说明：因我到加拿大探亲，没有见到司马青衫《川菜真相》的新书，只好让他把电子档传给我。我不是一个好读者，只要是值得读的书就会引起很多疑问、很多思绪。如果把这些疑问和思绪用文字表达，就形成不伦不类的读后感。
引出一堆问题来
可能是小时候（甚至包括整个青年时代）饥饿的记忆太强烈，也可能是我的味觉有问题，我对美食的态度有点偏颇，分不出菜肴之间那微小的味觉差异，更没有司马君所说的“厨商”（或者说“厨商”很低）。如果让我炒个回锅肉什么的，说不定就咸了淡了，甚至就炒糊了，一般情况下老婆当然就不会让我掌锅铲。因此，很遗憾，读司马君的新作《川菜真相》（重庆出版社，2024），我好像没有出现那种味腺蠕动、满口湿润的现象。但是，这本书却让我获得了很多知识，引发了我很多疑问，也激起了我很多思绪。或者说，读得畅快，读得舒服，读得安逸，时不时还忍不住击掌拍腿。
先说疑问吧：根据司马君的研究，川菜有两个来源、两大门派或两种风格，一是筵席菜，二是大众菜（江湖菜）。最早出名的筵席菜来源于鲁菜和淮扬菜，当年的食客（以官人和富人为代表）为什么要选择鲁菜和淮扬菜？鲁菜和淮扬菜既影响了京菜，又影响了川菜，为什么会有那样大的魅力？这种魅力仅仅是味道方面的吗？有没有一些社会学、心理学、传播学的道理呢？川菜崛起于清末民初，发扬光大于改革开放，这是偶然现象还是必然事件？相应的历史背景在其中起到了什么样的作用？筵席菜大多出现在官府、公馆、私房、筵席上，精耕细作，精雕细刻，讲究清淡，可谓阳春白雪；大众菜大多来源于江湖，来源于市井，甚至来源于平民百姓的日常饮食，制作相对简单，味道粗鲁甚至粗糙，可谓下里巴人；为什么下里巴人竟然打败了阳春白雪？或者说阳春白雪几乎已经被下里巴人的浪潮所淹没？阳春白雪的筵席菜存在了一百多年，为什么没有大规模地走向全国，而下里巴人的大众菜（江湖菜）却风靡大江南北、长城内外？为什么早期川菜以成都为中心，后期（特别是改革开放以来川菜第二波大暴发时期）的中心又转移到重庆？这里面是否有什么历史的、时代的、社会的和心理的原因？为什么如今阳春白雪的私房菜依然难以张扬和发展，下里巴人的江湖菜却大行其道？几乎得到全国人民的首肯？为什么小天鹅之类餐馆尝试提升川菜的文化档次（例如把火锅搞成一人一锅的分吃形式）屡屡失败，而那些从偏远乡镇挖掘出来的江湖菜却一波接一波引起轰动？等等，等等。作为餐饮外行又非美食家的我，一上来就提了这么多问题，是不是有点刁钻古怪？或许是我没有认真读司马君的大作，因而没有读懂？我的确不是一个好读者，读任何书都会产生疑问，除非那书完全没有意思，不值得疑问甚至不值得阅读。这一大巴拉问题是读《川菜真相》引起的，我只期望司马君在下一部专著里能够给予一些回答或回应。
此文不是书评，只是一篇读后感。读后感好，读了一本书，感觉到什么就写什么，不必刻意去评说。疑问也是感觉的一种，虽然这样的感觉可能得罪作者，但却是我读《川菜真相》后的第一感觉。好在我与司马君还有一点交情，他知道我直言直语，不会为这样的开场白生气。不过，依然还得请司马君鉴谅。
提了一大堆疑问，当然就可能有所思索。疑问就是问题，疑问多，问题就多，思索也多。有的问题百思不得其解，有的问题略有所悟。现且就川菜在重庆发展的历史和文化方面的一些背景和原因，说一说我的一点看法，并请司马君教正。
重庆川菜的两个特点
读了《川菜真相》，我得到的印象是：成都是川菜的发源地，重庆是川菜的发展地。我不知道我这样的印象是否准确，也不知道司马君是否同意我这样的归纳。为了便于叙述，我暂且把早期发源于成都的、呈现出阳春白雪特性的、以鲁菜和淮扬菜为源头的川菜称为成都川菜（筵席菜），把后期发展于重庆的、呈现出下里巴人特性的、以麻辣为主要味道的川菜称为重庆川菜（江湖菜）。只要读过《川菜真相》，你也可以很容易就归纳出重庆川菜的两大特点。
