之前，一条#原来生肉不能直接在家冲洗#的话题慢慢爬上热搜，对很多人的生活常识造成了冲击。
图丨微博
其实这个词条有点过于制造焦虑了，今天咱们就好好盘一盘生肉处理的那些门道。
很多人都习惯在烹调前，把肉冲洗一遍，其实生肉是可以在家洗的，但是洗的方式要注意。
如果用水龙头冲洗生肉，不但不能杀死上面的微生物，四处飞溅的水花还会让它们污染厨房水槽、案板、料理台、菜刀，只要水花可能溅到的地方，细菌就可能传播过去。如果之后接着就洗水果等生吃的食物，可能就会导致细菌污染，埋下食品安全隐患。
下图的实验可以直观地反映这种情况，实验用荧光物质模拟细菌，在洗鸡的过程中溅得到处都是。
图 | LSU AgCenter
因此，包括美国农业部、英国卫生服务体系(NHS)等权威机构都建议，生肉不要在水龙头下冲洗，可以在一个固定的盆里清洗一下，然后用厨房纸巾蘸干。
下图是英国食品标准局2014年食品安全周期间的科普宣传海报，很直接地告诉公众最好不要用水冲洗生肉。
图 | food.gov.uk
为什么会这样推荐呢？
首先，清洗肉类，尤其是用水冲洗，在厨房里的确很容易造成交叉污染，污染其他食物，增加食品安全风险。
其次，现在我们在超市买的肉，基本都是经过工厂统一屠宰加工处理的，正规的屠宰加工其实都会进行放血和清洗等一系列处理，基本不用你再清洗了，直接煮熟就可以。即使有微生物、致病菌，经过高温加热也杀死了。
当然，如果你还是不放心，怕买到小作坊、小屠宰场的不太干净的肉，适当清洗还是可以的。
1. 洗生肉的时候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一个专门用来洗肉的盆子里，然后加水浸泡清洗，这样也能够有效阻止细菌的交叉污染。
2. 如果实在要用水龙头的水冲洗，尽量将水调小一些，然后把肉尽量放到洗菜池的底部，避免溅到其他食物表面，造成交叉污染。
需要提醒的是，如果你洗完肉还要接触其他的食品，一定要先用肥皂洗手。想要安全饮食，可不光是小心清洗就完事了。
对付致病菌的通用原则，是食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度以及使用安全的水和原材料。
把肉买回家之后，你需要注意的就是避免交叉污染。调查发现，我国居民的厨房卫生意识较差，案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。我国每年仅因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数估计有300万人次，其中近半数与交叉污染有关。
左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，经案板、刀具和手，污染蔬菜沙拉 | 中国食品药品检定研究院崔生辉老师
所以对于做饭的朋友来说，还有这么几点需要注意：
1. 使用两套案板、刀具、容器，避免生肉接触直接吃的食物；
2. 食物厨具和台面最好用洗涤剂清洗，洗手要打肥皂；
3. 处理生肉及其制品后要洗手，中途接电话、擤鼻涕、倒垃圾、上厕所之后都要洗手；
4. 如果要剁生肉，也尽量把水沥干，多用切、少用剁，而且把其他食物拿远一点；
5. 肉一定要彻底烧熟，因为肉的内部也可以带菌；
6. 未吃完的及时放入冰箱，一般室温下不超过2小时，气温30℃以上则不能超过1小时，再吃的时候还要热透。
生活中的细节都做到位，咱们才能吃得白白胖胖、过得平平安安~
作者：阮光锋、钟大厨在江湖
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