本文译自意大利主流美食网站，内容仅供参考
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原文作者、意大利美食网站记者：莱昂纳多·西卡雷利
“我们今天所知道的披萨诞生于美国，在意大利它是白色的，加了大蒜和油”，这是意大利“每日事实报”（Fatto Quotidiano）上一篇超现实主义文章的标题（相关阅读：他戳穿了意大利美食悠久传统的神话！）。记者采访了帕尔马大学食品史教授阿尔贝托·格兰迪（ Alberto Grandi）：正是后者滔滔不绝地说了很多关于披萨、帕尔马干酪和传统意大利美食的废话。教授的说法都是胡说八道，比如：在二战美国军队到来之前，意大利人只吃豆子汤，坐在地板上，用碗盛汤，配上一把粗糙的勺子。![]()
帕尔马大学食品史教授阿尔贝托·格兰迪
热那亚肉酱面食和藏红花烩饭的确是过去50年而不是几个世纪前诞生的菜肴。但想想看，意大利美食的一些食谱可以追溯到古罗马，比如柠檬酒（Limoncello）和Luganega猪肉香肠。难道考古发现是错误的，但阿尔贝托·格兰迪是正确的？![]()
很难选择从哪里开始批驳，因为格兰迪教授已经写了很多不准确的内容。因此，让我们从格兰迪说的（少数）正确的话开始。教授说，直到战后时期，披萨都是那不勒斯人的东西，而且“意大利人甚至不知道它是什么。人们谈论它几乎就像谈论一道异国风味的菜肴一样”。这个说法是正确的，而且有一个解释：意大利在一切方面都不可避免地“一分为二”，从健康和卫生条件到道路状况（老实说，今天仍然如此）。因此，当年在台伯河（注：指罗马）以北找到披萨店是不可想象的，披萨只存在于那不勒斯以北移民的记忆中。教授还谈到了从安塞尔·凯斯发明的美军K军粮配给中诞生的培根蛋面，配以培根和冻干鸡蛋。“异国风味披萨”和“培根蛋面“是整个采访中唯一真实的两件事，除此之外，采访中充满了不准确的信息。格兰迪说，披萨“诞生在那不勒斯，但它是一种白披萨，没有番茄和马苏里拉奶酪，充满了大蒜和油，在街上吃。一种原始的街头食品”，“意大利人在美国学会了用番茄和马苏里拉奶酪制作披萨”。首先，我们要说的是，“原始街头食品”的定义毫无意义。在南方，街头食品自古以来就是美食传统的一部分。在庞贝古城的发掘中，发现了街头食品摊位，上面有碗和陶器。根据证据，将这种白披萨说成是一种“潮流”的“先驱”也是毫无意义和错误的。Grandi 提到的菜确实存在，而且是历史上第一个披萨：Mastunicola（披萨之前的名字）。同样，披露的信息是错误的：Mastunicola 没有“大蒜和橄榄油”，而是猪油、羊奶酪、胡椒和罗勒。披萨的名字源于最后一种配料：“vasinicola”在那不勒斯语中的意思是“罗勒”。没有文献提到“蒜香橄榄油披萨”，但如果教授有它的提取物，我们会非常乐意阅读这个未知的食谱。为什么我们在这种Mastunicola 中找不到番茄？因为这种披萨来自十七世纪：当时番茄只是用作观赏果树，许多人甚至认为它有毒。那么为什么教授说红色披萨诞生于美国？格兰迪提到了美国士兵寄回家的信，抱怨意大利没有披萨店，而披萨店在美国小意大利社区却蓬勃发展。对我们来说，很明显，在都灵、米兰、博洛尼亚的美国士兵没有找到披萨店。格兰迪本人在采访开始时说，在坎帕尼亚以外，“披萨是未知的”，这些可怜的美国士兵应该在哪里找到披萨店？![]()
这个问题非常严重，因为玛格丽特披萨和玛丽娜拉披萨的出处毫无疑问。自十九世纪初以来，这两种披萨就被引用到歌曲、绘画、历史文献、文学作品和历史论文中。为了不狭隘，我们依靠一位伟大的法国作家：《三个火枪手》和《基督山伯爵》的作者亚历山大·仲马于1835 年出版了《伊尔·科里科洛》（Il Corricolo）：“披萨加橄榄油，披萨加萨拉米香肠，披萨加猪油，披萨加奶酪，披萨加番茄，披萨加凤尾鱼”。小说列出了十九世纪披萨店的菜单，无需任何解释。社会学家安杰洛·福吉奥内（Angelo Forgione）在他的《那不勒斯之王》（Il Re di Napoli）中提到了官方文件，证明了番茄和马苏里拉奶酪披萨是如何在十九世纪上半叶毫无疑问地在那不勒斯诞生的。