有些菜谱已经消失、被遗忘，不再出现在餐馆或家常菜馆的菜单上，甚至在家里的餐桌上也找不到它们。原因各不相同，取决于许多因素。一方面可能是原材料的可用性，另一方面是新一代人的口味正在发生变化，甚至年轻厨师无法重现他们从未尝过或烹饪过的菜肴。![]()
一家佛罗伦萨传统家常菜馆
在托斯卡纳，菜谱原来很广泛和多样化，但现在，在餐厅层面，它几乎已经标准化；菜单上的汤总是Ribollita蔬菜汤和番茄面包汤（Pappa al pomodoro），偶尔会加入法罗汤。牛排在第二道菜中占据主导地位，对于甜点，主要依赖提拉米苏等国家特色菜。![]()
Ribollita蔬菜汤
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番茄面包汤
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新一代人被指责不喜欢内脏等食材，但事实上，如果你仔细观察，你会发现在佛罗伦萨，牛肚包（lampredotto）占据主导地位，牛肚也有相当一部分追随者。托斯卡纳混合开胃菜中，Crostini（面包搭配鸡肝）是必不可少的。![]()
Crostini（面包搭配鸡肝）
为了更好地理解这一现象，意大利美食媒体采访了 60 岁的主厨Stefano Frassineti，他一生都在Sieve山谷的餐厅管理厨房工作，在那里他一直提供当地食谱。“一些食谱的消失有很多原因，”Stefano 开始说道。例如，让我们以猪血饼（Roventino） 为例，这是一种用猪血制作的薄饼：它曾经是佛罗伦萨炸物店的典型产品，但今天由于健康原因几乎找不到了。变化的另一个原因也与产品之间的差异有关：我记得我的祖母经常在夏天煮西葫芦杂烩菜（Buglione），也就是一道蔬菜炖菜，主要是西葫芦，非常大，配以洋葱和过熟的西红柿。如今，人们不再制作西葫芦，因为西葫芦采摘时已经很小，不再适合烹饪了。”![]()
煎猪血饼
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主厨Stefano Frassineti
但如今的厨师缺少什么才能再次欣赏过去的食谱呢？“从技术上讲，如今的厨师什么都不缺，事实上，他们可以使用我们曾经无法想象的那么多设备。缺少的是熟悉的例子、一点灵魂和印在 DNA 中的古代人物的参考。我总是听到人们谈论领土，但我觉得这更像是一种趋势，而不是对家乡的真正了解。应该真正研究你工作的地方，以提升当地的食材和食谱。我想象着未来，我会看到越来越少的厨师能够创造出原创、独特且极具价值的道路。融合美食将有一个巨大的增长：然而，它应该从我今天难以看到的知识开始。”Cibreo是一道以鸡内脏（如鸡肝、鸡肚、鸡心、鸡冠和鸡肉）为基础的菜肴。彻底清洗后，用油、大蒜、洋葱和鼠尾草烹制，最后加入鸡蛋和柠檬汁，做成炖菜。有些版本会加入番茄，甚至只加入白葡萄酒。这道菜现在几乎不可能做成，因为鸡心已经买不到了。![]()
添加了鼠尾草的伦巴第汤
尽管名字有点误导，但根据传统，这是托斯卡纳的伦巴第木匠为修建铁路而制作的汤。它由用大量水煮过的豆子制成，用来使豆子变稠，然后倒在陈面包上，有时还会加入猪油和洋葱，并撒上磨好的胡椒粉。这是一道以低成本填饱肚子的菜肴。![]()
一种味道浓郁的汤，只需准备一次就能以低成本吃到肉。将鸡肉碎与胡萝卜、芹菜和洋葱一起炒熟，加入鼠尾草和迷迭香等芳香草本植物。鸡内脏用这种酱汁调味，加入红酒，最后加入肉汤。面包通常是最后才加入的。如今很难找到这种汤，因为并不是每个人都喜欢鸡内脏的味道。![]()
青蛙汤在农村地区很常见，靠近水道，人们晚上去那里钓鱼和吃青蛙。青蛙用洋葱、大蒜和欧芹和油炒熟，加入葡萄酒和番茄调味，肉的味道由调味料赋予。今天很难找到这种汤，因为出于环境原因，市场上青蛙的供应量减少了，许多消费者已经不熟悉青蛙肉的味道和质地。平底锅烧鳗鱼（TEGAME DI ANGUILLE）
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托斯卡纳沼泽地区（尤其是Maremma沼泽地区）的一道经典菜肴。首先将富含脂肪的鳗鱼焯水，然后与大蒜和番茄一起煮，并加入芳香草本植物，主要是鼠尾草和迷迭香。烧煮使整个菜肴浓稠醇厚，适合搭配面包。过多的脂肪和如今很少有人习惯的味道使这种锅越来越少见。卢卡的浓汤（BORDATINO LUCCHESE）![]()
这是来自卢卡的一种浓汤，在一些小餐馆里仍然可以找到，主要食材是白豆和黑甘蓝。将食材炖在有经典草本植物的炖锅中，加入蔬菜汤和煮豆的水。最后加入玉米粉，做成非常美味的玉米粥。在加尔法尼亚纳（Garfagnana，卢卡省的一部分）也有类似的版本。如果有剩余，Bordatino 可以像玉米粥一样烧烤或煎炸。![]()
这道剩菜过去经常做：Cioncia 用牛的下脚料部分制作：牛脸、牛鼻、牛耳朵和其他富含筋膜的部位，经过长时间炖煮，这些部位会变得柔软而呈胶状，并与洋葱、大蒜、鼠尾草、迷迭香和欧芹一起炖煮。加入红酒、番茄和辣椒或胡椒粉后，这道菜就完成了，配上大量的托斯卡纳面包一起食用。皮斯托亚囚犯汤（PISTOIA CARCERATO）![]()
Carcerato 之所以得名，是因为它诞生于位于市立屠宰场附近的皮斯托亚布拉纳（Brana）的圣卡特琳娜（Santa Caterina）监狱，还要归功于囚犯的聪明才智和饥饿感。屠夫加工后的废料被囚犯利用，这样囚犯就可以不用付钱吃肉了。他们用这些废料做了一道美味的汤，并加入了蔬菜，最后用无盐面包蘸着吃。![]()
今天，在一些文艺复兴时期的午餐中，你仍然可以看到它，它让人回想起当时宫廷午餐的样子。这个名字来自金雀花（Ginestre），因为它的颜色与黄色的金雀花相似。这是一种用鸡汤制成的汤，加入打好的鸡蛋，用肉桂、肉豆蔻和黑胡椒调味。这是一种天然的滋补品，用来给年轻的配偶喝，以示好运。![]()
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