今年印象最深的食物
文摘
2024-12-26 15:15
广东
印象最深是指不用看照片视频，一回想就出现在眼前。写完发现，印象最深的不是茶和食物，是人。
仙堂山在韶关新丰220国道旁边，年初走了从始兴司前镇到南雄大庾岭一段，夏末就把另一半走完。
从新丰县城出来，国道绕着云髻山，从哪个方向都能看到突起如发髻的峰顶。去仙堂山是看有机茶园，确实有机——还没有剪枝，茶树间都是齐腰杂草，蝗虫泛滥，稍稍走近，它们就像潮水一样四散漾开。
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但茶不好喝。乌龙、红茶，即使是春茶，都有青腥之味，薄淡。茶厂配有专门的厨房，窗明几亮，柜台前坐着圆头圆脑的男人，五十多岁，头发花白稀疏，眉毛眼睛都弯弯的。他推荐吃鱼，跑出去看了看说只剩鲩鱼，前两天刚从水库捞的。我说不是脆肉鲩吧。他说：“不是，没有喂豌豆饲料，肉质不是脆弹，是细嫩。”他又说：“不用点其他荤菜，鱼够吃，最多加一个青菜。”鱼现杀现蒸，要三十分钟。大盘子端上来，鱼从背脊划开，切花刀，像蝴蝶一样伸展，一看就不像乡厨的手段。火候刚刚好，咸淡适中，十分钟不到风卷残云，连青菜也吃光。我想再点，他说：“你们吃得急，加菜就吃撑了，还吃不完。”他指了指靠墙一排不锈钢大盆说：“那儿是厂里工人吃的自助餐，都是新鲜菜，你们不够吃可以去添，不要钱。”我说鱼很好吃，他笑得站起来，举手机给我看：“这是水库，这是我们捞的鱼。你吃的不算大，大的昨天做宴席都吃掉了。”
他说：“是啊，我一个人。洗，切，配，炒，采购结账都是我。”他得意地笑。我说：“忙得过来啊！你真麻利，过去不在这里做吧。”他说：“两三年了。原来在珠海酒楼，只用炒菜，一个月一万三四，现在八千，少了挺多，但这里离家近，我家在翁源，骑摩托半小时到。上个月珠海老板还叫我回去，说涨薪。但我年纪大想回家，空气、水也更好，对吧？”
他所说的水库就在220国道旁，从仙堂山发源的溪流先到水库，再曲折流向翁源市区的滃江，最终在英德汇入北江。这时便可称为珠江，经过水网密布的冲积平原流入大海。宜宾川红的“茶博士”介绍的，在真正的老城区。破旧，脏乱，狭窄，喧闹，穿过拥挤的集贸市场，望见只有草草一块蓝招牌的小店面，“和平街5号燃面”——据说老板原来是开麻将馆的。没有几张桌，灶台躲在角落，掌勺的高大胖女人木无表情，蜷坐在藤椅上的老人（老板？）指指塑料凳说：“坐嘛”。我心里有点怵，发给“茶博士”照片，她说：“就是这里，大胆进去吧。”平常无奇煮面，拌面，盖上浇头，小小一碗刚放在桌上就闻到浓郁油香——怎么有这么香的花生油和花生碎？不到一分钟吃完。离开和平街，又吃了好几家燃面，花样摆盘之下都是同样的红油麻辣味，俗不可耐，毫无特点。终于确认这一小碗是最好的，无与伦比。晚上琢磨一会儿，或许是这样：之所以叫燃面，是面条被油沾满，一点就着，可见“油”是燃面的灵魂。因此，咸辣麻都应是配角，主角是纯粹的油香。锅盔就是在喝羊汤时吃到的，即使是重新加热，也很惊艳——暄而有劲，麦香浓郁。老板坦诚：“不是自家做，外面拿的，好多羊汤店都是拿这家的，但不晓得店名，在北街吧，打个电话送货上门。”