第一个特点，重庆川菜品种繁多，层出不穷，一波一浪，好像永远难有止境。事实上，如今风靡全国的川菜，或者说中国人知道或吃过的川菜，追根寻源，大多都是重庆川菜。只说改革开放40多年来，重庆人新发明（包括开掘）的菜品就不计其数。以鸡为例，就有口水鸡、泉水鸡、辣子鸡、白砍鸡、糯米鸡、烧公鸡、肚子鸡、手撕鸡、漆家鸡、花椒鸡……还有鱼，豆花鱼、辣子鱼、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、太安鱼、来凤鱼、巴乡鱼头、泡椒鱼、北渡鱼、蘸水鱼、麻花鱼……可谓难以尽数。任何一种新开发出来的菜品，往往都能在一段时间里掀起一大波普及的浪潮。特别是上个世纪八九十年代，重庆川菜菜品层出不穷，一波接一波。酸菜鱼风行的那一年，整个重庆城到处都弥漫着一股浓浓的酸菜味。泉水鸡出来后，南山上竟然形成一条新街道，足足有两公里长。但是，几乎所有新开发的菜品，往往又只能“独领风骚三五天”，过不了多久就不能再流行。不少外地食客甚至惊呼，重庆人太“喜新厌旧”了。虽然不流行了，但那些新开发的菜品却已经挤进了重庆川菜的行列，甚至成为经典，成为川菜厨师不可不会的手艺。如果你还想吃，几乎所有的餐馆都可以给你端上桌来。
重庆川菜的第二个特点是普及性高，制作相对简单，味道粗鲁甚至粗糙，呈现出平民化、世俗化、大众化的鲜明个性。这种平民化、世俗化、大众化，不是哪个人或哪个组织能够左右的，完全是人们自己的选择，或许也可以加一顶民主化的帽子。最早的成都川菜，其制作者几乎都是专门的厨师，菜品精雕细刻，特别讲究火候，其价格自然就高，往往只能供奉于达官贵人、私邸深院，虽然阳春白雪，却难以在民间普及。据司马君考证，直到民初，成都川菜都还无视四川人的味感，甚至排斥麻辣，把麻辣川菜当作“掉身份”“低档次”。显然，这样的成都川菜具有贵族性质，与普通平民格格不入。重庆川菜则相反，绝大多数菜品都属于江湖菜，往往在乡镇、市井、田间、码头上起家。即使进入餐馆，制作依然粗鲁，大块大砣，大盆大碗，味道浓烈，简单粗暴。唯一的标准就是“好不好吃”“喜不喜欢”。不管是制作者还是享受者，都是底层市民。这样的川菜，高档餐馆可以提供，街边小店（重庆人称其为苍蝇馆子）也可以提供（后者可能还做得更好吃），甚至重庆家庭主妇们也可以自己制作，制作起来不难，还可能感觉到轻松愉快。事实上，很多重庆人，包括平时不进厨房的重庆男人，只要有需要，也都能够随便制作出几个重庆川菜来。重庆男人的“厨商”之高，也是其他地方难比的。重庆川菜食材大多不贵，调料易寻，制作相对简单，谁都可以消费，很多菜品甚至就是重庆人餐桌上的日常饮食，与那种看年看月才能吃到的阳春白雪似的成都川菜当然有天壤之别。
重庆川菜发展的历史文化背景
那么，为什么重庆川菜会有这两大特点呢？这样的现象背后，又隐藏着什么样的历史和文化的背景，张显着怎样的社会和心理的原因呢？
明末清初，四川遭遇连续几十年的战乱，人口近乎灭绝，田野荒芜，经济衰竭。那以前的四川是否有“川菜”，那样的“川菜”是否能够得到国人认可，我们不得而知。湖广填四川后，经过两三百年的发展，四川人口达到五六千万（按吴玉章的说法甲午战争前四川有七千万人），经济也有了长足的进展。正是在这样的背景下，川菜才能够破土而出，迅速崛起。历史上，成都一直是省会，又一直是消费城市。省会里官员多、官位高，消费型城市里富人多，又有闲。成都城里的富人，大多是周边农村的大地主或大世族。例如巴金祖辈就是这样的大世族，成都原来有很多《家》《春》《秋》描写的那种世家大院。这样的城市引入鲁菜、淮扬菜这样的“官菜”，似乎也顺理成章。那时，虽然中国已经有了外患，虽然经济已经凋敝，但四川受到的冲击相对较小。川菜的产生，或许是农业经济的一个回光返照。有意思的是，恰恰在“川菜元年”后不久，重庆就开埠了，然后就迎头赶上，迅速成长为新兴的工商业城市。当重庆有了与成都争雄的实力之后，川菜的重心便逐渐向重庆转移。“姑姑筵”来到重庆，具有极大的象征意义。
