这篇文章基于一个非常不同的主题：被美国人误解了的意大利菜。研究让意大利人发现了他们的先辈前往美国寻求财富的传统、成功和社会历史，这让有些意大利人改变了想法：意大利移民创造的美式意大利美食的存在并与意大利美食并肩作战。
意大利裔美国人的烹饪史：文化认同
19 世纪末，意大利成为人类历史上最大的自愿移民潮的主角。大多数意大利人去了美国，但美洲各地也有定居点。意大利移民被视为低劣、头脑简单的种族，他们吃着极其简陋的食物，吃相非常粗俗。对于美国人来说，意大利菜包括玉米粥、土豆、栗子或面包、意大利面、蔬菜，一些“不那么穷”的人甚至也食用沙丁鱼。移民的饮食中没有肉，因为肉很贵。然而，围绕着这些普通的食材，坎帕尼亚人、威尼斯人、阿布鲁佐人，作为意大利移民来到美国，开创了另类意大利美食。
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十九世纪末，大批意大利人移民美国
围绕着美食，意大利裔美国人建立了一种民族主义认同。两位心理学家 Rudolf Arnheim 和 Martha Collins Bayne 曾对 20 世纪 40 年代早期美国的意大利移民广播进行了一项研究，结果表明，意大利电台的广告几乎全部是关于意大利食品和葡萄酒的，民族食品对某些移民的作用就像音乐对其他民族一样，是身份的象征。
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电影“教父1”中的经典片段：克莱门扎教麦克制作“肉丸意大利面”
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对于美国的贫困意大利农民移民来说，意大利乡村的匮乏与美国无边无际的土地的丰富物产形成了鲜明的对比。谷物、蔬菜，尤其是肉类的供应非常充足，维托·泰蒂（Vito Teti）教授将美国定义为“一个充实的食物乌托邦”。欧洲最伟大的文化人类学专家之一马里诺·尼奥拉（ Marino Niola）讨论了这个话题，他告诉我们“肉丸意大利面”是这种丰富发现的真正象征：简陋的意大利面配上巨大的肉丸。在意大利，也有这种组合，但肉丸比美式的要小的多。”
带着一包意大利面和一瓶葡萄酒来到美国的意大利人（葡萄酒和食物的搭配在美国直到那时才为人所知）试图回忆起他们在家乡吃过的东西，并利用这个国家的财富。正因如此，正如尼奥拉告诉我们的那样，“意大利裔美国人的菜肴并没有失去其原有的民族性，而是被赋予了新的民族性，创造出了一种全新的、具有特色的美食”。![]()
美国第一家披萨店：Lombardi's Pizza，1908年开业，至今仍在营业
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美国第一家披萨店：Lombardi's Pizza，1908年开业，至今仍在营业
许多历史悠久的餐厅诞生前都拥有除餐厅以外的其他业务，这并非巧合：Lombardi's，它最初是一家杂货店，后来成为美国第一家披萨店，这要归功于安东尼诺·佩罗（Antonino Pero，又名 Totonno）的直觉。后来，他又开了一家至今仍然存在的披萨店，Totonno's。出生于皮亚琴察的美式意大利美食的先驱、厨师埃托雷·博亚尔迪 (1897-1985)意大利裔美国人的传统归功于许多相信他们的菜肴并想以此为业的第二代移民，而不是那些在他们手中“发现”这种菜肴的第一代移民。创始人是埃托雷·博亚尔迪 (Ettore Boiardi)，但繁荣的背后是莉迪亚·巴斯蒂亚尼奇 (Lidia Bastianich)，她跨越了电视的界限，进入了所有美国人的家庭，彻底改变了意大利美食的形象：不再是意大利面和手枪，而是真正的菜肴，美味可口，对灵魂有益。许多美国人都喜欢这种美食，他们欣赏意大利美食的简单和真实。![]()
意大利裔美国名厨、电视主持人、美食作家和餐厅老板莉迪亚·巴斯蒂亚尼奇肉丸意大利面（Spaghetti with meatballs）![]()
