意大利烹饪的悠久传统并不存在。所谓传统，完全是上世纪60年代到70年代之间建立起来的”营销发明”。有什么例子吗？ 培根蛋面（Carbonara）是美国人的发明、Pachino番茄是以色列基因工程的成果、玛莎拉酒（Marsala）是英国人发明的、传统版本的帕尔马干酪在美国威斯康星州，甚至意大利面也不是意大利的。这就是帕尔马大学食品史教授阿尔贝托·格兰迪（Alberto Grandi）在他的书（以及同名播客）《原产地标记的发明：营销对典型意大利产品的撒谎》（Denominazione di origine inventata: Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani.）中所声称的。该书于2018年由意大利著名的Mondadori出版社出版发行。![]()
《原产地标记的发明：营销对典型意大利产品撒谎》一书
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《原产地标记的发明：营销对典型意大利产品撒谎》一书的作者阿尔贝托·格兰迪格兰迪称，从 1958 年到 1963 年，在经历了数年战时贫困之后的经济繁荣时期，意大利取得了与英国在工业革命期间一个世纪所经历的同样的进步。“在很短的时间内，曾经面包定量供应的意大利人过上了富足的生活。这种程度的繁荣是完全无法预见的，当时对他们来说，这似乎是无止境的。”这个国家需要一种身份来帮助它忘记过去的挣扎，而那些移民到美国的意大利人则需要神话来使他们卑微的出身显得有尊严。![]()
《原产地标记的发明：营销对典型意大利产品撒谎》一书插图
意大利面食
意大利面食是用加拿大小麦制成的，这种小麦煮熟后能保存下来，直到 1945年，它的消费主要集中在它的产地那不勒斯。意大利自己的Senatore Cappelli小麦是多种不同品种谷物杂交的结果，特别是来自突尼斯的一种。意大利面食长期以来更偏向非洲而非意大利，即使在今天，很大一部分制作面食的小麦也来自国外。![]()
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在法西斯主义时期，意大利面曾遭到强烈反对，因为它被认为是一种不健康的食物，不适合真正的战士。这是当时那不勒斯人在吃意大利面。
几个世纪以来，格兰迪称之为“上面撒有配料的面团圆盘”的披萨在整个地中海地区随处可见：piada、pida、pita、pitta、pizza。格兰迪的研究表明，第一家完全成熟的披萨专卖店不是在意大利，而是在1911年在美国纽约开业。“对我父亲来说，20 世纪 70 年代的披萨就像今天的寿司对我们一样充满异国情调，”他补充道。但在 1943 年，当美国士兵被派往西西里岛并前往意大利亚平宁半岛时，他们写信回家时都难以置信：那里没有披萨店。格兰迪告诉记者，战前，披萨只在意大利南部的几个城市有售，那里的下层阶级制作披萨并在街头享用。当时的披萨肯定不像今天所描述的那样被认为是卓越的，实际上“不是意大利美食的代表” 。十九世纪的证词告诉我们“那不勒斯披萨是贫穷和肮脏的象征。如果您想保持健康，请避免食用这些食物。”帕尔马，这里是意大利美食的发源地：火腿、帕尔马干酪、香醋——这些产品和许多其他产品一样，都是意大利美食的典型代表。但现在，突然之间，这种情况不再是事实了，至少不是意大利人以及所有意大利文化和美食爱好者想象的那样。
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据阿尔贝托·格兰迪称，意大利人今天吃的帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）诞生于 20 世纪 60 年代，与“原始”的帕尔马干酪截然不同，后者脂肪更多、质地更柔软。20 世纪 60 年代，畜牧业改变了动物的饲养方式：“新”牛奶催生了我们今天所知道的帕尔马干酪的生产。![]()