作为工商业城市，重庆与成都具有显著的不同。重庆也有官员，但官员的权力往往受到一定的限制。早在晚清时代，重庆的官府要办任何一件大事，都必须事先征求八省会馆会首们的意见，得不到支持，往往就办不了。重庆也有富人，却极少像巴金祖辈那样的寓公，大多都是外地来重庆淘金的商人。不管是李耀庭还是汤百万，不管是麻乡约还是林汤圆，几乎都是穷人出身，都是靠自己打拼出来的。即使像刘湘、杨森这样的主政者，也是拼着命打拼出来的。这样的富人，往往讲究“大块吃肉，大碗喝酒”，不会过分看重所谓的“文化”，不会接受过多的繁文缛节，对精雕细刻、精益求精就不太感兴趣，成都川菜那一套也就难以普及。姚雪垠的小说《李自成》中写道，李自成和他那一扒拉农民将领进入紫禁城，面对太监们端上来的宫庭美食却不“感冒”，竟然大喊“给老子们来一碗羊肉泡馍”。作为工商业者，重庆的富人走南闯北，见多识广，其需求呈现出多样化，而且变化无常。少量的，出自于鲁菜、淮扬菜的同一种味型的成都川菜，也就难以满足他们的需求。官员和富人如此，穷人就更不用说了。成都川菜那样的阳春白雪，又以清淡为主，要在穷人中普及，可谓无门。
在这种情况下，川菜从江湖菜中吸取营养，向另一条道路发展，就成为必然。所谓江湖菜，按我的理解，就是四川城乡民间生活中日常吃的菜，或者是把这种日常生活中的菜进行必要改进出来的菜，还有就是民间老百姓（可能也包括厨师）根据日常生活做菜的经验教训创新发展出来的菜。一句话，江湖菜不是个别人刻意琢磨出来的，可能没有“文化”的光环，没有显赫的“家谱”，没有与皇宫、官衙、名人、神仙相关的传说。它来源于民间的日常生活，又丰富了民间的日常生活。民间日常生活是江湖菜产生、发展和推广的深厚土壤。离开了民间日常生活，就没有江湖菜，更不可能让江湖菜层出不穷，蓬勃发展上百年。因此，江湖菜也可以叫做民间菜。好在川菜在成都诞生前后，就已经开辟出这样一条路子，有了大众菜。大众菜从江湖菜中提取了麻辣味，在阳春白雪之外唱起了下里巴人。虽然这样的下里巴人还只是阳春白雪的点缀，却代表着一种新生的力量。以麻婆豆腐、夫妻肺片为代表的成都川菜中的下里巴人性质的菜品，刺激了重庆人的味蕾，促使了重庆人挖掘、创新和发展川菜的激情，在很短的时间里创造了更多的菜品，不但使重庆川菜开始崭露头角，而且一发而不可收拾。
重庆川菜的登场，从根本上扭转了川菜的发展轨迹。阳春白雪性质的川菜（筵席菜）虽然依然存在，但再难以开发出新的菜品。而且，麻辣味也逐渐侵入“阳春白雪”，给“阳春白雪”抹上了一层“下里巴人”的“红”和“辣”之色。典型的就是宫保鸡丁里加入了红色的辣椒，迅速普及到千家万户，由成都川菜变成了重庆川菜。
也有人继续走阳春白雪的路子，但往往走不通了。好像是1979年，应香港饮食界邀请，四川省组织成渝两地的川菜大师赴港考察表演。小洞天特级厨师张国栋献上的菜品叫孔雀开屏，用各种高级食材拼盘，再辅以鸡汤，让香港记者们惊呼，甚至不敢下箸。这样的菜品也有重庆餐馆卖过，但从来没有火红过，如今记得的人也几乎没有了。
