冬意正浓,泰兴腌菜正当时!

美食   2024-12-01 11:18   江苏  


放眼望去,中国人似乎都有点儿咸菜情结,不爱吃腌咸菜和腌渍小菜的人不多。广义上的咸菜应该也包括泡菜、酸菜等等。潮汕地区把咸菜、鱼露和菜脯并称三宝;


菜脯其实也就是萝卜干,颜色金黄,口感咸香,但还是没跑出咸菜缸去,潮汕菜里有不少菜品是拿咸菜做文章的。



雪菜黄鱼


宁波的雪菜黄鱼是一道名菜,雪菜就是腌雪里蕻,叫它雪菜就雅致了许多。



浙江、安徽有许多地方把咸菜腌到臭为止,以臭苋菜杆为最,黑暗得令闻者却步。


四川人家的泡菜乃居家必需品,夜深人静的时候,会听见泡菜坛子发酵冒泡儿的声音。


保定有三宝,铁球、面酱、春不老,这春不老就是齁咸的咸菜,不过包装很别致,一个柳条编的小篓子,里面装上各色酱菜,透着浓厚的乡土气息。


天津的冬菜,是北方地区吃馄饨的重要调料,可惜现在不少店家的馄饨汤里根本没有它的踪影。


北京中山公园里的来今雨轩的冬菜包子味颇不俗,可惜而今已然成追忆。


东北的酸菜猪肉炖粉条子,端上来一大盆,看着就那么豪气,里面的酸菜不可或缺……



太多了,华夏大地,咸菜不留死角。泽被海外,一包榨菜,可化解游子的乡愁。


咸菜


柏杨先生把中华文化都说成是“酱缸文化”,酱缸里有什么?除了酱,就是咸菜,可见,咸菜对国人有多么重要。



中国人喜食咸菜的原因不外乎两个,一个是炎黄子孙历来就是食草者居多,肉食者寡矣。另一个就是过去保存食材除了晒干就剩下盐渍了。何况腌制过的蔬菜,还具有新鲜蔬菜所不具的独特香味。


《周礼·天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。”羹就是用肉或者咸菜做的汤。


大羹是古人祭祀先人的祭品,可见咸菜地位是很崇高的。从古至今,人不分贵贱,地不分南北,咸菜一直历久不衰。


豆汁焦圈辣咸菜


老北京人酷爱咸菜。引车卖浆者和锦衣怒马者会挤在一起喝豆汁儿,相伴的必然是辣咸菜丝。


老北京人每到深秋,除了要储存大白菜、萝卜等越冬所需的蔬菜以外,还会在家里腌制咸菜。常见的蔬菜,大约除了土豆等少数几种之外,都可以一腌了之。


腌菜大概有这么几种,一是快餐类,也叫暴腌,比如买个心里美水萝卜,削下来的萝卜皮加入日常所用食盐腌制半小时,吃前浇些炸辣椒油,是佐粥下酒的一味好菜。



大白菜帮切象眼块,同腌萝卜皮做法,一样爽脆。此外,象牙萝卜、胡萝卜、樱桃萝卜等萝卜系列,芹菜、黄瓜、香菜、韭菜等均可照此办理。


这是短平快的急就章,一小时之内便可以食用。如果找个广口玻璃瓶,用酱油或盐水浸泡晒去水分的各色蔬菜,有两三天便可以得到理想的自制小菜。


我们常说的腌咸菜一般指的是第二、三种,耗时较长,一般需要腌制十天以上才可以食用。


首先需要说明的是,腌菜所必需的盐要用大粒海盐或腌菜专用大盐,也叫粗盐。这样一是味道正宗,二来成本不高。此盐很容易买到。


这第二种是酱腌,即将老抽酱油加入一定量清水和适量八角、花椒、香叶、辣椒,煮开,晾凉后腌制蔬菜。



或者直接取黄酱和甜面酱腌制。酱菜稍微麻烦,不妨腌制些细菜,比如花生米、甘露、核桃、板栗,不妨看看六必居八宝菜里都有什么,照方抓药。


三是清腌,即用腌菜专用的大粒海盐腌制。根茎类蔬菜的腌制需要水腌,即把大粒海盐加入清水、适量花椒、八角、辣椒煮开晾凉,然后放入所腌菜蔬,盐水要浓并没过蔬菜。


叶类菜如雪里蕻则需要在容器里码放一层菜、加一些大盐和花椒,再码放一层菜、加盐和花椒,放完为止。上置重物,以便把多余的水分挤出去。


无论酱腌还是清腌,所腌蔬菜主要有这几样大路货,芥菜疙瘩、大白萝卜、雪里蕻、鬼子姜,鬼子姜的学名叫菊芋,也有的地方叫它洋姜,腌好以后,口感脆爽。


将这些蔬菜洗净,控干水分之后,需要晾晒到蔫吧为好,然后用大缸腌制。腌菜的容器以陶缸为上,玻璃器皿亦可。



腌雪里蕻


腌制如雪里蕻等叶类菜需要注意的是倒缸这个环节,否则,菜叶就会发黄发粘,无法食用。


倒缸就是每天或隔天将菜取出,倒掉析出的水分,然后重新放进缸中,再加适量大盐,这样可以保持菜色不会变黄或发黑。


腌好的菜要放在阴凉通风的地方,大约十天半个月以后便可以取食。取食咸菜时要注意,不要用沾油的筷子,否则咸菜会因污染而变质。



坛子里的咸菜


我从朋友处讨来两个装酱豆腐的广口陶制坛子,最近两年开始腌咸菜。


一个坛子腌制雪里蕻,另一个腌制鬼子姜和水疙瘩。腌水疙瘩的咸菜汤第二年煮沸、消毒、装瓶,是夏天拌面条的好调料。


此外,家里的一些广口玻璃瓶也被充分利用,有的用酱油泡制酱菜。有的放入朝鲜辣酱做辣酱菜,成排摆在北向厨房窗台上,不时取点品味,也是个乐子。



腌鬼子姜


近年来,随着人们生活条件的改变,一般家庭很少似旧时那么多坛坛罐罐,腌菜所需的缸和坛子已经成为稀罕物。


同时,生活节奏的加快也会让人嫌腌咸菜麻烦。其实,把这个事情当做乐趣做,当成玩儿,当成对逝去的生活方式的怀念,问题便也就不成为问题。


自己下厨,熬一锅热腾腾的大碴子粥,取两片嫩的大白菜帮,切成象眼块,加盐暴腌片刻,浇上刚炸的辣椒油。



切一碟腌好的鬼子姜丝,加入糖醋。切几茎腌好的雪里蕻和红辣椒,烧一尾卖相不错的雪菜黄鱼。


炒一盘黄豆、瘦肉水疙瘩丝。搭配上热腾腾的大米饭,暖的不仅是胃,还有全部身心。


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