美国威斯康辛州一家叫做Cheeseman的奶酪工厂生产的帕马森干酪（帕马森是帕尔马干酪的英文名字）
要找到一种与许多世纪前的原始帕尔马干酪相似的版本，就必须去美国威斯康星州，那里居住着两次世界大战期间移民的意大利人（可能来自帕尔马北部的波河地区），他们生产原始版帕尔马干酪（过去，正是因为对帕尔马干酪原创性的攻击而引发了很多争议！），就像 20 世纪初一样。![]()
番茄通心粉（Maccheroni al pomodoro）
“番茄通心粉的酱汁在我们还不知道时，美国已经工业化生产了。直到它成为移民美国的意大利人饮食的基石后，番茄酱才进入意大利人的厨房。“简而言之，意大利本土的意大利人并不知道番茄酱，吃番茄酱的人只能在夏天的收获周期间吃，几乎只在南部。在美国的意大利人真正开始全年食用番茄酱是从十九世纪末开始的，直到接下来的几十年里，在海外养成的习惯才从南到北在意大利国内建立起来。在意大利最受欢迎的番茄通心粉（Maccheroni al pomodoro）是美国菜。”![]()
也是美国制造。直到 1953 年，意大利食谱中都没有提到培根蛋面。这道菜是在第二次世界大战期间由驻扎在意大利的美国军队发明的，他们将意大利面添加到他们典型的早餐配料培根（bacon）和鸡蛋中。对于经济繁荣之后出生的意大利人来说，培根蛋面的配料是固定不变的：猪颊肉、罗马佩科里诺羊奶酪、鸡蛋和胡椒。但早期的食谱却出奇地多样化。最早的食谱于 1952 年在芝加哥出现，主打意大利培根（bacon），而不是猪颊肉。大约同一时期培根蛋面的意大利食谱包括从Gruyère奶酪（1954 年，在《意大利厨房》杂志上）到“意大利熏火腿和薄片蘑菇”（1958 年，罗马的 Tre Scalini 餐厅）等各种食谱。直到 20 世纪 90 年代，猪颊肉才取代了培根。意大利有 10 种受保护的高品质火腿。但摩德纳人说火腿是凯尔特人（Celts）发明的，帕尔马人说火腿是罗马人发明的，等等。事实上，从弗留利到西西里，就像在欧洲其他地区一样，猪大腿肉一直都是被加工、腌制和熟化成火腿的。
然而，在 20 世纪初的旅行指南(Baedeker) 中提到的是托斯卡纳火腿，而不是帕尔马火腿，后者的名声仅可以追溯到20世纪下半叶。帕尔马火腿保护联盟成立于 1963 年，比圣丹尼尔火腿联盟成立晚两年，但其市场份额高达 40%。咖啡是不能缺少的，意大利人早餐喝它的习惯似乎是第一次世界大战末期诞生的习惯，正如朱塞佩·巴莱蒂（Giuseppe Baretti）在十八世纪末的《关系》（Relazione degli）中所写的那样，在意大利， “我们大多数农民和老百姓早餐都吃玉米粥”。![]()
帕基诺（Pachino）是西西里大区锡拉库萨省的一个小镇，同名番茄的名字就源于此。但这种被认为是西西里领土优良产品的番茄实际上并非本地产品，因为它是由位于特拉维夫的以色列公司Hazera Genetics于 1989 年发明并获得专利的，该公司利用基因杂交技术培育了这种植物。![]()
最著名的西西里葡萄酒是由英国人约翰·伍德豪斯勋爵发明的，他于18 世纪抵达西西里马沙拉。伍德豪斯和他的许多同胞一样，喜欢雪利酒和波特酒等甜酒和加强酒。他偶然发现了一种名为 Perpetuum 的当地葡萄酒，他非常喜欢这种葡萄酒，于是买了几箱寄回英国。为了确保在漫长的船运过程中保存，伍斯豪斯在葡萄酒中添加了一定量的白兰地。新酒大获成功，随后几年，这位企业家回到西西里马萨拉，在那里整理出了生产方法。![]()
