对于中国人来说，立冬的标志有很多，是太阳已到达黄经225°，是水开始结冰、土地开始冻结、候鸟往南飞，是——人们开始相约吃羊肉火锅。
每年立冬，天气变冷，羊肉火锅的香味便从中国的家家户户飘出。从东北平原到内蒙古草原，再到西南山区，在中国的大江南北，没有人能在冬天拒绝一口热气腾腾的羊肉火锅。同时，也因着不同的饮食文化、口味偏好、肉羊品种，各地的羊肉火锅味道有辣有鲜，口感有弹有嫩，精彩纷呈。
背靠内蒙古大草原，鲜嫩少膻的内蒙古羔羊在北方人的手里做成了老北京铜锅涮羊肉、北京羊蝎子火锅等各种风格的火锅。内蒙古之外，中国北方还有黄河滩羊和盐池滩羊，做出的红焖羊肉、涮羊肉，给了人们寒冷冬日里无限暖意。南方则以山羊为主，吃法也与北方形成了鲜明的对比，羊肉带皮吃，做出的四川简阳羊肉汤、广州羊腩煲和杭州掏羊锅风格各异。
在一万八千年以前，华北地区的山顶洞人就开始捕食野羊，3000年前的商周时期，人们开始使用青铜器“温鼎”来煮食肉类，而后千年的历史长河里，羊肉与火锅这两个中华饮食中重要的组成部分相遇，并碰撞成了羊肉火锅，这口穿越千年的美味流传至今，温暖着中国人的每一个冬天。
最早吃羊肉火锅的人是谁我们已无从查起，但最爱在火锅里涮羊肉的人，康熙和乾隆一定有姓名。康熙六十一年，康熙在乾清宫举办千叟宴，宴中每桌设火锅两个，其中一等桌的馔品就包括羊肉片一盘、羊肉一盘。而后八十五岁的乾隆禅位嘉庆，再次举办千叟宴，据记载，这次宴席共用火锅1555个，堪称盛况。清代的火锅多为清水锅底，到了现在，中国各地的羊肉火锅因物产丰富、物流发达，堪称百花齐放，各有特色。
如果北方人来南方吃羊肉火锅，大约会觉得很不习惯。南方羊肉火锅里的羊品种大多都是山羊，山羊的膻味通常会比北方羔羊要重很多，且因为没有剥羊皮制衣御寒的需求，所以通常带皮吃。
也许是南方羊肉的羊肉味更重，所以南方人在羊肉火锅的调味上，也下了更多的心思。四川的简阳从汉代开始就开始养羊、吃羊，汉代《简州志》里就有记“户户具鸡豕，十里闻羊香”。如今简阳人每到冬天就会开始吃简阳羊肉汤，煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水，刚好能和山羊的膻味完美调和。同样是冬日吃羊肉火锅，广州人则选择了羊腩煲，羊腩煲暖心暖胃，滋味香醇，尤其是入冬天气变冷，便成了广州冬日打边炉的首选。
在北方，豪横是羊肉火锅的统一风格，整个锅里塞满了肉，甚至一顿火锅吃下来，可以不加任何青菜。比如河南、河北等地区，有一种红焖羊肉火锅，在冬日里十分流行，红焖羊肉火锅有炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等各种做法，还可以根据季节转换适时调节配料，是当地人团聚的首选。
北方火锅豪横的底气，其实来源于中国北部的内蒙古大草原。2022年，内蒙古羊肉产量高达110.25万吨，位居全国第一，同时，这也是全国唯一一个羊肉产量超百万吨的省份。内蒙古的羊肉产品深受全国人的喜爱，比如餐饮新零售品牌锅圈食汇的王牌产品里，就有来自内蒙古的羔羊肉卷，羊肉卷原切不拼接，纹理清晰分层漂亮，肥瘦分明，吃起来油脂自带香气。
但北方羊肉火锅里，豪横只是表象，对羊肉处理的细腻才是精髓。比如在内蒙古的肉用羊中，有一种生长在荒漠草原里的苏尼特羊，这种羊因耐寒耐旱，故而肉质紧实、味道浓郁，不仅是当地牧民最喜欢的羊肉品种之一，同时也是老北京涮羊肉的首选。
一头苏尼特羊在北京人的手里，能被分成羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉等多个位置，按照部位不同涮的时间也不一样，或肥或瘦或嫩或脆，时间到了夹起在麻酱里蘸一圈，鲜嫩的羊肉上裹满了香润的麻酱，美味至极。
老北京涮羊肉简单好做，铜锅里只需放上葱姜等简单调味，无需下馆子，在家就能吃。比如锅圈食汇里，就有瘦多肥少的羊腿卷、肥瘦相间的羔羊板、加了双层月牙骨的脆骨羊肉砖，羊肉香醇，在家就能吃到餐厅同款。
老北京涮羊肉只是北京人冬天吃火锅的选择之一，更有想象力的要数羊蝎子火锅。羊蝎子并非真蝎子，其实是带着里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因其形状跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子虽然骨头多，没有大口吃肉的快感，但每一口肉都是连骨肉，连骨肉因在关节处，肉质要比其他部位更嫩更香。而且吃羊蝎子时，通常要上手来嗦着吃，不拘小节的吃法更能拉近人们的距离，充满冬日热闹团聚的氛围。
天冷了，一起吃火锅吧。
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