关于第一批通过“送货”方式从那不勒斯小巷中送来的“切片披萨”的描述也与格兰迪教授关于街头食品和番茄披萨的整个故事相矛盾：“晚上，开店的披萨厨师用一种密实的面团制作了大量这种圆形的 Schiacciate，这种面团边缘会烧焦，上面堆满了几乎生的番茄、大蒜、胡椒和牛至。”这段摘录来自 Matilde Serao 于 1884 年撰写的《那不勒斯的小巷》（I vicoli di Napoli），书中引用的披萨是钱包披萨的鼻祖。教授将番茄和马苏里拉奶酪披萨的发明归功于美国人是一个错误，只是为了获得点击量。在任何搜索引擎上进行简单搜索就足以找到数百个不同的来源，这些来源否认了星条旗的世界观。根据格兰迪的说法，“意大利人在美国学会了用番茄和马苏里拉奶酪制作披萨，然后，他们回到意大利后，把这种制作方法带到了意大利，并成为我们传统的一部分”。![]()
美国第一家披萨店Lombardi's ，至今仍在营业
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美国第一家披萨店Lombardi's ，至今仍在营业
美国最早有记录的两家披萨店是 Lombardi's 和 Totonno's，由两位那不勒斯人创立。安东尼奥·佩罗 (Antonio Pero) 最初是 Lombardi's 的披萨厨师，后来成为 Totonno's 披萨店的创始人，他萌生了创办这家新公司的念头，因为他相信把那不勒斯的特色带到纽约会让他们发财致富。需要说明的是：格兰迪部分观点是对的，就是那些披萨店至今仍然存在，但披萨显然在这两家店营业之前就已经在意大利存在了。这位美食史教授声称，意大利烹饪传统是一个骗局。这位教授的言论还超越了披萨，在谈到帕尔马干酪时，他说“真正的帕尔马干酪是在美国威斯康星州生产的”。格兰迪教授写道：“在意大利几乎被妖魔化的臭名昭著的‘帕尔马干酪’实际上有自己的历史，始于 20 世纪 20 年代和 30 年代的美国，这要归功于在威斯康星州的乳制品中生产它的意大利姓氏的生产商。他们生产它就像当时在意大利生产的帕尔马干酪一样，出于内部营销的原因，给它起了一个听起来与其高贵的意大利亲戚相似的名字。我之所以说真正的帕尔马干酪是在威斯康星州生产的，是因为尽管意大利加工和生产帕尔马干酪和格拉纳帕达诺干酪的方法已经发生了变化和改进，但在威斯康星州，帕尔马干酪仍然像 20 世纪初一样生产。所以如果我们想知道原始的帕尔马干酪是什么味道，我们必须去威斯康星州”。![]()
在这里，快速搜索就足够了：在意大利，帕尔马干酪早在美洲被发现之前就已经制作出来了。关于“帕尔马奶酪”的第一份官方文件可追溯到 1254 年。这位教授在谈到“改进的加工和生产方法”时说得对，但他忘记了这些方法在大约五百年前就发生了变化。自中世纪以来，这种奶酪的生产几乎没有变化，帕尔马干酪的规格是世界上最严格的。格兰迪说，意大利已经开始建立一个神话般的过去，“证实了霍布斯邦在 1983 年提出的传统发明理论，根据该理论，处于转型历史阶段的社会往往会发明能够设计新身份的传统。意大利美食并没有逃脱了这个过程，虽然可以依靠一些坚实的基础，但我们的烹饪在很大程度上创造了光荣的历史传统。”他竟然再次提到意大利面和意大利-美国美食的传统，却忽略了一个事实：事实与他所说的完全相反：鲁道夫·阿恩海姆 (Rudolf Arnheim) 撰写了一篇关于 20 世纪 40 年代初期美国民族广播的研究报告玛莎·柯林斯·贝恩 (Martha Collins Bayne) 的研究表明，在美国的意大利语电视台的广告几乎只涉及食品和葡萄酒，以及食品如何对某些种族群体（注：应该是指在意大利移民））发挥作用，就像音乐对其他种族群体的作用一样，或者作为一种身份信号。围绕传统建立的身份已经留在了家乡。家庭食谱和配料对于首先在意大利家庭里、然后在美国的家庭里遭受折磨的人们起到了粘合剂的作用。![]()
我们尚不清楚阿尔贝托·格兰迪教授得出这些容易受到质疑的结论的原因。但我们想向您保证：意大利有很多缺陷和很多问题，如果有一件事它不应该感到羞耻的话，那就是它的美食传统。从北到南，丰富、健康、欢乐、美味。![]()
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