20 世纪之前，潘妮托妮是一种又薄又硬的扁面包，里面塞满了葡萄干。只有穷人才能吃它，与圣诞节没有任何关系。我们今天所知道的潘妮托妮是一项工业发明。20 世纪 20 年代，莫塔食品品牌的安杰洛·莫塔 (Angelo Motta) 推出了一种新的面团配方，开创了圆顶形潘妮托妮的“传统”。然后在 20 世纪 70 年代，面对来自超市日益激烈的竞争，独立面包店开始自己制作圆顶形潘妮托妮。莫迪卡巧克力（Cioccolato di Modica）![]()
它诞生于上世纪90 年代初，源自糕点师Franco Ruta的一项发明：不将可可脂与种子分离，并在低温下工作，以保持糖粒完整。莫迪卡巧克力保护联盟2003年才成立。托斯卡纳大理石腌肥肉（Lardo di Colonnata）
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它并不存在，至少直到 20 世纪 80 年代才出现。这种腌肥猪肉，就像意大利人到处做的那样。这个名字仅可追溯到2003年，人们对在大理石盆中腌制熟成的猪肉脂肪的兴趣始于20 世纪90 年代。在历史文献中，没有明确提及该产品。它的起源很近，但各种虚构的历史掩盖了它的历史。它最早出现在 20 世纪 80 年代的烹饪书中。它的明星配料马斯卡彭奶酪，在 20 世纪 60 年代之前很少在米兰以外的地方找到。而夹在蛋糕层之间的咖啡味饼干Pavesini，这是 1948 年推出的一种超市小吃。简而言之，读完《发明的原产地标记》一书，人们得出的结论是：意大利美食传奇诞生于七十年代，是由一个与时俱进的行业临时建立的，因为“传奇”会让你发家致富。![]()
阿尔贝托·格兰迪在意大利引起公愤。但他说：“我喜欢争议。“
意大利副总理的反击
去年三月，阿尔贝托·格兰迪接受了英国《金融时报》的采访。采访文章标题是“作为一名意大利人，我认为自己对意大利食物的了解都是错误的”。《金融时报》的这篇文章在社交网络上引起了热烈反响。意大利副总理马泰奥·萨尔维尼和意大利全国农业协会立即对格兰迪发起攻击，并发表愤怒的声明，指责这位教授“对意大利美食的标志性菜肴进行超现实的攻击” — — 而此时，意大利政府正在申请将这些菜肴列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。![]()
意大利副总理撒尔维尼发表在社交媒体的评论
萨尔维尼帖子底部有数千个点赞和评论，其中大部分都赞同副总理的立场。一位用户猛烈抨击格兰迪：“在我看来，一个对意大利美食传统了如指掌的人可以用土块和蚯蚓养活自己，而我家将继续烤千层面和喝葡萄酒！”。还有读者通过批评教授的论文来表达自己的观点：“但是这个人想要什么？意大利产品是世界上最好的，他应该接受它，如果他不喜欢，就去其他国家。我们是意大利人，我们吃意大利菜”。格兰迪对这些严厉的反应感到吃惊，但他做出了有力的回应。“我喜欢争论，”他坦言，“我对不可能完成的任务充满热情。”在他的 Facebook 页面上，他已经回复了萨尔维尼：“学习历史！我们对祖父母的尊重，他们为了避免饥饿而移民，这告诉我们，在贫穷的意大利，我们今天引以为豪的所谓烹饪传统并不存在。”意大利与批评的关系很奇怪。政治争议和激烈的讨论被视为日常生活的一部分——只要意大利自己人中没有人敢在国外表达对这个国家的保留意见。这或许解释了为什么格兰迪接受英国《金融时报》的采访引发了当前的愤怒浪潮。“我被指责被英国人利用了，”他解释道。“这太荒谬了！”
他补充说，没有人有兴趣毁掉意大利美食，包括他自己：格兰迪最喜欢的菜是培根蛋面；他还是特雷维索国际提拉米苏世界杯大赛的评委，该赛事会为制作出最佳甜点的人颁奖。但他对在意大利流传的这么多“美食历史”感到困扰。“它们对我们没有任何好处，因为我们开始相信它们了。”