可惜的是，接踵而来的，是日本飞机的轰炸，是抗战胜利后经济的崩溃，是几十年计划经济的约束，直到改革开放，重庆川菜才得到惊天动地、波澜壮阔的发展。八九十年代重庆川菜菜品的增长和发展，特别是市场的扩张和发展，可谓是暴发式的增长和暴发式的发展。40多年来重庆人发明（挖掘）的菜品，不管是从菜品的种类来说，还是从受欢迎的程度来说，都超过了过去一百多年的川菜，更是阳春白雪性质的成都川菜难以望其项背的。重庆的火锅、小面和诸如毛血旺之类的江湖菜，将整个川菜推到一个让全国吃货爱之若狂、欲罢不能的境地。回顾重庆川菜的发展史，或许可以说，从成都川菜向重庆川菜的递进，透露出农业经济向工业经济递进的某种痕迹。川菜中心从成都转移到重庆，从贵族化的阳春白雪演变为平民化的下里巴人，从某种角度反映了农业文明向工业文明进步的历史背景。这个过程，当然有偶然因素，但更多的是必然性。
显然，开埠后重庆工商业的崛起，特别是改革开放后重庆经济的发展，为重庆川菜超越成都川菜提供了历史舞台。一个贫穷的国家，一个贫穷的地区或城市，在一个不太长的时期里，想要出现川菜这样系统性的种类繁多的菜品是不可能的。在农业经济或短缺经济条件下，虽然上层社会也可能出现一些佳肴美食，但却难以普及。从某种角度来说，重庆川菜井喷似的出现，也是中国近现代的一个缩影。
重庆川菜发展的三个主观原因
重庆之所以能够推进川菜的发展，当然也有重庆自身的因素。如果说工商业的发展（特别是改革开放以来的经济发展）是重庆川菜发展的客观原因，那么重庆乡土文化中的创新精神、开放精神和追求极端的风格就是重庆川菜发展的主观原因。
嘉陵江古称渝水，重庆曾叫渝州，至今也简称渝。渝就是变。重庆人鄙视保守、反对守旧、敢于试验、敢于创新，具有改革创新精神。川菜在成都诞生时，还没有完全摆脱鲁菜、淮扬菜的影响。当其传到重庆后，与重庆人的创新精神一结合，就发生了剧烈的反应，新的菜品层出不穷。相对于成都，重庆可能没有那么深厚的文化传统。正因为如此，重庆人往往没有“旧”可以“守”。在一个浮躁的工商业都市里，“一招鲜，走遍天”，只有创新才能脱颖而出，才能真正站住脚。在吃的方面，重庆人特别显露出喜新厌旧的“恶习”。任何一种美食佳肴，都难以在重庆流行较长时间，都可能在风行一年半载甚至几个月后就被打入冷宫。于是，这就逼迫重庆人去开拓去创新。于是，重庆人推出的新的美食品种就一个接一个冒出来，丰富着重庆的饮食文化。同时，重庆人在接受新美食时，也有敢为天下先的胆量。重庆人是什么都敢吃，什么都敢纳入到重庆的菜谱中。沿海人吃海鲜，讲究清淡，重庆人却把海椒、花椒大把大把往里面放，不仅征服了重庆人的味蕾，竟然也得到沿海人的认可。这样的放肆，更加鲜明地体现在重庆火锅中。只要是能够吃的，管他飞的跑的，管他天上的水里的，都可以放进那红亮亮的火锅里烫，都可以往那饕餮之嘴里塞。
虽有三峡阻隔，长江却依然东去。长江不仅为重庆带来新的人口（历史上曾经出现过多次湖广填四川）和新的信息，而且也为重庆人走出去提供了一条便利的通道，从而养成了重庆人的开放精神。作为一个新兴的工商业城市，严格的土著人极少，绝大多数重庆人只要上推三代，可能都是移民。重庆人来自四面八方，这又促使他们养成了见贤思齐的包容心态。重庆人本质上没有排外心理，只要你真有本事，管你是哪个地方的人，重庆人都会崇拜你、信服你，都愿意接受你的领导。抗战时期，大量的下江人涌入重庆，重庆就有了粤菜、江浙菜、湖南菜。“冠生园”“三大元”以粤菜著名，“陆稿荐”专营苏州菜，还有北方风味的“燕市酒家”、湖北风味的“四象村”等等以及像杭州小汤元之类的小吃。川菜馆也陡增，成都味、乐山味、泸州味、内江味、川北味等等，均纷至沓来。