这道象征性的菜肴，有意大利面、酱汁和肉丸。正如尼奥拉所说，“这些巨大的肉丸象征着美国的富裕。”罐装肉面诞生于 20 世纪初，得益于阿布鲁佐人的移民，是移民饮食中的基本菜肴。我们谈到的丰盛很快就把罐头肉变成了 3-4 个苹果大小的肉丸。肉丸意大利面的配方很简单：去皮的西红柿，加大蒜、牛至、罗勒和盐。将牛肉末和打好的鸡蛋、面包屑、帕尔马干酪、盐和欧芹的肉丸放入酱汁中烹制。今天这道菜很美味，但美国烹饪意大利面的传统让许多意大利人嗤之以鼻。为了测试意大利面的烹饪效果，他们过去常常把一根意大利面扔到墙上，如果能粘在墙上，意大利面就煮好了。美式炒杂碎意面（American Chop Suey）![]()
一道融合了各种文化的典型的新英格兰菜肴。它源于中国食谱，尽管它与美式中华美食的“炒杂碎”概念相去甚远：它由通心粉、用洋葱和西红柿烹制的碎肉制成。而美食中餐用米饭代替意大利面食。![]()
意大利语是“结婚汤”（Minestra maritata）。这是许多意大利餐厅的主食，也是那不勒斯宗教节日的主食。汤由菊苣、宽叶莴苣、卷心菜、菠菜和肉制成，通常是用鸡汤熬成的肉丸和/或香肠。许多人使用Cavatelli或Fusilli美食，并添加小扁豆、胡萝卜和帕尔马干酪。这道菜非常成功，因为它将两个民族联系在一起：在那不勒斯，婚宴汤是由西班牙统治者带来的，是西班牙小镇托莱多（Toledo）的典型汤。在美国，许多西班牙移民在婚礼汤中发现了家常的清淡版本。![]()
回到那不勒斯的背景，我们怎么能忘记迪恩·马丁（Dean Martin）演唱的 That's Amore 的精彩歌词：“当星星让你垂涎欲滴，就像Pasta e fasul一样……那就是爱。”虽然在意大利，这道菜已经演变，但在美国，它仍然保持着贫穷和农民的本质，实际上仍然是一道汤。意大利面在蔬菜和豆汤中煮熟，形成了一道典型的冬季菜肴，在美国很受欢迎。意大利裔美国歌星迪恩·马丁演唱的“那就是爱”，里边提到了面食汤（Pasta e fasul）穆菲莱塔三明治（Muffuletta sandwitch）![]()
新奥尔良的典型三明治，这座城市深受法国的影响，但被这种源自古老西西里的三明治征服。自大希腊时代以来，就有穆菲莱塔（柔软而有弹性的面包，有时也称为 vastedda）的存在。它于 1906 年传入路易斯安那州，这要归功于萨尔瓦多·卢波（Salvatore Lupo），他用穆菲莱塔制作了一种三明治，以萨拉米香肠、火腿、瑞士奶酪、波罗伏洛干酪、意大利腊肠和新奥尔良橄榄沙拉（以黑橄榄和绿橄榄、朝鲜蓟和刺山柑为基础）为基础。帕尔马干酪鸡肉（Chicken Parmesan）![]()
帕尔马干酪茄子（parmigiana di melanzan）和米兰炸肉排（cotoletta）的融合。这是一道由东海岸的意大利移民烹饪的融合了那不勒斯和米兰风味的菜肴。它通常作为主菜，在美国和加拿大，也可以找到它作为意大利面酱或三明治馅料。第一个编纂的食谱可以追溯到 1953 年，并出现在《纽约先驱论坛报》上。与意大利面条和肉丸一样，这道菜是移民遭受饥饿时诞生的，他们利用方便的肉类市场，将鸡肉加入传统的帕尔马干酪茄子中。![]()
在意大利或法国没有这道菜。法式鸡肉的食谱包括用柠檬黄油和白葡萄酒酱炒的肉排。它起源于纽约罗切斯特，源自法式小牛肉：但在 50 年代，厨师詹姆斯·钱西奥拉（James Cianciola）、托尼·马马诺（Tony Mammano）和乔·开罗（Joe Cairo） 用鸡肉代替了昂贵的牛肉，取得了巨大的成功。作为优秀的“意大利菜”，番茄和帕尔马干酪的添加是免费的。![]()
在《老友记》第四季中，莫妮卡在 Alessandro's 餐厅担任主厨，烹饪的一道菜就是番茄酱。用番茄、大蒜、香草和洋葱制成，其多种变化包括添加刺山柑、橄榄、香料和少量葡萄酒。在意大利，许多“假”酱汁都是用这种方法制作的，但如今在意大利已经行不通了。![]()
