黄油、橄榄油和猪油：它们是意大利美食的三大油脂主角。它们的使用是创造意大利许多典型美食的基础。想想意大利烩饭，其中黄油通常是奶油阶段的基本成分；而对于披萨来说，橄榄油是必不可少的，无论是在面团中还是在最后添加的原料中；很多油炸美食如炸面团（Gnocco fritto），它们的秘密就在于猪油。可以说，每种美食都偏爱一种属于它们的油脂。![]()
猪油是直接从猪的脂肪组织中提取的脂肪。特别是猪背，那里有更多纤维部分，猪油就是从这些脂肪组织的热加工中提取出来的，呈非均质的白色团块，几乎无味。![]()
猪油
猪油早在古代伊特鲁里亚人等人群中就已用于烹饪，并在整个中世纪广泛被使用，特别是因为它很容易找到，猪油与养猪文化盛行地区的饮食息息相关。艾米利亚-罗马涅（这里也是著名腌制肉类的产地，这并非偶然）、马尔凯、巴西利卡塔、坎帕尼亚和卡拉布里亚内陆地区以及西西里岛等地区都拥有以猪油为主角的传统食谱。毕竟，在意大利历史上很多贫困时期，例如上个世纪的战后时期，猪油是很多农民家庭唯一能买得起的油脂。猪油的使用还与腌制肉类和香肠的保存有关，因为它是避免肉类氧化的绝佳方法。举个例子？Salame pezzente肉肠是巴西利卡塔的典型产品，更广泛地说，是南部地区的典型产品，包括奇伦托和卡拉布里亚和普利亚的部分地区。![]()
Salame pezzente肉肠
在西西里岛，猪油的传播似乎可以追溯到西班牙统治时期。在外族入侵时，猪油被引入该地区。当时的当地居民是炼制动物油脂的专家，正是在这一时期，猪油开始大量生产。大部分猪油用于出口到西班牙统治下的其他国家，其余的则用于当地的烹饪，方言名称为Saime，直接借用自古西班牙语 Saim。随着时间的推移，猪油逐渐被废弃，在许多烹饪中被其他油类所取代，尤其是橄榄油，因为它富含饱和脂肪。然而，现代的养猪技术已经降低了猪油对环境的影响，现在可以重新评估猪油在烹饪中的用途。尽管多年来猪油一直被妖魔化，但它仍然是意大利美食和葡萄酒传统中一些典型特色菜的关键元素。尤其是在艾米利亚-罗马涅的美食中，它有着非常强大的影响力。事实上，它是费拉拉面包（Coppia ferrarese）的重要组成部分，这种面包具有独特的形状，中间有一个主体，两边各伸出两条“腿”：这种产品的特点是外部酥脆易碎，内部面包屑柔软。费拉拉面包于2001年获得PGI地理标识保护认证。![]()
在艾米利亚，人们在制作著名的摩得纳薄饼（Crescentine modenesi，也称为Tigelle）或Erbazzone reggiano薄饼时也发现了猪油的妙用。美味的薄饼，里面填满了以甜菜或菠菜、洋葱、大蒜、火腿片、面包屑和大量帕尔马干酪为基础的馅料。在这里，猪油既用于制作糕点面团，也用于表面，与猪油块一起，可以增加美食的风味。![]()
摩得纳薄饼
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Erbazzone reggiano薄饼
转向罗马涅和马尔凯，猪油是罗马涅薄饼（Piadina romagnola）和马尔凯Crescia sfogliata薄饼的主角，除了提供与众不同的风味之外，猪油还可以使面团更柔软、更芳香。![]()
罗马涅薄饼
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Crescia sfogliata薄饼
在坎帕尼亚，猪油传统上用于制作特色菜，如 那不勒斯咸味面包（Casatiello Napoletano）或Taralli sugna e pepe，这是一种用辫状面团制成的油炸小甜甜圈，上面点缀着胡椒粒，表面有杏仁。![]()
那不勒斯复活节传统美食Casatiello Napoletano
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油炸甜甜圈（Taralli sugna e pepe）
在更南边的西西里岛，猪油是赋予西西里奶油卷（Cannoli）外壳的香气和脆度的重要元素。猪油的烟点通常较高，非常适合煎炸，因此成为炸面团（Gnocco fritto）、牛杂包（Pani ca’ meusa，巴勒莫的典型街头小吃）以及狂欢节期间食用的典型甜味油炸食品——Frappe或Chiacchiere的基本原料。![]()
西西里甜点头牌：奶油卷，外壳在猪油中炸制
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炸面团（Gnocco fritto）
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巴勒莫街头小吃牛杂包
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Chiacchiere（一种油炸小吃）
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