客运站为分界，南为新区，北为老城，北街就在老城。晚上六点多到，店门已关，旁边闲坐的老人说：“他家啊，做了几十年，每天一早开门。”隔天早上十点多再去，三四个人在小铺面里热烈地忙着，男人揉面，年轻女人擀面，老人执掌烤炉。高筋面粉醒发一宿，凹底铁锅蘸一点油轻轻烙，放进炭炉里烤，白白净净，简单纯粹的面香。男人笑着问：“拍视频？抖音？”又说：“累啊，半夜发面……但要生活。”白面、红糖、椒盐都好吃，最终还是啥也不加的白面锅盔最好吃。并不是北街独有，雅安创业街商场菜市场旁边也有一家，同样的炭炉，同样忙碌的人。吃过一个锅盔，顺便就去市场逛逛。七点左右，晨光熹微，市场先醒来。拥挤的小道挤满摊位，一切都是手工现做：夫妻豆腐店，男人在后面冲洗豆子，女人在前面切豆花；玉米粑不用米粉，刚磨好的新鲜玉米浆做；肉馅当你面剁好，绝不会有槽头肉；还有刚刚出锅的卤牛肉，猪肘子，牛肚，热气腾腾，一斤才七十五……神农架林区要想不走回头路的话，可以从松柏镇进入。松柏镇也是林区政府所在地。和其他镇子一样，沿着狭长的河谷堆满房子，最干净宽敞的道路，周边一定是政府机关。但没想到阴湿昏暗的街，竟然有家明厨亮灶的洁净馆子，门头与布置都设计过，专营野菜。老板是个胖胖的平头红脸中年人，见我刚从对面水果店买了一袋桃子，就从冷柜找出来两个更大更红的，说这是他们基地产的，没有农药化肥，自己吃，不卖。![]()
他也不讳言：“野菜都是自家大棚种的，所有原料都干净。”果然，即使是简单的野菜炒鸡蛋，更香更鲜。粉面、鸡肉、饺子、醋都是家常味。得知我刚从河南来，他笑道：“我是南阳人。”难怪说话不是本地口音。他又说自己原来在深圳干过，以后要把店开到深圳，做野菜，问我有需求吧。我觉得这还真有可能做成，健康好吃不贵，但看过太多雄心勃勃中道崩殂的例子，所以只是对他笑笑，说：“明早我还来吃。”他说：“七点开门。有馄饨、鸡汤粉、油条豆浆，还有热干面！”建水乡会桥：汽锅鸡
乡会桥车站在个碧石铁路，建于一九三二年，中法结合的单檐建筑，现在辟为餐厅，寸轨铁道换成专门观光之用的小火车。也算是景点吧，本来对饮食不抱希望，但女招待说汽锅鸡要现做，需要四十五分钟，问能不能等？就像得到保证一样，我又有信心：“等。”
果然不负等待。黄澄澄的鸡汤一看就无可挑剔。鲜，清，浓，鸡也新鲜。比建水市区的汽锅鸡好多了。![]()
酱油鸡据说是玉溪特产，但试过几家，水平参差不齐——即使号称始创酱油鸡的店，鸡肉软塌，勉强吃两口就搁筷子了。无论怎么做鸡，鸡好是首要的，也是最重要的。清悠寨的酱油鸡一吃就知是土鸡走地鸡，养得时间够长，皮弹肉韧。酱油是通海的甜辣椒，辣椒是本地的尖辣椒，只香不辣。充沛的鸡味，满溢的鲜香，但好像店家与食客都习以为常。老板娘懒洋洋地坐在满是多肉的花园边，说想喝汤需要预定，吃鳝鱼也要预定。除了我，只有一间包房有酒席，几个半大的孩子就在花园里捉迷藏，一个小女孩搂着娃娃，指指吊在凉亭里的秋千说：“能抱我上去吗？”个旧沙甸：牛干巴
