之前谈了梧州的历史、六堡镇现状、陈年黑茶，今天这篇是有关六堡茶的最后一篇，谈谈六堡茶的演变。
学习一门学科，要从学科史开始。了解一种茶叶，也要从茶叶史开始。讲完六堡茶的演变史，市场上那些玄之又玄的噱头，不明不白的术语，都会一清二楚，不会为概念和名气花冤枉钱。
以下按时间顺序：
1、清代
康熙年间编修的《苍梧县志》 记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳。”
那时候肯定没有现代的渥堆发酵，所用工艺在1937年出版的《广西特产物品志略》中有描述：
“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶。”
归纳：鲜叶摊放 → 杀青 → 揉捻 → 堆闷 → 复揉 → 干燥 → 初制茶
现在也有这种工艺制作的六堡，在梧州当地称为“农家茶”，许自称榜为传统、非遗的产品，都会说自己是按照这个工序做的。
检视整个工艺流程，是不是传统就比现代好？
对比红茶工艺，六堡茶传统工艺多了“杀青”，大量酶被杀死，必然使得堆闷发酵缓慢且不彻底，新茶香气远不如红茶。
对比绿茶工艺，杀青不那么彻底，多了“堆闷”步骤，使得叶绿素氧化，成茶变黑，茶多酚也大量氧化，新茶远不如绿茶鲜爽，且常有青腥之感。
所以，传统工艺的六堡茶（农家茶），新茶不好喝，都需要长时间存储。这正好契合“老六堡”的宣传。
2、晚清至上世纪五十年代初
广东茶商涌入六堡设茶庄收茶。茶农手工制成的初制六堡茶，经茶商集中收购后，再沿“茶船古道”线路输出。
为便于运输，增加装船量，大多数茶叶，用木甑蒸软后压入大竹箩。
长时间运输后，发现这种茶香气更高，滋味更浓——本质是蒸压缩短了茶叶发酵时间。
归纳：毛茶 → 蒸压加湿加热发酵 → 干燥晾置 → 陈化 → 成品茶
一直到上世纪50年代初，还是这种蒸压工艺。但温度往往过高，使得发酵会过度或不均匀，出现焦化或者部分发酵不足。外形色泽已经红熟，但茶汤不够红浓明亮，滋味不醇，不利于外销。
3、上世纪五十年代后期至今
其实上世纪三四十年代，香港茶商已有“发水茶”：向茶叶上浇一定量的冷水或热水，但工艺并没有形成标准。另有“湿仓发酵”，也是以提高水分加速茶叶发酵转化。
一九五六年前后，梧州茶厂与横县茶厂都研发出对茶叶建堆后添加凉水的提速发酵技术，这就是“冷发酵”，也就是现在常说的“渥堆”。
归纳：毛茶分拣筛选 → 拼配 → 泼水渥堆发酵 → 蒸压 → 干燥晾置 → 陈化 → 成品茶
冷发酵工艺与以蒸压工艺的热发酵的最大区别在于，用喷洒冷水后直接渥堆替代热蒸后渥堆，预留足够的时间和空间对茶堆每个发酵部位调节处理，使得整个茶堆的发酵过程都处于可调控的状态。
现在绝大多数六堡茶都是这种工艺或者其变种改进工艺。
看完上述工艺演变，可以得出几个结果：
1、工艺演变的核心是，促进茶叶均匀、加速发酵。所以，传统工艺的自然陈放并不比冷发酵工艺高明。
2、传统工艺新茶不好喝，存放周期很长，且这种存放一开始并不是有意为之，而是因为运输便利，所以存放不能称为噱头。
3、所有的工艺重点在于“发酵”，并没有对后续存放有明确要求，而仓储不但影响口感，更影响品饮的安全。
4、六堡茶普遍存储时间很长，且仓储条件往往湿度较高，更应该关注其安全风险。