即使是外国的，是西餐，重庆人也能兼收并蓄，著名的心心咖啡店、沙利文就是其中知名者。由于广纳各地风味，兼收并蓄，加上重庆人善于对各地风味进行改造，加以发展，形成了比成都川菜种类更多、更受欢迎的、又独具一定特色的重庆川菜。重庆著名餐馆粤香村，顶着一个“粤”字，偏偏又是川菜馆，后来又和另一家著名餐馆老四川合并，就是一个生动的例证。改革开放后，重庆川菜与外地菜肴的互动更加频繁，更加直接，取得的成效也就更加巨大。台湾来的统一集团，吸收了重庆菜中的酸菜味精华，增加了酸菜包，做出了“老坛酸菜面”，竟然风靡一时，畅销全国，甚至还受到台湾本土人的青睐，不知赚取了多少利润。这或许又是一个突出的例证。
重庆人来自四面八方，没有深厚的文化背景，没有贵贱高低，谁要出人头地，只能靠自己的本事。在这样一个大都市里，即使有那么一点什么本事，要得到别人的认可，也必须特别冒尖，甚至必须走极端。反映到吃上面来，重庆人往往追求味道的极端——要辣就要辣个安逸，要麻就要麻得呼气，即使是酸味、鲜味、甜味、苦味，也要酸个够、鲜到底、甜得亮、苦得妙。重庆人炒辣子鸡丁，放进去的干海椒几乎要装满那大铁锅，比那鸡丁不知要多好多倍！食客只能用筷子在大盆的大红海椒中去寻找那显得极端微小的鸡丁。重庆人做泉水鸡，放起味精来，也令外地人瞪目结舌。即使是平常在家里炒个一般的小菜，重庆人放起佐料来，也是多多宜善（当然过多的盐、过多的糖不利于健康）。重庆人对没有味道的菜，往往鄙之曰“寡撇淡”。如果只有一种味道，这种味道又很极端，肯定难吃。为了中和这极端之味，重庆川菜往往都是“重”（chóng）味，甚至是多“重”之味，几乎没有单一味道的菜品。以辣为例，从来没有单一辣味的重庆川菜，麻辣、酸辣、煳辣、鲜辣、咸辣、甜辣……再加上这些不同辣味的任意组合，不知道重庆川菜究竟有多少种辣味。同样的回锅肉，张家的辣味与李家的辣味，往往就存在着明显的差异，甚至完全不同。典型的是怪味胡豆，麻、辣、咸、甜、鲜各种味道混合在一起，不好取名了，只好叫做“怪味”。传说当年西哈努克亲王来重庆，品尝后忍不住，竟然偷偷抓了一大把装到衣袋里。重庆川菜这种追求极端而又“和而不同”的味道，是成都川菜少见的，更是其他地方菜肴中难以见到的。
关于川菜为什么能够在重庆获得暴发式的发展，或许可以总结一下了：如果说开埠和改革开放为重庆川菜暴发式的发展创造了可能性，重庆人的创新精神、开放精神和追求极端的风格正好奠定了重庆川菜暴发式发展的基础。
结束本文的时候，或许还可以说两句题外话。
我们知道，中国传统文学的高峰，都是在吸取了民间文学的养分后发展起来的。诗经不说了，唐诗是吸取了乐府的营养，宋词是吸取了民间歌唱的营养，元曲是吸取了民间说唱的营养。民间文学一旦进入庙堂，一旦达到高峰，不知为什么，往往就会开始衰败。这其中的历史隐藏着怎样的逻辑，有着怎样的教训，我们可能还知之不多或知之甚浅。从某种意义上说，菜肴虽然与文学绝不相同，但也可以算作是一种艺术，或许也可以纳入到艺术中来。中国菜本身就带有独特的艺术特质。重庆川菜来源于江湖，从民间菜肴中吸取营养或获得灵感，与历史上文学形式的发展似乎有某种异曲同工之处。如今重庆川菜可谓大红大紫，可能正处于高峰。高峰固然可喜可贺，但高峰也意味着前面就要开始下坡了。怎样避免衰败，怎样才能寻找到新的营养或获取新的灵感，让重庆川菜创造出新的高峰、新的辉煌，可能是重庆人，特别是重庆餐饮业，又特别是重庆厨师们应该思索的问题了。但愿我没有危言耸听，但愿我只是杞人忧天，但愿重庆川菜能够再创造出一个八九十年代那样新菜品层出不穷、重庆人趋之若鹜的、激动人心的新时期。
我想，这或许也是司马君《川菜真相》一书隐含的一个意思吧。