每次学期开始时，当他问新生是否知道朱利奥·纳塔（Giulio Natta）是谁时，他得到的回答都是沉默和困惑。纳塔？从来没听说过他。但格兰迪说，他是意大利人，是塑料的发明者，而塑料是现代最重要的产品之一。当他向学生们讲述个人电脑的发明，并指出其前身来自意大利时，学生们也难以置信——世界上第一台可自由编程的台式电脑——是来自意大利Olivetti公司的P101。
他说，相反，意大利更喜欢培养关于其美食的神话。据他说，这种“美食民族主义”正在伤害意大利。“这个国家只能靠 caciotta di Pienza（一种奶酪）或旅游业生存的想法是一种幻想。”意大利无法应对现代化，所以它想生活在一个被构建的过去中，他说。
事实上，最近有证据表明，意大利正在努力在当今世界找到自己的出路。不久前，乔治亚·梅洛尼政府决定禁止生产实验室肉类。她驳斥了有关传统农业消耗过多资源并造成破坏气候的排放的说法。梅洛尼的农业部长弗朗西斯科·洛洛布里吉达还建议成立一个工作组，监督世界各地意大利餐厅的质量标准。他担心厨师可能会弄错菜谱，或者使用非意大利的食材。（官方列出的“传统食品”数量惊人，达到 4820种。）。格兰迪对这个想法一笑置之：“如果餐厅的厨师不尊重传统会怎么样？他们的平底锅是不是应该被拿走？”
“圣诞老人” 也不存在
“我们还在争论意大利宽面和提拉米苏的起源！”格兰迪惊呼道。另一方面，他希望生活在一个现代化的国家——部分原因是因为他的孩子。这就是为什么他敢于用他的研究来证明“圣诞老人并不存在”。这当然会让事情失去魔力，但他认为这是可以容忍的：“毕竟，孩子们还是会收到礼物的。”他解释说，回归所谓的古老烹饪传统和形成关于意大利美食身份认同的叙述起源于战后时期。五十年代末六十年代初，意大利经历了令人难以置信的经济繁荣。在很短的时间内，这个曾经贫穷的国家突然变得繁荣起来。人们的选择是：“你放弃传统，作为回报，你会获得前所未有的繁荣，”教授解释说。但这种上升势头随后带来了危机。他说，在 20 世纪 70 年代，高昂的社会成本变得显而易见，现代化突然被视为危险。据他介绍，意大利人开始为自己创造一个新的故事：一个可以体面地生活和饮食的国家。他补充说，从北方涌入该国的游客鼓励他们相信这个故事。那么，我们如此喜爱的意大利美食传统根本不存在吗？当然存在，格兰迪说，但它非常年轻。他补充说，确实有一些产品有着悠久而连续的历史：例如博洛尼亚的意式饺子、千层面，或者蛋酒（zabaione），一种由蛋黄、糖和甜酒制成的慕斯。“但10 道菜足以创造一个神话吗？”![]()
蛋酒（zabaione）
阿尔贝托·格兰迪认为意大利美食的独特优势还体现在其他地方，比如人们随意就餐和坐在一起的方式，或者食品工业强大的适应性和创新能力，它创造了能多益（Nutella） 或工业化生产的意大利面等产品。“这正是我们不应该停滞不前并认为一切都必须保持不变的原因。”但他说，真正有助于建立一种认同感的是，意大利菜是一种“cucina domestica”——这个表达大致可以翻译为“家庭烹饪”。特色菜肴都是在家里用家用炉灶制作的。“直到 1985 年，一家意大利餐厅才获得米其林一星，这绝非巧合，”格兰迪说。意大利菜很简单，用料很少。另一方面，“精致”是法国人的发明。“提拉米苏就是这种食物的典型代表，”他解释道。“这是一道现代的、典型的家常菜。”只有随着经济的普遍繁荣，人们才有可能使用相对昂贵的配料马斯卡彭来制作提拉米苏。此外，还有Pavesini，一种工业化生产的手指饼干，突然间在超市随处可见。“正是这一切让提拉米苏成为了全球流行的产品。”![]()
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