种东西称为胡“荽”。
汉魏时期，香菜还有一个名字叫“葰荽”。葰（jùn），意思是茂盛，大概是因为香菜茎叶散布，显得很茂盛，也可能说明此时香菜已经广泛种植。
到了十六国时期，由于后赵的皇帝石勒是羯族人，忌讳“胡”字，“胡荽”的名字就不能用了。
山西一代改称“胡荽”为“香荽”，河南以及南方则称其为“芫荽”。
芫，本读yuán，指名叫“芫花”的一种落叶灌木。可能芫花的茎叶和花型与香菜比较接近，才被称为“芫荽”，意思是“像芫花的荽”。久而久之，读音发生了改变，就读作“芫（yán）荽”了。
从此，芫荽的名称就大致固定下来、流传开来了。
综上所述，“香菜”最初是气味浓郁的香草的统称，后来才专指芫荽，可能是在众多香草中，芫荽在我们日常生活中使用最广的缘故。
在“胡荽”、“香荽”、“葰荽”、“芫荽”等名称中，“芫荽”最终胜出。
据好事者统计，在全国范围内，称呼“香菜”和称呼“芫荽”的地域分布比例，大致相当，而“芫荽”略微多一些。
在大多数人心目中，“芫荽”的称呼比较“土”，给人是某地方言的感觉，而“香菜”则洋气而通用。
实际上，“芫荽”才是官方名称，是学术名词，也就是“学名”，香菜才是地地道道的方言或俗称。要说“土气”，“香菜”这个名字土气才对。
从语言优选角度看，“香菜”直指重点，通俗易懂，并且这两个字也是常用字，自然受到青睐。
相比之下，“芫荽”两个字则略显生僻，并且从字面上不易看出这种蔬菜的特征，干不过“香菜”也在情理之中了。
加上香菜的广泛种植和在生活中的广泛使用，“香菜”渐渐成为专属名词，其他比如荆芥、罗勒、薄荷、紫苏等被排挤出“香菜”之列。
这样，“香菜”就成为芫荽广为使用且指向明确无误的专属而通俗的名词了。
明代有位诗人叫屠本畯，他有一首诗的题目就叫《蒝荽》。蒝荽，就是芫荽的另一种写法。
这首四言诗的前六句是：
相彼芫荽，化胡携来。
臭如荤菜，脆比菘苔。
肉食者喜，藿食者谐。
大意是说芫荽是从西域传来，有一种奇奇怪怪的香味，吃起来脆生生的。很受吃肉的人喜欢，但吃素的人却很讨厌它。
不过，在明代诗歌里，大多使用“香菜”这个名词，说明“香菜”这个名字的流行大概始于明代。
明代诗人龚敩的《赠别二首》中有“子鹅春饼细，香菜晚羹甜”，说春饼裹着嫩嫩的鹅肉，口感细腻。晚饭的羹汤里加了香菜，味道甜美。
僧人福慧有诗句“寒烧枯松火，饭饱香菜羹”，说的是僧人烧柴煮粥的情形，做的粥里就有香菜。看来不仅肉食者喜，素食者也喜欢香菜。
权五福的《春帖》诗中有“白玉盘中香菜嫩，黄金阙角瑞云纷”，特别渲染了香菜与白玉盘子的颜色搭配效果。
在古诗里，香菜也用“香荽”的名称，显得更为文雅而有诗意，比如清代诗人舒位的《寄怀他山》：
新声子夜读曲，宿雨花朝洗春。
忽作浮萍两点，又撒香荽一巡。
写的是春天的惬意生活，晚上填词作曲，早上趁着昨夜的雨熵，种下香菜的种子。
有人喜欢香菜，有人讨厌香菜，这是个科学问题。
香菜的茎叶里含有多种醛类物质，比如苯乙醛、十一烷、癸醛、环癸烷等，混合在一起就形成强烈的香菜气味。
美国一家基因研究公司提供的研究结果说，很讨厌香菜的人在位于11号染色体上都携带一种名为“OR6A2”的特殊基因。
这是一组特定嗅觉的受体基因，人们对醛类成分形成的香菜气味非常敏感，会被描述为臭虫味、肥皂味、污垢味等不愉快的气味。
好在并非所有人都携带这组基因，而不携带者则不排斥香菜的味道，从而有可能喜欢香菜。
很多讨厌香菜的人，都会说香菜有一种臭虫的味道。其实，并非夸张，他们说的是真的。
臭虫在遇到危险的时候，会喷放一种气体，而这种气体里混合着多种醛类物质，正好与香菜所含的醛类物质高度吻合。
形容香菜味道像臭虫的味道是不准确的，因为不是“像”，那简直就是“是”。
这也解释了为什么喜欢与不喜欢香菜，往往是天生的，在完全没有后天条件刺激下也会表现出明确的态度。
不过，很多人还有一种体验，就是本来很讨厌香菜，一个偶然的机会接受了这种味道，甚至变成“香菜狂魔”。而相反的例子，却不多见。
作家汪曾祺早先也不吃香菜，他在一篇文章里描述了被人用激将法强制吃了一口香菜从此爱上香菜的趣事。
香菜在食谱里的作用大概有三种：调味、摆盘和当做主菜或配菜吃。
咸香口味的汤类，几乎都可以加一点香菜来提升鲜香的味道。
调拌凉菜，也少不了香菜。即便是大鱼大肉，也往往要在出盘的时候撒一些香菜末，除了好看还好吃。
香菜还可以作为佐料，在炖制以牛羊肉为食材的菜肴的时候，整颗扔进汤里炖煮，可以去除肉类的腥味。
涮羊肉的时候，整棵香菜扔进涮锅里，不仅可以去腥，涮过的香菜也很好吃。
香菜的清翠颜色很受厨师喜爱，香菜就成为摆盘的常客。比如红烧肉盛盘后，撒几根儿香菜段，不是为了味道，而纯属为了制造色彩对比的视觉效果。
至于各种漂亮的雕花，香菜自然是最好的绿叶陪衬。
香菜作为主菜也很受欢迎。比如洋葱切丝、木耳、香菜段三种简单的食材，就可以拌出一盘开胃凉菜。
在北方，每到香菜便宜的季节，也常用香菜加猪肉作为饺子馅儿，口味独特。
当然，香菜的另一个好处是，在菜肴中用量不大。在小院里随便找个空地儿，甚至在花盆里，就能撒种一些，绿油油地长出来，随时可以摘叶，作为最新鲜的调味品。生长期又长，全年基本就不用买香菜了。
正因为用量小，在菜市场，香菜往往作为“人情菜”，商户会大方地送你一小把也够用了。
不过，近几年不知道是种植量减少了，还是什么原因，香菜大多数季节都比较贵，菜老板有点送不起了。
还有一个特殊的现象，就是我们在对比各地物价的时候，往往会拿香菜的价格作为参照物。
比如，北方香菜都白送的时候，深圳的香菜要十几块钱一斤，以说明深圳的物价高。
或者说，今年春节前菜价真贵，香菜都二十元一斤了。——而不用其他蔬菜来比较。
香菜属于全国各地都有的蔬菜，又是家常必备，才被拿来当做对比的参照吧。
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