虽然这是意大利裔美国人发明的菜谱，但这个菜谱与 17 世纪末马尔凯地区厨师安东尼奥·拉蒂尼（Antonio Latini）在菜谱书中描述的菜谱几乎完全相同。这种番茄酱似乎是在 16 世纪中叶从美洲归来的那不勒斯船上烹制的，从那时起，那不勒斯水手的妻子们在从海上归来后就准备了这种酱。在美国，这种酱用于一切，在所有菜单上随处可见。白意面、鸡肉、千层面、披萨。所有与意大利语发音有关的菜肴都涉及使用番茄酱。![]()
另一种酱汁，这次是辣味的。这个独特的名字是为了向米歇尔·阿尔坎杰洛·佩扎（ Michele Arcangelo Pezza） 致敬，他是一名那不勒斯强盗，参加了 18 世纪两西西里王国的暴乱，表明强盗故事在坎帕尼亚移民中非常流行。“Fra diavolo”是他的绰号。这种酱汁非常辣，美国人用它来做意大利面和海鲜，尤其是龙虾和小龙虾。大多数版本都是以西红柿和辣椒为基础的。![]()
阿尔弗雷多宽面条（Fettuccine Alfredo）![]()
食谱很简单：鸡蛋宽面条、黄油和帕尔马干酪。故事很难：阿尔弗雷多宽面条食谱的来源在罗马的两家餐厅之间存在争议，这两家餐厅有共同的起源，有名字和姓氏。厨师 阿尔弗雷多·迪·莱利奥（Alfredo Di Lelio）为他的妻子伊内斯（Ines）创造了这道菜，当时她正处于高危妊娠期。这两家餐厅是 Alfredo alla Scrofa 和 Il Vero Alfredo all’Augusteo。第一家餐厅成立于 1907 年，然后于 1948 年卖给了 Mozzetti 家族，该家族至今仍在经营。但在 1950 年，Alfredo 开设了第二家餐厅 Il vero Alfredo all’Augusteo，如今由他的孙女 伊内斯·迪·莱里奥（Ines Di Lelio） 经营，她随祖母姓氏。在甜蜜生活时期（Dolce Vita，指上世纪50-60年代） ，这家餐厅非常成功，吸引了大批食客。这家餐厅在海外的名声归功于道格拉斯·费尔班克斯，他是无声电影的性感象征，也是奥斯卡奖（静态电影）的创始人之一，他的妻子玛丽·毕克馥曾两次获得奥斯卡奖。这对夫妇在罗马度蜜月时被这道菜深深吸引，并把它带回了美国。为了表示感谢，这对明星夫妇送给阿尔弗雷多一份礼物，两把金色餐具，一把叉子和一把勺子，上面写着“献给面条之王阿尔弗雷多”。在美国，这道菜越来越出名，正如纽约人、厨师马西莫·博图拉的妻子Lara Gilmore向意大利《共和报》解释的那样，“它被认为是意大利美食中优雅精致的特色菜，是番茄酱意大利面的时尚版”。这种风格在高级料理中并不太流行，我们马上就说出来。乔纳森·本诺 (Jonathan Benno) 是意大利后裔中最有影响力的美国厨师之一，他尝试过这种烹饪方法，但在他的帝国中，很少有菜肴能让人回想起这种传统。事实上，美国星级意大利餐厅都是“意大利式”的，只有一家例外：Carbone，位于纽约格林威治村的中心地带。![]()
美式意大利美食高级料理餐厅Carbone
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Carbone餐厅的意大利国旗色的甜点
这家纽约餐厅的主厨马里奥·卡博内（Mario Carbone）和里奇·托里西（Rich Torrisi）提供的菜肴传统而正宗，是经典的美式意大利菜肴，由 2008年获得奥斯卡提名的导演Julian 的儿子维托·施纳贝尔（Vito Schnabel）设计。Carbone 菜单上的菜肴最受欢迎的是伏特加通心粉（Rigatoni alla vodka）和肉酱意大利面和肉丸（spaghetti con ragù e meatballs），其中有一个部分专门介绍“通心粉”（macaroni）。
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