沙甸在建水、个旧、蒙自中间，旁边鸡街镇是“个碧石”寸轨铁路的一站。地图上叫川营村，看到“营”，就知道古代原有军队驻戍，是元还是明，我没有查。现在是回民村，可能过去长途移防到此的兵士也是回族吧。来沙甸是想看西南最大的清真寺，沙甸大清真寺。但依据照片，也没什么好看的。过去是伊斯兰建筑常见的圆顶尖塔，前几年重新修缮，变成中式大屋顶。有点难以置信，但实地确是这样，平地生起那么高大的殿，戴上那么笨的帽子，感觉头重脚轻，不堪重负。![]()
人越接近大殿，就越觉得自己渺小，大气都不敢出，只剩顺从。但稍微摸一下，敲一下，会发现外壁贴砖与巨大廊柱，到处空鼓——一层光鲜洁净的皮罢了。转出清真寺，慢慢在小街窄巷溜达。有回民的地方一定有牛肉。中午随便走进快餐店，四荤两素不到二十，最好吃的就是牛干巴。吃不出香料味，只加了盐，油煎，牛肉味爆炸。走出来口腔里味道一直都在，上坡抬头看见有牛干巴的厂，可以外卖打包。院子里都是盆景，中年男人挺着肚子站在中间，笑呵呵地带我去看——我现在还清晰记得他的脸油光闪亮，像是打了蜡。一条条牛肉直接挂在铁笼里，自然风干。我问：“有没有熟的。”他笑道：“都是生的。”我说：“生的不好带。”他笑道：“没事，不买没关系。”南雄在广东最北，与江西大余相接，两地特产都是板鸭。从市区到乡里，从马路到大庾岭两边村道，板鸭比比皆是。贵的都说自己是土鸭，没法分辨，但看样子还是赖记的最干净。
提前联系好，走进店还是被满屋子腊味震惊。板鸭、腊肉、腊猪蹄……一位婆婆笑呵呵的让我随便看随便挑。她说都是自己做的，又告诉我板鸭可以怎么做菜，腊肉风干几天，还问我吃过饭吗，没吃待会儿一起吃吧。
板鸭不错，更好的是腊肉，浓浓的酒味，淡淡的甜，越嚼越香。
婆婆说以后想买直接找她，喜欢瘦她就拣瘦的：“腊味还是要等到腊月，明年你来，我做几道菜！”在广州吃过不知道多少家竹升面，专门写过一篇，今年遇到的好店是大德路为食面。
老板惯常倚靠在出餐口，一边和人聊天，一边等待端菜。我第一次去，他就说下个月停业换店址，要搬进大德路里面。等我下次去，他马上认出我，指着我对其他食客说：“他来过好几次，懂行呢。”端来的时候，他还得意地说：“好找吧？我特意写着建设银行旁边。都是老顾客，怕找不到啊！”![]()
面自不必说，更难得的是酥肉。选的是三层肉，五花肉中间部位，一层肥一层瘦，仅用南乳调味，裹面糊现炸，要十分钟才好。除了酥肉，其他小食样样都好。牛腩大块，半筋半肉，煨卤到位，极其入味；猪脚姜用的是纯粹甜醋，市面上几乎绝迹的作法。难怪老板得意地笑道：“过段时间猪脚姜要涨价了，费时费力成本高。”
我问他有没有吃过其他家的。他说当然吃过。我说这里每种都好吃，就是鲜虾云吞差一些，皮厚，虾味不足啊——有没有吃过丽的面家？他笑起来：“它是前辈，港式云吞，价格贵，我们做不到那么贵，街坊生意。”是啊，大德路上全是五金店，银光凛冽的铝材横在人行道上，这家小小的面店能生存下来多不容易。现在几乎每个月都会去一次，和老板聊聊做菜，谈谈逸闻。每次穿过冷硬的街道，望见那鹅黄的小招牌，心里就温暖起来。< 广东的食物 >
粉
面
打边炉
茶点
见识茶会
必须要像来到这里一样，忍受从这里开始的旅途。
